עבודת שורשים עם ארטישוק ירושלמי

למעשה, הארטישוק הירושלמי אינו ירושלמי וגם לא ארטישוק אלא שורש אינדיאני שנדד למערב והגיע אלינו דרך המטבח המרוקאי. הוא מעשיר בשר וגם בורקס, ובמרק הוא תענוג חורף אמיתי

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
ארטישוק ירושלמי
ארטישוק ירושלמיצילום: תומר אפלבאום
לימור לניאדו תירוש

קוראים לו ארטישוק ירושלמי אבל למעשה הוא היה בשנים קדומות חלק חשוב מתזונתם היומית של שבטים אינדיאנים. בעולם המערבי התגלה טעמו הטוב רק לפני 400 שנה, כאשר יורדי ים צרפתים ששהו לצד האינדיאנים בצפון אמריקה למדו מהם את תענוגות השורש בעל הצורה הפראית. האינדיאנים ידעו להפיק ממנו רובדי טעם עמוקים ומעט מתקתקים שהזכירו לצרפתים טעם של ארטישוק. כשחזרו המלחים ממסעותיהם הם הציגו את השורש המוזר בבית המלוכה ושם, היכן שקידמו תמיד בהתלהבות חומרי גלם חדשים, רקחו ממנו מטעמים. אבל בסופו של דבר הצרפתים לא הצליחו לעכלו כראוי.

היו אלה המרוקאים שדבקו בשורש לאורך השנים, פיתחו מתכונים ותבשילים רבים וידעו בחוכמת המטבח העתיקה שלהם להפיק ממנו טעמים שקיבת אדם תעכל בקלות. הסוד המרוקאי הוא שימוש בשורש במידה, שכן טעמו ממילא עז וכמות מועטה שמספיקה כדי להעשיר את התבשילים. כדי להקל על עיכולו נוהגים המרוקאים להשרותו במים קרים עם מעט חומץ או מיץ לימון למשך שעה ולבשלו ארוכות על גחלים. בעולם קיימים כמה זנים ששונים בצורתם ובצבעם. הסוג הנפוץ בישראל הוא השורש המשובח יותר שקליפתו דקה, צבעו חום בהיר וקל יחסית לקלפו.

שמו של השורש הקדום אינו מעיד על מינו, שכן הוא אינו ממשפחת הארטישוק ומקורו כאמור לא מירושלים. ארטישוק ירושלמי הוא למעשה שורש של פרח הדליה, הדומה בצורתו לשורש החמנייה. בעברית תקנית קרוי השורש “חמנית הפקעות”. ייתכן שהשם “ג’רוסלם ארטישוק” נולד מכך ש"ג'ירסולה" באיטלקית פירושו חמנייה, וה”ארטישוק” צורף בגלל הטעם העמוק של השורש. עם הזמן שובש השם והתגלגל לג'רוזלם (ירושלים).

הצורה הייחודית של השורש שילהבה את דמיונם ואת חוש ההומור של עמי העולם ולאורך השנים הוא זכה לשלל כינויים: בצרפת הוא מכונה “טופינאמבור”, על שם קבוצת רקדנים משבט ברזילאי (טופינאמבה) שהופיעו אי אז בפאריס, והריקוד הפראי שלהם הזכיר לצרפתים את צורת השורש הקדום. המצרים כינו אותו “טרטופע” משום שהוא מזכיר להם בצורתו ובטעמו פטריית כמהין לבנה. בחלקים הכפריים במרוקו מכונה השורש “פטטה קסביה”, שמשמעותו בערבית תפוח אדמה שקרן.

מתכון ללחי עגל וארטישוק ירושלמי בסיר חרס

לחי עגל וארטישוק ירושלמי בסיר חרס
עיצוב וסגנון: לימור לניאדו תירוש; כלי קרמיקה: ורד טנדלר דיין

 מתכון לבורקס ארטישוק ירושלמי וגבינת עיזים

בורקס ארטישוק ירושלמי וגבינת עיזים

 מתכון למרק ארטישוק ירושלמי וחצילים

מרק ארטישוק ירושלמי וחצילים
צילום: לימור לניאדו תירוש

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי

תגיות:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ