אל תגידו שהם דפוקים: 3 מתכונים שהזיתים מוסיפים להם עוקץ

שחורים או ירוקים, נאבלי או קלמטה יווני הזיתים, שעונת המסיק שלהם מתקרבת לסיומה, יכולים להעשיר אינספור תבשילים בנגיעה של עוקצנות. בתנאי שבוחרים אותם נכון

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
קציצות איטלקיות 
בזיתים וחצילים
קציצות איטלקיות בזיתים וחצילים צילום: לימור לניאדו תירו

אלה ימים של סוף עונת המסיק. התברכנו בחבל ארץ שטוף שמש עם תנובת אדמה עשירה וטובה, לרבות שפע עצי זית מעוקלי גזרה ועתיקי יומין, המעניקים זה דורות לתושבי האזור שמן זית בריא לגוף וזיתים טעימים למאכל. בימים אלה נכבשים בכל רחבי אגן הים התיכון זיתים חדשים מן המסיק האחרון, והם נשמרים באלפי חביות וצנצנות, בעשרות תצורות ובטעמים שונים. זיתים אלה יהיו טובים למאכל ממש בקרוב (הזמן הממוצע של כבישת זיתים נע בין שבועיים לארבעה חודשים), ואני מחכה להם בקוצר רוח: אני אוהבת לתבל את תבשילי בזיתים, הם מעניקים להם עוקצנות מבורכת, מרירות הספוגה בחמיצות ובמליחות ומראה מבריק וכובש. אבל לזיתים יש איכות נוספת, מלבד טעמם או תרומתם הקולינרית — בדומה למיץ לימון, טחינה ופלפל ירוק חריף, הם מחברים את האוכל שלנו למקום שאנחנו חיים בו.

יש מאות סוגים וזנים של זיתים, והם שונים זה מזה בטעמם, בצבעם, בגודלם ובצורתם. טעמי הזיתים נעים מחזקים ומורכבים לעדינים ופשוטים יותר, ומרקמם ישתנה מבשרני לרך או מתפורר. אלה הטובים לבישול יהיו הבשרניים, שטעמם עשיר ומרירותם ומליחותם פחותות. ובין שהם שחורים או ירוקים, השתדלו לרכוש אותם במשקל, במעדניות טובות, ולא את אלה שבקופסאות השימורים. רק כך תקבלו את האפקט הרצוי בתבשיליכם.

שני הזנים הנפוצים בישראל הם הסורי והמנזנילו, שלצערנו דווקא פחות מתאימים לבישול. המנזנילו שוהה זמן רב מדי בנוזל הכבישה ולכן בשרו יהיה רך וטעמו מהול; גם הסורי סובל מאותה בעיה, בתוספת מרירות גבוהה שעשויה לחבל בטעמי התבשיל. חפשו אם כך את הירוקים הגדולים המיובאים מיוון, הם מצוינים, או את השחורים: את הנאבלי המקומי, שטעמו חמוץ ונהדר, או את הקלמטה היווני המעולה. ועוד דבר, שימו לב שחלק מן הזיתים השחורים בקופסאות השימורים הם לא באמת זיתים שחורים, למעשה אלה זיתים ירוקים נחותים בטעמם שנצבעו בצבע מאכל שחור (מושחרים).

ולמי שרוצה לכבוש זיתים בבית: דופקים את הזיתים בפטיש עץ, שוטפים היטב, מעבירים לקערה גדולה ומכסים במים קרים. במשך 4-6 ימים מחליפים את המים מדי יום. מעקרים צנצנת ומעבירים אליה את הזיתים המסוננים, מפזרים בין הזיתים שיני שום קלופות, פרוסות פלפלים חריפים (אם אוהבים) ופרוסות לימון. יוצקים תמיסת מים ומלח — ביחס של 1 ליטר מים ל-100 גרם מלח גס (שליש כוס) — עד כיסוי הזיתים. יוצקים שכבה דקה של שמן זית, סוגרים ומניחים במקום קריר ואפל לשבועיים־שלושה עד חודש.

זיתים יעשירו תבשילי עוף, בשר וטלה, דגים בתנור, סלטי פסטה, תפוחי אדמה, קינואה וחיטה, פסטות בשילוב עגבניות וצלפים, פיצות, ובעצם כל מאכל שמבקש נגיעה קטנה, עוקצנית ושובבה.

מתכון לסלט פסטה עם זיתים, עגבניות ולימון כבוש

צילום: לימור לניאדו תירו

מתכון ללברק בערק ובפנגריטטה זיתים

צילום: לימור לניאדו תירו

מתכון לקציצות איטלקיות בזיתים וחצילים

צילום: לימור לניאדו תירו

limortiroche@gmail.com

עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש בבלוג "מטבח מקומי":www.limortiroche.com

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

כתבות מומלצות

מסעדת קוקו תאי

זו לא באמת מסעדה. זה מקום בחוף הים שבו מופיעים כוכבי ריאליטי

מבט מאחור על שלושה ילדים, בן ו בת קטנים ו בת מתבגרת, עם תיקי גב בדרך ל בית הספר
Royalty-free stock photo ID: 1792161653

Happy school children going to school outdoor at sunny autumn day. Rear view of teen girl and two toddler preschoolers with backpack go to the kindergarten.

I
By Inna Reznik

תלמידים
אחים
אחיות
ילקוטים
ילקוט
תיק
ביס
לימודים

במודעת הדרושים נכתב "לא נדרש ידע קודם". לשם תשלחו את הילדים?

קניות בגדים באינטרנט

אייפון בשקל: איך זה ששיטה של האקרים מהניינטיז עוד עובדת?

"מערבולת"

למרות שהסוף ברור מראש, הסרט הזה הוא כמו פטיש על הראש

לואיס המילטון

מרצדס ייצרה מכונית ש"קופצת כמו קנגורו". גם המילטון סובל

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

כתבות שאולי פספסתם

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?

אפליקציית קלארנה. החברה נמצאת במגעים לגיוס סבב חדש לפי שווי שנמוך בכ-30% מהשווי שקיבלה לפני שנה בלבד

"היערכו לגרוע מכל": נבואות החורבן בהיי-טק מתחילות להגשים את עצמן

בניין דירות בחולון

לקחתם משכנתא בחודשים האחרונים? גם אתם כבר שילמתם על עליית הריבית

"כשבאנו לקבל משכנתא לרכישת הבית, התברר שהבעיה לא פשוטה כלל"

הריבית במשק מזנקת – מה כדאי לעשות עם ההלוואות שלקחתי?

המשווקים של פוליסות החיסכון הם סוכני הביטוח, שנהנים מעמלות שמנות

"הציעו לי להעביר את החיסכון מאלטשולר. האם כדאי לי?"