מתכוני שיפודים של חיים כהן לעל האש ליום העצמאות

יום העצמאות: מהמנגל הביתי ועד זבח השומרונים, כל שיפוד וטעמו עמו

רונית ורד, חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
שיפודי סאטה ושיפודי עוף על האש
שיפודי סאטה ושיפודי עוף על האשצילום: דן לב

"זו אש הגיהנום", אומר הכהן השומרוני ומצביע על להבות התופת המזנקות מששת תנורי הצלייה הגדולים. את התנורים, בורות חפורים באדמה בעומק שני מטרים ומדופנים באבן, מפטמים בגזעי עצי זית כבר משעות הצהריים המוקדמות של ערב פסח. אלה השעות שבהן נותרת בלבבות בני העדה סבלנות מספקת כדי להסביר לאורחים תאבי־פולקלור מנהגי אבות קדומים, שהשתמרו ככתובם וכלשונם במשך אלפי שנים. הילדים משליכים בינתיים ענפים ירוקי עלים אל התנורים, וצופים בשמחה באנשים מבוהלים נסים על נפשם מאימת לשונות אש וענני גצים. רחבת הטקס, הנערך בלב שכונת השומרונים שבהר גריזים, עדיין ריקה למדי.

מתכונים מנצחים לעראייס, קבב, סטייק ושיפודים
כל הסלטים שישדרגו לכם את המנגל
קינוחים למנגל: חמישה מתכונים מפתיעים
מתכונים מעולים למנגל צמחוני וטבעוני
5 סלטים למנגל של שף גיא מלכה

בחמש אחרי הצהריים, כשהכבשים המיועדות לקורבן מוכנסות למתחם המגודר, מתעוררת תכונה גדולה. לכל בית יש כבש, בדומה למנהג שהשתמר גם בחג הקורבן המוסלמי, וגודלו ויופיו של הכבש הנבחר מעידים על עושרו ומעמדו של בית האב. כ-50 כבשים, אחת מהן מקושטת בגנדרנות בשנצים ובסרטים צבעוניים, מקובצות לעדר קטן. במהומת האלוהים המשתררת על הרחבה זוכות הכבשים לליטופים נמרצים מילדי העדה, שזה להם יום חג גדול. "ילד, מה אתה עושה?" נוזפת אורחת בעלת מבטא אמריקאי בולט בדרדק המושך בציציות הכבשים, "זה לא יפה ולא נעים לכבשה. היית רוצה שימשכו לך בשיער?" את תקציר הפרק הבא כנראה לא סיפרו לה, או שבילתה את השעות שלפני הטקס בקריאת הספר "לאכול בעלי חיים" של ג'ונתן ספרן פויר.

המון המבקרים, צמא אותנטיות ודם, גדל בכל רגע. לאלה הוכן אמפיתיאטרון קטן, משל היו צופים בחזיון גלדיאטורים וחיות פרא, אבל כולם מנסים לתפוס מקום טוב, קרוב לאקשן ולמערכת התעלות שנבנו כדי לנקז את דם הקורבנות. בעידן הסופרמרקט והפוליטקלי קורקט, מקובל להזדעזע ממראה חיות נשחטות לעיני קהל, אבל זכות הפולחן, מסכימים המבקרים בינם לבין עצמם, היא ערך חשוב לא פחות. ובכלל, מוזרות הן דרכי העולם. בימים עברו נחשב הטקס הזה לסמן של התרבות האנושית, הוכחה לעליונותו של האדם על פני שאר יצורי הבריאה; היום נחשדים מקיימיו בברבריות פרימיטיבית.

והשוחט שחט

גברי הקהילה, לבושים סרבלים לבנים נוסח מכונאים במירוצי מכוניות, תופסים את מקומם במעגל. אחד אלוהינו, 57 הן הכבשים ו-20 הם השוחטים, שבהינתן האות מניפים את המאכלת בזריזות מעל צווארן של הכבשים. דקה אחת נותרה לכניסתו של החג ולזמן המותר לשחיטה נאותה. הסרבלים הלבנים מתכסים בנתזי דם והשירה האקסטטית מתגברת. כך בוודאי נראו גם אבותינו הקדמונים בשעת הזבח. הנשים והילדים, שאינם חלק ממעגל הגברים־ציידים־שוחטים, מקבלים אף הם חותמת של עיגול דם על מצחם.

הגברים מפשיטים במיומנות את הכבשים מצמרן ועורן. את חלקי הפְּנים, בימים עברו פרס של ציידים פגנים מצטיינים והחלק הטעים ביותר בגופה של החיה, מקריבים בהכנעה לאל על רשת ברזל גדולה. זה לבדו יכול היה ליצור את ריח המנגל הטוב ביותר בעולם, אבל האלים מקבלים לרוע מזלם גם את הצמר והעור, לא ערובה לניחוח מגרה.ועכשיו מתפנים למלאכת הכנת השיפודים. אנחנו יודעים שלא יפה להתפעל ממלאכת השוחט והמשפד, אבל איזו חוכמת ידיים מופגנת בתהליך, ואיזו תושיה! הכבשים משופדות בשלמותן על יער של מוטות עץ מחודדים, לפחות 2.5 מטר אורכם, שבמרכזם צלב עץ קטן. שבכת רשת הברזל, העוטפת את הכבשים השלמות, היא בכלל תוספת של השנים האחרונות. אחת המשפחות החלה להשתמש בפטנט הזה, המונע מגופה של החיה להתפרק במהלך הצלייה, וכל המשפחות החרו החזיקו אחריה. בערבות אפריקה הכינו פעם שיפודי פילים, אנשי הגריל ההונגרים נהגו לשפד פרות שלמות על המדורה ולארגנטניאים יש אסאדו, אבל שיפודי הכבשים האלה הם ללא ספק מהשיפודים המרשימים בארץ. את השיפודים מכניסים לבורות הצלייה ומכסים את הפתח בטין - אדמה רטובה - המסייע בכיבוי הלהבות וביצירת גחלים.

שלוש שעות נצלה הבשר בתנורים ובחצות הלילה שבים השומרונים לרחבה, כדי להוציא את השיפודים מהתנור, לפרק את הבשר ולהביאו לבתים לסעודה לילית. את השאריות מחזירים לאלים.

והערה

בכל האמור לעיל אין לראות הזמנה לבקר בזבח הפסח השומרוני בשנה הבאה. אנחנו בושים ונכלמים שהסקרנות ‏(לחזות בהקרבת קורבן בנוסח האבות ולראות במו עינינו את השיפוד הגדול ביותר בארץ‏) משכה אותנו להיות חלק מקהל המציצנים שהפר את שלוות הקהילה ביום חגה הקדוש. "קיבינימט, למה הם עושים לנו את זה כל שנה?" זעק אחד השומרונים ולפת את ראשו בשתי ידיו בשלב שבו הקהל - אורחים קרואים, טיילנים, עיתונאים, צלמים חובבים, חיילים וכל פקידה שאי פעם שירתה בגזרה - הציף את הרחבה ומנע מבני הקהילה לחגוג עם בני משפחותיהם. בשנה הבאה תעלה אולי שוועתו לשמים, או שפשוט יתכבדו השומרונים הטובים וימנעו מאיתנו את הכניסה.

מבשלים

מחזיקים את הבשר ביד אחת, וביד השנייה מראים לו גחלת בוערת. זו התורה כולה על פי סטאב, חובל שני תחת פיקודו של קפטן אחאב, והאיש שניסה ללמד את טבח האונייה "פקווד" את אומנות המנגל. אחרי שסיים לנזוף בטבח, שחרך את הסטייק יתר על המידה, לא שכח להזמין לעצמו שיפוד קטן של אשכי לווייתן לארוחת הבוקר.בארץ ישראל קשה לשחזר את מאכלי "מובי דיק", ספר שיש בו כמה מהמלים היפות ביותר שנכתבו על אוכל מאז ומעולם, אבל בכל פעם שאנחנו נזכרים בשורות האלו מתחשק לנו להצית את המנגל הקטן.

שיפודי גלילי טלה

המרכיבים:

> 1/2 ק"ג ירך טלה פרוסה לפרוסות דקות ברוחב 3–5 ס"מ
> פטריות פורטובלו מוצקות ‏(אם גדולות חוצים או חותכים לרבעים‏)
> 1 כף עלי אורגנו או תימין
> 2 שיני שום כתושות
> 10 פילטים של אנשובי, מסוננים מהשמן וקצוצים גס
> גרידה מלימון אחד
> מיץ מסונן של אותו הלימון
> שמן זית

ההכנה:

מורחים בשמן זית את משטח העבודה ומניחים עליו, זו לצד זו, את פרוסות הבשר. מערבבים בקערה קטנה את האנשובי, השום, האורגנו, גרידת הלימון ומיץ הלימון. מוסיפים שמן זית בנדיבות ‏(משהו כמו כפול מכמות מיץ הלימון‏) ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, אותה מורחים על פרוסות הטלה. מגלגלים פרוסת טלה במהודק עד שנוצר מעין גליל שרוחבו כרוחב הפרוסה. משפדים גלילת בשר ואחריה פטרייה. ממשיכים כך לסירוגין. צולים כ–3 דקות מכל צד.

יקיטוריצילום: דורעם גונט

שיפודי עוף בנוסח יקיטורי

המרכיבים:

> 1 ק"ג חזה או ירך עוף, חתוכים לקוביות גדולות
> בצלים ירוקים עבים ‏(או כרשה דקה‏) ללא העלים הירוקים, חתוכים לגלילים בגודל קוביות הבשר

לרוטב:

> 1/2 כוס סאקה ‏(יין אורז יפני‏)
> 1/2 כוס רוטב סויה
> 1/2 כוס מירין ‏(יין אורז יפני מתוק‏)
> 2 כפיות סוכר

הכנה:

מניחים בסיר את מרכיבי הרוטב. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהרוטב מתחיל להסמיך. משפדים את העוף והבצל הירוק לסירוגין. מברישים את שיפודי העוף ברוטב ומניחים על הגריל. כל דקה לערך הופכים את השיפודים ומברישים. ממשיכים עד שהעוף מבושל ‏(5–7 דקות, תלוי בגודל הקוביות‏).

שיפודי עוף בלימון

העוף מתבשל במרינדה של לימון, שתורמת לריכוך, והצלייה על הגריל מעדנת את הטעמים.

המרכיבים:

> קילוגרם וחצי חזה עוף חתוך לקוביות גדולות

למרינדה:

> מיץ מסונן מ–2 לימונים
> 1/2 כוס שמן זית
> 1 כפית גרידת לימון
> 1 שן שום כתושה
> 1 כפית אורגנו ‏(או תימין‏) טרי
> 1 כפית חומץ בן יין
> מלח ופלפל

לשיפודים:

> 6 פרוסות לימון, מחולקות לרבעים

להגשה:

> 1 כף פטרוזיליה קצוצה
> 2 כפיות גרידת לימון

הכנה:

מכניסים לקערה ‏(רצוי מזכוכית‏) את העוף ואת המרינדה. מערבבים היטב, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעות אחדות ואפילו לכל הלילה.

לפני הצלייה מסננים את קוביות העוף. את נוזלי המרינדה מעבירים לסיר קטן ומחממים כמה דקות, עד שהיא מצטמצמת והופכת סמיכה.על שיפוד עץ משחילים רבע פרוסת לימון, קוביית בשר וממשיכים הלאה לסירוגין עוף ולימון.

צולים את שיפודי העוף על גחלים עד שהם מבושלים ‏(10–20 דקות, תלוי בגודל קוביות הבשר‏).

מניחים את השיפודים על צלחת הגשה. מערבבים את רוטב המרינדה הסמיך יחד עם פטרוזיליה וגרידת הלימון ויוצקים על השיפודים.

שיפודי שייטל עם רוטב פפריקה

את המנה הזו אכלנו פעם בספרד. המרכיבים נשמעים טיפה משונים, אבל הטעם מנצח.

המרכיבים:

> נתח יפה של שייטל ‏(קילו לערך‏) חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ

למרינדה:

> 3 שיני שום כתושות
> 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
> מיץ מסונן מלימון אחד
> מעט מלח ופלפל

לרוטב:

> 1 כף פפריקה מתוקה
> 1/2 כפית פפריקה חריפה
> 1/2 כפית מלח
> 2 כפות חומץ שרי ‏(חרז‏) או חומץ בן יין אדום
> 3 כפות שמן זית

הכנה:

מניחים את קוביות הבשר בקערה יחד עם חומרי המרינדה. מעסים היטב את המרינדה לתוך הבשר ומניחים בצד לשעתיים. מדי פעם מערבבים.טורפים היטב את הרוטב בקערה קטנה.

משפדים את קוביות הבשר וצולים אותן כ–3 דקות מכל צד. מניחים את השיפודים על צלחת הגשה, מברישים אותם ברוטב ומגישים עם שארית הרוטב.

שיפודי סאטה

השיפודים האלה נפוצים בכל דרום־מזרח אסיה. כל בשר יתאים: עוף, טלה, עגל, או חזיר. ישנן כמובן וריאציות תיבול שונות בהתאם לנוהגי החריפות ומצאי הבשר, אבל העיקרון פחות או יותר דומה ומורכב ממרינדה, צלייה ורוטב.

המרכיבים:

> 1 ק"ג בשר ‏(לא חשוב איזה, חתוך לקוביות‏)

למרינדה:

> 1 בצל
> 2 שיני שום כתושות
> 1 כף סוכר חום
> מיץ מסונן מלימון ‏(שם משתמשים בליים. אם יש - עדיף‏)
> 1 כף ג'ינג'ר מרוסק
> 1/2 כוס רוטב סויה
> 1–2 כפיות משחת קארי תאילנדי ‏(ירוק או אדום‏)

לרוטב:

> 1 בצל קצוץ דק
> 1 כוס חלב קוקוס
> 1 כפית סוכר חום
> 1/2 כפית מלח
> מיץ מסונן מחצי לימון ‏(גם כאן יתאים ליים‏)
> 100 גרם בוטנים קלויים, קלופים וקצוצים דק בבלנדר ‏(או 2 כפות חמאת בוטנים‏)
> פלפל חריף ‏(שלם או חלק ממנו, לפי הטעם‏)
> שמן בוטנים

הכנה:

מניחים את קוביות הבשר בקערה. מערבבים היטב בבלנדר את מרכיבי המרינדה, יוצקים אותה על הבשר ומניחים במקרר ל–5–6 שעות.מכינים את הרוטב: מחממים 2–3 כפות שמן בוטנים בסיר בינוני ומטגנים בו על אש קטנטונת את הבצל עד שהוא מתרכך והופך שקוף. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומבשלים כרבע שעה עד שהוא מתחיל להסמיך. טוחנים את הרוטב בבלנדר ‏(או בלנדר יד‏) ומניחים בצד.משפדים וצולים את קוביות הבשר לפי מידת העשייה החביבה. מגישים לצד הרוטב.

תמצית הישראליות מחקר אנתרופולוגי חדש בוחן את מנהגי המנגל הישראלי

"הזיהוי של יום העצמאות עם המנגל הופך את נתחי הבשר לפיסות של ישראליות מזוקקת", אומר האנתרופולוג ד"ר ניר אביאלי. בכנס "אוכל, כוח ומשמעות במזרח התיכון", הציג אביאלי מסקנות של מחקר שנערך החל משנת 2002 ועוסק במנגל יום העצמאות בגן סאקר. אל הגן הירושלמי, שמדי שנה מתמלא בחוגגים וצולים, הוא מתייחס כמיקרוקוסמוס של המציאות הישראלית.

המנגל הישראלי שואב את השראתו מהברביקיו האמריקאי המסורתי, מהקומזיץ הפלמ"חניקי ומהילולות הצדיקים של צפון אפריקה. הברביקיו האמריקאי משחזר את המיתוס המכונן של הבוקר האמריקאי הקשוח הכובש את מרחבי הספר; האופן שבו חוגגים את המנגל הישראלי בגן סאקר, הוא טוען, מזכיר דווקא את המיתוס הישראלי של "חומה ומגדל". לגן סאקר באים כדי להיות ביחד, עם כל עם ישראל, אבל מיד מציבים גדרות, תוחמים שטח נחשק ומציבים שומרים בלילה הקודם למנגל כדי לוודא שאיש לא יפלוש לנחלה. הטקטיקה מוכרת: השתלטות מהירה על מובלעות בשטח מיושב בצפיפות, עוין ומוגבל במשאבים, תוך שימוש בציוד שניתן לשנע ולהרכיב במהירות ובקלות.

מודל החגיגות של היום הלאומי הוא פועל יוצא של תפיסה שעדיין מגדירה את הזהות הישראלית: אנחנו עם קטן מוקף אויבים.אנתרופולוגים רבים סבורים שאכילת בשר מסמלת כוח פיזי וחברתי. אוכלי בשר חיות סופגים מכוחן ומטבען הפראי. בברביקיו של 4 ביולי אוכלים סטייקים של בשר בקר אדום, מקור כוחו וגבריותו של הקאובוי שהכניע את הטבע ואת המרחבים העצומים. במנגל הישראלי, סוגי הבשר הנפוצים ביותר הם דווקא הודו ועוף. השיפודים, הכנפיים, הפרגיות, ודמוי־הסטייק הדק, העשוי "טוב טוב על האש", חרוך ומיובש, אינם מבטאים און וגבריות פראית לא מרוסנת אלא דווקא אמביוולנטיות ואפילו חולשה של מי שאינם חזקים כמו שור אלא חלשים כמו פרגית. "מה שאמור היה להיות חגיגה של כוח ושליטה במרחב", אומר אביאלי, "הופך למפגן של חולשה ומאבק על מקום".

צמד שיפודיות שלא נס ליחן

השיפודיות הישראליות, כמו שיפודיות דומות בשווקים במדינות ערב ובמדינות צפון אפריקה, נולדו סמוך לחנויות של קצבים. טריות היא שם המשחק בכל הנוגע לשיפודים, במיוחד שיפודים של חלקי פְּנים. הקרבה לבשר טרי הזמינה מנגל ביתי מעשן קטן, מאוורר חבוט, שניים־שלושה שולחנות פורמייקה וקהל לקוחות שהורכב מסוחרי השוק ומתושבי האזור שחיפשו ארוחת צהריים זולה ומהירה. כמעט בכל שוק בארץ היו פעם שיפודיות קטנות כאלו, שהולכות ונעלמות מהנוף, וברבות השנים צמחו השיפודיות העממיות למסעדות ענק המגישות מבחר סלטים ושיפודי בשר מאיכות בינונית. אך יש גם כמה צדיקים שנשארו נאמנים לדרכי האבות. להלן שניים מהמשובחים.

הברברי - איש לא זוכר כיצד נולד הכינוי, אבל כולם קראו לו בחיבה "הברברי". בעצם קראו לו סלים והיתה לו בקתה קטנה ברחוב 60 ביפו ‏(הוא רחוב קדם‏), שמאחוריה גבעת כורכר וים כחול, שכאילו נלקחה מגלויה של חוף יווני. ליד הבקתה ניצב מנגל ביתי קטן עם מאוורר, ובתוכה מקרר פשוט עם יער של שיפודים. סלים נהג לבחור בקפידה מדי בוקר את מיטב פירות הקצבים של אותו יום - כליות, ביז ‏(עטינים‏) רך, לבבות וכבדי עוף, שקדים ולב עגל, נתחי כבש ועוד מעט בשר ללוש ממנו קבב. את שלל היום ביתר ונעץ על שיפודי מתכת שטוחים, לעתים עם פלח עגבנייה או רבע בצל. בימים שבהם התעוררנו עם תאווה בלתי נשלטת לבשר, ידעה המכונית לנווט מעצמה לרחוב קדם, לעצור קודם במאפייה שבתחילת הרחוב כדי להצטייד בערימת פיתות חמות ורכות, ואז להגיע לברברי. חילופי מלים היו מיותרים. סלים היה צולה מבחר שיפודים, מתבל במעט מלח וממלא פיתות שנענו בשקיקה וספגו מיצי בשר נהדרים. את סלים החליף ברבות השנים דני, בנו, וגם לו קוראים כולם "הברברי" ואוהבים אותו כמו את אביו. המנגל הקטן עבר לתוך הבקתה וצימח ארובה משלו, למבחר השיפודים נוספו על פי בקשת הקהל גם פרגיות ‏(נתחי עוף‏) ולא צריך כבר לקנות פיתות במיוחד, אבל את השיפודים עדיין אוכלים בעמידה בחצר וטעמם כטעם המן.

הברברי-סלים מרחוב 60, יוסף לישנסקי 6 ראשון לציון

בן חמו - את קירות השיפודייה של משפחת בן חמו, משפחת קצבים שיש ברשותה גם אטליז גדול, מעטרות תמונות של לקוחות מרוצים עם שיפודים ומשפדים. בועז שרעבי, שמעון פרס וכדורגלנים לדורותיהם הם אורחים קבועים בקיר התהילה של השיפודיות המקומיות, ואין לך מוסד ראוי מבלעדיהם. למרות הדיוקנאות המחויכים, משרים הקירות החומים אווירת תוגה עגמומית, אבל את כל הצבע שבעולם מספק מקרר הבשרים והשיפודים הטריים: אדום, ספאק, אונגלה ונתח קצבים הם שמות שונים לאותו נתח, הוא נתח הקצבים, שפה הם נהדרים במיוחד; שיפודי לבבות, אשכים וכליות; נקניקיות מרגז חריפות; טחול עגל פרוס וצלוי על הגריל, אחרי שמולא בחלקים פנימיים, שומן, עשבי תיבול ופלפל שאטה; ועוד מעדן, שקצת יותר נדיר למצוא, מבער, קיבת פרה ממולאת. המחירים לא זולים, למרות החזות העממית, אבל יש גם מבחר סלטים טריים טובים מהמקובל. אם יש מקום המצדיק סטייה קצרה מדרך המלך, כביש החוף, הרי שזהו המקום.

שיפודי בן חמו, המרכז המסחרי הישן של אור עקיבא, 6100463–04

טיפ

משתמשים בשיפודי עץ, כך נמנעים מצליית יתר של הבשר. שיפודי מתכת מחממים את הבשר מבפנים. את שיפודי העץ שורים במים לשעה או שעתיים לפני השימוש, כך לא יישרפו. אחת השיטות היותר חינניות היא להשתמש בגבעולי רוזמרין נטולי מחטים כשיפודים מאולתרים, וכך מרוויחים עוד טעמים.

תגיות:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ