בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

במקום חמין, אפשר להכין אוסובוקו

תבשיל אוסובוקו יכול להתאים להפליא לארוחה של שבת בצהריים. השאלה אם לקשור את הבשר המתרכך סביב העצם עדיין נתונה במחלוקת

3תגובות

אוסובוקו, "עצם עם חור" באיטלקית, הינו תבשיל סמיך וריחני, מושלם להכנה בימים אלה, כאשר החורף בשיאו ורוצים לגוון את החמין המסורתי של צהרי שבת. מקור התבשיל בצפון איטליה, והנתחים מהם מכינים אותו הם רגלי עגל חלב או עגל צעיר, הנפרסים אצל הקצב יחד עם העצם המרכזית. בעת הבישול מפרישות העצמות מח וג'לטין, שיחד עם הקמח יוצרים רוטב סמיך, עשיר בטעמים ומרקמים. את מלאכת התיבול הסופי עושה הגרמולטה ¬ פטרוזיליה טרייה קצוצה, מתובלת בניחוח שום וגרידת לימון, שמעטרת את הנתחים לאחר בישולם הארוך.

באוסובוקו הקלאסי משתמשים בפרוסות עבות (3 4 ס"מ מהחלק הרחב של הרגל או 4 5 ס"מ מהחלק הצר), כאשר אלה הלקוחות מהרגל הקדמית עשירות יותר בג'לטין. במרכז הפרוסות מונחת העצם ובתוכה מח עדין ונימוח. המח לא רק מעשיר את התבשיל אלא גם עוזר לרכך את הבשר סביב העצם. בשר העגל הינו בהיר יותר מזה של פרה בוגרת וטעמו מעודן ורך. קוטר פרוסות העגל קטן מאלו של הפרה, ועל כן גם המנות שיתקבלו יהיו עדינות יותר למראה.

ההכנה מתבצעת בשני שלבים: ראשית מקמחים את הנתחים ומטגנים אותם בשמן זית ליצירת מעטה שחום ופריך. בשלב הבא מכינים את הרוטב המבוסס על עגבניות טריות, ירקות שורש, עשבי תיבול טריים ויין ¬ רוטב שבו מתבשלים הנתחים לאחר השחמתם למשך שעתיים. בתום הבישול נתח העגל יתרכך עד כדי כך שינשור מהעצם, ואכילתו מבטיחה רגעים מענגים של חוויית אכילה. באיטליה יש הנוהגים לקשור את הבשר לעצם לפני הבישול, כדי שלא ינשור. אני מעדיפה להגיש את הנתחים כפי שהם, חלקם מחוברים לעצם וחלקם כבר לא ובמידת הצורך אניח את העצם ליד.

לימור לניאדו תירוש

לפני השחמת הבשר חשוב להוציא את הנתחים מהמקרר למשך שעתיים, כדי שלא יתכווצו בבואם במגע עם השמן החם. כדי לא לערום את הנתחים אחד על גבי השני, מומלץ להשתמש בעת הבישול בסיר רחב ושטוח (סוטאג'). מגישים לצד ריזוטו, פירה או פולנטה.

אוסובוקו סיציליאני עם חצילים ועגבניות

מתכון נפלא בו שוחים הנתחים הרכים ברוטב נפלא עם שלל טעמים ניגודיים. השימוש בשקית לשם קימוח הנתחים מבטיח עבודה קלה ומהירה ללא לכלוך מיותר במשטח העבודה.

חומרים (8 מנות):

8 פרוסות מעגל חלב או עגל צעיר, עם עצם בקוטר 3 5 ס"מ, במשקל 250 350 גרם הפרוסה.
6 כפות קמח מעורבבות עם חצי כפית מלח ופלפל שחור
4 כפות שמן זית

לחציל האפוי:
חציל מוצק בעל קליפה מבריקה
2 כפות שמן זית
עד חצי כפית מלח

לרוטב:
בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לטבעות בעובי חצי ס"מ
2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות קטנות
8 שיני שום פרוסות
4 עגבניות בשלות חלוטות, קלופות וקצוצות
כוס יין לבן יבש
חצי כוס מיץ עגבניות חלק
2 כפות רוטב סויה
3 עלי דפנה
כפית מלח
כפית פלפל שחור
כפית סוכר
ציר בקר לכיסוי, או מים
2 ענפי רוזמרין

לגרמולטה:
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
שן שום כתושה
גרידה מלימון אחד

הכנה:
מוציאים את נתחי האוסובוקו מהמקרר שעתיים לפני השימוש. מחממים תנור ל 200 מעלות. קולפים את החציל תוך השארת מעט פסים מן הקליפה וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מוסיפים 2 כפות שמן זית, בוזקים חצי כפית מלח גס וצולים 20 30 דקות עד הזהבה.

שוטפים ומייבשים את האוסובוקו. מכניסים לשקית ניילון את תערובת הקמח. מכניסים כל נתח לשקית, מצפים בקמח, מנערים את העודפים מהנתח בתוך השקית ומוציאים לקרש חיתוך. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את האוסובוקו (שני נתחים בכל פעם) עד הזהבה מכל צד. סופגים עודפי שמן על גבי נייר סופג.

בסיר רחב מטגנים את הבצל, הסלרי והגזר למשך עשר דקות עד התרככות. מוסיפים שום, חצילים צלויים ואת העגבניות החלוטות ונוזלי העגבניות. מרתיחים ומבשלים ללא מכסה 10 דקות. מוסיפים את האוסובוקו, יין , מיץ עגבניות, סויה וציר עד כדי כיסוי התבשיל. מתבלים ומניחים את ענפי הרוזמרין מעל. מכסים ומרתיחים למשך שלוש דקות. מנמיכים את האש לקטנה מאוד ומבשלים במשך שעתיים. אם משתמשים באוסובוקו פרה או טלה, מבשלים במשך 3 שעות.

 

אוסובוקו מילנזה

חומרים (8 מנות):
8 פרוסות עגל חלב או עגל צעיר, עם עצם בקוטר 3 5 ס"מ, במשקל 250 350
גרם הפרוסה
6 כפות קמח מעורבבות עם חצי כפית מלח ופלפל שחור
100 גרם בייקון חתוך לקוביות

לרוטב:
בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לטבעות בעובי חצי ס"מ
2 גזרים קלופים חתוכים לקוביות קטנות
8 שיני שום פרוסות
כוס עגבניות מרוסקות מקופסת שימורים באיכות טובה
כוס יין לבן יבש או אדום (לפי טעמכם האישי)
3 עלי דפנה
כפית מלח
כפית פלפל שחור
כפית סוכר
ציר בקר לכיסוי או מים
2 ענפי רוזמרין

לגרמולטה:
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
שן שום כתושה
גרידה מלימון אחד

הכנה:
מוציאים את נתחי האוסובוקו מהמקרר שעתיים לפני השימוש. מחממים תנור ל 200 מעלות. קולפים את החציל תוך השארת מעט פסים מהקליפה, וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מוסיפים 2 כפות שמן זית, בוזקים חצי כפית מלח גס וצולים 20 30 דקות עד הזהבה.

שוטפים ומייבשים את האוסובוקו. מכניסים לשקית ניילון את תערובת הקמח. מכניסים כל נתח לשקית, מצפים בקמח, מנערים את העודפים מהנתח בתוך השקית ומוציאים לקרש חיתוך. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את האוסובוקו (שני נתחים בכל פעם) עד הזהבה מכל צד. סופגים עודפי שמן על גבי נייר סופג.
בסיר רחב מטגנים את הבצל, הסלרי והגזר למשך עשר דקות עד התרככות. מוסיפים בייקון, שום, ואת העגבניות המרוסקות. מרתיחים ומבשלים ללא מכסה 10 דקות. מוסיפים את האוסובוקו, יין וציר עד כדי כיסוי התבשיל. מתבלים ומניחים את ענפי הרוזמרין מעל. מכסים ומרתיחים למשך שלוש דקות. מנמיכים את האש לקטנה מאוד ומבשלים למשך שעתיים.
אם משתמשים באוסובוקו פרה או טלה, מבשלים 3 שעות.

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי

limortiroche@gmail.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו