גריל לא רגיל: מתכונים לשיפודי ירקות על האש כמו שאף אחד לא מכין

יום עצמאות בבית הוא הזדמנות להראות למחבת שהיא מסוגלת להרבה יותר מחביתה. אסף שנער, השף של חוות צוק, מחדש עם ארבעה מתכוני ירקות ל"על האש" צמחוני ומוקפד

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ברוקולי וכרובית על האש
ברוקולי וכרובית על האש. מי אמר שחייב בשר?צילום: מוטי מילרוד
אסף שנער, שף אורח

כשאת הפארקים והגנים הלאומיים יחליפו השנה המטבח והמרפסת כלוקיישנים לנפנוף, יש הזדמנות לחגוג את יום העצמאות עם ארוחת "על האש" מצומצמת, מוקפדת יותר ובעיקר שונה מהרגיל. זה הזמן לתת כבוד לירקות עונתיים, להשקיע במתבלים יוצאי דופן ולהראות למחבת (או למנגל במרפסת) שאפשר לעשות איתה דברים נוספים מלבד חביתה. כמו תמיד, קחו את הרעיונות שמיד תראו כאן ושחקו עמם, בהתאם למה שיש לכם בהישג היד ובעיקר - לטעם. חלק מהשיפודים אפשר לטבען בקלות, אם מוותרים על היוגורט או החמאה. למתכונים מומלצים נוספים למנגל צמחוני או טבעוני

שיפודי ירקות למנגל של אסף שנער מחוות צוק. שחקו עם המרכיבים, בהתאם לטעם ולמלאי הביתי שלכם. אפשר גם לטבען בקלותצילום: מוטי מילרוד

שיפוד גזרים וסלקים בטנדורי יוגורט, רשאד ושום ירוק

להודו כנראה לא נגיע בזמן הקרוב, אבל רוטב הטנדורי שמלווה את שיפוד הגזרים והסלקים הוא תזכורת מארץ רחוקה. תערובת הטנדורי עשויה מתבלינים טחונים, פלפלים חריפים וג'ינג'ר, שמעודנים על ידי היוגורט החמצמץ. אם אין לכם גזרים וסלקים צבעוניים, הכל בסדר. גם הרגילים יעשו היטב את העבודה.

שיפוד גזרים וסלקים בטנדורי יוגורט, רשאד ושום ירוקצילום: מוטי מילרוד

חומרים ל-5-6 שיפודים:

6 סלקים צבעוניים
6 גזרים צבעוניים
2 כפות תערובת תבלין טנדורי
מלח ופלפל
20 גרם חמאה
3 שיני שום ירוק קצוץ
500 מ"ל יוגורט כבשים חמצמץ (אם היוגורט לא חמצמץ - כדאי להוסיף לו לימון לפי הטעם)
1 צרור רשאד או גרגר נחלים
כף שמן זית

ההכנה:

שוטפים את הגזרים והסלקים היטב, ומניחים אותם בשני סירים נפרדים. מכסים  את הגזרים והסלקים במים ומתבלים בכף טנדורי ו-1/2 כף מלח.

מבשלים במשך כ-20 דקות עד שהירקות מתרככים. ניתן לבדוק את מוכנותם על ידי דקירה בסכין חדה במרכז הירק. אם היא נכנסת חלק, ובלי התנגדות בכלל, הירק מוכן. מסננים מהנוזל ומצננים. 

חותכים את הירקות לחתיכות בגודל אחיד, ומיישרים לפי הצורך, כך שיהיו באותו העובי ועם שטח פנים ישר משני צדי הירק.

מחדירים את השיפוד למרכז כל חתיכת ירק. מומלץ להשתמש בשיפוד צר כדי שהירק לא ישבר.

ממיסים במחבת את החמאה עם כף טנדורי. מברישים את השיפודים בחמאה המתובלת ומתבלים במלח ופלפל.

קוצצים את הרשאד. מערבבים אותו בקערה עם היוגורט, שמן הזית, השום, המלח והפלפל. 

על גריל או מחבת פסים מחוממים לטמפרטורה גבוהה צורבים את השיפודים עד שהם מקבלים חריכה קלה בכל צד, בערך כ-2-3 דקות לכל צד.

מעבירים את היוגורט המתובל לצלחת ועליו מניחים את השיפודים. 

שיפודי עגבניות וגבינה צ'רקסית פסטו כוסברה ושקדים מולבניםצילום: מוטי מילרוד

שיפודי עגבניות וגבינה צ'רקסית פסטו כוסברה ושקדים מולבנים

הקפרזה הוא אחד הסלטים הפשוטים, המגרים והטעימים שישנם, עם שילוב קלאסי של עגבניות ומוצרלה. השיפוד הזה הוא מעין וריאציה על הקפרזה, כשאת המוצרלה מחליפה גבינה צ'רקסית מקומית או חלומי. לצד השיפודים מגישים פסטו של כוסברה ושקדים מולבנים.

חומרים:

300 גרם גבינה צ'רקסית או חלומי, חתוכה למלבנים בגודל של העגבניות
30 עגבניות שרי
1 כף שמן זית
2 צרורות כוסברה
2 שיני שום
50 גרם שקדים מולבנים
מיץ מ-1/2 לימון
מלח ופלפל
1 קורט שאטה
4 כפות שמן קנולה

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים את קוביות הגבינה על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומתבלים במעט שמן זית, מלח ופלפל. צולים במשך כ-10 דקות עד שהגבינה מזהיבה ומתמצקת (במקרה של החלומי פשוט מתחממת). מוציאים מהתנור ומצננים לטמפרטורת חדר.

משפדים את העגבניות והגבינה לסירוגין.

במעבד מזון טוחנים את השום והשקדים. מוסיפים את הכוסברה, מיץ הלימון, מלח, פלפל ושאטה. טוחנים יחד ומוסיפים את השמן קנולה עד לקבלת מרקם של פסטו.

ממחממים מחבת פסים לטמפרטורה גבוהה ומשמנים עם כף שמן זית. 

מפזרים מלח ופלפל על השיפודים וצורבים אותם במשך כ-3 דקות מכל צד, עד שמתקבלים פסים והשיפודים חמים. מגישים לצד הפסטו.

שיפוד בצל ירוק, עגבניה פלפלוני "סוויט בייט" ובצל סגול ברוטב שיפקה חרפרףצילום: מוטי מילרוד

שיפוד בצל ירוק, עגבניה פלפלוני "סוויט בייט" ובצל סגול ברוטב שיפקה חרפרף

פלפל "סוויט בייט" הוא אחד מזני הפלפל המתוקים ביותר, והוא מתאפיין בצורתו המוארכת והמחודדת. כאן, אנחנו משתמשים בשני סוגים - צהוב ואדום. יחד עם הבצל הסגול והירוק מתקבל שיפוד צבעוני להפליא. פלפל נוסף - השיפקה המוכר מקופסאות השימורים בפלאפליות, נותן לנו רוטב חרפרף שמלווה את השיפוד. 

חומרים:

3 בצלים סגולים חתוכים לרבעים
4 פלפלונים  "סוויט בייט" אדומים
4 פלפלונים "סוויט בייט" צהובים
4 עגבניות מגי
3 כפות שמן זית
1 צרור בצל ירוק
3 כפות שיפקה משימורים, קצוצים דק
2 שיני שום קצוצות
1 צרור פטרוזליה קצוצה
2 כפות שמן קנולה

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. 

מתבלים כל ירק בנפרד במלח, פלפל ושמן זית. צולים את הירקות בתבניות נפרדות, מרופדות בנייר אפייה: תחילה צולים את הבצל הסגול במשך כ-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את העגבנייה והפלפלים וצולים כ-5 דקות. זמני האפייה קצרים כדי לתת לירקות רק צריבה ראשונית, כדי להשוות את משך ההכנה במחבת. 

משפדים את הירקות לסירוגין לפי הסדר הבא: בצל, עגבניה, בצל ירוק, פלפל.

מערבבים את השיפקה הקצוצים יחד עם השום, הפטרוזליה הקצוצה ועם שמן הקנולה. מוסיפים מעט ממי השימור של השיפקה כדי להוסיף חמיצות שתאזן את חריפות הרוטב. מניחים בצד.

מחממים מחבת פסים או את הגריל לטמפרטורה גבוהה. צולים את השיפוד במשך כ-3 דקות מכל צד, ומגישים עם רוטב השיפקה בצד.

שיפוד ברוקולי וכרובית ברוטב באניה קאודה "סוויט בייט"צילום: מוטי מילרוד

שיפוד ברוקולי וכרובית ברוטב באניה קאודה "סוויט בייט"

באניה קאודה היא צורת הגשה איטלקית האופיינית לפיאמונטה, שבה טובלים את הירקות ברוטב שום ושמן זית בדומה לאכילת פונדו. את גרסתו הקלאסית מכינים מנתחי פילה של אנשובי כבוש ושום, אותם ממיסים בשמן זית חם. כאן הוספנו פלפלי "סוויט בייט" שמעניקים טעם מתקתק וצבע.

חומרים:

2 ראשי ברוקולי מופרדים לפרחים גדולים
2 ראשי כרובית מופרדים לפרחים גדולים
1/2 כוס שמן זית
4 שיני שום פרוסות
6 פילטים של אנשובי ומעט משמן שימור האנשובי
2 פלפלוני "סוויט בייט" אדומים, פרוסים דק
2 פלפלוני "סוויט בייט" צהובים, פרוסים דק

ההכנה:

בקערה גדולה מכינים אמבט מי קרח לקירור מהיר של הירקות, ממים עם המון קרח. המים הקפואים עוזרים לירקות לקבע את צבעם הבהיר אחרי החליטה, ומונעים מהם להמשיך להתבשל ולהתכהות.

מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים 3 כפות מלח. חולטים את הברוקולי במשך כ-5 דקות עד שמתקבלים ראשים רכים, אך עדיין יציבים ונגיסים. מעבירים לאמבט מי הקרח.

חולטים את הכרובית באותו אופן ובאותם מים, ומעבירים גם אותה למי הקרח.

מסננים את הכרובית והברוקולי מהמים ומשפדים אותם לסירוגין. 

מחממים מחבת על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית ושיני השום הפרוסות, ומביאים לסף רתיחה.

מנמיכים את האש. מוסיפים את האנשובי עם מעט שמן אנשובי, ומבשלים עד שהאנשובי מתפרק ומתמוסס לתוך רוטב. מוספים את הפלפלים ומבשלים עד שהם מתרככים (בערך 2-3 דקות).

טועמים ומתקנים תיבול עם מעט מלח ופלפל שחור גרוס. שומרים על הרוטב חמים.

משמנים את השיפודים קלות. במחבת פסים או על הגריל צורבים את השיפודים. מניחים על צלחת הגשה ומזלפים מהרוטב החמים מעל.

תגובות