ל"ג בעומר: מתכוני מדורה של השף איתן זנזורי

כבר כילד היה שף איתן זנזורי מיומן בשריפת כנפי עוף, ניקוי קורקבנים וקילוף שום. דנה מלמד קיבלה ממנו כמה רעיונות יצירתיים להכנת ארוחת מדורה מושקעת בל"ג בעומר

דנה מלמד
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
דניס בגריל עם עגבניות וזיתים
דנה מלמד

עד לפני עשור או שניים נהוג היה לשרוף בובות מאולתרות של דמויות שנואות במיוחד במדורות של ל"ג בעומר. על המוקד המאולתר עלו כוכבים כמו המן, נאצר, סדאם חוסיין ואפילו יאסר ערפאת. ישראל, עם ההערצה הדו קוטבית שלה לחגים יהודיים, אפילו הרשתה פגיעה בקודש הקודשים של הציבוריות הישראלית, מגדל השן של השופינג הישראלי, כיכר המדינה. כך קרה שמדי שנה הצטופפו להן עשרות מדורות בכיכר החולית שהתמלאה עשן סמיך.

טיפים של מומחים: כך תשדרגו את המדורה שלכם
חמש דרכים מעולות לצליית תפוח אדמה
ארוחת מדורה עשירה: ל"ג בעומר לפי אייל שני
ממרשמלו ועד תפוח אדמה: 16 מתכונים לל"ג בעומר

ליד אותן מדורות ומשפחות ששטפו את הכיכר, ישבה תדיר משפחה מוזרה אחת, מכונסת בתוך עצמה, ונשנשה תפוחי אדמה נימוחים עם מלח וחמאה. זאת, בעוד כל השאר ממתינים לתפודים ששוכבים במדורה ויהיו מוכנים אולי בעוד שעתיים. זו המשפחה שלנו, שסבלנות היא לא הצד החזק שלה. באנו מוכנים מהבית. עם השנים, כבר החלה להיווצר סביבינו התקהלות, ככה שאין מנוס מלהצטייד בכמות מספקת של קרטושקס מוכנים וחמאה לכל הכיתה. אז אחרי שהבטן של הילדים כבר מרופדת באפריטיף נוטף חמאה וכולם רגועים, אפשר להכין באיזי מאכלי מדורה יצירתיים. לשם כך פניתי לשף איתן זנזורי שייתן רעיונות יצירתיים להכנת ארוחת מדורה מושקעת בקלי קלות.

זנזורי החל לבשל בגיל רך, עם אמו הטריפוליטאית וששת אחיו. סחיבת הסלים בשוק, שריפת כנפי עוף, ניקוי קוקרבנים וקילוף שום, היו חלק משגרת יומו בתור ילד. הוא אמנם למד חשמל תעשייתי ולוחות בקרה, אבל בצבא נכנס למטבח ולא יצא ממנו מאז. זנזורי עבר באינסוף מטבחים והתמקצע בארץ וב"קורדון בלו" בלונדון. לפני למעלה מעשור, הכיר את שאול אברון והתמנה לשף יועזר בר יין. "שאול היה זה שמפנטז ואני נחבא אל הכלים ומיישם במטבח", הוא מספר. החיבור בין השניים היה מוצלח מאוד, אבל אחרי עשור, הרגיש זנזורי צורך להמשיך הלאה.

לכבוד ל"ג בעומר, הוא מסביר כיצד להכין את המעדנים שהוא רגיל להכין שלא במסגרת עבודה, אלא כחלק משגרת ההווי המשפחתי של פיקניקים ומדורות עם ילדים וחברים. את כל המתכונים ניתן להכין מראש בבית, לעטוף בנייר כסף (או להשתמש במחבת ישנה שלא צריך) ולהניח על גחלים במדורה. אבל אם לא ממהרים, בהחלט אפשר להביא את כל המרכיבים ולהכין את הארוחה בשטח, כחלק מהפעילות החברתית.

סלמון וירקות שורש בסויה

מרכיבים:

2 נתחי פילה דג סלמון
4-5 פרוסות ג'ינג'ר חתוך
2 שיני שום חתוכות לרצועות
1 צרור בצל ירוק חתוך דק (גם הלבן וגם הירוק)
1 בצל לבן בינוני קצוץ דק
1 גזר חתוך לרצועות דקות
סויה לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את כל החומרים מלבד הדג.

2. מניחים חתיכה של נייר כסף גדול (בשתי שכבות) ועליה את נתחי הפילה.

3. מניחים על נתחי הפילה את הירקות עם הנוזלים וסוגרים היטב.

4. מניחים על גחלים / מדורה ולאחר 25 דקות בודקים אם הדג מוכן ועסיסי.

*פתיחת נייר הכסף בזמן ההכנה מוסיפה את ארומת האש למנה ומשדרגת אותה.

מתכון לדניס ביין וירקות אדומים בנייר כסף

מרכיבים:

300-400 גרם דג דניס חתוך לשני חצאים (לא פילה)
1 עגבניה חתוכה לארבעה פלחים
רצועות גסות של פלפל אדום וצהוב
שליש לימון פרוס דק עם הקליפה
1 שן שום
חצי כוס יין לבן
1 ענף טימין
שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מורחים על הדג מלח ופלפל לתיבול לפי הטעם.

2. בקערה נפרדת מתבלים את הירקות במלח ופלפל יין ושמן זית. מניחים חתיכה גדולה של נייר כסף (2 שכבות) ועליה מניחים את הדג בעדינות. מניחים את הירקות והנוזלים על הדג ולסיום את ענף הטימין.

3. סוגרים את נייר הכסף היטב ומניחים על גחלים / מדורה.

4. לאחר 25 דקות בודקים האם הדג מוכן ועסיסי מספיק.

* פתיחת נייר הכסף בזמן ההכנה מוסיפה את ארומת האש למנה ומשדרגת אותה. 

תבשיל פויקה עם בשר לחי

מרכיבים:

סיר פויקה

1 ק"ג בשר לחי חתוך ליחידות על פי כמות הסועדים
2 בצלים חתוכים גס
1 שורש סלרי גדול חתוך גס
2 שורש פטרוזיליה קצוץ
 3 גזרים קלופים וחתוכים גס
15 תפוחי אדמה קטנים קלופים וחתוכים גס
שמן קנולה
חצי בקבוק יין אדום משובח
מלח ופלפל לתיבול
4-5 עלי דפנה
2 שיני שום

אופן ההכנה:

1. את סיר הפויקה מניחים על הגחלים בחום גבוה.

2. מחממים מעט שמן ומאדים את פלחי הבצל עד שקיפות. מוסיפים את בשר הלחי. סוגרים את הבשר מכל כיוון ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים עלי דפנה שיני שום וחצי בקבוק יין אדום.

3. את הנוזלים מצמצמים לחצי ולאחר מכן מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר. מביאים את התבשיל לרתיחה וממשיכים לבשל כשעה ורבע מרגע הרתיחה. לאחר מכן מוסיפים את הגזר והשורשים ומבשלים לשעה נוספת.

4. מוסיפים את תפוח האדמה וממשיכים לבשל עוד שעה. במהלך הבישול בודקים אם יש מספיק נוזלים ואם חסר מוסיפים.

5. בסיום טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

*לגיוון הטעם ניתן לתבל ברוזמרין או טימין. במקום בשר לחי ניתן גם להכין את המנה עם בשר שפונדרה.

פירות מקורמלים

מרכיבים:

אגס רך
אפרסק
נקטרינה
בננה קשה אך צהובה
רבע כוס ברנדי
כפית סוכר חום
50 גרם חמאה
חצי כוס מיץ תפוזים
רבע כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפירות לחתיכות גסות, מערבבים בזהירות בקערה עם ברנדי, כפית סוכר חום, חמאה, מיץ תפוזים ומיץ לימון.

2. מניחים על חתיכה גדולה של נייר כסף (בשתי שכבות) וסוגרים היטב.

3. מניחים על גחלים/ מדורה ולאחר 20 דקות כאשר הפירות רכים, מגישים בכוסות.  

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ