אל תגידו שהם דפוקים: 3 מתכונים שהזיתים מוסיפים להם עוקץ

אלה ימים של סוף עונת המסיק. התברכנו בחבל ארץ שטוף שמש עם תנובת אדמה עשירה וטובה, לרבות שפע עצי זית מעוקלי גזרה ועתיקי יומין, המעניקים זה דורות לתושבי האזור שמן זית בריא לגוף וזיתים טעימים למאכל. בימים אלה נכבשים בכל רחבי אגן הים התיכון זיתים חדשים מן המסיק האחרון, והם נשמרים באלפי חביות וצנצנות, בעשרות תצורות ובטעמים שונים. זיתים אלה יהיו טובים למאכל ממש בקרוב (הזמן הממוצע של כבישת זיתים נע בין שבועיים לארבעה חודשים), ואני מחכה להם בקוצר רוח: אני אוהבת לתבל את תבשילי בזיתים, הם מעניקים להם עוקצנות מבורכת, מרירות הספוגה בחמיצות ובמליחות ומראה מבריק וכובש. אבל לזיתים יש איכות נוספת, מלבד טעמם או תרומתם הקולינרית — בדומה למיץ לימון, טחינה ופלפל ירוק חריף, הם מחברים את האוכל שלנו למקום שאנחנו חיים בו.

יש מאות סוגים וזנים של זיתים, והם שונים זה מזה בטעמם, בצבעם, בגודלם ובצורתם. טעמי הזיתים נעים מחזקים ומורכבים לעדינים ופשוטים יותר, ומרקמם ישתנה מבשרני לרך או מתפורר. אלה הטובים לבישול יהיו הבשרניים, שטעמם עשיר ומרירותם ומליחותם פחותות. ובין שהם שחורים או ירוקים, השתדלו לרכוש אותם במשקל, במעדניות טובות, ולא את אלה שבקופסאות השימורים. רק כך תקבלו את האפקט הרצוי בתבשיליכם.

שני הזנים הנפוצים בישראל הם הסורי והמנזנילו, שלצערנו דווקא פחות מתאימים לבישול. המנזנילו שוהה זמן רב מדי בנוזל הכבישה ולכן בשרו יהיה רך וטעמו מהול; גם הסורי סובל מאותה בעיה, בתוספת מרירות גבוהה שעשויה לחבל בטעמי התבשיל. חפשו אם כך את הירוקים הגדולים המיובאים מיוון, הם מצוינים, או את השחורים: את הנאבלי המקומי, שטעמו חמוץ ונהדר, או את הקלמטה היווני המעולה. ועוד דבר, שימו לב שחלק מן הזיתים השחורים בקופסאות השימורים הם לא באמת זיתים שחורים, למעשה אלה זיתים ירוקים נחותים בטעמם שנצבעו בצבע מאכל שחור (מושחרים).

ולמי שרוצה לכבוש זיתים בבית: דופקים את הזיתים בפטיש עץ, שוטפים היטב, מעבירים לקערה גדולה ומכסים במים קרים. במשך 4-6 ימים מחליפים את המים מדי יום. מעקרים צנצנת ומעבירים אליה את הזיתים המסוננים, מפזרים בין הזיתים שיני שום קלופות, פרוסות פלפלים חריפים (אם אוהבים) ופרוסות לימון. יוצקים תמיסת מים ומלח — ביחס של 1 ליטר מים ל-100 גרם מלח גס (שליש כוס) — עד כיסוי הזיתים. יוצקים שכבה דקה של שמן זית, סוגרים ומניחים במקום קריר ואפל לשבועיים־שלושה עד חודש.

זיתים יעשירו תבשילי עוף, בשר וטלה, דגים בתנור, סלטי פסטה, תפוחי אדמה, קינואה וחיטה, פסטות בשילוב עגבניות וצלפים, פיצות, ובעצם כל מאכל שמבקש נגיעה קטנה, עוקצנית ושובבה.

מתכון לסלט פסטה עם זיתים, עגבניות ולימון כבוש

מתכון ללברק בערק ובפנגריטטה זיתים

מתכון לקציצות איטלקיות בזיתים וחצילים

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי":www.limortiroche.com