לימור לניאדו תירוש
לימור לניאדו תירוש

הפרק הקולינרי החשוב ביותר בתולדות ישראל החל בסיפור אהבה מן המקורות. בפגישתם הראשונה בשדה שעורים בבית לחם הזמין בועז את רות לנגב חומוס בפיתה: "לעת האוכל גשי הלום, ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ" (מגילת רות, ב', י"ד).

חומוס נחשב לאחד מעמודי התווך של האוכל הישראלי, ולא בכדי. גרגירי חומוס הם מהעתיקים שבגידולי ארץ ישראל ומהקדומים שבמזונות אבותינו. בכתבים העתיקים גרגירי חומוס נזכרים תחת השם העברי "חמיץ" או "חימצה". במקור חומוס נאכל בעיקר כארוחת בוקר לפועלי השדה. מנת חומוס חמימה ומזינה, מנוגבת בקרעי פיתה, סיפקה לעובדי השדה את האנרגיה החיונית לעמלם.

הכנת חומוס טוב אינה עניין של מה בכך. אמנם המתכון נראה פשוט, אך נדרשים מיומנות וניסיון כדי להגיע לטעם ולמרקם הנכספים. תחילה חשוב לוודא שפולי החומוס יהיו קטנים, בעלי קליפה חלקה בצבע חום בהיר. הזן הבולגרי, הדס או הפולים האורגניים הזעירים הם הראויים ביותר. חשוב מאוד לוודא את טריותם ולקנות אותם במקום עם תחלופה גבוהה ותנאי אחסון טובים.

בניגוד לשאר הקטניות, חומוס טוב נמדד ביכולת התרככות הגרגירים לכדי משחה. על כן יש להשרותו במים קרים למשך 24 שעות ולהחליף את מי ההשריה לפחות פעם אחת. יש המוסיפים למים אבקת אפייה או סודה לשתייה, לריכוך נוסף של הגרגירים. במקרה כזה חשוב לשטוף אותם היטב לפני הבישול.

גרגירי החומוס מתבשלים ארוכות על אש קטנה. יש המבשלים אותו בסיר גדול, עם הרבה מים, למשך לילה שלם. מניסיוני, שלוש שעות בישול מספיקת למשימת הריסוק. אפשר למעוך גרגיר מבושל בין האגודל לאצבע כדי להעריך את מידת התרככותו. כאשר הגרגיר נמעך לפירה רך, הוא מוכן.

הבישול הוא ללא מלח, אך אפשר להוסיף בצל, גרגירי כמון ופטרוזיליה להעשרת הטעם. חשוב לבשל את הגרגירים סמוך ככל האפשר לזמן האכילה ולטחון אותם כאשר הם חמים. מומלץ לשמור את מי בישול החומוס ולהוסיפם בהדרגה בזמן הטחינה, לקבלת טעם מתקתק. חומוס ששהה במקרר יהיה טעים פחות מחומוס טרי.

עוד נדבך שיש לתת עליו את הדעת הוא טריות הטחינה הגולמית, החיונית להשגת הטעם המלטף. טחינה טרייה תהיה מתקתקה, בהירה ורכה. טחינה סמיכה יתר על המידה, כהה ובעלת טעם מריר היא באיכות נחותה או לא טרייה. שמן זית סורי או נבאלי בעלי טעם דומיננטי ומרקם סמיך נחוצים להשלמת החוויה.

חומוס - מתכון בסיסי

חומוס עם במיה

חומוס עם במיה.  צ'ילי, לימון ועגבנייה
חומוס עם במיה. צ'ילי, לימון ועגבנייה צילום: לימור לניאדו תירוש

מסבחה חציל קלוי

חומוס מסבחה
חומוס מסבחה עם רוטב תטבילהצילום: לימור לניאדו תירוש

חומוס קלאמרי

צילום: לימור לניאדו תירוש

רוטב תטבילה

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ