בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אל תהיו נקניקים

להכין פסטרמה בבית: קל, טעים ובריא

כך התגלגל הבשר המשומר מעשן המדורות, דרך ה”בסטרמה” הטורקית ועד הפיניש שהעניק לו המטבח הרומני

63תגובות

מקור הפסטרמה בימים קדומים בהם נוצר צורך בשימור בשר, לאחר שחלקים יקרי ערך מן הבהמה הנאכלת עלולים היו להתקלקל במהירות, בהעדר אמצעי קירור. השיטה הקדומה ביותר פותחה לפני כ-4,000 שנה, כשגילו כי ייבוש בשר בשמש גורם לאידוי הנוזלים שבו ובכך נפסק תהליך הריקבון. מאוחר יותר התגלה כי ניתן לייבש את הנתחים בעשן המדורה ובכך לקבל תוצאה עסיסית וארומטית יותר. מתוך ההבנה שייבוש הנתחים מנוזליהם הוא המפתח לשימור, נולד גם הרעיון לעטוף את הנתחים בשמיכת מלח - פעולה כימית מהירה ויעילה יותר מעישון, הגורמת לנוזלי הבשר להינגר במהירות החוצה.

כך היה במשך אלפי שנים עד שהטורקים פיתחו שיטה ייחודית משלהם לשימור בשר: הם מחצו את הנתח בין שני כפיסי עץ עד ייבושו מנוזליו ואז תיבלו אותו בתערובת תבלינים מלוחה המכילה, בנוסף למלח, חילבה, פלפל שחור, כמון ושום. הנתח, שהיה עכשיו יבש ומעט צמיגי, בדומה למרקם הברזאולה האיטלקי, כונה “בסטרומה” (בטורקית, “ללחוץ” - basturma). הוא נפרס דק ונאכל לצד פיתה חמה.

ה”בסטרמה” הוצגה לרומנים על ידי חיילי הלגיון הטורקי ואלה התאהבו בפסטרמה (הרומנים נהגו להחליף את ה-ב’ ב-פ’) ופיתחו את שיטת ההכנה המתקדמת והעסיסית יותר שנשתמרה עד היום: השריה במי מלח עם תבלינים וחומרים נותני טעם, ואז צלייה בתנור עם ציפוי תבלינים ריחני או עישון מעל גחלים.

הנתחים מהם השתמשו הרומנים להכנת פסטרמה היו מגוונים, כשהפופולריים ביותר היו כתף בקר, חזה אווז, חזה עוף והודו.

בישראל נהוג לרוב להכין פסטרמה מחזה הודו - זהו נתח בהיר וגדול שטעמו עדין ושומנו מועט. מכיוון שטעמו אינו דומיננטי הוא יקבל בשמחה את טעמי חומרי ההשריה ואת ניחוח ציפוי התבלינים. בנוסף להיותו דל בשומן, בשר ההודו הוא מקור מעולה לאבות מזון חשובים, והוא עשיר בין השאר בברזל, אבץ וויטמינים מקבוצת B.

הכנת פסטרמה ביתית היא משימה קלה ומומלצת, שכן הפסטרמה התעשייתית שנמכרת במרכולים מכילה במינונים כאלה ואחרים חומרים משמרים, מחזקי טעם וצבעי מאכל, שמזיקים כידוע לבריאות. התוצאה הביתית המתקבלת היא לא רק בריאה יותר, אלא בעיני גם טעימה יותר.

 

פסטרמה דבש ופלפל שחור

זו פסטרמה נהדרת להכנת כריכים לעבודה ולבית הספר. 
יש ילדים שיעדיפו ללא פלפל שחור בציפוי.

לימור לניאדו תירוש

חומרים:

חצי חזה הודו נקבה (קילוגרם) נקי מעור ומשומן

 

למשרה:

כוס מים רותחים

כף מלח גס

כף סוכר

2 כפות רוטב סויה

2 כפות פפריקה מתוקה

כפית פלפל שחור גרוס

3 עלי דפנה

4 שיני שום קלופות וחצויות

 

לציפוי:

2 כפות דבש

2 כפות סילאן

2 כפות שמן זית

2 כפיות פלפל שחור גרוס גס

כפית גרגירי כוסברה טחונים

חצי כפית שבבי צ’ילי יבש חריף

הכנה:

קושרים את חזה ההודו כ-5 ס”מ פנימה משני קצותיו (בצורה שמחלקת אותו לשלושה שלישים בערך). מכינים את המשרה: ממיסים מלח וסוכר במים רותחים ומצננים לחלוטין. מערבבים בקערה בינונית (נוח בתוך תבנית אינגליש־קייק מלבנית, שתוכל להכיל את נתח ההודו בצפיפות) את המים עם המלח והסוכר ואת כל שאר חומרי המשרה. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות. הופכים כל שש שעות. מוציאים את הנתח מהמשרה שעה לפני הצלייה (לא שוטפים) ומניחים על רשת התנור. מחממים תנור ל-250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב.

מניחים תבנית שתאגור את נוזלי הפסטרמה בתחתית התנור ומוזגים לתוכה 2 כוסות מים. צולים את ההודו המונח על הרשת במרכז התנור למשך חמש דקות. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות וצולים למשך שעה. הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אהוב עליכם.

ממה שנותר פורסים בעזרת סכין חדה פרוסות דקות ככל הניתן ומשתמשים לכריכים. נשמר במקרר ארבעה ימים. אם הנתח כולו מיועד לפריסה - ממתינים שיתקרר חצי שעה לפני הפריסה.

 

פסטרמה חרדל וקפה שחור

לימור לניאדו תירוש

חומרים:

חצי חזה הודו נקבה (קילוגרם) נקי מעור ומשומן

 

למשרה:

כוס מים רותחים

כף מלח גס

כף סוכר

2 כפיות גדושות אבקת קפה שחור

כפית פלפל שחור גרוס

לימור לניאדו תירוש

2 כפות רוטב סויה

3 עלי דפנה

4 שיני שום קלופות וחצויות

 

לציפוי:

2 כפות דבש

2 כפות חרדל דיז’ון חלק

כף שמן זית

כפית פלפל שחור גרוס גס

חצי כפית אבקת קפה שחור

הכנה:

קושרים את חזה ההודו כ-5 ס”מ פנימה משני קצותיו (בצורה שמחלקת אותו לשלושה שלישים בערך). מכינים את המשרה: ממיסים מלח, סוכר וקפה שחור במים רותחים ומצננים לחלוטין. מערבבים בקערה בינונית (נוח בתוך תבנית אינגליש קייק מלבנית, שתוכל להכיל את נתח ההודו בצפיפות) את המים עם המלח, הסוכר והקפה ואת כל שאר חומרי המשרה. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות. הופכים כל שש שעות. מוציאים את הנתח מהמשרה שעה לפני הצלייה (לא שוטפים) ומניחים על רשת התנור. מחממים תנור ל-250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב.

מניחים תבנית שתאגור את נוזלי הפסטרמה בתחתית התנור ומוזגים לתוכה שתי כוסות מים. צולים את ההודו המונח על הרשת במרכז התנור למשך חמש דקות. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות, וצולים למשך שעה. הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב חמוץ חם או כל סלט כרוב אהוב עליכם. ממה שנותר פורסים בעזרת סכין חדה פרוסות דקות ככל הניתן ומשתמשים לכריכים. נשמר במקרר למשך ארבעה ימים. אם הנתח כולו מיועד לפריסה, ממתינים שיתקרר קודם חצי שעה.

 

פסטרמה ווסאבי

לימור לניאדו תירוש

חומרים:

חצי חזה הודו נקבה (קילוגרם) נקי מעור ומשומן

למשרה:

חצי כוס מים רותחים

2 כפות סוכר

חצי כוס סויה

כפית פלפל שחור גרוס

3 עלי דפנה

4 שיני שום קלופות וחצויות

לציפוי:

2 כפות דבש

3 כפיות משחת ווסאבי טובה

2 כפות שמן זית

כפית פלפל שחור גרוס גס

לימור לניאדו תירוש

הכנה:

קושרים את חזה ההודו כ-5 ס”מ פנימה משני קצותיו (בצורה שמחלקת אותו לשלושה שלישים בערך). מכינים את המשרה: ממיסים סוכר במים רותחים ומצננים לחלוטין. מערבבים בקערה בינונית (נוח בתוך תבנית אינגליש קייק מלבנית, שתוכל להכיל את נתח ההודו בצפיפות) את המים הסוכר ואת כל שאר חומרי המשרה. מניחים את הנתח בתוך המשרה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-24 שעות. הופכים כל שש שעות. מוציאים את הנתח מהמשרה שעה לפני הצלייה (לא שוטפים) ומניחים על רשת התנור. מחממים תנור ל-250 מעלות. בקערה קטנה מערבבים את חומרי הציפוי, ומורחים את הנתח בעזרת מברשת סביב סביב.

מניחים תבנית שתאגור את נוזלי הפסטרמה בתחתית התנור ומוזגים לתוכה 2 כוסות מים. צולים את ההודו המונח על הרשת במרכז התנור למשך חמש דקות. מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות וצולים למשך שעה. הכי טעים לאכול את הפסטרמה חמה, לצד סלט כרוב לבן אהוב או בכריך עם סלט כרוב כבוש חם, ג’ינג’ר יפני מוחמץ וכף מיונז מעורבב בכף רוטב צ’ילי מתוק.

נשמר במקרר למשך ארבעה ימים. אם הנתח כולו מיועד לפריסה, ממתינים שיתקרר קודם חצי שעה.

עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי

limortiroche@gmail.com



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו