יום יום דג: שלושה מתכונים עם סרדינים

דעות חלוקות על טעמם הדומיננטי של הסרדינים, אבל על סגולותיהם הבריאותיות אין עוררין

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים2

סרדינים בישראל, כמו שאר הדגים בים התיכון, סובלים. שרשרת המזון בים - שמתחילה בצמחים המיקרוסקופיים ועוברת דרך דגים קטנטנים אל דגים גדולים יותר ועד לדגים הטורפים - מופרת בשל זיהום ממתכות, מביוב ומשקיות ניילון. למרבה הצער, בניגוד לקלישאה, אין הרבה דגים בים.

סרדינים עדיין יש; הם קלים להשגה ולהכנה וגם זולים יחסית. מהרו ליהנות מהם, שכן גם הם ייכחדו ביום מהימים. דייג טוב ינקה למענכם את הסרדינים וכל שנותר הוא לכבוש, לשמר, למלא, לקצוץ לקבב או לצלות אותם.

לסרדינים, אולי יותר מכל חבריהם, יש אופי דגי וניחוח של ים. קשה להישאר אדישים לטעמם הדומיננטי: אחדים מכורים אליו, בעוד אחרים נרתעים ממנו. על דבר אחד אין עוררין: סרדינים הם הדגים המזינים ביותר, כולל כמויות נדיבות וזמינות של אומגה 3, חלבון ותכולת הסידן הגבוהה ביותר בנמצא.

במטבחי אגן הים התיכון מתקינים את הסרדינים בצורות שונות: הפורטוגלים צולים אותם בשלמותם על ענפי גפן מעל גחלים לוהטות, לצד פלפלים בשלים. לאחר מכן מגישים אותם לוהטים ומעושנים לצד שמן זית וחומץ. הסיציליאנים משדכים אותם לאניס ולצימוקים, ומגישים אותם ממולאים או מפױררים מעל פסטה בשמן זית ושום.

בקלבריה שבדרום-מערב איטליה מכינים ממרח מסרדינים ואנשובי כבושים במלח ופלפל חריף, המכונה סרדלה או Caviel Dei Poveri (הקווייאר של העניים), ונמרח על ברוסקטה חמה. יש הממלאים קלצ'ונה בסרדלה חריפה ומגישים אותה לצד עלי רוקט.

היוונים נוהגים לכבוש את הסרדינים במשרה של יין, חומץ ושמן זית ולהגישם לצד יוגורט חמצמץ, מתובל בשום ושמיר. אצל המרוקאים הסרדינים זוכים לכבוד הגדול מכולם ¬ הם מחתנים אותם. "מז'ואז'ין" (במרוקאית: "נשואים") הוא כינוי לזוג סרדינים ממולאים בעשבי תיבול ומטוגנים בפירורי לחם. המז'ואז'ין מוגשים עם ממרח אריסה ולימון כבוש לצד פרנה, לחם מרוקאי אפוי על חלוקי נחל לוהטים. מעדן.

סרדינים טריים הם אך ורק אלה שנמשו מהים באותו הבוקר. כל שעה שעוברת עליהם בקירור פוגמת בטעמם. הטריות מתבטאת בגון כסוף ומבריק. ליחצו קלות על עורם כדי לוודא שבשרם קשה. אם אינם טריים, הלחיצה תיצור שקע. צורתו של סרדין טרי עגולה מעט ועיניו בולטות.

לאחר שהדייג מנקה בעבורכם את הסרדינים, יש להעבירם לקערה עם מי קרח ופלח לימון ולשמור בקירור עד השימוש.

כך מנקים סרדינים

שוטפים את הסרדין תחת ברז מים קרים ומסירים בעזרת סכין חדה את הקשקשים. מניחים על קרש חיתוך ופותחים את חלל הבטן בעזרת האצבעות. שוטפים אותו מהתוכן וטובלים לדקה בקערה עם מים וקרח.

מסירים את הראש ומנגבים היטב בנייר סופג. מניחים את הסרדין על קרש חיתוך, מחדירים אצבע בין האידרה לבשר הדג (הפילה) ומושכים את האידרה. בעזרת סכין דקה וחדה מסירים את עצמות חזה הצדדיות.

מתקבלים שני פילטים נקיים מעצמות, שמחוברים זה לזה בעור ובזנב. כאשר חוצים את הסרדין לחצי, חותכים את הזנב ואת הסנפיר המחבר בין החלקים.

טורטייה - סרדינים סיציליאניים ממולאיםצילום: למור לניאדו-תירוש

סרדינים משומרים קלות מכרתיםצילום: לימור לניאדו-תירוש

קבב סרדינים עם בורגול ועשבי תיבול
קבב סרדינים עם בורגול ועשבי תיבולצילום: לימור לניאדו תירוש

limortiroche@@gmail.com

טורים אחרונים: | | | ||| |


תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ