בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון: ביריאני הודי - ארוחה שלמה בסיר אחד

אורז, ירקות, עוף (או דג), תבלינים טריים ובישול ארוך. הביריאני ההודי הוא ארוחה שלמה שמוגשת בתוך סיר אחד

16תגובות

יש לי חיבה גדולה לתבשילים שהם ארוחה שלמה, ואחד המיוחדים ביותר מביניהם הוא הביריאני ההודי. לביריאני אופי, טעם משובח וניחוח עז של תבלינים מארץ רחוקה. הביריאני המסורתי מתבשל ארוכות בכלי חרס בתנור, והוא עשוי משכבות של אורז מתובל, עוף או דג, וירקות ארומטיים. תבליניו מרובים - זעפרן, ג'ינג'ר, כמון, כוסברה - ואופן ההגשתה ייחודי ומזמין.

שורשיו של הביריאני מגיעים עד למאה ה-16, לזמן השלטון המוגולי בהודו. המטבח המוגולי, שבתורו ספג השפעות פרסיות, אפגאניות וערביות, הביא עמו להודו שלל ניחוחות וטעמים לא מוכרים, בהם של פירות יבשים, שקדים ופירות טריים.

הביריאני, בדומה לתבשיל הפולו הפרסי, מתבשל עם אורז מוכן למחצה וגם את תבליניו מכינים במכתש ועלי. נהוג לכתוש למחית גסה מעט פלפל קאיין, להשגת חריפות עדינה, ג'ינג'ר, שום וגרגירי כוסברה. כשמכינים ביריאני בבית כדאי להשתמש רק בתבלינים מאיכות טובה שנקנו לאחרונה (לא יותר משלושה חודשים).

את נתחי הפרגית או הבשר חותכים לקוביות ומשרים טרם בישולם ביוגורט ובתבלינים (שומרי כשרות יכולים להמיר את היוגורט בחלב קוקוס). תהליך זה מרכך את הבשר ומעשיר את טעמו. הירקות המתאימים לבישול הם בצל, כרובית, כרוב, גזר, פלפלים, עגבניות וחצילים. שיטת בישול זו נקראת בפי ההודים דאם (dum) ומשמעותה בישול באדים. במקום סיר החרס המסורתי שבו מבושל הביריאני אפשר להשתמש בסיר ברזל בעל מכסה כבד.

כאשר מבשלים בטכניקת הדאם, נהוג לאטום את מכסה הסיר בפיסת בצק - אבל אפשר להחליף את הבצק במגבת מטבח או ברדיד אלומיניום המונח בין קצה הסיר למכסה. בזמן שהביריאני מתבשל בתנור, מומלץ להכין ראיטה מרעננת על בסיס נענע שתלווה אותו.

limortiroche@gmail.com

חומרים (10-12 מנות)

 

850 גרם קוביות דג ים לבן (ללא העור), חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ

משרה:

כוס (250 מ"ל) יוגורט מלא (יוגורמה מומלץ), מינימום 5% שומן

חצי כוס חלב קוקוס

חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ

כפית וחצי שום קצוץ

חצי כפית פלפל קאיין יבש

כפית וחצי גרגרי כוסברה טחונים

חצי כפית כמון

קורט אגוז מוסקט

רבע כפית פלפל שחור

750 גרם עגבניות שרי חצויות לאורכן

3 כפות שמן זית

חצי כפית מלח גס

חצי כפית סוכר

רבע כפית פלפל שחור

תערובת אורז:

2 כוסות אורז בסמטי

חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ

כפית שום קצוץ

כפית גרגרי כוסברה

רבע כפית פלפל קאיין יבש

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

3 כוסות כוסברה שטופה וקצוצה

5 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

3 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לקוביות קטנות

7 כפות שמן חמניות או קנולה

כפית מלח

רבע כוס חלב קוקוס

50 גרם חמאה

הכנה

מניחים בקערה את קוביות הדג וחומרי המשרה, מערבבים היטב ומכניסים למקרר את הקערה מכוסה בניילון נצמד, למשך שעתיים עד ארבע שעות.

מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים בתבנית התנור עגבניות שרי חצויות, מזליפים שמן זית, מלח, סוכר ופלפל שחור, וצולים בתנור במשך שעה.

מניחים את האורז בקערה מלאה במים קרים, מערבבים בעדינות ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על התהליך עוד פעמיים. לאחר תהליך השטיפה, משרים את האורז למשך חצי שעה במים קרים, ואז מבשלים אותו בסיר עם מים רותחים למשך 6 דקות, ומסננים (בדומה לבישול פסטה). במכתש ועלי כותשים שום, ג'ינג'ר, גרגרי כוסברה, פלפל קאיין, מלח ופלפל שחור, עד לקבלת מחית גסה. אם אין ברשותכם מכתש ועלי ניתן לקצוץ על גבי קרש עץ, ובמקרה כזה משתמשים בגרגירי כוסברה טחונים. מערבבים את האורז עם מחית התבלינים והכוסברה הקצוצה.

שמים בסיר כבד, שאפשר להכניס לתנור, שלוש כפות שמן חמניות ובצלים קצוצים, מטגנים על להבה בינונית למשך רבע שעה או יותר, עד ריכוך והשחמה קלה. מערבבים מפעם לפעם ושומרים לבל ייחרכו יתר על המידה. מעבירים לצלחת ושומרים בצד. מוסיפים לאותו סיר שתי כפות שמן חמניות ומטגנים את קוביות הפלפלים עד התרככות והשחמה קלה. מעבירים לצלחת ושומרים בצד.

כעת מרכיבים את התבשיל: מחממים תנור ל-225 מעלות. מניחים שתי כפות שמן בסיר, מניחים חצי מכמות האורז, מעליו חצי מכמות הבצל, העגבניות הלחות והפלפלים, ומעליו את כל כמות הדג, כולל חומרי המשרה. ממליחים בכפית מלח. מניחים את חצי מכמות האורז הנותרת ומעליה את הבצל, העגבניות הלחות והפלפלים שנותרו. מוסיפים חלב קוקוס וקוביות חמאה. סוגרים היטב במגבת לחה, מכסים במכסה ואופים בתנור למשך 20 דקות.

מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ואופים למשך שעתיים. מגישים בתוך סיר הבישול, שאותו מניחים במרכז השולחן, לצד ראיטה עם נענע.

הדגים המתאימים לתבשיל יהיו בעלי בשר לבן, מוצק ובשרני, כגון: לוקוס, מוסר ים ובורי. יש לבקש ממוכר הדגים לפלט את הדג ולהסיר את העור. אם אינכם משיגים דג טרי אפשר להשתמש בקוד או בנסיכת הנילוס,קפואים. במקרה זה יש להפשיר את הדג למשך הלילה במקרר ולסנן היטב את נוזלי ההפשרה טרם הכנסת הדג למשרה.

ביריאני דג ים עם פלפלים, חלב קוקוס ועגבניות חרוכות

ביריאני עוף עם זעפרן וכרובית

חומרים (10-12 מנות)

 

קילו ירכי עוף (פרגיות) ללא העצם, חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

משרה:

כוס וחצי (360 מ"ל) יוגורט מלא (יוגורמה מומלץ), מינימום 5% שומן

חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ

כפית וחצי שום קצוץ

כפית וחצי גרגרי כוסברה טחונים

חצי כפית פלפל קאיין יבש

חצי כפית כורכום

חצי כפית כמון

קורט קינמון

קורט אגוז מוסקט

רבע כפית פלפל שחור

תערובת אורז:

2 כוסות אורז בסמטי

חצי כפית ג'ינג'ר קצוץ

כפית שום קצוץ

כפית גרגרי כוסברה

10 חוטי זעפרן

חצי כפית כורכום

רבע כפית פלפל קאיין יבש

כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

2 כוסות כוסברה שטופה וקצוצה

גזר מגורר על פומפייה

5 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

כרובית קטנה, שטופה ומפורקת לתפרחות קטנות

חצי כפית מלח גס

8 כפות שמן חמניות או קנולה

כפית מלח

רבע כוס מים

50 גרם חמאה

הכנה

מניחים בקערה את קוביות הפרגית וחומרי המשרה, מערבבים היטב ומכניסים למקרר את הקערה, מכוסה בניילון נצמד, למשך שש עד 12 שעות. מניחים את האורז בקערה מלאה במים קרים, מערבבים בעדינות ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על התהליך עוד פעמיים. לאחר תהליך השטיפה, משרים את האורז לחצי שעה במים קרים. מבשלים את האורז בסיר עם מים רותחים למשך 6 דקות, ומסננים (בדומה לבישול פסטה). כותשים במכתש ועלי שום, ג'ינג'ר, גרגרי כוסברה, חוטי זעפרן, כורכום, פלפל קאיין, מלח ופלפל שחור עד קבלת מחית גסה. אם אין ברשותכם מכתש ועלי אפשר לקצוץ את התבלינים בסכין על קרש עץ (במקרה כזה משתמשים בגרגירי כוסברה טחונים). מערבבים את האורז עם מחית התבלינים, עלי כוסברה קצוצים וגזר מגורר.

מניחים בסיר כבד, שמתאים להכנסה לתנור, שלוש כפות שמן חמניות ובצלים קצוצים, מטגנים על להבה בינונית למשך רבע שעה או יותר, עד ריכוך והשחמה קלה. מערבבים מפעם לפעם ושומרים לבל ייחרכו יתר על המידה. מעבירים לצלחת ושומרים בצד. מוסיפים לאותו הסיר שלוש כפות שמן חמניות ומטגנים את פרחי הכרובית עד השחמה קלה. אם הכרובית ספגה את השמן מוסיפים עוד כף או שתיים. מעבירים לצלחת, ממליחים בחצי כפית מלח גס ושומרים בצד.

כעת מרכיבים את התבשיל: מחממים תנור ל-225 מעלות. מניחים שתי כפות שמן חמניות בסיר, מניחים חצי מכמות העוף, כולל חצי מכמות המשרה, ממליחים בחצי כפית מלח, מעליו מניחים חצי מכמות האורז, מעליו חצי מכמות הבצל והכרובית. חוזרים על התהליך פעם נוספת. מוסיפים רבע כוס מים וקוביות חמאה. סוגרים היטב במגבת לחה, מכסים במכסה ואופים בתנור למשך 20 דקות.

מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים למשך שעה וחצי. מגישים את סיר הבישול, למרכז השולחן לצד נענע ראיטה.

ראיטה עם נענע

חומרים

כוס יוגורט חמצמץ

חצי כפית מלח

רבע כפית פלפל לבן

רבע שן שום קצוצה

6 קוביות קרח

רבע כוס עלי נענע

חצי כפית נענע מיובשת

שמן זית

הכנה

שוטפים את עלי הנענע, מייבשים היטב וקוצצים. מערבבים את כל החומרים ומשהים במקרר בכלי מכוסה למשך שעה או יותר. מערבבים היטב ומתקנים תיבול לפי הצורך. מזליפים מעט שמן זית ומגישים לצד הביריאני.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו