מתכונים |

בלאק אייד לוביה

הלוביה מזכירה שעועית ירוקה אבל טעימה בהרבה ממנה, וכדאי לתפוס אותה עכשיו, בעונתה, לפני שתהפוך ל"שעועית העין השחורה". בסלט עם עדשים וקייל, עם אגוזי מלך או במרק נפלא

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל

כבר סוף הקיץ, הימים מתקצרים, רוח קרירה מתחילה לנשב בערבים, וגם בשוק מבצבצים לאט לאט ירקות ופירות הסתיו: פטריות מוצקות ושמנמנות, אספרגוסים ירוקים וזקופים, תמרים צהובים, רימונים גדולים ורודים, חבושים מעוקלי גזרה בצהוב־ירקרק וגויאבות ריחניות.

בין אלה בולטת הלוביה ביופייה העדין, פזורה בערימות ענקיות וירוקות של תרמילים ארוכים ודקים, שאם התמזל מזלכם ומצאתם את הצעירים שבהם — אפשר לאכול אותם גם ללא בישול. איך יודעים? התרמיל צריך להיות דק וגמיש והפולים הפנימיים קטנטנים, כמעט בלתי מורגשים. אם הלוביה ארוכה ועל פניה גבעות של פולים שמנמנים, זוהי לוביה בוגרת ופחות מתאימה לחליטה: ממנה מומלץ לחלץ את הפולים ולבשל אותם ללא התרמיל.

בסוף העונה מייבשים את הפולים הלבנים, המנוקדים בעין אחת שחורה (מכאן שמם באנגלית "Black Eyed Peas”, כשם הלהקה הידועה. שעועית העין השחורה), והם משמשים להעשרת מרקים ולתבשילי החורף. ללוביה היבשה טעם עשיר ומרקם רך ועדין. הבישול שלה קצר יותר משאר הקטניות והיא קלה לעיכול. מומלץ להשרות אותה לכמה שעות ואז זמן הבישול שלה יתקצר משמעותית.

הלוביה הטרייה מזכירה שעועית ירוקה אבל בעיני היא טעימה ממנה הרבה יותר. העונה שלה קצרה יחסית וכך גם חיי המדף השלה. לאחר הרכישה אפשר לאחסן את התרמילים במקרר עטופים היטב במגבת־מטבח למשך יומיים שלושה. לוביה צעירה חולטים במים רותחים למשך חמש דקות, מעבירים למי קרח, בוזקים עליה מלח אטלנטי, מזליפים שמן זית, מטפטפים מיץ לימון ואוכלים.

סלט לוביה עם עדשים וקייל

סלט לוביה עם עדשים וקיילצילום: לימור לניאדו תירו

חומרים (6 מנות)

200 גרם לוביה טרייה, 
שטופה וקטומה בקצוות

חצי כוס עדשים שחורות 
מושרות במים לשעה

4 עלי קייל שטופים

בטטה בינונית קלופה וקצוצה לקוביות קטנטנות

2 כפות שמן זית

מעט מלח אטלנטי

3 בצל ירוק קצוץ (החלק 
הירוק בלבד)

צילום: לימור לניאדו תירו

50 גרם גבינת פטה מפוררת

3 כפות גרגירי רימון

רוטב:

3 כפות שמן זית

כף מיץ לימון

מעט מלח

חצי שן שום קצוצה

הכנה:

חותכים את הלוביה למקטעים של 5 ס"מ. מרתיחים סיר עם מים וחולטים את הלוביה למשך חמש דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח ומסננים. באותו הסיר מבשלים עדשים עם מים קרים עד רתיחה, מסירים את הקצף הצף על פני הנוזל ומבשלים 10-5 דקות על בעבוע עדין עד התרככות העדשים לרמת אל־דנטה. מסננים ושוטפים במים קרים. בינתיים מחממים תנור ל–150 מעלות. קורעים את עלי הקייל לפיסות בינוניות ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את קוביות הבטטות, מושחים בשמן זית ומלח. מערבבים היטב ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים 25 דקות.

מערבבים בקערה את כל החומרים, מתבלים ברוטב ומגישים מיד.

לוביה באגוזי מלך וחרדל

לוביה באגוזי מלך וחרדלצילום: לימור לניאדו תירו

חומרים (6 מנות):

500 גרם לוביה טרייה, 
שטופה וקטומה בקצוות

חופן אגוזי מלך קלוי וקצוץ גס

2 ביצים קשות מגוררות דק 
על פומפייה

לרוטב החרדל:

4 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

חצי כפית מלח

חצי שן שום קצוצה

הכנה:

מרתיחים סיר עם מים וחולטים את הלוביה למשך חמש דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח ומסננים. מערבבים את חומרי הרוטב היטב. מעבירים את הלוביה לצלחת הגשה יפה, מפזרים אגוזי מלך וביצים מגוררות, מטפטפים את הרוטב, בוזקים עוד מעט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומגישים מיד.

מרק לוביה ומנגולד

מרק לוביה ומנגולדצילום: לימור לניאדו תירו

חומרים (8 מנות):

כוס לוביה יבשה מושרית 
למשך כמה שעות במים

3 כפות שמן קנולה או חמניות

בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

כרישה גדולה פרוסה 
לקוביות קטנות

גזר גדול קלוף וקצוץ 
לקוביות קטנות

שורש סלרי קלוף וקצוץ 
לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי פרוסים לעיגולים

צילום: לימור לניאדו תירו

8 עלי מנגולד שטופים וקצוצים לרצועות דקות

4 שיני שום קצוצות

2 עגבניות קלופות ומרוסקות 
על פומפייה

חופן פטרוזיליה קצוצה

חופן כוסברה קצוצה

כפית כמון

חצי כפית כורכום

חצי כפית גרגירי כוסברה טחונים

חצי כפית פלפל שחור

רבע כפית פפריקה חריפה

ליטר וחצי מים רותחים

כפית וחצי מלח גס

הכנה:

בסיר גדול מטגנים בשמן בצל וכרישה עד שקיפות. מוסיפים קוביות גזר, שורש סלרי וגבעולי סלרי וממשיכים בטיגון עוד עשר דקות, הירקות ישחימו מעט. מוסיפים לוביה (המסוננת ממי ההשריה), עלי מנגולד, שום, עגבניות מרוסקות, עשבי תיבול ואת כל התבלינים — למעט המלח — ומטגנים שתי דקות. מוסיפים מים ומבשלים 40 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים בבישול עוד רבע שעה. מתקנים תיבול ומגישים. נפלא.

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי"


לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ