שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

לגזור ולשמור: האטליזים המומלצים בארץ

החלק הכי חשוב על המנגל הוא הבשר, אז למה להסתפק בקפוא? אלו המקומות הטובים להצטייד בהם בבשר משובח ובעוד כמה מעדנים

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מרינדו
מהחווה ברמת הגולן: מרינדוצילום: סטודיו דרור כץ

חידון התנ"ך, מטס חיל האוויר, פרס ישראל, קצף לבן בשיער ובין לבין – מנגל, על האש או ברביקיו, תלוי מאיזו עדה אתם ואיך אתם אוהבים את הבשר הצלוי שלכם. בין אם נרצה או לא, יום העצמאות נחקק לעד בתודעה כחג המנגלים הלאומי, וכשכל המדינה על האש כל דרדק בר דעת יודע שהצעד הראשון לקראת מנגל מוצלח הוא ההצטיידות מבעוד מועד בנתחי בשר מובחרים. כמובן שבמרכולים ובסופרים יציעו בשרים כאלה ואחרים, אבל אין כמו המגע האישי עם הקצב שידע לפרק, לטפל ולבסוף לתת לכם את הנתח הרצוי ועל הדרך לנדב טיפים. היופי בכל זה הוא שרוב הקצביות או האטלזים של היום הם סוג של נקודת מפגש בין מעדנייה לבית מרקחת, עם ידע מקצועי ומקצועני ברזי הנתחים, כך שהערך של כל אחד מהמקומות הללו הוא לא רק בבשר, אלא גם במה שמסביב.

רגע לפני שעמודי העשן ייתמרו השבוע מכל חלקה ירוקה על אם הדרך, הנה המקומות מומלצים להצטייד בהם בבשר:

אטליז סמיר בבסמת טבעון

במיקום מאוד לא צפוי מסתתרת אחת הקצביות הטובות בארץ עליה מנצח כבר שנים סמיר זובידאן, דור שלישי של קצבים, שכבר מטפח את הדור הבא ומאחורי הדלפק אפשר למצוא את ילדיו - חותכים, מנקים, אורזים ומסבירים לכל לקוח על הבשר, הנתחים המומלצים ומאין הגיעו. מעבר להיותו קצב מקצוען, סמיר שעוסק בחיתוך בשר עוד מילדותו נמצא באטליז כבר משנת 1986, לימד את כלל לקוחותיו לאורך השנים, באיטיות ובנחישות, שיש חיים אחרי האנטרקוט והסינטה - ללכת על חלקי פנים, מה מתאים למנגל ומה לעישון ובקיצור - חינוך מתמיד. בשנת 2006 יצא סמיר ללימודי קצבות בארגנטינה ולא בכדי נמנה כיום עם בכירי הקצבים בארץ. מעבר לכך שהמקום הבוהק מניקיון ועובדיו לבושים בלבן, סמיר מתמחה בטלאים וכבשים שמגודלים עבורו במושב כפר יהושע הסמוך בעמק יזרעאל והמחירים שלו הרבה יותר מסבירים. זה וכמובן הקבב בתיבול המקומי שלו מסבירים את הנהירה אל המקום מכל רחבי הארץ ובשעות העומס אפילו תעמדו פה קצת בתור. זה שווה את זה.

אטליז סמיר, מרכז מסחרי בסמת טבעון. 04-9830501

מושבוצ
בשר מקומי המטופל היטב. מושבוצצילום: אסף רונן

האטליז של המושבוצ, משק שניידר

מסעדת המושבוצ כבר הרבה זמן מסומנת כבין המקומות שמובילים בארץ את מהפכת הפארם טו טייבל, מהחווה לצלחת, ומה שנכון לירקות טוב גם לבקר ומה שנכון לסועדים במקום - מצוין גם בבית. ארז רגב (שף ובעלים) מגדל במשקו את הירקות בעבור המסעדה שלו ובשנים האחרונות חבר אל מגדל הבקר יוחאי שניידר שמחזיק בעדר מחלוצי תקן חי בריא שגדל ללא אנטיביוטיקה וזרזי גדילה, אלא לפי פרוטוקול גידול ייחודי הכולל מזון שמפותח במיוחד עבורו. כך הפכה מושבוצ לא רק למסעדת בשר מעולה, אלא גם לבעלת אחת הוויטרינות הבודדות בארץ שמציעות בשר מקומי מהגולן ורק משם. טבחי המסעדה וקצביה הם אלו שפורסים את הנתחים אותם ניתן לרכוש במקום וחוץ מקלאסיקות מסורתיות כמו סינטה ואנטרקוט, תמצאו פה פורטרהאוס, ניו יורק סטייק, פריים ריב, דלמוניקו וכיוצא באלה. הבונוס: אם טעמתם את ההמבורגר המעולה של המסעדה, אפשר גם לרכוש אותו בגרסה מיוחדת למנגל.

מושבוצ, מושב רמות, רמת הגולן. 04-6795095

מרינדו

רועי תבור ואיתמר קנדליק, מקימי מרינדו, החלו את העסק שלהם בשנת 2003 עם חווה קטנה המטפחת טלאים, כבשים ועגלים מגזעים מובחרים במושב כנף בדרום רמת הגולן. מה שהחל עם עדר מצומצם, צמח לימים לאחד העדרים הגדולים באזור ובסופו של דבר לתחנת חובה לכל מי שמתכנן נופש עם מנגל בכנרת. עם הזמן והביקוש באה גם ההתרחבות ומרינדו שלחו זרועות בצורת מעדניות-קצביות לאזור המרכז שקיצרו בעבור לקוחות מרוצים אך עצלנים את הדרך לצפון. הבונוס: ככל הנראה שמדובר כאן בטי-בון טלה הטוב ביותר בארץ. שמרו אותו רק לאנשים שאתם אוהבים.

מרינדו, מול הכניסה לקיבוץ עין גב-04-6658555. חנויות: אוסישקין 56 וויצמן 6 רמת השרון, ה' באייר 2 תל אביב, מתחם G, יקנעם.

לבאבידי אטליז
העראייס הכי טוב בצפון: אטליז לבאבידי בשוק עכוצילום: רותם מימון

אטליז לבאבידי ח'ליל

אחד הסודות הקולינריים השמורים של עכו מגולם באחד האטליזים הטובים במדינה. לאבידי פועל למעלה מ-30 שנה בחנות קטנה בקצה השוק של עכו כשהרעיון הוא "תן למקצוענים בלבד לטפל לך בבשר הטרי", והאמת היא שנתקלנו כאן לא רק בהבנה יוצאת דופן בבישול גלילי, באיך לפרק בשר ומהו הנתח המתאים לכל בישול, אלא גם בחומר גלם משובח ובדברים מיוחדים כמו טחול ממולא, נקניקיות המיוצרות במקום, קרפצ'יו ועוד. הבונוס: העראייס הכי טוב באזור נמצא כאן.

אטליז לבאבידי, חיים משה שפירא 26, 04-9551211, שוק עכו העתיקה, עכו

אטליז בר בשר

לא מעט מעריצים יש לאטליז שנפתח בשנת 2006 בפינה קטנה בצומת מחניים ובשנת 2014 עברו דירה אל צומת הגומא, כי קהל האזור גילה את המקום ומאז עמוס פה במיוחד ויש המוכנים להישבע שההמבורגר שלו (בעיקר זה עם הגבינה הכחולה) הוא מהטובים שניתן למצוא. אנחנו בדקנו דווקא נתחים אחרים שהיו לא פחות מוצלחים. בר בשר מתמחה בבשר בקר מקומי, כלומר מהגולן בלבד, שמתיישן במקום. כמו לא מעט מקומות ברשימה גם בר בשר החל כמקום קטן שהתעסק בבשר ויישונו בלבד (גם כאן הקפדה על תו התקן של חי בריא) ועם הביקוש והתיאבון מתהדר כעת במעדנייה מוקפדת עם גבינות, פסטות ויינות מהאזור ובקיצור, כל מה שצריך להשלמת הבישול.

בר בשר, צומת הגומא, 072-372-8320

בשר של לימוזין
צילום: באדיבות לימוזין

לימוזין

אף לימוזינה לא מחכה בחצר, אבל בהחלט מדובר ברולס רויס של הבשר בצפון. טוב ככה זה כשמאחורי השם לימוזין עומדים שני בוקרים עבריים בשם אמיר טלמור ורמי גינת ועדר שלם של עגלים ופרות מזן שארולה ולימוזין (הא, הא) שרועה בגבעות העמק בואכה תמרת, בתנאי מחייה ומזון משובחים. אין פלא שאחרי תנאי הגידול המפנקים הלל יוצא בשר משובח ששמו יצא למרחוק ולא רק בגלל המסעדה של השניים הנושאת את אותו השם, אלא בגלל האיכות כמובן. גם הטיפול בבשר חורג מהרגיל, כשבלימוזין ויתרו על יישון בוואקום לטובת תנאים טבעיים בלבד. הבונוס: לא ברור מה הם עושים שם, אבל תערובת הבשר הטחון מוציאה לבסוף המבורגרים מצוינים.

לימוזין, אזור התעשייה, רמת ישי, 04-9551211

איתן מעדני בשר

עוד קצבייה מפתיעה ומעולה נמצאת במיקום מפתיע לא פחות, אי שם בנפתולי הרחובות של מושב בית חנניה שבחוף הכרמל. משפחת לויתן העומדת מאחורי המקום, החלה בכלל כחקלאים שפיטמו אווזים וברווזים מאחורי הבית, ליד הרפת בה גידלו פרות. עם המשבר בחקלאות עשו בני המשפחה הסבה, אבל ניצלו את הידע שלמדו לאורך השנים והקימו בשנות ה-90 מפעל קטן מאחורי בית ההורים. מאז אחראים במקום על לא מעט נתחי בשר אותם אפשר למצוא בטובות שבמסעדות הארץ, אבל גם בשיא ההתרחבות שמרו פה על החנות והקצבייה ועל כן לא מעט לקוחות חוזרים לכאן מכל רחבי הארץ. ומה יש כאן? כמעט הכל. עופות, ברווזים, אווזים, טלאים וכבשים ואפילו דגים. אם בענייני על האש עסקינן, כדאי לדעת שיש פה מחלקה שלמה שממוקדת בבשר למנגל ולא מעט עובדים שיכולים לעזור בבחירה המדויקת. מעבר לכך יש פה גם מעדנייה משובחת עם דליקטסים ובימי שישי יפים, אם יש לכם מזל, בני המשפחה פותחים את המעשנה שלהם ועורכים טעימות.

איתן מעדני בשר, דרך הכרמל 27, מושב בית חנניה. כשר. 1-800-300-131

הבשר של ניר

"הבשר של ניר" פועל בשקט כבר לא מעט שנים במושב כפר חיים שבעמק חפר, וניר העומד מאחוריה הוא ניר סיויק, בן למשפחה ארגנטינאית חובבת ומתמחה בבשר. חנות "הבשר של ניר" היא חנות בוטיק מעוצבת ויפה, ובניגוד לרוב הקצביות שהוזכרו כאן, מתמחה בנתחי בשר מיובאים הנבחרים בקפידה בעיקר מארגנטינה, אוסטרליה, ברזיל, אירלנד ועוד. מלבד נתחי בשר משובח, החנות מציעה גם בשר מתובל המוכן כבר לאש, למי שפוחד להסתבך בדרך. חוץ מכל אלה אפשר למצוא חומרי גלם לבישול, יינות, בירות בוטיק, כלי צלייה ובישול, גרילים בעבודת יד, סכיני חיתוך מיוחדים ועוד. הבונוס: אם מבקשים יפה, מקבלים גם מתכונים לבשר.

הבשר של ניר, כפר חיים. 077-5014104

הקבב בקצביה בביתן
ללא גלוטן. הקבב בקצביה בביתןצילום: איתן וכסמן

הקצביה בביתן

אזור עמק חפר מחבב מאוד בשר. אפשר לראות את זה במסעדות הבשר הרבות יחסית באזור וכן בשלל קצביות קטנות כגדולות. לא מאוד רחוק מ"הבשר של ניר", במתחם המסחרי והקולינרי של מושב ביתן אהרון, אפשר למצוא את הקצבייה שמפה לשם כבר סוגרת עשור של פעילות. לא עניין של מה בכך באזור. מאחורי המקום המרשים עומדים בני הזוג נעמה וליאור קרייצר שהתאהבו בבשר אחרי טיול ארוך בארגנטינה ולמדו את הטיפול בו שם. בימים שבשגרה אפשר למצוא פה הכל, מסינטה וצלעות טלה, דרך נתח קצבים ועד נתחים שלמים בזמני יישון שונים, אך כדאי לדעת שדווקא לקראת עונת המנגלים מתרחבת פה מחלקת הקבבים והנקניקיות שמייצרים פה במקום (ללא גלוטן וללא חומרים משמרים).

הקצביה, מרכז מסחרי ביתנ'ס מחלף מחלף חבצלת. 09-8664771

הקצבייה של עופר
הקצבייה של עופר. גם מעדנייה מעולהצילום: רותם מימון

הקצבייה של עופר בקסטל

אל תתנו לשם לבלבל אתכם. אומנם ויטרינת הבשרים היא לב המקום, אבל מדובר בכלל במעדנייה, מהטובות בפאתי ירושלים ובכלל. המקום של עופר אסלן, שף וקצב הוא התגלמות בעליו - מצד אחד קצבייה, מצד שני מעדניית דליקטסים וחומרי גלם משובחים. הרעיון המקורי בפתיחתה לפני כמעט ארבע שנים היה לעזור ללקוח בבחירת מה שמתחשק לו לאכול, דהיינו ביקור כאן לא מסתיים ברכישה בלבד אלא בייעוץ ממשי עם אנשי מקצוע שיתאימו כמו חייט טוב את כל מה שצריך לארוחה ולמנה הסופית - מהרוטב וכלה בתוספות, וספרי הבישול נועדו כדי לשאוב עוד רעיונות. מעבר לכך, מעמדת הכבושים המיוחדים מחו"ל, דרך עמדת "כל מה שצריך למטבח" - סכינים, כלים ואפילו ספרים לבשלן הביתי וכלה בגזרת חומרי הגלם - מדף יפה של שעועית על כל נגזרותיה, פסטות ומני חרדלים, מיצים מיוחדים - יש כאן הכל. ובאשר לקצבייה עצמה, אסלן מביא בשר טרי מרמת הגולן וממשקים קטנים בדרום ומיישן במקום וללקוח הסופי הוא מציע סטייקים, קוט דה בף, ברווזים ושוק טלה ואפילו בשר לבולונז וכל מה שאפשר להכין בכל הקשת הרחבה הזאת. בשורה התחתונה, מדובר במעדנייה מצוחצחת ומהוקצעת, לא כשרה ונדירה באזור.

הקצבייה של עופר בקסטל, היצירה 5, מבשרת ציון. 02-6458844

אטליז רפאל

אחד האטליזים הנחשבים והטובים ביותר בירושלים, כמו גם מהוותיקים שבהם. רפאל ציקבאשווילי פתח את הקצבייה שלו לפני יותר מ-40 שנה בשוק מחנה יהודה ונחשב אז כמי שלא רק מומחה בטיפול בכלל נתחי הבשר, אלא גם במתי יש לשחוט ואיך. ציקבאשווילי למד קצבות מהדוד שלו בגרוזיה וכשעלה לארץ פתח בשנת 1975 את האטליז הראשון שלו שאחר כך עבר אל השוק. כיום בנו משה הוא זה שמוביל את האטליז וגם פתח לאחרונה מסעדת בשרים המבוססת על תוצרת הקצבייה בשוק קניון ושומר עדיין על רמת ביצועים גבוהה, שלא מעט שפים ירושלמים באים לבדוק מה קורה בה ואף רוכשים ממנו את הבשר. אוהבים זנב שור? זה כנראה אחד המקומות הטובים להצטייד בו ובכלל התמחות בחלקי פנים.

אטליז רפאל, החרוב 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים. כשר. 02-6240381

משק זמיר או העיראקי

אם בשר מקבל מדי יום עצמאות פרק שלם, אזי שיתוף הפעולה היהודי ערבי כפי שמדגים אותו משק זמיר והעיראקי, צריכים לקבל דף חשוב בספר. "העיראקי" הוקם לפני יותר משישים שנה על ידי פאוזי עיראקי כאטליז קטן במרכז טירה. בהמשך הצטרפו אליו ארבעת בניו וביחד הקימו שלוש חנויות. משק זמיר פועל משנת 2006 כמפעל לפירוק בשר עם חנות לצדו בטירה ובראשו עומדים הד זמיר ומוחמד נאסר. השניים שמו להם למטרה לקדם ולשפר את המודעות לבשרי איכות, כשמעליהם ולצידם מלווה השף ומאסטר הבשרים גיתי זמיר, שבחיי היום יום מתפקד גם כאביו של הד והוא מופקד על הטיפול ופירוק הבשר ומהווה אנציקלופדיה מהלכת לכל הקשור בתחום. בשנת 2015 התאחדו שתי הזרועות בעיקר בגלל הביקוש הגדול והמשלוחים שמתפרשים מחדרה ועד גדרה. אם כבר מזכירים את טירה, מן הראוי להגיד כי בשנים האחרונות צצו ברחביה חנויות קצבים ואטליזים ששווים בדיקה בפני עצמם.

עיראקי מקור הבשר, אזור התעשייה, טירה. 097937588

איוו בשרים ירושלים
לא דבר של מה בכך: איוו בשרים בירושליםצילום: אמיל סלמן/ג'יני

איוו

יש האומרים שזו המעדנייה הטובה בירושלים, יש האומרים שזהו האטליז הטוב ביותר בבירה, ואנחנו טוענים שהאמת היא איפשהו באמצע – איוו הוא גם וגם. ולמה? קודם כל בבשורה השפויה שמביא הקצב אבי בן דוד (ולא, לא קוראים לו באמת איוו, אלא מדובר בהלחם שמות הקצבים הראשונים שהקימו את האטליז) לבירה כבר 30 שנה – נתחים לא כשרים בעליל, לצד נקניקים המיוצרים במקום. בן דוד לא עוצר גם כשמדובר בבשר קצת יותר "מיינסטרימי" כמו בקר או טלאים בהם מטפל היטב בנתחים שבמקומות אחרים יעדיפו להימנע מהם. הבונוס: דווקא כל המסביב – מדובר גם באחת המעדניות הטובות בירושלים. ואם בבשר עסקינן, אמנם לא בדיוק למנגל, אבל זה אחד המקומות הבודדים להתעסק בבשר ראש.

איוו, שמאי 7, ירושלים, 02-6234676. נמל תל אביב 9, תל אביב, 03-5344859

האטליז של מו ומו
הרבה לפני המסעדה, קם האטליז: מו ומוצילום: אייל טואג

מו ומו

הרבה לפני שפרצה לתודעה כאחת ממסעדות הבשר הטובות בארץ, מו ומו החלה דרכה בשנת  1984 כשהקצב חיים לוי פתח אותה כאטליז בעל שם מקורי משהו המתמחה בנתחים טריים של, ובכן לא קשה לנחש - פרות. לוי האב ולימים בנו תמיר, התמחו כאן בפירוק ויישון של נתחים לא שגרתיים, כמו פקנייה, אנטראנייה, וואסיו, איירון סטייק ועוד ועל כן בנוף הרחובותי נחשבה ליקרה. המסעדה, אגב, נולדה רק לפני תריסר שנים ועם הזמן הלכה ונגסה בנתח האטליז שעדיין אחראי על האספקה השוטפת למנות המסעדה. באטליז עצמו מוצאים נקניקיות בייצור ובתיבול מקומי, תערובת להמבורגר מוצלחת ביותר ונתחים המתאימים לצלייה במעשנת. הבונוס: נכון שבמסעדה אפשר לפגוש בסטייקים נהדרים, אבל שלושה סוגי הקבבים גונבים את ההצגה.

מו ומו, הרצל 177, רחובות. 08-9462690

ידע הבשרים
המקדש הקטן של רפי אהרונוביץ'צילום: דודו בכר

ידע הבשרים

אם השם רפי אהרונוביץ' מוכר לכם, אתם בוודאי גולשי קבע באתר המתחרה שם היתה  לדוקטור לבשר פינה של כבוד. ובצדק. אהרונוביץ' הוא בין היחידים בארץ הנושאים בתואר הרשמי של מייסטר בבשר (תואר שאפשר לקבל רק בלימודים אקמיים באירופה). בקצבייה-מעדנייה שלו הפועלת משנת 1999 אפשר לקבל לא רק בשר בקר טרי, אלא גם עופות וטלאים המפורקים ומיושנים במקום, אך אליה וקוץ בה - ועל כן, כיאה לטיפול של מאסטר בחומרי הגלם מדובר בקצבייה היקרה מהממוצע. הבונוס: כמעדנייה משובחת במיוחד אפשר למצוא פה גם דגים ופירות ים, אבל אסור לפספס את נקניקי הפסטרמה שמכינים פה במקום.

ידע הבשרים, טאגור 38, תל אביב. 03-6427395

נתחי בשר ב"אבו חלווה"
אטליז ששפים אוהבים: אבו חלווהצילום: באדיבות המקום

אבו חלווה

האטליז היפואי יצא לדרך בשנת 1995 על ידי האחים חליל וסאלח אבו חלווה, אבל היה מוכר בעיקר לחובבי בשר מתקדמים שסיפרו עליו והעבירו את השמועה מפה לאוזן. אחר כך גילו את המקום השפים שהפכו אותו במשך שנים לתחנת חובה בהצטיידות בבשר טוב ומכאן הדרך להפוך למוסד היתה קצרה. אצל אבו חלווה משתמשים בעגלים וטלאים ארץ ישראלים בלבד, כשהם מפורקים ומיושנים במקום, כל נתח לפי צרכיו – אם ביישון יבש, בתלייה או בוואקום. אמרו איזה נתח תרצו מהטלה ותמצאו כאן הכל - מצלעות ושוק דרך אוכף, כתף וצוואר. מצד הבקר האחים מתמחים בחלקי פנים כך שתקבלו מנה מצוחצחת הביתה. הבונוס: תערובת קבב טרי מבשר משובח בתיבול לבנוני שנטחן מול העיניים. טרי מזה – אין.

אבו חלווה, יפת 142, יפו. 03-5187362

הבשרים של זלמן
הדור הצעיר שומר על הגחלת: הבשרים של זלמןצילום: שרית גופן

זלמן

אחד עשר דורות של קצבים לא הולכים ברגל ובמשך שנים ארוכות מאחורי הוויטרינה הנושנה באטליז היפואי חתך זלמן גלקופ את הסטייקים הכי טובים בארץ. הסטייקים המצוינים שרק יד אמן יודעת לחתוך עדיין כאן, על אף שעם השנים עברו המושכות הלאה לדורות הבאים. כיום הבשרים של זלמן שלחו זרוע נוספת לצפון תל אביב, אך הדור הצעיר המשיך את המוטו של זלמן והוא הטיפול המיוחד בבשר הטרי, ישראלי בלבד כמובן ומעל לכל פירוק ויישון נכון של הבשר לחלקיו השונים. הבונוס: אווזים וברווזים וארבעה סוגים שונים של קבבים - רומני, בלקני, עיראקי וקבב פיסטוק מושלם.

זלמן, שדרות ירושלים 20, יפו. נסים אלוני 10, תל אביב. 03-6829671

מיטמרקט

מיט מרקט
מיט מרקט. קצביית היי טקצילום: ערן לאור

המיטמרקט הוא אחד המקומות שהצליחו לפרוץ את תקרת הזכוכית של הקצביות ולהפוך לשם דבר ולדיבור החם בקרב חובבי אוכל מביני עניין. המיטמרקט כשמו כן הוא, תפס את החלק הפחות סקסי של שוק הכרמל ותפס את הקהל בזכות – האפשרות לאכול במקום. הרעיון של מיטמרקט שאותו הגו בעלי המקום, בהם השף ירון קסטנבוים (אקס פוד ארט) הוא להביא בשורה בכל הקשור באיכות הבשר שמגיע מעדרי פרות מזן הולנדי בקיבוץ גונן והכי חשוב – במקצועיות שאין דומה לה. הבשורה הנוספת שהביא המיטמרקט לתל אביב הוא הגישה לנתחי בשר קצת פחות נפוצים בקצביות רגילות, כמו הפיקאניה ולאס וגאס קאט. הבונוס: מסעדת מיטמרקט שנמצאת ליד ומסתירה את מנות הבשר הטעימות בתל אביב.

מיט מרקט, יום טוב 3, שוק הכרמל, תל אביב. 03-5173086

אטליז שירי

אחד האטליזים הוותיקים בבאר שבע נוסד ב-1958, עבר עם השנים מתיחת פנים והתרחבות משמעותית ממקום קטן למפעל גדול שאחראי על לא מעט בשר כשר ברחבי הארץ. כיום הקצבייה מתופעלת על ידי הדור השלישי לקצבים של משפחת שירי, המתמחים בין היתר ביישון יבש של סטייקים וצלעות. לעצלנים, אצל שירי ישמחו כבר להכין לכם את הבשר על השיפודים, כולל התיבול, לשטח עבורכם נתחים לקרפצ'יו ולהכין לכם חטיפי צלעות כבש, רק לשים על הגריל. לקראת החגים שווה לשים את היד על כתף טלה ממולא. הבונוס: נקניקיות מרגז חרפרפות וקבב עיראקי על פי מתכונים שרצים במשפחה מזה שנים.

אטליז שירי, פנחס החוצב 5, יוסף טרומפלדור 45, באר שבע. כשר 08-6271926

אטליז בן חמו

לא מעט חובבי בשר מושבעים נוהגים לנסוע עד לאור עקיבא על מנת להצטייד בבשר הביתה, ועל הדרך לחטוף שווארמה נהדרת בפיתה. לטענתם, אצל בן חמו אפשר אשכי הודו, בשר שידרה וטחול ממולא מהטובים בארץ. האמת? בצדק. כך בצניעות שאין בה כל פאר והדר, ניצבת קצביה המספקת למסעדה של בן חמו אף היא, את הבשרים המושבחים שלה וכן מוכרת ללקוחות שרק רוצים בשר הביתה. שיפודי בשר אדום מוכנים, לבבות ופרגיות מקבלים כאן טיפול יוצא דופן. הבונוס: ספאק, או בשם הידוע יותר -  נתח קצבים, מגיע כאן על שיפוד והוא בדיוק כמו שנתח קצבים צריך להיות.

בן חמו, בלפור 137 (מרכז מסחרי), אור עקיבא. 04-6262413

הנקניקיות של בוצ'ר שופ
הנקניקיות של בוצ'ר שופצילום: אפיק גבאי

בוצ'ר שופ

לא פחות מ-150 מסעדות ברחבי תל אביב הן הלקוחות של הקצבייה בת השנתיים בוצ'ר שופ, שפועלת בשולי שוק הכרמל. זאת לא רק אחת הקצביות המדוברות של התקופה האחרונה, אלא ככל הנראה גם הצעירה ברשימה. בבוצ'ר שופ מתמחים ביישון יבש (בניגוד ליישון בוואקום שנפוץ בחלק מהמקומות) במקררים ייעודיים לכך, משום שפעולה זאת נועדה להדגיש וליצור טעם עז של בשר. כלל, הקצבייה מביאה בשר ישראלי טרי בלבד מעדרי בקר ברחבי הארץ. מעבר לנתחים שנפרסים פה עם ההזמנה, בבוצ'ר שופ מתגאים בהמבורגרים מנתחים אחוריים, קבבים ונקניקיות שמוכנות במקום, בלי תוספים וחומרים משמרים. מעבר לבשר בוצ'ר שופ מתפקדת גם כמעדנייה ובעליה מעבירים סדנאות למי שרוצה לקחת את ההבנה בבשר צעד קדימה.

בוצ'ר שופ, יום טוב 15, תל אביב. 03-9211134

בלו קאו
קצביית בלו קאו בשדרותצילום: רותם מימון

The Blue Cow

רפתן אוהב פרות? ובכן, תלוי את מי שואלים. אורן פודור היה רפתן ממושב ניר ישראל, שליד אשקלון. עם שנותיו כרפתן והכרת הפרות מלפני ומלפנים הוא החליט להביא את הבשר הישראלי לקדמת הבמה. הוא החליט להמשיך לגדל את הבקר שלו בדרום, ולפתוח מפעל בשר בשדרות בשנת 2018. המפעל מקבל פרות (מזן סימנטל והולשטיין) וטלאים שגדלו אך ורק בישראל ועל פירוקם אמונה השפית-קצבית ליה לוי. לוי אחראית גם על יישון הבשר (יבש בלבד) כשדרות שלמות או כנתחים מפורקים. לוי קובעת את משך היישון על ידי אופטימיזציה מירבית של הנתח וכך יכול הבשר להגיע ליישון עד 30 יום.  עם הביקוש לבשר החליטו הבעלים כי הגיע הזמן לפתוח חנות שתציע גם לקהל הרחב את הנתחים ולפני כחודש יצאה זאת לדרך. דהיינו חדשה מהניילונים. ומה מוכרים כאן? הכל בערך, מנתחי פריים וטיבון, פורטרהאוס וחלקי פנים ועד נתחים מיוחדים מהמעשנה. 

בלו קאו, ניס 5, שדרות. 08-6834050 

אטליז שמחה

לא מעט אטליזים מצוינים אפשר למצוא ברחבי חיפה, כשרק בעיר התחתית ובוואדי ניסנאס עצמו מרוכזים חלק ניכר מהם ושם בולטים לטובה האטליז של אבו שקארה והאטליז של במבינו. אטליז ותיק אחר שפועל כבר משנת 1937 הוא אטליז שמחה. אז היה זה מקום קטן שפתח שמחה לינדנפלד ועם השנים גדל המקום והתחדש, כמו לא מעט מקומות פה ברשימה. כיום על הקצבייה אמונים הדור השלישי וההתמחות כעת היא בנתחי פרימיום כשיישון הבשר נעשה במקום ללא כימיקלים וללא הקפאה. לא מעט שפים חיפאים מגיעים לכאן בשביל הנקניקיות של הלגה וורסט המצוינים וזהו גם אחד המקומות הבודדים בהם ניתן לקנות סטייק חזיר. בשנים האחרונות נפתחה בצמוד לקצבייה מעדנייה עם נקניקים מהארץ ומהעולם ואל תפספסו את רולדת השפק של המקום. 

אטליז שמחה, שדרות הנשיא 35, חיפה. 04-8334144

אנגוס
אנגוס: מבית היוצר של משפחת דבאחצילום: באדיבות המקום

דבאח – אנגוס בשרים

אם אתם נוהגים לפקוד מסעדות כאלה ואחרות, לא משנה מאיזה סוג – סביר להניח שנישנשתם בלי ידיעתכם את הבשר שיצא מבית היוצר של דבאח בדיר אל אסד. בשנת 1997 הקימה משפחת דבאח את בית המטבחיים הגדול ביותר בצפון אחרי שבמשך שנים היתה לבעלת אחד העדרים הגדולים באזור לצאן ובקר והחליטה לקחת את השליטה בכל התהליך מגידול בעלי החיים ועד היציאה ללקוח. בהמשך פתחה המשפחה את מסעדות הבשרים – אנגוס (שלושה סניפים, כולם בצפון) כשלצד כל מסעדה גם קצביה קטנה. 18 שנים ודבאח ממשיכה להיות אחד הספקים המובילים למסעדות הארץ. אצל דבאח מתמחים בעיקר בטלאים ובבקר שיוצאים אחר כך כסטייקים נהדרים, ובין הנתחים המיוחדים אצלם אפשר למצוא: חוט שדרה, אשכים, צלעות, שומן טלה ועוד. הבונוס: השווארמה. מהטובות בארץ.

אנגוס בשרים, דיר אל אסד. 04-9983647

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ