איך מכינים קבב מושלם? המתכון שצריך לדעת

פרגיות זה נחמד, אנטרקוט מוערך יתר על המידה וקבב הוא המלך האמיתי של המנגל. גילי בן שחר ואוהד קויתי, הצמד שמאחורי "קרנבל של בשר" עם מתכון לקבב מושלם ועוד שלוש גרסאות לעל האש

קבב
צילום: מוטי מילרוד
גילי בן שחר ואוהד קויתי, שפים אורחים
גילי בן שחר ואוהד קויתי, שפים אורחים

כשמגיע יום העצמאות יש כמה דברים שישר קופצים לנו לראש: מרתון של הגשש, דגלי ישראל תלויים בכל מקום, הסרט "הלהקה" וכאנשי בשר - המנגל. בפארק הירקון, על איי תנועה, במרפסות או בחצר, יש מי שלא עושה מנגל ביום העצמאות? אם שואלים אותנו, מלך המנגל הוא הקבב. אם נודה על האמת, כאנשים שעומדים רוב הזמן על הגריל כבר שמנו לב שהאנטריקוט מגיע בעיקר לבטן של מי שעומד על יד המנגל, הפרגיות הן לפתיחה ונקניקיות מוצלחות באמת קשה להכין על גריל פחמים פשוט, וגם ככה רובן הולכות לילדים בחבורה. מי שתמיד יהיה שם עגול או על שיפוד, צרוב ונוטף שומן, מתובל יותר או פחות, מטורקיה או מבולגריה או בכלל בנוסח ערבי או בקיצור קיבוץ גלויות שלם על שיפוד הוא הקבב.

צילום: מוטי מילרוד

קבב רגיל (מתכון למיקס בשר שלנו)

במתכון הבסיסי שלנו לקבב אנחנו מחלקים את נתחי הבשר לשליש מכל סוג: שליש אונטריב, שליש חזה ושליש שייטל - בהחלט ניתן לשחק עם האחוזים לפי העדפה אישית. הסיבה לכך היא שאין שום סיבה שבקבב לא נמשיך בגישה החשובה של "ראש עד זנב" וגם כשרוצים "רק בשר טחון" המוטו יתאים (ואפילו ישפר).

האונטריב מגיע מאזור הצוואר וייתן כמות שומן גדולה ועסיסיות מבורכת. החזה ייתן גוף ואחוזי שומן יחסית נמוכים והשייטל מעניק טעמים של נתחים אחוריים, בשרניים יותר. בחרנו לא לשחק יותר מדי עם התיבול כדי לתת לבשר להיות הכוכב של הקבב.

חומרים:

333 גרם חזה בקר

333 גרם אונטריב

333 גרם שייטל

20 גרם מלח ים

10 גרם פלפל שחור (גרוס טרי)

ההכנה:

מערבבים את כל התערובת יחד ומתקבלים.

מתכון לצ'ימיצ'ורי אננס

יש שיגידו שמדובר בחילול הקודש. יכול להיות. אבל בחרנו קצת להתרחק מהטחינה המסורתית שמלווה את הקבב לטובת הצ'ימיצ'ורי. מדובר בתערובת עשבי תיבול עם פלפל, בצל וחומץ שמחמיאה לטעמי הבשר. החלפנו את חריפות הבצל במתיקות של אננס, וכמו כל צ'ימיצ'ורי, גם שלנו יהיה תמיד טעים יותר יום אחרי שמכינים אותו.

חומרים:

100 גרם פטרוזיליה

100 גרם פלפל אדום

100 גרם אננס טרי

5 גרם שום

10 גרם מלח

5 גרם פפריקה חריפה

5 גרם אורגנו

50 מ"ל חומץ תפוחים

100 מ"ל שמן ניטרלי

ההכנה:

קוצצים את הפטרוזיליה, הפלפל, האננס והשום דק מאוד.

מערבבים את הירקות הקצוצים עם שאר המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר. חשוב שהנוזלים יכסו את הצ'ימיצ'ורי כדי לשמור על טריות.

הקבב של גילי ואוהד

על השולחן שלנו ליד המנגל תמיד יש חציל שרוף על הפחמים, זר של פטרוזיליה, שיני שום פרוסות למי שאוהב וכוסות עם ערק קפוא. בקבב הזה החלטנו להכניס את הכל ביחד. החציל ייתן לבשר נימוחות, השום יעקצץ, הפטרוזיליה תרענן והטרגון יעניק בת טעם אניסית. שימו לב שהתערובת תהיה רכה, זה לא קבב שמתאים לשיפודים.

הקבב של גילי ואוהדצילום: מוטי מילרוד

מצרכים ל-2 מנות (כדאי להכפיל בהתאם):

200 גרם תערובת הבשרים שצויינה במתכון הראשון

20 גרם מלח ים

50 גרם פטרוזיליה

50 גרם טרגון

50 גרם חציל קלוי

ההכנה:

קולים חציל ומקלפים אותו.

קוצצים את הטרגון, השום, הפטרוזיליה והחציל הקלוי כמה שיותר דק.

צילום: מוטי מילרוד

מערבבים את הבשר היטב עם התערובת ולשים אותה כחמש דקות.

מקבבים לקציצות.

הקבב של גילי ואוהדצילום: מוטי מילרוד

מניחים על הגריל (או ברשת ייחודית) והופכים כל שתי דקות למשך 10 דקות.

מכניסים לפיתה עם עגבנייה צרובה וזוללים.

מתכון לקבב לימון כבוש

בעבור מי שאוהב את שילוב טעמי לימון עם בשר, הכנו את הקבב הזה עם תערובת של לימונים כבושים וגרידה של הדרים. הלימון הכבוש חמוץ ומריר והגרידה תיתן מעט מתיקות. אחרי שטועמים את הקבב המפתיע הזה מבינים למה הוא כל כך ים תיכוני, או בקיצור - קבב מושלם עם יותר מבת טעם לימונית. אמנם במתכון עצמו נדרשת רק כף אחת של ממרח לימונים כבושים, אבל לטובת העניין יש פה מתכון לחזור אליו עם חיבורים נוספים. טיפ חשוב לקבב מוצלח עוד יותר: ממש לפני שמורידים מהמנגל, שפריץ של מיץ לימון ידגיש את הטעמים ויתן קונטרה לשומן.

הלימונים הכבושים:

חומרים:

קילו לימונים עם הקליפה פרוסים ללא הגרעינים

250 גרם מלח ים

10 גרם פפריקה מתוקה

10 גרם פפריקה חריפה

100 מ"ל שמן זית

ההכנה:

מערבבים את הלימונים עם המלח ומניחים בתוך מסננת. מכסים

בניילון נצמד ומניחים משקולת מעליהם, את המסננת מניחים בתוך קערה.

משאירים למשך לילה במקרר.

שופכים את הנוזלים שהצטברו בתחתית הקערה ומעבירים את הלימונים לצנצנת. יוצקים עליהם את השמן, סוגרים ומשאירים במקום חשוך וקריר למשך שבועיים.

בתום הזמן הלימונים נכבשו וניתן להעביר למקרר.

להכנת ממרח לימונים כבושים מעבירים את הלימונים והשמן למעבד מזון, מוסיפים את הפפריקות וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.

מעבירים לצנצנת וסוגרים.

לקבב עצמו

חומרים:

200 גרם מיקס בשר לפי המתכון הפותח

כף גדושה של ממרח לימונים כבושים (לפי המתכון ללימון כבוש או ממרח לימונים מוכן)

גרידה מתפוז ולימון

ההכנה:

צילום: מוטי מילרוד

מערבבים את הבשר והלימון הכבוש בקערה עד לקבלת תערובת אחידה.

יוצרים קבבים ומניחים לקירור למשך ארבע שעות.

במהלך הצלייה על המנגל מפזרים את גרידת פירות ההדר.

קבב מח עצם

מכירים את הטריק של אולמי האירועים לקבב ממולא בטחינה? אז כזה. אבל עם מח עצם במקום. ניתן להשיג עצמות מח ברוב הקצביות, ואם אתם כבר חברים של הקצב בקשו שיפרוס אותה לאורך כדי שיהיה יותר קל להוציא את המח. כשהקבב ייצרב על המנגל, מח העצם יתחיל להתחמם וימס לתוך תערובת הבשר, ויעשיר אותה במיצים ובשומן. רק להיזהר כשלוקחים ביס, זה עלול להשפריץ.

צילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד

חומרים:

500 גרם מיקס בשר לפי המתכון הפותח

2 עצמות מח

ההכנה:

חולטים למספר דקות את העצמות במים רותחים, מוציאים ומצננים.

בעזרת כף מחלצים את מח העצם מהעצמות.

יוצרים כדורים מתערובת הבשר ומשטחים אותן.

מניחים מעט ממח העצם על הבשר ובעדינות סוגרים אותו מסביב.

מניחים מעט ממח העצם על הבשרצילום: מוטי מילרוד
מרטיבים מעט את הידיים ומחליקים על פני הקבבצילום: מוטי מילרוד
צילום: מוטי מילרוד

מרטיבים מעט את הידיים ומחליקים על פני הקבב על מנת לאטום או לסגור חורים.

מעבירים למקרר למשך ארבע שעות.

צולים על אש נמוכה כדי שמח העצם יתחמם ויימס לתוך הקבב.

מח עצם ברולה (קינוח למתקדמים)

המתכון הזה מיועד למי שיש מעשנה והתוצאה היא מתוקה-מלוחה.

מכניסים את עצמות החתוכות לאורך למעשנה או לתנור בטמפרטורה של 160 מעלות למשך חצי שעה.

מוציאים את העצמות ומפזרים שכבה של סוכר על גבי מח העצם.

מקרמלים את הסוכר בעזרת ברנר.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ