די לאנטריקוט: שישה נתחים שמומלץ לבקש מהקצב

פיקאנייה, חגורת סינטה ושקדי עגל: המנגל יכול להיות הרבה יותר מגוון וטעים, אם רק יודעים לבקש מהקצב את הנתח הנכון. השף מתן אברהמס (ממסעדת הדסון) ממליץ

רותם מימון
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
רותם מימון

אונטריב או צוואר עגל:  נכון, אלו שני נתחים שנראים כביכול קשים יחסית ללעיסה, אבל התמורה משתלמת בזכות עושר בטעמים ורקמת שומן נהדרת. בגלל הקושי (היחסי) של הנתחים הללו נוהגים להשתמש בהם לרוב לבישול ארוך, אך הם מתאימים במיוחד לשיפודים. אגב, אם טוחנים צוואר או אונטריב יחד עם צלעות מתקבל בשר טחון מופלא לקציצות. נסו ותהנו.

פאלדה: או בשמה העברי כסליים, היא נתח המגיע מאזור הבטן של הפרה והמופע שלה הוא בתצורה של שכבות בשר ושומן. לרוב, נהוג לאכול את הפאלדה אחרי בישול ארוך, אבל אם צורבים אותה בשלמותה ופורסים לנתחים דקים, מדובר במעדן. כל מה שצריך זה צריבה הגונה משני הצדדים, משהו כמו ארבע דקות לכל צד, קצת מלח ופלפל וזהו.

שקדי עגל: אחת מהבלוטות הפנימיות המזכירה במרקמה את כבד האווז ואחראית למעשה על פן השחיתות במנגל. בגלל השומניות היחסית לא צריך לאכול מנה שלמה, אלא מספיק שיפוד אחד כמנה ראשונה או נשנוש למרכז השולחן בין הפרגית לסטייק. כמובן שהשיטה הכי טובה היא לנעוץ כמה שקדים בשיפוד ולצלות במשך שלוש דקות. התיבול, כרגיל כשמדובר בנתח כזה מצוין, הוא פשוט: מלח ופלפל ותו לא.

לב בקר: אל תבלבלו עם שיפודי הלבבות הזכורים משיפודיות ובדרך כלל מתבססים על לבבות עוף. לב הבקר הוא עונג קטן כיוון שמדובר בנתח מרובה טעמים וכשיש רצון בלתי נשלט לבשר אבל באמת, לקצת דם טרי בפה עם מעט מתיקות ברזלית שקצת מקרבת אתכם יותר אל האדם הקדמון - הנה לכם הכתובת. לב הבקר הולך טוב בשיפוד או על הגריל ממש כשהוא פרוס לסטייקים. כרגיל לתבל במלח ופלפל ולהתייחס אליו כמו אל סטייק מכובד שקניתם.

חגורת סינטה: נתח ארוך שהולך בדרך כלל לטחינה, אבל אם חותכים אותו לקוביות ונועצים בשיפוד זה אדיר. החגורה עשירה מאוד בטעמים כי מצד אחד היא קרובה לסינטה ומצד שני היא בעלת שומניות גבוהה יותר מהנתח האהוב ההוא. הבונוס הוא שהיא רכה יותר מהסינטה. שלוש דקות לכל צד על המנגל וזה מספיק.

פיקאנייה: או השפיץ צ'ך - הברזילאים נוהגים לעשות מהנתח האחורי הזה אסאדו, כלומר גריל ארוך ובכל פעם פורסים ממנו פרוסות דקות וזוללים. גם אתם יכולים לעשות פיקאניה על האש עם צריבה הגונה ראשונית ואז כמעשה הברזילאים – להעמיד במרחק של 40 ס"מ מעל הגריל למשך שעתיים ולתבל כל הזמן עם מלח ופלפל. לא צריך יותר מזה כלום, כי הפיקאניה היא נתח עם טעמים חזקים ושכבת שומן מפנקת מעל שאחראית על העסיסיות.

למתכונים, טיפים וכל מה שצריך למנגל

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

רותם מימון

כותב, אוכל, שותה וגם עורך מדור האוכל והטיולים של אתר הארץ.

מנהל קבוצת הפייסבוק: אוכלים את הראש

ובאינסטגרם: https://www.instagram.com/rotemmon/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ