פטה כבד עוף מסורתי עם פטריות מורל וקונפי שאלוט

לפטריות המורל יש טעם מובחן, שמאזן את טעמו של הבשר ונותן לפטה שיק צרפתי ומראה משובץ ומגרה. מאיר דנון מבית הספר הגבוה לקולינריה “בישולים” מלמד להכין פטה שלא היה מבייש מעדנייה פריזאית

מאיר דנון, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פטה כבד עוף מסורתי עם פטריות מורל וקונפי שאלוט.
מאיר דנון, שף אורח

במשך שנים הוענק שמו בישראל למנה הלא נכונה; עכשיו מקבל פטה הכבד הקרמי והמעודן – הילד המפונק של עולם השרקוטרי - את הכבוד המגיע לו. 

פטה (pté) זו מילה גנרית לבשר שמעובד לקציצה או לממרח עם כמות גדולה של שומן, ביצים, תבלינים ותוספות. בארץ הודבק השם למנה המכונה בצרפת “פרפה כבד עוף” - כבדי עוף צלויים, טחונים דק עם חמאה או שומן אווז ומקוררים עד למיצוק.

הפעם, נכין פטה קלאסי מכבד עוף, שטוחנים עם שומן ותבלינים למסה קרמית, אופים בחום נמוך ומגישים קר.

עקרונות וחומרי גלם:

משתמשים בכבדים טריים בלבד, וכמה שיותר בהירים. מנקים אותם, ובמיוחד את כלי הדם שבין האונות.

שומן: משתמשים בשומן חזיר, שנשאר יציב יחסית ומסייע לשמר את המרקם. ניתן למצוא אותו במעדניות ובקצביות מתמחות, בהזמנה מראש. לחלופין, אפשר להמיר את שומן החזיר בעור של תרנגולת. בקשו מהקצב לנקותו היטב מהנוצות, אך אל תסמכו רק עליו: לאחר ההרתחה ולפני הטחינה עוברים על העור עם פינצטה ומסירים את שאריות הנוצות. אין להשתמש בשומן אווז, כי הוא נמס באפייה, אז האמולסיה לא תהיה יציבה והשומן יתפרק בבישול.

טחינה: טוחנים את הכבדים במעבד מזון עם ביצים, שומן ותוספות. אם רוצים פטה חלק, טוחנים את כל המרכיבים לעיסה חלקה. אם רוצים פטה עם חתיכות - מוסיפים חלק מן הכבד ואת התוספות ברגע האחרון וקוצצים בשניים-שלושה פולסים.

אפייה:  נעשית על בן מארי בחום נמוך. משך האפייה משתנה בהתאם לגודל הכלי וחום התנור. פטה על בסיס כבדי עוף מוכן כשהוא מגיע ל-70 מעלות במרכזו. אם יש בפטה גם שומן חזיר, עולה הטמפרטורה ל-72 מעלות. לאחר שעת אפייה, יש לבדוק את הכבדים מדי כמה דקות בעזרת מדחום בשר שמוחדר למרכז הפטה. למה בן מארי? בעבר לא היו תנורים מדויקים, והטמפרטורה הקבועה והמדידה היחידה היתה טמפרטורת הרתיחה של המים (100 מעלות). לכן, מאכלים עדינים, למשל קרם ברולה או פטה, נאפו באמבט מים חמים, שהבטיח שהמנה לא תחטוף מכת חום חזקה מדי. היום התנורים מדויקים יותר, אולם הטמפרטורה שמצוינת על ידי היצרן (בתנור הביתי) שונה לעיתים מהטמפרטורה בפועל ולכן, מומלץ להשתמש בכל זאת בבן מארי. וחוץ מזה מים מוליכים חום טוב יותר מאוויר, ולכן מובטחת לנו טמפרטורת אפייה אחידה מכל צדי התבנית.

פטה של מקצוענים

שני התוספים הבאים יעזרו לכם להפיק את הפטה הכי מהוקצע, פטה כבד של מתקדמים. אמנם שניהם בגדר "לא חובה":

מלח נטרית: ממירים את המלח הרגיל במלח נטרית בריכוז 0.6% (להשיג בחנויות המתמחות בציוד לשפים). מלח הנטרית מגיב לבשר ושומר על הצבע האדום גם לאחר הבישול, כך שהתוצאה תהיה יותר אדמדמה. במקרה כזה משרים את הכבדים עם המלח והתבלינים 24 שעות לפני הכנת המנה.

ויטמין C: נועד למנוע את השחרת הפטה לאחר החיתוך כתוצאה מהתחמצנות. ויטמין C באבקה נמכר בחנויות המתמחות בציוד לשפים. מוסיפים יחד עם המלח.

מתכון לפטה כבד עוף מסורתי עם פטריות מורל וקונפי שאלוט

חומרים:

400 גרם כבדי עוף
150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) חלב
50 מ”ל (1/4 כוס פחות כף) שמנת מתוקה
1 שן שום
400 גרם שומן חזיר (עדיף מהחזה) חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ
1/4 ענף רוזמרין
4 כפיות שטוחות מלח
1 כפית גדושה סוכר
1/4 כפית פלפל לבן
1/4 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון טרי
1/4 כפית ויטמין C (לא חובה)
½1 ביצים קטנות

לפטריות:
25 גרם פטריות מורל מיובשות
2 כוסות מים רותחים
15 גרם חמאה
1 כף יין פורט

לקונפי שאלוט:
10 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים דק
50 גרם חמאה

ההכנה:

1. הכנת הפטריות (יממה מראש): מניחים את הפטריות בקערה, יוצקים שתי כוסות מים רותחים, מכסים ומעבירים ל-24 שעות במקרר.
2. מוציאים את הפטריות מהמקרר (הן יתפחו מאוד), סוחטים היטב ושומרים את נוזלי ההשריה. חוצים אותן, שוטפים היטב במים כדי להיפטר מהחול וסוחטים שוב.
3. ממיסים חמאה בסיר. מוסיפים את הפטריות, כף פורט ואת נוזלי ההשריה (ללא החול בתחתית) עד שהם מכסים את הפטריות + 1 ס”מ.
4. מבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים, מסננים ומייבשים.
5. הכנת קונפי שאלוט: מניחים חמאה ובצל בקערת נירוסטה ומכסים ב-2 שכבות של ניילון נצמד. מעמידים על סיר מלא מים (ביין מארי), מביאים לרתיחה ומבשלים שעתיים בבעבועעדין עד שמתקבלת מרקחת. מסננים. אפשר להכין עד יומיים-שלושה מראש.
6. הכנת הפטה: מחממים תנור ל-90 מעלות. מביאים לרתיחה חלב ושמנת עם שום ורוזמרין. מסירים מהכיריים ומשהים 10 דקות לספיגת טעמים. מסננים.
7. מניחים קוביות שומן חזיר בסיר אחר, מכסים במים, מרתיחים ומסננים. מניחים 3/4 מכמות הכבדים במעבד מזון, מוסיפים תבלינים וקונפי שאלוט וטוחנים כחצי דקה לקרם נוזלי וחלק. מוסיפים ביצים ומעבדים כדקה. מוסיפים את שומן החזיר המסונן ומעבדים שתי דקות נוספות.
8. מוסיפים את החלב המסונן ומעבדים לקרם ורדרד וחלק לחלוטין. לאחר כל הוספה מנקים את שאריות המסה מהדפנות בעזרת מרית ומחזירים למרכז.
9. חותכים גס את יתרת הכבד ומוסיפים לקערת מעבד המזון. מוסיפים גם את הפטריות ומעבדים בכמה פולסים עד שנשארים גושים קטנים. מעבירים את התערובת לכלים חסיני חום - תבנית אחת או כמה כלים קטנים. אם משתמשים בכלים קטנים, מקפידים שגובה התערובת יהיה שווה בכולם.
10. מסדרים את הכלים בתבנית אפייה גדולה ומוזגים מים בטמפרטורת החדר עד אמצע גובה כלי ההגשה. אופים כשעה (בכלים קטנים) עד שעתיים (בכלי אחד גדול) עד שהטמפ’ במרכז מגיעה ל-72 מעלות. זמן האפייה משתנה בהתאם לגודל התבנית, ולכן חשוב לבדוק את הטמפ’ במהלך האפייה.
11. מצננים, מכסים היטב בניילון נצמד או במכסה תואם ומעבירים למקרר למשך הלילה. מגישים קר. נשמר בקירור עד חמישה ימים. אפשר לשמור גם במקפיא.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ