בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שלושה מתכונים עם גבינות כחולות

מה ההבדל בין גבינה שנוצרה במערה טבעית ובין זו שנוצרה באופן מלאכותי, מה נותן לה את טעמה החריף ועם מה מומלץ להגיש אותן

תגובות

משחר ההיסטוריה פיתח האדם טכניקות לצינון ושימור מזון, שכן מזון מקולקל ועבש היווה סכנה מיידית לבריאותו. זהו כלל ידוע בתחום במזון בכל רחבי העולם, ולו חריג אחד ויחיד: הגבינה הכחולה - עתירה בבקטריות ובעובש, בעלת טעם עוקצני מתקתק וריח עז. משפחת הגבינות הכחולות הינה משפחה אצילית וגאה עם תארי ריקבון מכובדים.

גבינות כחולות נוצרות חלקן בתנאי מעבדה וחלקן במערות טבעיות. בתהליך הבשלת הגבינה מזריקים עובש שמקורו בחיידקי עובש לחם. העובש צומח ומתפתח בתוך הגבינה וממלא אותה ב"עורקים" בגוון כחול-ירוק. ההבדלים בין סוגי הגבינות טמונים בסוג החלב - עיזים, כבשים או פרה - בתנאי היישון וההבשלה ובסוג העובש החיידקי המוזרק פנימה. פניציליום רוקפורטי (penicillium roqueforti) הוא העובש הנותן לגבינה את טעמה החריף, המשמש להכנת גבינות כחולות בכל אירופה.

תהליך ייצור הגבינה ארוך. לאחר ערבוב העובש עם מלח וגבן ראשוני מוסיפים אותו לגבינה, אותה יוצקים לתבנית ונמנעים מלהפעיל עליה לחץ, כמו שנהוג בתהליך הכנת גבינות אחרות. הרעיון הוא לאפשר לגבינה להתפתח ולגדול כדי שתקבל מרקם אוורירי. לאחר הבשלה ראשונית בת 3-6 שבועות, גלגלי הגבינה עוברים ניקוב להחדרת אוויר, המאפשר לעובש להתפתח לאזורים נוספים. לאחר יישון במקום חשוך, אך מאוורר כהלכה, שנמשך מספר חודשים עד שנתיים, הגבינה מוכנה.

לימור לניאדו תירוש

גבינת הרוקפור הצרפתית  (ROQUERFORT), גבינה חצי קשה בעלת 52% שומן, היא המפורסמת והאצילית מכולן, והיחידה המיוצרת מחלב צאן. הרוקפור מיושנת במערות קומבלו, מערות אבן גיר טבעיות בעלות מערכות אוורור טבעיות, באזור הכפר רוקפור סול סולזון שבדרום צרפת. חיידקי עובש הלחם, הפניציליום הרוקפורי, נמצאים באופן טבעי במערות אלו, ומביני דבר יטענו בתוקף שגבינות כחולות המיוצרות על ידי החדרת חיידקים באופן מלאכותי לעולם לא יגיעו לטעם האופייני של גבינת רוקפור אמיתית.

ההיסטוריה של הרוקפור ארוכה, וראשיתה לפחות במאה הראשונה לספירה. היא היתה הגבינה האהובה על קארל הגדול, וקזנובה הילל את שילובה עם יין "שמברטן". הרוקפור האמיתית מוגנת בחוק הצרפתי מאז 1411. כל גלגל גבינה שוקל כשלושה קילוגרמים ומסומן בחותמת כבשה אדומה. מאז ועד היום הרוקפור מיוצרת באותה טכניקה, ובאותו מקום. קורנונוסקי, מבקר מסעדות חשוב ומשפיע בתחילת המאה, המליץ לצרף לגבינת רוקפור בסיום ארוחה בקבוק של "קלו דה ווז'או" או של "או בריון".

גבינת הגורגונזולה האיטלקית, בעלת ריח עז במיוחד, קרויה על שם כפר קטן בעל אותו שם, סמוך לעיר מילאנו. בעבר הבשילה הגורגונזולה במערות באזור הכפר, שהכילו כמות עצומה של עובש שריחף באוויר, כך שלא היה צורך להוסיף לה עובש מלאכותי. כיום מייצרים את הגורגונזולה בלומברדיה ובפיימנטה ומוסיפים לה את העובש בתחילת התהליך, כדי שהמוצר יהיה אחיד. הגורגונזולה מיוצרת מחלב פרה מפוסטר, מגובנת בעזרת רנין עגלים, גליל הגבינה הוא בקוטר 27 סנטימטרים והיא מומלחת יותר מאחיותיה כחולות הדם.

קיימים שלושה סוגים של גורגונזולה: הצעירה (bianco), טרם הופעת עורקים כחולים עזים; המתוקה (Gorgonzola Dolce), משויישת מעט ומעודנת; והבוגרת (Gorgonzola piccante), חריפה, בעלת עורקים מפותחים וריח עז.

בלו סטילטון (blue Stilton) האנגלית החלה להתפרסם כבר בראשית המאה ה-18. גבינה זו מיוצרת באזור מלטון מובריי, אזור עשיר במרבצי ברזל האחראים להכחלה הטבעית של הגבינה. על אף שלא יוצרה בו, היא נקראת על שמו של הכפר הסמוך- סטילטון. הגבינה מיוצרת מחלב פרה מפוסטר ומכילה כ-45% שומן.

סטילטון היא הגבינה האנגלית היחידה המוגדרת על פי חוק באנגליה. היא מיוצרת בצורת גליל שגובהו 25 ס"מ ומשקלו שבעה וחצי קילוגרם לגליל, ויש לה רשת של ורידים אחידים בצבע כחול-ירוק הבוקעים מכיוון המרכז כלפי חוץ. היא מצופה קליפה מחוספסת חומה הנוצרת מאליה בתהליך ההבשלה.

סטילטון היא גבינה כחולת עורקים באופן טבעי, רכה ועם זאת מוצקה דיה לחיתוך. נהדרת עם יין אדום בעל בודי דומיננטי, יין פורט ופרי בשל.

מאפינס פולנטה גבינה כחולה ובצל ירוק

לימור לניאדו תירוש

סלט חסה ברוטב ויניגרט חרדל צרפתי

סלט חסה בויניגרט צרפתי
לימור לניאדו תירוש

אנדיב מקורמל עם גבינת רוקפור

לימור לניאדו תירוש


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו