בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון

חמין למתחילים

וקודם כל: תירגעו, אין סיבה להיכנס ללחץ

7תגובות
חמין
אסף עברון

מכל התיאוריות על מקור שמו המוזר של הצ'ולנט, החביבה עלי ביותר היא דווקא זו שהעלה בזמנו פרופ' מנחם בנית, המרצה שלי לבלשנות צרפתית באוניברסיטת תל אביב: מובן שהשורש הוא צרפתי - chault-lent - חם, בצרפתית עתיקה, ואטי. Slow-cooking במיטבו, מה שמתקשר היטב עם השולט האוסטרו-הונגרי (ולא רק גרמני, כפי שאוהבי הפואמה של היינה טועים לחשוב). בצ'כיה ובהונגריה התקינו את החמין עם תזכורת לשומן אווז ולבשר אווז ועם רמז תקיף לשום. בבריטניה משוכנעים אנשי הקהילה היהודית שצ'ולנט נגזר בכלל מיידיש ומאנגלית - שול-אנד - סיום התפילה בבית הכנסת.

באיזה שלב בחייו מתקין המבשל המצוי את החמין שלו? ממי הוא לוקח או מקבל מתכון? מן הדפינה של אמו המרוקאית, השולט של סבתו הצ'כית או מן החמין המיתולוגי של שרי אנסקי? כיצד הוא בוחר לעצמו סיר? כמה זמן מבשלים וכמה אופים, והאם אפשר לפשט קצת ולעבוד פחות קשה, עם פחות שקיות ופחות לוגיסטיקה?

למעשה, שלל המידע והסודות שתקבלו כאן היום מיועדים גם לאלה שניצבים לפני החמין הראשון שלהם. מי שטומן במגירת המטבח מתכון משפחתי מדויק ומנצח - מוזמן לדלג היישר אל הערך "סודות" (ראו בהמשך) ואולי להעשיר במשהו את התבשיל/מאפה הפרטי שלו.

בואו נניח שמעולם לא הכנתם חמין, ואתם חסרי אונים במקצת אל מול המבצע הארוך, החומרים והשקיות והמיתוסים והאמונות הטפלות. אז קודם כל - תירגעו. להלן תמצית ליבתו של מעשה החמין.

בשר: חשוב מאוד ראשית, כפי שאומר השף חנוך בר-שלום, לא ממש משנה מה אתם מכניסים לסיר החמין שלכם, כל עוד הבשר באיכות טובה. מצדי, אומר בר-שלום, אפשר גם לשים בסיר מלפפונים. הבישול האטי והארוך יעניק גם להם צבע וטעם. מכאן שהתנאים החשובים לחמין הם טמפרטורת האפייה, כמות הנוזלים וכלי הבישול.

בשר לחמין בכל אטליז יציידו אתכם היום בבשר שמן לחמין, אך הרשו לי להמליץ לכם בחום על ערכת החמין של רשת "פלקון" (עם הכשר רבני) המכילה בשר שריר, רגל, נתח אוסובוקו עם עצם (שזה למעשה שריר זרוע קדמית) וקישקע. המבחר הזה ייצר את אחד מסירי הצ'ולנט הטובים שידעו בני הבית. מחיר ערכה ממוצעת הוא כ-50 שקל ובכוחה להאכיל עד להתפקע עשרה סועדים. סוגי הנתחים השונים (שריר, רגל ושפונדרה) העניקו לכל התבשיל שילוב טוב של מוח, ג'לטין, בשר ושומן, וחסל סדר שבירת הראש מה צריך וכמה צריך (יש להם, אגב, שירות משלוחים בתל אביב, ירושלים, הרצליה ויבנה).

את יחסי הכמויות בין בשר-קטניות-תפודים-כופתה - תמצאו במדויק במתכון.

גריסי פנינה: חובה אפשר לגוון עם הקטניות: כל סוג וצבע של שעועית, חומוס, פול, לוביה, ואפילו עדשים - אבל חמין גזעי חייב להכיל לפחות כוס מלאה של גריסי פנינה שטופים, שמתרככים באופן מענג מאוד בבישול הארוך ומחברים באופן נאות בין שלל המרכיבים.

מיתוס השריית הקטניות: מיותר, אני אומרת לכם. אפשר בהחלט להחליט על חמין ביום שישי בצהריים, בלי שהשריתם ערב קודם את השעועית או החומוס (ראו במתכון החמין להלן מה עושים).

השריה לאנשים מתוכננים: אפשר להשרות בלילה פנוי חומוס, שעועית אדומה ושעועית לבנה, להקפיא בפריזר בשקיות שיכילו רבע קילו (טרם השריה) ולשלוף כשצריך.

טמפרטורה את החמין יש להביא לרתיחה, לבשל על להבה קטנה שעתיים, ולהעביר לתנור בחום של 100-75 מעלות לשמונה שעות לפחות, ואפשר גם יותר.

קישקע: לא מוכרחים הקישקע יקר, איכות המגוון שמוצע בשוק משתנה, וחמינאים-מתחילים רואים בו אבן נגף: איך שמים, איך מונעים התפוצצות העור ופריצת המילוי, איך מגינים מהתייבשות? יש פרטים במתכון להלן, אבל מי שיכין את הכופתה הקלה המוצעת בו - ייווכח שהקישקע מיותר.

כופתה מומלצת בחום. לכל עדה יש כופתה משלה: שקית אורז ובשר, קציצות ה"קוקלאס" הספרדיות עם לחם ופטרוזיליה, או קוגל. במתכון להלן תמצאו הצעה לכופתה שקשה לעמוד בפניה: קלה להכנה, מפירורי חלה והמון בצל.

שקית-בד לבישול יש כיום בישראל שקיות לקנייה. השקית מיוצרת מכותנה טבעית ואפשר לשים בה אורז, גריסי פנינה או חומרי-כופתה ולוודא שהיא שרויה בנוזלי החמין. הודות למחיר הזול (כ-5 שקלים לשקית) אפשר להשתמש באופן חד פעמי. להשיג אצל גרובשטיין (תל אביב), 4-שף (תל אביב), רשת "ניצת הדובדבן", "עדן טבע-מרקט".



ערכת החמין של "פלקון". כמות שתספיק לעשרה סועדים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו