בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון: ממולאים בסגנון ספרדי

להרכבת סיר ממולאים בסגנון ספרדי דרושים זמן וסבלנות, אבל רק מעט מיומנות. כמה כללים בסיסיים שחשוב להכיר לפני שמתחילים ומתכון מנצח

7תגובות

נדמה שבכל תרבות, חבל ארץ ועידן בושלו מנות ממולאות. מגוון הירקות, השורשים והפירות שאפשר למלא נדמה אין-סופי: עגבניות, פלפלים, בצלים, עלי מנגולד, כרוב וגפן, חצילים, שורשי סלק, סלרי וגזר, לבבות ארטישוק, פירות מיובשים, קישואים, פטריות ועוד.

התחקות אחר מקור הממולאים מובילה למטבח הסיני הקדום, שבו מילאו כיסונים במגוון מליות וצורות. הטורקים שאבו השראה מהרעיון ופיתחו אותו לתבשילים מלאי טעם, צבע וריח. "דולמה" (מהמלה הטורקית dolmak, למלא) הוא שם גנרי לכל הירקות הניתנים למילוי. "סרמה" (מגולגל בטורקית) הוא שם לכל הממולאים המגולגלים כגון מנגולד, עלי גפן וכרוב.

טעמם המשובח של תבשילי הממולאים הטורקיים התפשט במהרה בכל רחבי הלבנט, צפון אפריקה וספרד. יהודי ספרד, שרוחשים חיבה יתרה לאוכל מבושל, אימצו את הממולאים והביאו אותם לדרגת אומנות. התבשיל היום-יומי המכונה מדייס (בלדינו: חצי), מכיל לרוב ירק מסוג אחד, חצוי לשניים וממולא במלית בשר רכה ברוטב לימון ושום.

לימור לניאדו תירוש

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

הסוג השני (מחשי, דולמה או רלנאד) מיועד לאירועים מיוחדים ומכיל מגוון ירקות. טעמו העשיר מורכב מתמצית טעמם של הירקות הממולאים. זהו תבשיל מגוון, ריחני וססגוני.

סיר הממולאים הספרדי הגדול מעיד על הכישרון של הטבח ומפגין את כבוד המארחים למוזמנים, שכן אוכל ממולא מסמל שפע ועושר. להרכבת הסיר דרושים זמן, סבלנות ומעט מיומנות. לרוב יכיל הסיר ירקות ממולאים קטנים, כמו תכשיטים עדינים. המלית האוורירית עשויה אורז, בשר, צנוברים ואוכמניות מיובשות (זרש). התיבול נדיב, כולל עשבים קצוצים והרוטב מכיל לימון, סוכר ועגבניות ליצירת הרמוניה בין החמוץ למתוק.

להלן הכללים הבסיסיים להכנת ממולאים:

* האורז המומלץ לשימוש הוא בסמטי, עדיף מסוג הימשלי (טילדה). כדאי להשרותו למשך חצי שעה במים קרים לפני ערבובו עם שאר חומרי המלית.

* אין לדחוס את המלית לתוך הירק ויש להימנע מלמלאו. האורז מתנפח וגדל בזמן הבישול, לכן יש להותיר לו מקום לגדול בתוך הממולא.

* יש להשתמש בסיר רחב ושטוח. הקוטר המומלץ הוא 30 ס"מ לפחות. בישול בסיר צר מדי יניב תבשיל דחוס ודייסתי.

* את תחתית הסיר מרפדים בפרוסות עגבנייה, פרוסות לימון או עלי מנגולד. על השכבה המרפדת מניחים את הממולאים לבל יידבקו לתחתית הסיר. חשוב לבשל את הממולאים בשתי שכבות לכל היותר. בשכבה התחתונה להניח את הממולאים הגדולים והפחות עדינים כגון פלפלים, עגבניות ובצלים ובשכבה השנייה את הממולאים הקטנים והעדינים כגון קישואים ושזיפים.

* לאחר מילוי הירקות וסידורם בסיר, מאדים אותם ללא רוטב 10 דקות ואז יוצקים עליהם רוטב רותח. גובה הרוטב בתחילת הבישול צריך להגיע לשני שלישים בלבד מגובה הסיר, שכן בזמן הבישול הירקות יגירו נוזלים רבים.

* בתחילת הבישול מניחים צלחת הפוכה מעל הממולאים, המשמשת הן כמשקולת המקבעת את הממולאים במקומם והן כמחסום ה"כולא" את האדים המתנדפים בזמן הבישול לטובת אידוי האורז החבוי בממולא.

* כדי שהממולאים יהיו מבריקים, אחידים ונפרדים זה מזה, יש להימנע מהרתחה חזקה ולהסתפק בבעבוע קל ועדין (רתיחה חזקה תהפוך את האורז לדייסה).

* בזמן הבישול פותחים את סיר הממולאים לפחות פעמיים, כדי לאסוף את נוזלי הרוטב שבתחתית הסיר ולצקת אותם מעל הממולאים.

* לאחר ההכנה יש להניח לתבשיל לשעתיים לפחות, עדיף ללילה, במקרר. בזמן ההמתנה הוא יספוג את טעמי הירקות ונוזלי הבישול יסמיכו ויצטמצמו.

* שני סוגי פלפלים מתאימים למילוי: פלפלים אדומים קטנים (גמבות) בעלי ציפה דקה ומתוקה, ופלפלים בגון ירוק בהיר עם ציפה דקה ומעט מרירה.

* למילוי הבצלים יש לבחור בצלים ענקיים, לחרוץ חתך עמוק בסכין חדה (עם הקליפה) עד מרכזם ולבשלם במים עד ריכוך. לאחר צינונם ניתן לקלפם בקלות ולהפריד את הגלדים. הגלדים הטובים לשימוש הם החיצוניים, הפנימיים קטנים מדי למילוי. כל בצל מנפק 4-6 גלדים הטובים למילוי. משטחים את גלד הבצל על משטח עבודה, מניחים מעט מן המילוי ומגלגלים מקצה לקצה, תוך הידוק עם האצבעות. את צדם הפתוח מניחים בתחתית הסיר מופנה כלפי מטה, כדי שלא ייפתחו.

* קישואים קטנים (באלדי), ורק הם, מומלצים למילוי. כל קישוא אחר יניב תוצאה מימית ולא ראויה. משימת ריקון הקישוא פשוטה כאשר משתמשים בקישואן, סכין ארוכה ומעוקלת המיועדת למשימה. ניתן להשיגה בזול בשווקים ובחנויות כלי בית עממיות.

לימור לניאדו תירוש

המתכון

מתכון עתיק שמקורו ביהדות ספרד לירקות ממולאים השוחים ברוטב סמיך בטעם חמוץ-מתוק נפלא. קיבלתי אותו מדודותיי הסוריות החייכניות ולעולם לא חשבתי לשנות או לשדרג אותו - הוא כה מדויק בטעמיו שכל שינוי קל יגרע ממנו. צמחוניים יכולים להחליף את הבשר הטחון בשלושה בצלים קצוצים לקוביות ומטוגנים עד שקיפות במעט שמן זית ובשתי עגבניות קלופות וקצוצות לקוביות

חומרים (סיר בקוטר 30-32 ס"מ):

ירקות למילוי:

  • 4 גמבות אדומות קטנות או פלפלים ירוקים בהירים
  • 5 בצלים גדולים מאוד
  • 4 עגבניות בינוניות
  • 8 קישואים באלדי קטנים
  • 15 שזיפים מיובשים מגולענים
  • לריפוד הסיר:
  • 2 כפות שמן קנולה
  • 2-3 עגבניות בשלות פרוסות לעיגולים
  • לימון קטן, צהוב ובעל ציפה דקה, שטוף, קטום ופרוס לעיגולים
  • למלית:
  • 500 גרם בשר טחון
  • כוס וחצי אורז בסמטי
  • 2 כפות שמן תירס
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • חצי כפית פלפל אנגלי טחון
  • חצי כוס אוכמניות מיובשות
  • כוס דחוסה נענע טרייה קצוצה
  • עגבניות קצוצות (תוכן העגבניות המרוקנות)
  • 1 כף תרכיז רימונים
  • 1 כף נענע יבשה

לרוטב:

  • 3 כוסות מיץ עגבניות צלול
  • 1/2 כפית סוכר
  • כפית פפריקה חריפה
  • לימון סחוט
  • 2 כפות תרכיז רימונים
  • 1 כף נענע יבשה
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • חצי כפית פלפל אנגלי טחון
  • 3 עלי דפנה
  • 8 משמשים מיובשים
  • 5 גבעולי נענע טרייה

הכנה:

משרים את האורז במים קרים ל-30 דקות, מסננים.

מחממים סיר גדול עם ליטר מים. חורצים בבצלים (על קליפתם) חתך עמוק בסכין חדה עד המרכז ומבשלים במים 20 דקות. מצננים, קולפים ומפרידים את גלדי הבצל בעדינות (4-6 גלדים מכל בצל).

מרוקנים את הירקות: את הקישואים מרוקנים בעזרת קישואן עד לקבלת צינור חלול ודפנים דקות. חותכים את חלקה העליון של העגבנייה, מוציאים את הליבה בעזרת כפית (שומרים את תוכנה לשימוש במלית), שמרים על מכסה העגבנייה. מרוקנים את תוך הפלפלים, שומרים על המכסה. בעזרת האגודל והאצבע המורה מרחיבים את פתח השזיפים המיובשים ויוצרים כיס קטן למילוי.

קוצצים את תוך העגבניות שרוקנו, מעבירים לקערה. מוסיפים את שאר חומרי המלית ומערבבים. ממלאים את הירקות והשזיפים בתערובת המילוי עד כשלושת רבעי הגובה. את העגבניות והפלפלים מכסים בחזרה עם חלקם העליון.

משמנים סיר רחב ב-2 כפות שמן, מרפדים בפרוסות עגבנייה ומעל בפלחי לימון. מסדרים בצפיפות את הממולאים לפי הסדר: בצלים, גמבות ועגבניות בתחתית, קישואים ושזיפים מעל.

מבשלים ללא רוטב וללא מכסה 10 דקות על להבה בינונית. מרתיחים את חומרי הרוטב (בסיר שבו בישלנו את הבצלים) ויוצקים אותו מעל הממולאים.

מפזרים משמשים ונענע, מניחים צלחת הפוכה מעל הממולאים. מכסים במכסה ומבשלים לאחר רתיחה למשך שעתיים על אש קטנה תוך שמירה על בעבוע עדין. מדי פעם שואבים נוזלים ויוצקים מעל. מומלץ להגיש למחרת.

 

limortiroche@gmail.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו