שפים בכירים מזהירים – לא הכל מתאים למנגל. בעיקר לא המבורגר

סליחה, אתם מתבקשים להתרחק מהאש ולקחת גם את ההמבורגרים, הנקניקיות, חזה העוף, הבייקון והאננס

שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
המבורגר על הגריל
אם אתם רוצים שריח ההמבורגר יתפשט מהחצר שלכם כדי לגרות את השכנים, שמרו המבורגר אחד בצד והניחו על האש. ההקרבה הזאת משתלמתצילום: Jag_cz / Shutterstock.com
לוגו בלומברג
בלומברג
לוגו בלומברג
בלומברג

האם יש אוכל שממצה את מהות הקיץ יותר מהמבורגר על האש?

ועם זאת, לא אחד, לא שניים, לפחות שלושה שפים שונים אמרו לנו להגיד לכם – הורידו את ההמבורגרים מהמנגל במהירות האפשרית. במקום לצלות אותם על גחלים, שימו את ההמבורגרים שלכם במחבת או על הפלנצ'ה – משטח מוצק שימנע מכם להפסיד שומן רב ערך או טעם מעניין ללהבות שמתחת.

לפני כמה שנים פירסמנו בבלומברג את רשימת המאכלים שלא כדאי לצלות על האש. הרשימה כללה, בין השאר, שישקבב ודגים עם קשקשים. אבל אז לא הקשבתם לנו. עכשיו טבחים אחרים מקבלים על עצמם אחריות ומפרטים כמה סוגים נוספים של אוכל שלא כדי לצלות על אש פתוחה. ביניהם יש כמה מאכלים שמככבים בתפריטים של מסעדות ידועות, כמו חסה צלויה ופרוסות בייקון עבות. הנחת פרוסות כאלה על המנגל עלולה להביא ללהבות גבוהות מדי, מה גם שהבשר לא ייצלה כראוי.

להלן כמה מאכלים שלא כדאי לצלות בארוחת על האש. השף גריי ברוקס (Gray Brooks) מציע פשרה לאלה מכם שמתקשים לוותר לחלוטין על המבורגרים: "אם אתם רוצים שריח ההמבורגר יתפשט מהחצר שלכם כדי לגרות את השכנים, שמרו המבורגר אחד בצד והניחו על האש. ההקרבה הזאת משתלמת".

המבורגרים

המבורגר על הגריל
המבורגר על הגריל צילום: Joshua Resnick / Shutterstock.co

מי אומר: בריאן וולטג'יו (Bryan Voltaggio), שף ובעלים שותף ב-Voltaggio Brothers Steak House בוושינגטון די.סי.

למה: "אחי מייקל ואני כוללים המבורגרים בתפריט של המסעדות שלנו, אבל אפילו בבית אנחנו לא מכינים אותם על הגריל. אנחנו מעדיפים להכין המבורגרים במחבת או על הפלנצ'ה. הצריבה שמתקבלת בזכות השימוש במשטח אחיד לצלייה מייצרת תמיד המבורגר עסיסי עד שלמות".

תומכים נוספים: טיי סטריין, שף ב-Momofuku CCDC בוושינגטון.

למה: "אני יודע שזה הסטנדרט האמריקאי, אבל ההמבורגרים הכי טובים כשמכינים אותם על הפלנצ'ה או על מחבת ברזל. כל העניין בהמבורגרים מושלמים הוא הקרום החיצוני הפריך, אבל גם האומאמי העשיר של השומן והמיצים הטבעיים. על המנגל כל זה הולך לאיבוד, מפני שהשומן מטפטף על הגחלים. אבל המיצים האלה נחוצים".

שרימפס קלופים

שרימפס קלופים
שרימפס קלופיםצילום: amenic181 / Shutterstock.com

מי אומר: פורד פריי (Ford Fry), שף ובעלים של מסעדת Little Rey באטלנטה.

למה: "רואים את בכל מקום וזה מחריד בכל מקום: שרימפס על האש, ועוד שרימפס קלופים מראש! (הסתייגות: צליית שרימפס בקליפתם היא עניין שונה לגמרי ופריי בהחלט תומך בו). בשר השרימפס נוטה להתייבש במהירות אם מניחים אותם על אש גלויה, בין אם השרו אותם במרינדה ובין אם לא. שרימפס זועקים לבישול עדין ואחר כך לטבילה אוהבת בחמאה. אם למישהו ממש מתחשק שרימפס מעושנים, בשלו אותם בעדינות, לא ליד מקור חום ישיר אלא בסמוך אליו, ובתום הבישול העבירו אותם לאמבטיה של חמאה לסיום הבישול".

חסה

חסה על הגריל
חסה על הגריל צילום: Bernhard Richter / Shutterstock.

מי אומר: רוברטו דיאקו (Roberto Deiaco), שף מנהל ב-Avena Downtown, ניו יורק

למה: "למרות הסלטים המהודרים מירקות צלויים שרואים בכל מקום, אל תצלו את החסה שלכם. ירקות עלים רבים, כמו חסה ערבית, חסה אדומה, או אמריקאית, אוצרים הרבה מים והם פשוט נובלים על האש. חוץ מזה, אנדיב מקבל טעם מריר עוד יותר על הגריל".

חזה עוף ללא עור

חזה עוף על הגריל
חזה עוף על הגריל צילום: Vasin Lee / Shutterstock.com

מי אומר: ליאונרד בוטלו הרביעי (Leonard Botello IV), בעלים, Truth BBQ, יוסטון

למה: "יש סוג אחד של בשר שאני לא צולה על האש – וזה חזה עוף ללא עצמות וללא עור. הבשר עלול לקבל מרקם של גומי והצלייה על האש מוציאה ממנו את כל הלחות".

נקניקיות ופרוסות בייקון עבות

נקניקיות חזיר על הגריל
נקניקיות חזיר על הגריל צילום: Alexander Raths / Shutterstock.c

מי אומר: ג'וסלין גסט ואריקה נקמורה (Jocelyn Guest, Erika Nakamura), מייסדות שותפות, J&E Smallgoods, ניו יורק

למה: "הדבר האחרון שאתם רוצים לעשות הוא לשים נקניקייה לא מבושלת על חום גבוה ישיר. המעטפת תצטמק, הבשר יתרחב והתוצאה תהיה זיקוקים של יום העצמאות, בלי שליטה. אם אתם רוצים לצלות נקניקיות על האש, כדאי לחלוט אותן קודם במים או בבירה. ואל תצלו על האש פרוסות בייקון עבות. בייקון הוא תענוג, אבל לא העלאת הבית באש בגלל שומן בוער של בייקון. אם אתם רוצים לאכול פרוסות בייקון פריכות, השתמשו במתקן לצליית עוף או בכיריים.

טורטיות

טורטיות
טורטיותצילום: ArtCookStudio / Shutterstock.com

מי אומר: ג'וליאן מדינה (Julian Medina), בעלים, Latineria Grand Central Terminal, ניו יורק

למה: "אף פעם אל תשימו טורטיות על המנגל, זה גורם להן להיות קשות ולא לעיסות. עדיף להשתמש בפלנצ'ה או במחבת כדי שהטורטיות יתחממו באופן שווה, והמשטח עוזר להן לשמר את הלחות שלהן".

אננס ואפרסק

אננס על הגריל
אננס על הגריל צילום: \ Larisa Blinova / Shutterstock.c

מי אומר: דייוויד גואס (David Guas), שף ובעלים, Bayou Bakery, ארלינגטון, וירג'יניה

למה: "העבודה שכרוכה בצליית אפרסקים ואננס על האש עולה בהרבה על התוצאה. הפירות, למשל, עלולים להתפרק. זה תלוי במידת הבשלות שלהם. חוץ מזה, חשוב לנקות היטב את המנגל לפני שצולים עליו פירות, כדי שהם לא יספגו את טעמי הבשר או הדגים שהיו שם קודם לכן. ובסוף, כשהכל מוכן, שוב צריך לנקות את המנגל ביסודיות!"

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ