אורז עם תהדיג וחורשט סבזי של ארוחת ליל שישי

תבשיל גורמה סבזי בגרסה עם עוף, ואורז עם תהדיג פריך - שיעזרו להתגבר על געגוע משבועות ארוכים של ריחוק

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מנות של אורז עם תהדיג, חורשט סבזי
צילום: תומר אפלבאום
עלמא אליוט הופמן
עלמא אליוט הופמן
עלמא אליוט הופמן
עלמא אליוט הופמן

כמו רבים אחרים, גם אנחנו לא ערכנו ארוחת שישי כהלכתה עם המשפחה כבר כמה שבועות טובים. מדי שישי בבוקר אנחנו קונים חומרים טריים בשוק ומתקינים ארוחה עשירה וגדולה, לבני הבית בלבד. התנור והכיריים עובדים שעות נוספות, ריחות עולים וחולפים בתוך הבית, הבטן שבעה, אבל החסר הוא גדול. לא מארחים, לא מתארחים, ובטח שלא נוסעים לבקר את הסבתא היחידה שלנו שעודנה בחיים. אם נסתכל על חציה המלא של הכוס - נברך שאנחנו חיים בעידן טכנולוגי שמאפשר לנו לראות אותה, גם אם על המסך, ובכלל, על מזלנו הטוב שיש לנו עדיין זמן איתה והזדמנות ללמוד ממנה. 

לאורך חודשי פעילותו של המדור התפרסמו כמה מתכונים מן המטבח הפרסי המופלא, שיצאו תחת ידיה הלא פחות מופלאות של סבתי, רוחה. אין לי דגל לשאת, או אמיתות להצהיר, אלא רק להעביר ידע הלאה, ככל שמתאפשר במסגרת זו (אגב עושה זאת בגאון המדור החדש והנהדר של דנה מלמד "סיפורי סבתא", אם לא הכרתם - כדאי). לפיכך אני מקפידה לציין מדי פעם כי לכל סבתא יש טעם מעט שונה, כך שלמרות המתכונים העתיקים והשורשיים האלה, העוברים מאם לבתה, כל אחת מהן לעיתים עושה בהם כרצונה.

במקרה הזה למשל, סבתא רוחה מכינה את החורשט סבזי - מנת בשר חמוצה ועשירה בירק - עם עוף. לפעמים קציצות, לפעמים חלקים, כמעט אף פעם לא משתמשת בבשר. לצידו של התבשיל הריחני, איך לא, מצטרף באהדה גדולה אורז עם תהדיג שחום, פריך ונגיס (מאכל שבתור ילדה תפסתי כפלא קולינרי, לא פחות, ועד היום כוח הרצון שלי לא עומד לו, למרות כמויות השמן המחרידות), שידוע כאחד מאבני היסוד של המטבח הזה (כאן גם ראוי לציין כי הפעם לא חרכתי אותו כיאות, מפאת קוצר זמן).

צילום: תומר אפלבאום

אורז עם תהדיג (צ'לואו - cehlow)

חומרים:

3-4 כוסות אורז
מים
שמן (לבישול ולטיגון)
כורכום
2-3 תפוחי אדמה
חופן קטן של זרעי כוסברה
מלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים קומקום מלא. ממלאים סיר גדול ב-6-7 כוסות מים רותחים ומבשלים על אש נמוכה. מוסיפים מעט מלח, 2 כפות שמן, 3-4 כוסות אורז (תלוי בכמות הסועדים), מרתיחים ומבשלים חצי בישול (כ-6-7 דקות בלבד). מסננים את המים ושוטפים את האורז. מניחים בצד.

2. מחזירים את הסיר לגז, הפעם מחממים על אש גדולה. מוסיפים 1/2 כוס שמן, קורט כורכום ויוצקים פנימה כוס מים פושרים (צריך להיזהר, השמן קופץ). מביאים לרתיחה. אחרי הרתיחה, יוצקים את המים המתובלים לכוס, משאירים קצת שמן בסיר על אש נמוכה. שומרים את הכוס בצד.

3. מקלפים 2-3 תפוחי אדמה. פורסים לפרוסות בעובי של כאצבע, מניחים בסיר. מפזרים מעט זרעי כוסברה על תפוחי האדמה. 

4. מפזרים את האורז המסונן על תפוחי האדמה, ומוסיפים את כוס המים ששמרנו בצד - שימו לב לא ליצוק את הכל בבת אחת, אלא בתנועה איטית בכל רחבי הסיר עם האורז.

צילום: תומר אפלבאום

5. מרתיחים, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים, בין שעה לשעה וחצי. מדי פעם רצוי לסובב את הסיר, כדי שהתחתית תתבשל באופן שווה ולא תישרף (אפשר גם לפתוח ולבדוק שהאורז לא נשרף - לקחת סכין או מזלג ולנעוץ באורז כדי להרגיש אם התחתית קשה). כשהתחתית קשה, התהדיג מוכן - כל שנותר הוא להחליט מתי להוריד מהאש בהתאם לקריספיות והשחימות בה אתם רוצים אותו.

גורמה סבזי (חורשט סבזי)

חומרים:

1.5 כוס שעועית אדומה יבשה
מים
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
צרור שמיר
חופן נענע
2-3 עלי סלרי
1/4 כוס שמן לטיגון
בצל לבן גדול
1/2 ראש שום
קורט פלפל, כפית כמון, 1/2 כפית כורכום
מלח
קופסת רסק עגבניות קטנה
2-3 יחידות לימון פרסי
2-3 תפוחי אדמה (אופציונלי)
6 כרעיים עוף

לחלופין אם מכינים קציצות עוף, ולא כרעיים, צריך:
חצי קילו עוף טחון
קורט פלפל
כפית כמון
1/2 כפית כורכום
בצל גדול
1/3 כוס פירורי לחם
2-3 כפות מים

אופן ההכנה:

1. משרים לילה מראש כוס וחצי שעועית אדומה במים. שוטפים, מסננים ומוסיפים לסיר. ממלאים מים עד כסנטימטר מעל השעועית, ומרתיחים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים עד להתרככות (שעה- שעה וחצי). מוציאים את השעועית מסננים אותה. שמים בצד.

2. שוטפים וקוצצים היטב את הירק - פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, נענע, סלרי. חותכים קטן את הבצל והשום. קולפים וחותכים לקוביות את תפוחי האדמה (אופציונלי).

* אם אתם מכינים קציצות עוף, ולא כרעיים: מגררים בצל לבן בקערה, מוסיפים ומערבבים עוף טחון עם התבלינים ופירורי הלחם. לשים את העיסה ואם יש צורך מוסיפים 2-3 כפות מים. היא צריכה להיות מגובשת מספיק על מנת לגלגל ממנה קציצות, אך לא סמיכה מדי.

3. מוסיפים לסיר 1/4 כוס שמן, מטגנים על אש בינונית את הבצל והשום עד להשחמתם. מוסיפים את התבלינים, מלבד המלח. מוסיפים 5 כוסות מים, מרתיחים.

4. מוסיפים את השעועית האדומה המבושלת ומרתיחים. מוסיפים את העוף או הקציצות (רצוי לגלגל אותן קטנות) ותפוחי האדמה (אופציונלי) ומרתיחים. מורידים לאש קטנה ומכסים. 

5. כשכרעי העוף או הקציצות מבושלות למחצה (כחצי שעה), מוסיפים את הירק, רסק העגבניות והלימון הפרסי (רצוי לרסק אותו עם תחתית של כוס לפני כן, או לנקב בעזרת מזלג כדי שישחרר טעמים). מרתיחים ומכסים על אש קטנה כשעה-שעה ורבע. מגישים לצד האורז. 

עלמא אליוט הופמן

עלמא אליוט הופמן

עורכת מדור משפחה ויחסים ב"הארץ".

עורכת יחד עם דניאל צ'צ'יק את בלוג הצילום "אלבום משפחתי".

ניתן לשלוח הצעות במייל - family@haaretz.co.il

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ