בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יא נקניקיה

המדריך להכנת נקניקיות בבית לפי אייל שני

מעולם לא שקלתם להכין אותה בבית. אז כדאי שתשקלו זאת שוב

24תגובות
דניאל צ'צ'יק

באמת שחשבתי שכשהוא הכין גפילטע פיש בשנה שעברה - והפך אותנו למשך שבוע לבית חרושת לטחינת קרפיונים בגליציה של המאה שעברה - נשבר כל שיא קולינרי אפשרי. אבל הטבח מאותגר מדברים שאני נוהגת לעשות בסתר ולבד, וגם לא לספר על זה לאף אחד, ואז בדיליט אחד מוחקת את האירוע גם מהזיכרון הפרטי שלי. במיוחד אם מדובר באירוע נקניקיות.

נקניקיה 1: לדחוף נקניקיה בלחמניה עם כרוב חמוץ וחרדל וגזוז פטל ב-11 בבוקר, אצל "הסנדוויצ'ים של איציק ורותי", לעמוד מול השאלות "גדולה או קטנה", "חרדל או קטשופ" ולעשות את עצמי כאילו מדברים לזה שמאחורי, נהג משאית רעב במיוחד, שירד לתדלק נקניקיות בשלישיות. אם נודה על האמת, נקניקיה קטנה נאכלת בשלושה ביסים, וכל האירוע לא נודע כי בא אל קרבי תוך ארבע דקות. אחר כך אני מטיילת את שארית שינקין לכיוון הבית, כמו אותה בחורה עדינה שבמכולת הקרובה תקנה לעצמה אקטימל בטעם תפוח, כי כזאת היא, נפש עדינה שעלולה להישרט אם צליל אחד יזייף במיתרי הכינור של חייה.

נקניקיה 2: קולנוע גת, שנות ה-90, "עידן התמימות" מוצג באולם הגדול, היחיד. בכניסה, בצד הפונה לרחוב אבן גבירול מוכרים נקניקיות הישר מאקווריום אידוי. עוצרים את המחשבות, ממה זה עשוי הזוועה הזאת. כאן לא שואלים על חרדל ולא על קטשופ. הכל עומד לפניך כמו בסרט מצויר, לכן זה לא אמיתי, זה לא קורה, ובחושך באולם, קופולה, דיאט קולה ומסטיק מנטה ישכיחו את כל מה שלא קרה.

נקניקיה 3: איקיאה, מתחם החלומות להרכבה עצמית, במחיר השווה לכל נפש שמוכנה לחיות בזול ולחלום ביוקר, ואז, לצאת עם מייבש כלים כי זה שבבית כבר ירוק מעובש, שני שרפרפים שעוד לא הזיקו לאיש ב-50 שקל האחד, עשרה קולבי עץ וטושים, המון טושים. בקופה מתרחש חשבון הנפש האחרון עם חברת הצריכה. אני מסתכלת על שטיחוני האמבטיה שלא אוכל להמשיך לחיות בלעדיהם, על השולחן הירוק שחייבים לקנות לקטנה כדי לפתח את הצד האמנותי שלה וליצור לה טריטוריה אוטונומית. אני לא מצליחה לוותר על כלום ויודעת בו-בזמן שהכל לשווא. אז לפחות אפצה את עצמי בנקניקיית איקיאה בעמידה, נקניקיה עם תו תקן אירופי.

נקניקיה 4: שמונה שנים אחורה, יומולדת שמונה לבכורה, אחרי משבר משפחתי שתוצאותיו עוד לא ישוערו. אני בתפקיד אווזה מודאגת, מנסה לייצר את היומולדת שהוא הפיצוי המושלם. בלונים ורודים ולבנים בגג של הבית של אז, מכונה לייצור צמר גפן, כשאני מסובבת במקצועיות ונותנת לכל ילד ביד ענן סוכר לבן. רוקדים, שרים, ואני מכינה במטבח הקטן נקניקיות בלחמניות עם קטשופ. רק בעוד שלוש שנים יפציע הטבח בחיינו, ובינתיים אני מתייעצת עם עצמי, ונראה לי שהנקניקיות ענקיות לפיות שאליהם הן מיועדות. אני מחליטה לחתוך אותן. מה שיוצא מהסיר הגדודי הוא חצאי נקניקיות שהתפרקו. איך אומרים, מראות קשים. אני מנסה לדחוס את המפלצות הקטנות ללחמניות, אך לשווא, אין לזה שום צורה.

נקניקיה 5: תחילת שנות ה-90, חורף. אבא שלי ואני במסע עסקים הזוי באירופה. לילה אחד אנחנו חוצים את הגבול האיטלקי לאוסטריה, נכנסים לפאב מקומי, הוא משרוול קצת את חולצת הכפתורים למען יראו את המספר שיש לו על היד, וייראו. אנחנו אוכלים וורסטהל שמנמנה, שותים בירה, סביבנו הרבה מאוד לחיים ורודות ועיניים כחולות. אחר כך אני נוהגת דרך כל המנהרות הכי חשוכות ומושלגות בדרך חזרה לאיטליה.

נקניקיה 6: נהלל, אזכרה לדוד בובל'ה, האהוב והמצחיק באדם, שעל קברו כתוב יוסף (בובל'ה) בלוך. בית הקברות הכי יפה בארץ, שצופה על העמק. אחר כך נפגשים כל המשפחה בבית בנהלל, שלא השתנה הרבה מהימים שהייתי באה לשם לחופשת הקיץ, לדודה יזרעאלה, שמנת נהלל, סלט עגבניות, מלפפונים ובצל, המיץ של הסלט על לחם אחיד, כיסאות העץ, שולחן הפורמייקה משנות ה-50. אצל הדודה והדוד. באזכרה מדי שנה מביאה הדודה ירדנה ממזרע נקניקיות. ולא משנה כמה היא מביאה, תמיד לא נותרת אף אחת למזכרת.

נקניקיה 7: "למה צריך לעשות בבית נקניקיות", אני אומרת לו כשהוא דוחס לתוך שרוולי ג'לטין את העיסה שרקח. "את לא מאמינה איזה נקניקיה תהיה לך", הוא ממשיך לדחוס אותן דרך משפך, ולאט-לאט אני רואה איך נרקמת בידיו שרשרת נקניקיות.

נקניקיה 8: בלילה אחרי שכולם ישנים, אני מגלה אותו עם משקפי הקריאה שהפכו לשרשרת קבע, ישן על הספה ולידו שרשרת של הנקניקיות הטובות בעולם, ומחבת שבה שוכבת נקניקיה אחת ברוטב עגבניות חריף, כמו ילד שנרדם עם משאית הבטון הקטנה שלו ביד אחת ומכונית מירוץ בשנייה. לידו מעוגלת החתולה, שמשמיעה קולות גרגור מתוך החלומות שלה על שדות הציד הנצחיים. לפעמים גם המציאות החתולית עולה על כל דמיון.

* נקניקיות עגל ל-20-25 נקניקיות

הציוד הנדרש > מנגל בסיסי + פחמים > מעבד מזון, בעל להב פלדה > מדחום דיגיטלי > משקל דיגיטלי > כפות מדידה > מגרדת דקיקה > מכתש תבלינים > ערכה למילוי נקניקיות המגיעה לרוב ביחד עם המיקסר, או משפך פלדה, בעל פיה ארוכה בקוטר 2.5 ס"מ, או שקית זילוף (כזאת שבעזרתה מקשטים עוגות), עם פיה רחבה וקטומה > שרוול נקניקיות סינתטי בקוטר 2.5 ס"מ. השרוול נראה כמו אקורדיון סגור, וכל יחידה היא באורך 10 מטרים, במחיר 1 שקל למטר (ניתן לרכוש אצל קצבים המייצרים נקניקיות)

החומרים > 500 גרם אנטרקוט עגל, ללא שומן > 250 גרם שומן עגל נקי > 200 גרם לחם לבן, פרוס לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ (4 פרוסות) > 1 ליטר מים מינרליים צוננים > 25 גרם צנימים יבשים, תעשייתיים > 1/2 כפית פלפל שחור גרוס > 1/2 כפית פלפל לבן גרוס > 1/4 כפית אגוז מוסקט > 1/2 כפית מייס > 1/4 כפית ג'ינג'ר יבש > 2 כפיות מלח ים > 1/2 כפית רוזמרין > 1/2 כפית מרווה יבשה > 1/2 פלפל שאטה יבש > 1 שן שום טרייה גדולה, כתושה > 10 גרם "גולדן סירופ"

מהקצב מבקשים להפריד את נתח האנטרקוט מן השומן העוטף אותו ולטחון את הנתח שלוש פעמים. כדאי לוודא שזו מטחנה חשמלית עם יחידת קירור. מהרגע שהפכתם נתח בשר לבשר טחון צריך לשמור על משמעת טמפרטורות. 10 מעלות, לא יותר, אף לא לרגע.

את השומן שיארוז לכם בנפרד, ללא חיתוך נוסף. 600 גרם אנטרקוט יותירו כ-500 גרם בשר נקי משומן ועוד 100 גרם שומן נקי. בקשו מהקצב שיוסיף עוד 150 גרם שומן. השומן הצעיר הוא המועדף. צבעו אמור להיות לבן, מרקמו חלק.

המכונית מחכה ליד הקצב. צידנית מוכנה מראש. בשר לתוכה, נוסעים הביתה. דלת הפריזר נפתחת. שקית הבשר, מכל מעבד המזון והלהב שלו נכנסים פנימה. 10 דקות כדי להשיב לבשר את הקור האבוד וכדי להקפיא את כלי העבודה כך שלא יחממו יתר על המידה את הבשר בעת הטחינה. כעבור 10 דקות מעבירים את הבשר למקרר. את הכלים משאירים בפריזר, עד לרגע הטחינה.

הצתת הגריל

גריל פחמים פשוט. מציתים את הגחלים. כעבור כ-30 דקות יהפך צבעם משחור ללבן-אפור שבו מרצדים כתמים אדומים. סימן שמוכן. הגריל ישמש להזהבת שומן העגל. אפשר להזהיב גם במחבת פלדה מחורצת.

קליית הלחם וכתישת התבלינים

מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות. קולים את פרוסות הלחם עד שהן מקבלות גוון זהוב עמוק. מחלצים מן התנור, מניחים דקה להתקרר. שוברים לתוך קערה. מכסים במים המינרליים לשעה לפחות.

את כל התבלינים ניתן לקנות טחונים, אבל אז יהיה טעמם דהוי. כדאי לקנות שלמים ולכתוש ולגרר לבד.

הצנימים התעשייתיים הם המנשא של התבלינים: כותשים את הטוסטים במכתש ל"קמח" ומעבירים לקערית.

את אגוז המוסקט, המייס והג'ינג'ר, מגררים על מגררת פרמזן. מדהים לגלות איך חומרים כל כך קשים ויבשים פשוט נמסים עליה. מוסיפים לקערית הטוסטים הכתושים.

את הפלפל השחור, הפלפל הלבן, פלפל השאטה, המרווה והרוזמרין כותשים במכתש עד לאבקה ומוסיפים לקערית התבלינים.

את המלח נטחן בהמשך עם הבשר.

הזהבת השומן

> עלים מ-1 ענף אחד מיובש של מרווה

לוחצים את עלי המרווה על נתחי השומן ומניחים על הגריל, צורבים מכל הצדדים עד שהעלים נעשים פריכים וצבע השומן הופך לזהוב דבש. אפשר להזהיב את השומן גם במחבת פלדה מחורצת. בכל מקרה, ייצור השומן את מקור טעם העישון שבנקניקיה העתידית. מניחים את נתחי השומן הזהובים על גבי צלחת ומכניסים לפריזר ל-20 דקות. מוציאים ומעבדים במעבד המזון למשחה חלקה, שצבעה אפור וטעמה גן עדן. מניחים בצד, בטמפרטורת החדר. שוטפים את מכל המעבד והלהב ומחזירים לפריזר ל-10 דקות.

טחינת הבשר

חלפה שעה מאז הושרו הטוסטים במים. מעבירים למסננת הניצבת מעל קערה ולוחצים בכפות הידיים עד שלא נותר כמעט נוזל בתוכם. שומרים את הנוזל, הוא יהיה רובד נוסף בטעם המעושן.

מערבבים את הטוסטים הלחים ביחד עם תערובת התבלינים, הסירופ הזהוב ומי הטוסט. מניחים בצד.

מוציאים מן הפריזר את מכל העיבוד והלהב ומרכיבים. מוציאים מהמקרר מחצית מכמות הבשר הטחון, מניחים במכל העיבוד, מוסיפים כמחצית מן השומן הטחון. מפעילים במהירות גבוהה, מדחום ביד. לאחר כ-30 שניות עוצרים, ומודדים חום. בשלב זה הבשר כבר מחיתי אבל עדיין אינו חלק. המדחום אמור להראות 6-7 מעלות. פולס נוסף. 30 שניות. צבע הבשר הופך לוורוד בהיר, ומרקמו כשל משחה חלקה. המדחום מורה על 9-10. מעבירים את התערובת בעזרת מרית לתבנית מכוסה בנייר אפייה ומשטחים. מכניסים לפריזר. שוטפים את המכל והלהב. 10 דקות לפריזר. חוזרים על הפעולה עם הבשר והשומן הנותרים. שוטפים את המכל והלהב. שוב לפריזר. ממתינים עד שטמפרטורת מחית הבשר תרד ל-2 מעלות.

הטחינה הסופית > הבשר הטחון > תערובת התבלינים > 1 שן שום כתושה

מרכיבים את המכל והלהב, מניחים במכל חצי מהבשר הטחון, חצי מתערובת התבלינים וחצי שן שום. מעבדים כ-30 שניות. בודקים טמפרטורה, 7 מעלות. מעבדים עוד 30 שניות, שבסופן מתקבלת מסה חלקה כמשי. מעבירים לקערה וישירות לפריזר. חוזרים על הפעולה עם שארית החומרים ומעבירים לקערה. מהמסה הזאת ניתן יהיה להכין נקניקיות בשלושת הימים הבאים.

יצירת הנקניקיות

כל מי שברשותו מיקסר רכש אותו קרוב לוודאי עם ערכה קטנה לטחינת בשר וקרוב לוודאי שאחד מחלקיה הוא משפך ארוך-חרטום הנקרא צנתר נקניקיות, כזה המתחבר אל מסננת המטחנה ותפקידו להוביל את הבשר לתוך שרוולי הנקניקיות. אם אין, אפשר לקנות מטחנה ידנית קטנה, שבאה עם צנתר נקניקיות. גם שקית זילוף עם חרטום קטום תיצור נקניקיה מושלמת.

הזרמת המסה אל השרוול אמורה להיות אטית ובלחץ אחיד. צריך לוודא כי אין חללים ריקים במסה שבשק או במטחנה, אחרת יגדלו בועיות האוויר בתהליך הצלייה ויפוצצו את השרוול.

נוטלים את השרוול ביד וקושרים בצד אחד, קרוב לקצה, קשר הדוק. מכניסים את פיית שק הזילוף לשרוול דמוי האקורדיון ומפעילים לחץ מתון. מחליקים את המסה כלפי הקשר, תוך כדי מתיחת השרוול. יוצרים נקניקיה באורך 15 ס"מ. קושרים את השרוול בצמוד למילוי, ואז יוצרים עוד קשר במרחק 2 סנטימטרים ממנו וממשיכים לנקניקיה הבאה. כך יהיה קל להפריד את חוליות השרשרת בפעולת מספריים מהירה. אפשר לשמור את הנקניקיות (בשרשרת) במקרר שלושה ימים, או כשלושה חודשים בפריזר.

בישול ראשוני

כדי לייצב את הנקניקיות, שיהיו עמידות יותר בצלייה ולא יתפוצצו, מבשלים אותן במים מומלחים, בטמפרטורה של 65-75 מעלות, כ-25 דקות. מסננים ומייבשים על מגבות נייר.

צלייה במחבת

להבה קטנה, מחבת שבתוכה כמות שמן גדולה מעט מזו הדרושה לחביתה. צולים את הנקניקיות באטיות עד שצדן התחתון מזהיב, הופכים וצולים עד שהכל זהב. הנקניקיה מוכנה, הרי היא כאן, עשו בה כרצונכם.



נקניקיה ברוטב עגבניות חריף. עשו בה כרצונכם


שומן מזהיב על האש. גריל פחמים בשטח בנוי

המתכונים פורסמו לראשונה במדור "השף הפרטי שלי" ביום העצמאות 2007



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו