בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון מנצח: המדריך המלא להכנת מסבחה

היא חוצה מגזרים, עדות ועמים ובעולם מושלם היא היתה ארוחת הבוקר של ימינו אנו. השף הראל זכאים, חובב מסבחה לא קטן, מגיש את המדריך המלא למי שרוצה לנסות להכין את זה בבית

56תגובות
המסבחה של הראל זכאים
תומר אפלבאום

למה מסבחה? קודם כל, המסבחה היא אחת מהמנות הנפוצות בהוויה הים-תיכונית, היא מתאימה בדיוק למזג האוויר והיא עשויה כל כולה מחומרי גלם של האזור - שמן זית, פלפל חריף ושום. יכול להיות שזו הסיבה שיש קונסנזוס לגביה, או במלים אחרות, אוכלים אותה בכל מקום ובכל מצב. היא חוצה מגזרים, שכבות אקונומיות, עדות ומינים ובכל אחד מהם במופע קצת שונה.

במקור, המסבחה המסורתית היא ארוחת בוקר. אז היו מגישים אותה חמה כשהיא מלווה בבצל עם לחם (או פיתה) או בלעדיו. תוסיפו לזה את הערכים התזונתיים שלה ואת תחושת השובע שהיא מעניקה, ותקבלו את אחד המאכלים האולטימטיביים למטבח עני יחסית. זה אמנם נשמע מעט כבד לארוחת בוקר, אך יש בה את כל מה שאדם צריך בשביל להחזיק את עצמו שבע למשך כמה שעות טובות.

גם אם מעדיפים להזמין בחומוסייה חומוס עם גרגירים, אי אפשר להתעלם מהמסבחה. היא אמנם אמורה להיות עדינה, אך יש לה טוויסט חריף, מרקם כיפי כמעט קרמי אפילו, והכי חשוב - היא פשוט טעימה. המתכון הבסיסי של המסבחה כולל פרט לחומוס גם טחינה, שום, מיץ לימון ותבלינים, אך יש חשיבות מכרעת לבישול ולהכנה. הגיע הזמן לשבור מיתוס קטן: אפשר לוותר על החומוס במסבחה ולהמיר אותו בכל קטנית אחרת. אני, למשל, מכין מסבחה מפול ושעועית לימה, אבל האפשרויות פתוחות על פי הטעם.

המתכון הבא הוא הדרך המלאה להכנת מסבחה

תומר אפלבאום

מתכון למסבחה:

חומרים ל-4 מנות:

חצי קילו חומוס - עדיף מהזן הספרדי הקטן ביותר

4 כפות טחינה גולמית - אני ממליץ על הר ברכה (חשוב שתהיה מתקתקה בטעם)

4 שיני שום

5 יחידות פלפל חריף

מיץ לימון מארבעה לימונים

מלח ים אטלנטי

הכנה:

משרים מראש את החומוס ל-24 שעות בטמפרטורת החדר.

על כל 100 גרם של קטנית צריך ליטר מים, דהיינו - חמישה ליטר מים ועדיף יותר.

מטרת ההשריה היא ריכוך קליפת הקטנית ואף הפחתת הגזים שבה.

מסננים את מי ההשריה ושוטפים היטב את הגרגירים.

מכניסים את גרגירי החומוס לסיר מלא בחמישה ליטר מים ומביאים לרתיחה (בערך 20 דקות) ומשאירים במצב רתיחה לפחות עוד 4-5 דקות. חשוב: לא להוסיף מלח למים עם החומוס שכן הדבר מעכב את תהליך הריכוך.

בינתיים קוצצים לקוביות קטנות שלושה פלפלים חריפים, מכסים במיץ לימון ומתבלים במלח ים אטלנטי ומניחים בצד.

מסננים את הגרגירים היטב ושוטפים במים קרים.

מחזירים לסיר שוב עם חמישה ליטרים של מים ומביאים לרתיחה, מסננים ושוטפים.

תומר אפלבאום

מעבירים את הגרגירים שוב לסיר, מכסים בהרבה מים ובעזרת הידיים עושים "מסאז'" לגרגירי החומוס (פעולה זו תגרום לקליפות החומוס לצוף מעל פני המים). מסננים את קליפות החומוס וממשיכים בפעולה עד שכל גרגירי החומוס קלופים - פעולה זו תורמת הן לקילוף הקטנית, הן לזמן הבישול והן למרקם המסבחה.

תומר אפלבאום

את גרגירי החומוס הקלופים מכניסים לסיר עם חמישה ליטר ומביאים לרתיחה, מנמיכים מאוד את הלהבה, אם נותר קצף מעל פני המים נוציא אותו בכף.

מכסים את הסיר ומבשלים בערך שעתיים עד ארבע שעות, תלוי בסוג הסיר. כאשר גרגירי החומוס רכים מאוד, מכבים את הלהבה. חשוב: שומרים את החומוס במי הבישול.

תומר אפלבאום

הכנת המסבחה:

במכתש ועלי כותשים את שיני השום יחד עם מלח ים אטלנטי (גרגירי המלח הגסים מלטשים את השום ותורמים לכתישה דקה).

תומר אפלבאום

מוסיפים למכתש פלפל חריף ירוק (לפי טעמכם) וכותשים הכל יחד, סוחטים פנימה לימון שלם, ובעזרת כף מערבבים היטב ומעבירים לקערה גדולה.

לתוך המכתש מכניסים ארבע כפות טחינה גולמית ושתי כוסות גרגירי חומוס ומתחילים לכתוש בעזרת העלי, מתבלים במלח ים אטלנטי ומוסיפים אט אט ממי הבישול של החומוס עד לקבלת חומוס חלק.

תומר אפלבאום

מעבירים את החומוס לתוך הקערה עם השום הכתוש. לתוך הקערה מוסיפים שתי כוסות גרגירי חומוס ומערבבים היטב.

בשלב הזה כדאי ללוש מעט את התערובות כדי למעוך קלות את גרגירי החומוס שהוספנו.

מניחים בצלחת הגשה מנת מסבחה, יוצקים מעליה את הפלפל הכבוש ובוזקים מעל הכל שמן זית משובח.

הראל זכאים הוא שף המסעדה הטבעונית "זכאים" בתל אביב



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו