בשבחי העישון- איך לעשן בשר או דגים? - בשר ועוף - הארץ

בשבחי העישון- איך לעשן בשר או דגים?

הדרך המהירה והפשוטה לעשן בשר או דגים לאכילה מיידית. לא רק לבעלי חצר

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
דורעם גונט

הרבה לפני המצאת המקרר למדו דייגים וציידים על המלחה וייבוש כשיטה לשימור מזון. המלח הוציא מהשלל את הנוזלים, והשמש החמה ייבשה את הבשר והגנה עליו מפני קלקול מהיר. אבל לא לכולם היתה שמש. באזורים הקרים והאפורים של העולם (גרמניה, הולנד, בריטניה, רוסיה, קנדה, יפאן ועוד) ניסו להתגבר על הבעיה ולייבש את הבשר והדגים מעל מדורה. כך התגלתה אחת משיטות השימור העתיקות והמיוחדות ביותר: עישון.

אבותינו לא ידעו שעשן מכיל חומרים משמרים כמו פורמלדהייד, ושהוא גורם לסביבה חומצית (בערך 2.5 pH) מאוד לא ידידותית לחיידקים. אבל הם הבחינו שככל שהמזון נחשף לעשן למשך זמן ארוך יותר, כך הוא מתקלקל לאט יותר.

תוך כדי ניסיון לשמר את המזון התברר שהעשן משפיע לטובה על טעמו של האוכל ומוסיף לו רבדים עמוקים ומתוקים: טעמי תבלינים (וניל, ציפורן, קינמון ועוד) ואלמנטים פירותיים (תפוח, אפרסק, קוקוס ועוד).

עץ מורכב בין היתר מרשתות צפופות של מולקולות סוכר. כשאלה מתחממות ונשרפות חלקית (בגלל העדר חמצן לא מתבצעת שריפה מלאה), משתחררים רכיבים הדומים למולקולות שבקרמל, והם חודרים למזון ומוסיפים לו טעמים. היקורי, מסקיט, אלון, דובדבן, תפוח, אגס, מייפל, פקאן ועוד - העשן של כל אחד מסוגי העץ האלה יוסיף למזון טעם שונה, לפי הרכבו המיוחד.

גם לטמפרטורה של העשן חשיבות מכרעת. בעישון חם המזון נמצא באותו תא שבו נשרף העץ, החום גבוה והמזון מתבשל ומעושן בו בזמן. זו דרך מהירה לעשן מזון לאכילה מיידית.

עישון קר מתבצע כאשר העץ (או נסורת, שמייצרת עשן בטמפרטורה נמוכה יותר משבבי עץ) מועבר מתא השריפה אל תא נפרד וקר יותר (פחות מ-30 מעלות צלזיוס), שבו מצוי המזון. העישון הקר עדין יותר, מייבש את המזון בלי לבשל אותו, שומר על המרקם ה"חי" ומשמר לתקופות ארוכות. בתנאים ביתיים קל בהרבה לבצע עישון חם.

המהדרין נוהגים לכבוש בשר ודגים המיועדים לעישון בתערובת של מי מלח וסוכר, עם או בלי חומרי תיבול, למשך כמה שעות עד כמה ימים, ולאחר מכן לייבש אותם בתלייה. הכבישה והייבוש מסייעים לשימור, ומעניקים עסיסיות פנימית ופריכות חיצונית.

עישון נתפש כתהליך מסובך, שרק משוגעים לדבר מבצעים בבית. לפיכך, רק מעטים מכירים את הטעם הנפלא של בשר או דג שעושנו עתה (רוב המזון ה"מעושן" שנמכר בסופרמרקט הוא למעשה אוכל שתובל בתמציות בטעם עישון ולא נחשף לעשן ממש).

בעלי חצר יכולים לרכוש (או לבנות לבד) מעשנת ייעודית. זהו מכשיר פשוט: מכל מתכת שבתחתיתו מקום לשריפת שבבי עץ ובחלקו העליון משטחי צלייה. מידע על ציוד ושיטות עישון אפשר למצוא בשפע באינטרנט, למשל כאן: www.smoking-meat.com.

פתרון נייד למי שמעוניין להתנסות בעישון בלי מעשנת הוא Cobb (www.cobbisrael.com), מתקן גריל קטן ונייד שיכול להפוך פיקניק בחיק הטבע לארוחה של דגים, עוף או בשר מעושנים: פשוט מניחים כמה שבבי עץ רטובים על הגחלים, ומבשלים את המזון עם המכסה המצורף.

ומי שלא יוצא מהדירה לא יאכל מזון מעושן מעשה ידיו? חס וחלילה. עכברי העיר ישמחו לגלות כמה קל, אסתטי ונטול ריחות יכול להיות העישון האסיאתי בווק: אחת משיטות הבישול הנקיות (אין כלים לשטוף) והטעימות ביותר להכנה, לדגים ולנתחים קטנים של עופות ובשרים. עד שלא תנסו, לא תדעו.

למתכונים נוספים

תגובות