כך תפתחו דוכן שווארמה בבית - מסביב למנגל: מתכונים ליום העצמאות - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כך תפתחו דוכן שווארמה בבית

לכתבה
הכנת שווארמה בבית. זה לא כזה מסובך סטיילינג: עדי אוזן פרבר, צילום: דודו בכר

להמם משפחה וחברים עם מנת שווארמה מושלמת: מהפיתה, דרך החומוס ועד נתחי הבשר, החמוצים ואפילו תבלין השווארמה הסודי שתכינו לבד

2תגובות

מי שלא חווה שיברון לב ממוסד שווארמה שנסגר פתאום, לא יודע כאב לב אמיתי מה הוא. אחד הימים הקשים בחיי הוא היום בו סגרו במפתיע את שווארמה שאול ברמת גן, זה היה גם היום בו הבנתי שאי אפשר לסמוך על אחרים בענייני האוכל האהוב עלי בעולם, ואם אין אני לי, מי לי. כך התחלתי ללמוד איך מכינים שווארמה לבד, בעצמי.

אם כבר להכין שווארמה, אז בואו נעשה את כל הדרך –  מהפיתה, דרך התבלין הביתי לתערובת הבשרים שאני אוהב, ועד לחומוס והחמוצים. אין ספק שלגשת לדוכן שווארמה זה עניין מהיר וקל יותר (ואולי גם זול), אבל רק כשמכינים לבד, הכל מאפס, יש איזו תחושה חגיגית של ניצחון. בנוסף, הערך המוסף שבו אתם יודעים בדיוק מה שמתם בכל מנה, הוא בונוס אמיתי ובריא.

שימו לב, כל המתכונים בנויים ל- 10-12 איש, כי שווארמה בבית זה לא אירוע סולו.

הכנת שווארמה בבית
סטיילינג: עדי אוזן פרבר, צילום: דודו בכר

תחנה ראשונה: הכנת פיתות

אני אוהב כל דבר שקשור באפייה והאפשרות לשלב את זה עם האהבה שלי לשווארמה הולידה את המתכון הזה לפיתות. על הנייר זה נראה מפחיד להתחיל להתעסק עם אפייה של לחם: התפחות, שמרים, לחות, הן כולן מילים שתמיד גורמות לאנשים לעשות אחורה פנה. בבקשה בלי לפחד, אני מבטיח שזה מתכון פשוט וכיפי שגם מי שלא אפה מימיו, יצליח ולא ירצה לחזור אחורה.

חומרים:

440 גרם מים קרים

36 גרם שמן זית

750 גרם קמח לחם

10 גרם מלח

13 גרם סוכר לבן

50 גרם שמרים טריים

הכנת פיתות בבית
דודו בכר

ההכנה:

שוקלים את כל המרכיבים יחד בקערה של מיקסר עם וו לישה. לשים במהירות 1, כ-4 דקות עד קבלת בצק אחיד ואז במהירות 2, כ-4 דקות נוספות.

הבצק אמור להיות מבריק וחלק.

מכסים את הקערה ומתפיחים 45 דקות.

אחרי ההתפחה הראשונה, מעבירים למשטח ללא קמח, שוקלים 100 גרם ומגלגלים לכדורים.

את הכדורים מעבירים למשטח משומן קלות, מכסים ומתפיחים עוד 30 דקות.

בינתיים מחממים תנור על החום הגבוה ביותר ולמי שיש אבן אפייה, מומלץ לאפות עליה.

אפשר להניח גם קערת נירוסטה קטנה עם מעט מים בתנור, פיתות מאוד אוהבות לחות.

אחרי ההתפחה השנייה, מרדדים את הכדורים לפיתות שטוחות.

אופים על האבן או על מגש תנור מחומם עד שהפיתות מתנפחות, כ-5 דקות.

את הפיתות האפויות מכסים עם מגבת מטבח כדי שלא יתייבשו וישמרו על האלסטיות שלהן.

הכנת חומוס
דודו בכר

תחנה שנייה: הכנת החומוס

לפני שכולכם מעלים אותי על המוקד באשמת חילול הקודש, את החומוס הזה מכינים מגרגירי חומוס קפואים. כמו כל המצאה טובה, המתכון הזה עלה מצורך בחומוס a la minute אבל מאז לא חזרתי אחורה. אני חותם על המתכון הזה במאה אחוז.

החומרים: 

1 שקית גרגירי חומוס קפואים

1 צ'ילי אדום טרי

5 שיני שום קלופות

4-5 כפות טחינה גולמית (אני אוהב טחינה "היונה" אבל לבחירתכם)

מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

ההכנה:

מניחים בסיר את גרגירי החומוס, הצ'ילי והשום, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה עד שהגרגירים רכים לגמרי.

מסננים את הצ'ילי והנוזלים החוצה ומעבירים את גרגירי החומוס והשום למעבד מזון.

טוחנים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים פנימה את הטחינה הגולמית ומערבבים שוב.

מעבירים את החומוס למקרר.

שימו לב שחומוס מתקלקל מהר ולכן צריך לקרר אותו מיד.

אחרי שהחומוס קר, מוציאים לקערת נירוסטה, מערבבים עם כף עץ ומתבלים עם מיץ לימון, מלח ופלפל.

אם המרקם של החומוס קשה מדי, מוסיפים מעט מים קרים ומערבבים.

תחנה שלישית: הכנת תבלין השווארמה

קחו את המתכון לחנות התבלינים המקומית שלכם, שישקלו לכם את הכל לשקית אחת ואז יש לכם את התערובת מוכנה, בלי לקנות מיליון ואחד מצרכים ולהתחיל להסתבך בשקילות בבית. זו תערובת התבלינים הסודית שלי, היא לעולם לא אכזבה אותי.

החומרים:

20 גרם כמון טחון

10 גרם ג'ינג'ר טחון

10 גרם גרעיני כוסברה טחונים

10 גרם כורכום

10 גרם אבקת שום

5 גרם אבקת קינמון

5 גרם פפריקה מתוקה

10 גרם פלפל שחור טחון

הכנת תבלין השווארמה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומאחסנים בכלי אטום לאוויר עד לשימוש.

תחנה רביעית: הכנת שווארמה של פלדה טלה ופרגית

ישנן אין-סוף אפשרויות לתערובת הבשר לשווארמה: הודו, פרגית, בקר, לבן, טלה או כבש. במסעדה (גוז' ודניאל) אנחנו מכינים שווארמה מהים ובמקסיקו אכלתי אחת עם אננס ושוק בשר לבן. אני מאוד אוהב את השילוב של פלדה טלה עם פרגית עוף, זו תערובת שומנית במידה נכונה, מאוד בשרית ועסיסית.

שווארמה
דודו בכר

החומרים:

2 ק"ג פלדה טלה נקייה

3 ק"ג פרגית קצר ללא עצם ועור

2 בצל לבן גדול פרוס דק

3 כפות תבלין שווארמה (מתכון בתחנה קודמת)

מלח

מעט שמן זית

ההכנה:

בערב לפני: מערבבים את שני סוגי הבשר יחד עם הבצל . מתבלים במלח, תבלין שווארמה ומעט שמן זית, מכסים ומניחים לילה במקרר.

ביום למחרת: עבור ברי המזל המחזיקים מכונת שווארמה ביתית, מסדרים את הבשר בשכבות של פרגית וטלה סביב השיפוד המרכזי, מסובבים את הכפתור וקדימה לאכול.

עבור אנשים מן הישוב, כמוני, מחממים תנור על חום גבוה של 220 מעלות. את הבשר מסדרים פרגית למטה ועליה את הפלדה טלה. השומן שיימס מהטלה ירד ישר על הפרגית וזה מה שאנחנו רוצים.

את הבשר אופים לפחות 40 דקות עד שהפרגית מבושלת לחלוטין. מוציאים מהתנור ומקררים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.

מעבירים את הבשר לקרש חיתוך וקוצצים אותו דק דק, מחזירים לתבנית, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול, אם יש צורך. שומרים חם עד להגשה.

תחנה חמישית: הכנת עגבניות מוחמצות

לחמוצים באוכל יש תפקיד חשוב של רענון החך. החומץ והמים שבהם, שוטפים את הפה ופותחים את התאבון לעוד ביס. תנסו פעם לאכול המבורגר בלי חמוצים ותראו שקשה מאוד לסיים אותו וכמה משעמם הוא מרגיש אחרי 2-3 ביסים.

עגבניות מוחמצות
דודו בכר

החומרים:

5 עגבניות, יחסית לא בשלות ופרוסות לשמיניות

1 שן שום פרוסה

1 צ'ילי ירוק פרוס

5 גבעולי כוסברה

2 כפיות מלח

1 כף סוכר

1 כוס חומץ 5%

ההכנה:

בקערה עמוקה מערבבים את הירק עם המלח והסוכר. נותנים להם לשבת יחד חצי שעה.

אחרי חצי שעה, מוסיפים את החומץ ונותנים לכל המסה לשבת עוד שעה.

החמוצים מוכנים אחרי שעה אבל יהיו טעימים יותר ככול שיעבור זמן.

איך מרכיבים את כל הסיפור הזה?
הדרך המועדפת עלי היא להניח את הכל במרכז השולחן ולתת לכל אחד להרכיב לבד כראות עיניו, אבל בהחלט אפשרי לפתוח דוכן שווארמה בבית ולהרכיב לכל אורח ואורחת את המנה האישית שלהם.

בבניית הפיתה המושלמת צריך לזכור שכל הכיף זה לקבל בכל ביס קצת מהכל אז אל תהיו מהדוכנים האלה שמחפפים את ההרכבה: חומוס על צד אחד, קצת שווארמה, קצת חמוצים, עוד שווארמה ועוד חמוצים ועוד קצת שווארמה מלמעלה. בתיאבון!

_____________

שניר אנג-סלע הוא השף של מסעדת "גוז' ודניאל" במושב בני ציון

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות