תלויה באוויר |

עוגות גבינה: טיפים שימושיים לאפיית עוגת גבינה

עוגת הגבינה היא מלכת השולחן בחג, עם טעמי הלימון, הווניל והפירות. יש כמה שיטות לדאוג שהיא תשמור על זקיפות קומה אוורירית

לימור לניאדו תירוש
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
לימור לניאדו תירוש

שבועות, החג השמח, הלבן והססגוני, עם מאפי גבינות עשירים וסלטים צבעונים, מתאפיין גם בכוכבת שלה מחכים כולם בסיום ארוחת החג: עוגת גבינה צחורה וגבוהה (זו השאיפה) עם מרקם קריר וקרמי שמחליק בגרון. הרעיון להכנת עוגת גבינה קדום, כנראה עוד מימי האימפריה הרומית, ורוב מתכוני עוגות הגבינה הנושנים דומים במהותם להכנת עוגת גבינה מודרנית ודורשים ערבוב של גבינה עם ביצים וחומרי טעם כגון לימון, צימוקים, מי ורדים ותבלינים. הגבינות שהשתמשו בהן אז היו לבנות רכות (quark), מעזים או בקר, גבינות שמנת או ריקוטה. כדי לייצב את התערובת השתמשו בקמח, פולנטה, סולת או שקדים טחונים.

מכיוון שבגבינה יש אחוזים נכבדים של מים, קשה להשיג במטבח הביתי עוגה מושלמת ויפה ללא צניחות, ולכן יש לנהוג בה באופן מעט שונה. הנה כמה טיפים שימושיים לאפיית עוגת גבינה:

כדי להפחית את שיעור המים, חשוב לפני שמתחילים בהכנה לסנן את הגבינה: מניחים מסננת מעל שולי קערה גדולה, כך שיהיה רווח בין המסננת לקערה, לצורך אגירת נוזלי הגבינה; לחילופין אפשר להניח את המסננת בכיור נקי. בתוך המסננת מניחים בד חיתול נקי (שטוף מחומרי כביסה) ובו מניחים את הגבינה, ומסננים למשך שעתיים. לאחר הסינון אפשר לשטוף את החיתול ולהשתמש בו בשנית.

כדי לקבל קלתית פריכה יש לאטום אותה ובכך להפחית את כושר ספיגת הנוזלים שבה: קלתית שעשויה מביסקוויטים מרוסקים מומלץ לקרר לפני הוספת הקרם, ובצק פריך מומלץ למרוח בחלבון טרם האפייה.

גם הקצפה מדויקת של החלבונים חשובה למראה ולמרקם העוגה. קצף חלש יפיל את העוגה וקצף נוקשה יקשה על תפיחתה. את הקצף היציב מקפלים ידנית בתנועות קיפול זריזות אל הבלילה מיד בתום הקצפתו.

את תערובת הגבינה והחלמונים מומלץ שלא לערבל במיקסר. יש לערבב בעדינות במטרפה ידנית, כדי לשמור על אחוזי אוויר נמוכים. את הנפח והאווריריות תורמים החלבונים.

בעת אפיית עוגת גבינה מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים, פעולה שתמנע מרקם יבשושי ותוסיף לעוגה עסיסיות. מומלץ להתחיל לאפות בטמפרטורה גבוהה למשך עשר דקות, להוציא מהתנור ולעבור עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. לאחר ההפרדה מחזירים את העוגה לתנור להמשך אפיה בטמפרטורה נמוכה יותר. כך אנו מאפשרים לעוגה לתפוח ולאוויר המצטבר בעוגה לצאת החוצה במקום שאינו פוגע בעוגה. לאחר ההכנסה השנייה לא מומלץ לפתוח את התנור יותר, כדי שחום התנור יתייצב והעוגה לא תקרוס. כדי למנוע נפילות של מרכז העוגה מומלץ בסיום האפייה לכבות את התנור ולהשאיר בתוכו את העוגה למשך חצי שעה. לאחר הוצאתה מהתנור יש לעבור בשנית עם סכין רטובה בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים, מצפים בציפוי ואז מקררים במקרר לילה לפני ההגשה. השהות במקרר מאפשרת למרקם העוגה להתייצב.

מתכון לעוגת גבינה אפויה קלאסית

עוגת גבינה מהירה עם ריבת פירות יער

עוגת גבינה לשבועות
עוגת גבינה קלאסיתצילום: לימור לניאדו תירוש

קינוח גבינה ולימונצ’לו

עוגת גבינה זריזה עם ריבת פירות יער
צילום: לימור לניאדו תירוש

אוהבים עוגות גבינה? קבלו מתכונים מומלצים נוספים

קינוח גבינה ולימונצ'לו
צילום: לימור לניאדו תירוש

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי
limortiroche@gmail.com

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ