בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון לקציצת המבורגר מוצלחת של אייל שני והמרכיבים שיכולים לשדרג אותה

כל מה שצריך לדעת לפני שמתחילים להכין המבורגר מושלם, אבל באמת, לפי אייל שני. זהירות - לא מתכון למתחילים

תגובות
המבורגר
רותם מימון

יש ימים פרועים או פרומים כאלה, שגם אני לא יכולה יותר לסגוד לשגרה. בעיקר זו שמשתררת בחודש הזה, שבו העולם, כפי שהכרנו אותו, יצא לגמרי ממסלולו והוא נוטה על צד ימין בלי לנסות, אפילו, להתאזן קצת שמאלה. אז אני נכנעת, ליום אחד, מכוונת את העצמי לשמיעה סלקטיווית, שעונים ומצפון מכובים, עד שמתרחשת יקיצה טבעית.

בימי מרד כאלה אפילו אני כבר מגעילה את עצמי כשאני שומעת בצהריים "מי רוצה מרק עוף?" הבישולים הביתיים נראים מייאשים, סירים שקרום דק מעיד על גילם, מרק עדשים מדוכדך חונה במפלס הקרקעי של המקרר ושורש סלרי מציץ ממגירת הירקות, ביצים, יוגורט וכרוב אדום. אם ככה, אני מרחיבה את השביתה לאלתר.

היום נרד מהפסים, נלך לצוד המבורגר בעיר, נאכל שומן טראנס בלחמנייה לבנה עם צ'יפס מטוגן, טבול בכל הקטשופ-חרדל-מיונז שבעולם, נשפוך על כל זה דיאט קולה, שתי ציפורים במכה. מחר הוא יום קטניות-ירקות חדש, שגרה מתונה, אפורה, רגילה.

אני מודיעה לטבח ש"צהריים" נאכל עם הילדים שאיתנו המבורגר. "ומאיפה בדיוק תביאי המבורגר", הוא לוחש ומסתכל עלי באלכסון מתולתל. "מדיקסי, מאגאדיר, ממוזס, יו ניים איט", אני אומרת. "יו ניים איט, אה?" הוא חוזר אחרי ואומר בשקט מפחיד: "את רוצה המבורגר, אז תגידי, תדברי אלי, למה את לא פשוט אומרת המבורגר. יהיה לך המבורגר. חבל לי בשבילך שאת לא מדברת איתי".

זה לא בדיוק שאני רוצה אותו, נראה לי שהילדים ישמחו לאכול אותו בחברת הצ'יפס שהשף עשה בשבוע שעבר. ושאלתי אם הוא רוצה שאביא בשר טחון. הוא יצא אלי בריצה מחדר העבודה עם מכנסי הפיג'מה-שרוך, מבט מבועת על פניו, "מה את שאלת עכשיו"?

"אם להביא בשר טחון, משהו לא בסדר?"

"בשר טחון", הוא כבש את הזעם, כי למזלי השכנה המבוגרת והעדינה פתחה את הדלת, "אני עומד וקוצץ לך מאות סטייקים זעירים מושלמים, שמהם עשוי ההמבורגר המושלם ואת קוראת לזה בשר טחון ועוד שואלת מה לא בסדר?"

* אמנות צמצום ההמבורגר

בגיל שבעים אמר לה קורבוזייה שהדבר הכי יפה שיצר האדם הוא המטוס: אם יהיו בו חלקים מיותרים הוא לא יצליח להתרומם מן האדמה, ואם יהיו בו חלקים חסרים הוא יפול מהשמים.

הנה כל מה שידעתי על מינימום החומרים שיצרו המבורגר מושלם:

1 ק"ג שייטעל/אנטרקוט/סינטה/פילה/כולם יחד, 120 גרם בצל קצוץ, מוזהב בשמן זית, שליש כוס דמי גלאס - רוטב עצמות בשר וירקות שורש, מצוצמם כמעט למשחה, 1 כף רוטב ווסטרשייר, שליש כף רוטב טבסקו, שליש כף מלח ים, שליש כף פלפל שחור גרוס.

פורסים את הבשר לקוביות זעירות, לשים בין כפות הידיים, מערבבים עם כל החומרים וצולים מ-2 הצדדים במחבת סטייק מחורצת עד למידה הרצויה. זהו.

ארבע שנים חלפו מאז המתכון הזה, 50 שנה חלפו דרכי, עד שהשנה התפענח בי ההמבורגר. סתם כך, ברמזור, ראיתי מולי את הצירוף Hamburger Steak (כך קוראים להמבורגר באנגלית), ולכותרות המאכלים חשוב להקשיב - הרבה ממהות המתכון תמצאו שם.

קציצת ההמבורגר, שנולדה בהמבורג שבגרמניה, היתה מעין סטייק לעניים העשוי כולו מקצוות בשר שנותרו בחוץ כתוצאה מפעולת הפיסול והעיצוב של נתחים מובחרים בידיהם של קצבים גרמנים. בשר טחון שלא היה בו כמעט שומן. כשצולים סטייק ללא שומן, צורבת האש את הבשר והנתח מקבל טעם בשרי חזק. וכשהנתח הנצרב עתיר בשומן, הטעמים שנוצרים בו מכסים את טעמי הבשר בגוונים עזים של אגוזים וחמאה.

מקדונלד'ס, שהיתה הראשונה לייצר המבורגר להמונים, הבינה כי הצלחת התאגיד תלויה בעלות היצור של הקציצה: בשר, כמו תמיד, היה יקר, ושומן, גם כמו תמיד, היה זול. כך המציאה מקדונלד'ס את הההמבורגר מחדש: 60% בשר על 40% שומן. לישראלים, שהקבב היה תמיד אחד מעמודי התווך של תשוקותיהם הקולינריות, התאים ההמבורגר של מקדונלד'ס כמו כפפה ליד, בהכילו אותו טעם שומני מוכר של הקבב.

אבל המבורגר רחוק מאוד מלהיות קבב. זהו בשר משובח, נקי משומן, שנקצץ להמון סטייקים זעירים המחוברים להם יחדיו לקציצה עגולה ופחוסה. וכמו שנתח בשר משובח זקוק רק למעט מלח ופלפל שחור כדי להיהפך לסטייק משובח, כך גם המבורגר - כל מה שהוא רוצה זה מעט מלח ומעט פלפל. לא יותר.

אניני טעם מוסיפים לתערובת ההמבורגר שלהם בצל מוזהב (בצל עושה לכל אוכל טעם של "יהודי", מתוק ועמוק), אבל בשר מיושן הוא מספיק עמוק בטעמו גם בלי הבצל. אניני טעם גם מוסיפים מעט רוטב ווסטרשייר ומעט חרדל, שני חומרים שמטרתם להחמיץ את הבשר. המבורגר טוב אכן צריך להיות חמצמץ מעט, אך עדיף שיהיה כך כתוצאה מתהליך יישון ארוך בן שלושה שבועות.

המהדרין מוסיפים גם מעט דמי גלאס (דבק מעצמות שרתחו במים במשך 48 שעות) וקטשופ, שניהם מוסיפים עמילנים, וסירופ תירס - חומרים שמעניקים מתיקות וקושרים את הבשר (כשהוא קפוא יש לקשור אותו באמת, כי הפריזר פוצץ את רקמותיו שהפכו למימיות ובשר לא מתחבר לבשר כשהוא רטוב).

ולגבי המלח: מליחות גורמת לטעם להיות בעל עוצמה גבוהה וגוף נמוך. עוצמה עוסקת בעזות, גוף עוסק בתכנים, עזות הטעם מכסה על התכנים של הטעם, מה שמאפיין אוכל זול להמונים. בשר שונא מלח. הוא משחיר קציצות, מונע מהסוכרים הטבעיים בבשר להימס לקרמל זהוב - שמעניק לו רבדים של מתיקות ועומק. בהמבורגר שלנו לא יהיה כלום מהם: לא מלח, לא חרדל, לא קטשופ ולא ווסטרשייר. רק נתח משובח וארבעה זיתי טאסוס יווניים, שבנוגעם בפה יוצרים בנו זיכרון של מליחות המלווה אותנו לאורך כל חיסול ההמבורגר מבלי שהמלח יפריע לטעמים העדינים כל כך של הבשר המיושן במעופם בתוך חלל הפה.

מה צריך?

> 1,300 גרם נתח אנטרקוט
> 4 זיתי תאסוס יווניים
> 10 גרגרי פלפל שחור שבורים

האנטרקוט הוא עשיר הטעם מכל נתחי הפרה, שיוש השומן המשורג בנתח מעניק את רמת השומן הנמוכה והאופטימלית להמבורגר. מבקשים אנטרקוט שיושן בתלייה, לא בוואקום, למשך 10-21 יום. מסירים את מעטפת השומן המפרידה בין העין (החלק הגלילי של הנתח) לבין הבננה (החלק הסהרוני). מסירים גם את השומן העוטף את הבננה שהיא תחילתה של השפונדרה - הטעים מכל נתח האנטרקוט.

פורסים את בשר העין והשפונדרה לפרוסות דקיקות שאותן מניחים האחת מעל האחרת ואז למקלות דקיקים שיהפכו לקוביות זעירות. עורמים את הבשר הקצוץ על קרש החיתוך, ובעזרת פנים כף היד מועכים את הערימה ולשים אותה במשך 2-3 דקות. מגלענים את הזיתים השחורים המקומטים, קוצצים את בשרם דק-דק, מעסים את משחת הזיתים ואת הפלפל הגרוס לתערובת הבשר. הופכים לכדור.

מחלקים את הכדור לארבעה חלקים שווים, וכל אחד מהם מעגלים בין כפות הידיים לכדור חדש קטן, 250 גרם משקלו. פוחסים את הכדורים בין כפות הידיים ומעצבים לדיסק שעוביו כ-2 ס"מ. ממשיכים ללטף את ההמבורגר על כל פני שטח המעטפת עד שצורתו מושלמת.

שמים מחבת סטייק מחורצת על להבה רחבה וחזקה, מחממים מאוד ומושחים בשמן זית בעזרת מברשת סיליקון. מוזגים מעט שמן זית בין כפות הידיים ומלטפים בהן את ההמבורגר מכל צדדיו. מניחים את ההמבורגר על הפלדה הלוהטת, מנמיכים אש ללהבה בינונית-חלשה, ממתינים כ-3 דקות. בעזרת מלקחיים מרימים את ההמבורגר מהמחבת, מסובבים אותו 90 מעלות בכיוון השעון, ומניחים בחזרה על אותו הצד. 3 דקות נוספות.

חלפו 6 דקות, הופכים את ההמבורגר על צדו השני. ממתינים 3 דקות, ההמבורגר צלוי במידת מדיום-רייר-מדיום. עכשיו יש לכם קציצה מופלאה ביד, וכל השאר תלוי בצ'יפס, לחמנייה טרייה, קטשופ, עגבנייה, בצל ומלפפון חמוץ.

__

המתכון פורסם לראשונה במוסף הארץ בשנת 2009 במסגרת המדור: השף הפרטי שלי
 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו