מדריך נתחי הבשר השלם (ומה לעשות איתם)

רכשתם סינטה ואתם מפחדים לקלקל? לא יודעים מה ההבדל בין שפונדה לאסאדו? מה לעשות עם מכסה או חזה ואיזה נתח מתאים במיוחד לרוסטביף? מאור ולדמן, מקצביית מיטאו, עם כל הטיפים לבחירה ובישול הנתח המושלם

בשר מעושן
נתח בשר מעושןצילום: Andrei Iakhniuk / Shutterstock.c
מאור ולדמן, קצב אורח
מאור ולדמן, קצב אורח

רצתם לקצב, רכשתם נתחים יקרים, חזרתם הביתה, תיבלתם ובישלתם ובסוף יצא לא משהו? ובכן, אתם לא לבד. לעתים על נתח בשר טוב או רע, תקום או תיפול ארוחה. על כן, לא עוד. קבלו את המדריך השלם, המקוצר והממוספר לנתחי הבשר: איך בוחרים נתח, איך יודעים שהוא טרי, איזה מתאים לצלייה מהירה ומה לבישול ארוך; איך לא לקלקל נתח יקר כמו פילה, מה עושים עם מכסה ואיך לבחור קצב? לגזור ולשמור.

איך בוחרים נתח, כל נתח

ראשית, לא משנה איזה נתח בוחרים, נעדיף בשר טרי, וכמה שיותר טרי, ככל המתאפשר. שנית, נשאל את עצמנו מה בכוונתנו להכין איתו. כלל האצבע הוא – ככל שהנתח מגיע מאזור יותר "פעיל" של הבקר – כן הבשר יהיה שרירי וקשה יותר לעיבוד. לכן, אם רוצים להכין בשר בצלייה מהירה כסטייק, נעדיף כזה שמקורו בנתח רחוק יותר מהשריר, וההיפך אם מעוניינים בבישול ארוך. יש לציין, גם בשר שמיועד לבישול ארוך יכול להיות שמן. לדוגמה, בשר צלעות או פאלדה (נגיע לזה).

בשר טרי בקצבייה. דעו מה לבקש ולטובת איזה מתכוןצילום: אלי חזן

בשר קניתי. איך אדע שהוא טרי?

באשר לטריות, כלל האצבע הוא – בשר טרי ייראה מוצק יותר ובעל שיוש שומן בצבע לבן. לעומתו, בבשר מופשר, השומן ייצבע בצבעו האדום של הבשר, שיהיה רך יותר, באופן כללי, ומבריק יותר. עכשיו כשהוא אצלכם, אל תחששו למשש אותו, המגע הוא חשוב. כשלוחצים על בשר מופשר, הוא ישוב מהר למצבו המקורי לעומת בשר טרי, שכשלוחצים עליו, לא יגיב באותה הגמישות.

הדרך האחרונה וה"בטוחה" לדעת שהבשר שרכשתם טרי היא המחיר, כשנתח טרי יהיה יקר יותר בעשרות אחוזים בהשוואה לאותו הנתח מופשר או מצונן. חשוב להדגיש, על מוכר הבשר או הקצב לציין מפורשות אם הבשר שאתם רוכשים הוא מופשר, עבר תהליך של "מופשר קפוא" - הוקפא ביבשת אחרת, הופשר כאן והוזרקו לו מים, פוספטים וכימיקלים כדי לרכך אותו ולשפר את מראהו; או מצונן, שזה בשר שמקורר בוואקום, בטכניקה שנועדה להאריך את חיי המדף שלו עד כמעט שלושה חודשים, כך שניתן לשנעו מיבשת אחת ולמכור ביבשת אחרת.

כללי אצבע בבחירת מקום הקנייה שלכם:

ראשית, הפעילו את האינטואיציה, כן כן, החיישן החמקמק הזה. הביטו סביב בחזות המקום, האם הוא נקי? האם התנאים הסביבתיים מזמינים או שמא מזמינים יותר ביקורת של משרד הבריאות? שנית, חפשו את תעודת רישיון העסק של המקום, שמעידה כי הוא תחת פיקוח ולבסוף, אין כמו המלצה טובה, שאלו חברים, בני משפחה או מכרים שאתם סומכים עליהם, בטוח יש להם המלצה על קצבייה טובה.

3 כללי זהב לבשר טרי:

מועד ההכנה – קודם כל, מומלץ לרכוש את הבשר סמוך ככל האפשר למועד הכנתו. במידה שקניתם בשר טרי והשתמשתם רק בחלק ממנו, אפשר להקפיאו והדבר לא יפגע באיכותו, אולם ככלל, מוטב לרכוש בשר קפוא מראש על פני בשר טרי שמקפיאים את כולו.

אחסון – יש לשים את הבשר שרכשתם בתא הקר ביותר במקרר, שברוב המקררים הביתיים נמצא בחלק התחתון ביותר, עד הכנתו. לפני שמכניסים את הבשר למקרר, כדאי לעטפו טוב-טוב בניילון נצמד, כי לבשר טרי יש נטייה לספוג ריחות וטעמים ממאכלים סמוכים במקרר.

ה"שיוש" – אותם נימי שומן לבנים שנמצאים בנתח הטרי. לא משנה איזה נתח בוחרים ומה מתכוונים להכין ממנו, צבע השומן חייב להיות לבן. אם הוא צהוב, זוהי נורה אדומה ביחס לטריותו.

השיוש, נימי השומן הלבנים בבשר מעידים על טריותו (או: "הלבן זה שומן")צילום: Frank Bean / Getty Images / Uppercut RF

וכעת, לנתחים.

אנטרקוט (נתח מספר 1)

האנטרקוט (ורד הצלע), מהנתחים המבוקשים בארץ, ממוקם בין הסינטה לצוואר. זה נתח בשר עתיר סיבי שומן שמכיל רקמת שריר. עובי האנטרקוט יכול להגיע לשלושה סנטימטרים ומשקלו בין 400 ל-500 גרם. אנטריקוט הוא נתח שמתאים ביותר לשימוש על הגריל כשהוא חתוך לסטייק או לצלייה בתנור – רוסטביף.

נתח אנטרקוט שלם במרינדת חרדל, דבש וטימיןצילום: תומר אפלבאום

צלעות (נתח מספר 2)

בשר הצלעות (אונטריב או ריפען) הוא נתח שממוקם בין האנטרקוט לצוואר. זהו בשר סיבי והוא מתאים לבישול ארוך, בחמין, בגולאש או בקדירה וגם כבשר לטחינה, למשל בעוגת העראייס הזו.

עוגת עראייס של פיטמאסטרסצילום: אפיק גבאי

חזה (נתח מספר 3)

החזה (ברוסט או בריסקט) ממוקם מתחת לצוואר והצלעות כלפי מטה, והוא נתח בעל שומניות גבוהה שמתאפיינת בסיבים ארוכים ונתח שומן בקצה. זהו נתח שמומלץ לבישול ארוך בשל השומניות הגבוהה שלו. מתאים לשימוש בתבשילים, מרקים, קורנביף (בשר כבוש) או כצלי בתנור.

כתף (נתח מספר 4)

כתף הבקר, באופן טבעי, היא נתח בשר שרירי, מאסיבי ודל שומן. זהו נתח שמתאים לבישול ארוך, בחמין, גולאש או קדירה.

צילום: תומר אפלבאום

צלי כתף (נתח מספר 5)

צלי כתף ממוקם כחלק מכתף הפרה, והוא נתח ללא שומן אך מכיל כמות חלבון גבוהה. צלי הכתף הוא נתח מאוד פופולרי ומתאים מאוד לבישול בתנור כצלי, ברוטב ולקדירה. מחלקו מכינים גם איירון סטייק.

פלאט איירן (איירון סטייק)צילום: דודו בכר

פילה מדומה (נתח מספר 6)

הפילה המדומה (פאלש פילה) ממוקם בכתף הבקר ואמנם נראה כמו הפילה, מכאן שמו, אך הוא שונה ממנו לאין ערוך במרקמו. הוא סיבי ודל שומן, ומתאים לבישול ארוך, כמו בקדירה הזו.

מכסה (נתח מספר 7)

מכסה הצלע (מכסה האנטרקוט) הוא נתח שממוקם מתחת לאנטרקוט. זהו נתח עתיר בשומן, בעל טעמים דומיננטיים וטעמו מזכיר את האנטרקוט, אבל הוא זול ממנו. הוא מתאים לרוב לטחינה, להמבורגר ולקבב. אם רוצים לבשלו, מומלץ לעשות זאת בבישול ארוך, למשל לשבצו בחמין, אוסבוקו או תבשיל עשיר אחר.

שריר הזרוע (נתח מספר 8)

שריר הזרוע (פולן) הוא נתח שממוקם מתחת לכתף הבקר וזהו נתח סיבי ושומני, בעל רקמות חיבור רבות ולכן מתאים להסמכת תבשילים כמו סופריטו או אוסובוקו (בשל הג'לטיניות שנוצרת בבישול).

שפונדרה (נתח מספר 9)

שפונדרה (קשתית או אסאדו) הוא נתח צר וארוך שאפשר לזהות לפי עצם הצלע. הוא בעל מרקם שומני ומורכב משכבות של שומן ובשר, ולכן מומלץ לצלייה ממושכת בתנור כאסאדו או לבישול ארוך במרקים כבורשט ותבשילים כחמין. למרות זאת, הוא מתאים גם לגריל או לעישון, כל עוד נאזרים בסבלנות. הנה כמה מתכוני שפונדרה של אייל שני.

חמין מרוקאיצילום: לימור לניאדו תירו

צוואר (נתח מספר 10)

הצוואר (שמכונה גם אלזה, כן) הוא נתח קדמי שממוקם אחרי הראש (כצפוי). הוא מורכב משני חלקים ששונים במרקמם. החלק החיצוני הוא קשה מאוד וסיבי ואילו השני הוא רך יותר ומתאים מאוד לטחינה עבור קציצות.

סינטה (נתח מספר 11)

נתח הסינטה (מותן או סירלוין) ממוקם בגב האחורי של הבקר. זהו נתח חלק ורך שכמעט ולא מכיל שומן. הוא מומלץ לצלייה כסטייקים, דקים או עבים, שיפודים או שניצלים וכן כקרפצ'יו או בתנור, כרוסטביף.

רוסטביף בקלותצילום: שרית גופן

פילה (נתח מספר 12)

נתח הפילה (מותנית או טנדרלוין) ממוקם בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. הוא נתח יקר יחסית ונחשב ליוקרתי, כנראה מפני שהוא פשוט רך ומשובח, קל להכנה ונקי משומן. הוא מהנתחים המבוקשים ביותר בחלקי הפרה ומתאים בעיקר לצלייה קצרה, לקרפצ'יו או אפילו כטרטר, או פרוס לסטייק או מדליונים (בחלקו הצר), אבל יעבוד גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אולם גם בשתי צורות אלו, על הבישול להיות קצר. בשורה התחתונה, מתאים לשיטות הכנה מגוונות.

מדליוני פילה בקר ברוטב דובדבניםצילום: תומר אפלבאום

שייטל (נתח מספר 13)

השייטל (כנף העוקץ או ראמפ סטייק) ממוקם בחלק האחורי של השוק. זהו נתח רך ודל מאוד בשומן, בעל טעם בשרי בולט ומובהק. הוא מתאים לשניצל בקר, צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.

סטייק עטוף בייקון עם ביצה עיןצילום: דורעם גונט

אווזית (נתח מספר 14)

נתח האווזית (קצ'קע או אגוזית) הוא נתח אחורי שממוקם בשוק הבקר, בעל מעט שומן וסיבים קצרים, והוא מתאים במיוחד לבישול בינוני-ארוך בקדירות, נזידים ותבשילים.

נזיד פרסי של קוביות עגל ועשבי תיבול, שעועית לבנה ופול של שף אבי שטייניץ.צילום: גל דרן. סטיילינג: יעל לאור

צ'ך (נתח מספר 15)

הצ'ך (ירכה) הוא נתח אחורי משוק הבקר. מצדו האחד הוא שמן ומצדו השני רזה והוא בעל סיבים בינוניים. בעת הבישול יש להסיר את הגיד שבמרכזו והוא מתאים לבישול ארוך או לצלייה. מחלקו הצר של הנתח ("שפיץ צ'ך") מכינים גם סטייקים ("פיקנייה").

כף (נתח מספר 16)

הכף הוא נתח דל יחסית בשומן ובעל סיבים ארוכים. הוא מתאים לשיפודים, סטייקים דקים או לאסקלופ.

פַאלדַה (נתח מספר 17)

חלק מתחתית בטן הפרה. זהו נתח שומני ובעל טעמים מורכבים ודומיננטיים, לחובבי בשר מתקדמים. הוא מתאים במיוחד לבישול ארוך, כמו בגולאש, לטחינה או כנתח שלם המשמש כרולדת בשר. בחיתוך לסטייקים, יש לחתוך עם כיוון הסיבים.

פלאנק סטייקצילום: תמוז רחמן

שריר אחורי (נתח מספר 18)

השריר האחורי (פולי קצ'לקה או אוסובוקו) הוא נתח שדומה במרקמו לשריר הקדמי אבל הוא בעל פחות רקמות חיבור ולכן רך יותר. הוא מתאים לבישול בינוני-ארוך כמרק.

וייסבראטן (נתח מספר 19)

הוייסבראטן (ראש ירכה) הוא נתח אחורי דל שומן. בשל צורתו, העגולה והחלקה, הוא נמכר לרוב שלם והוא מתאים לבישול ארוך או למילוי (אחרי ריכוך כהוגן).

זנב

נתח שעשוי מזנב הבקר. מתאים לבישול ארוך או כתוספת להעשרת מנות ותבשילים שונים כמו כאן, בתבשיל זנב השור של השף אורי נבון או כאן, בפפרדלה עם זנב שור של השף טל ברדוגו.

פפרדלה זנב שור. הבשר מתפרק מהעצם צילום: נועם פריסמן

____

מאור ולדמן הוא קצב ונצר לשושלת קצבים, מקצביית מיטאו בחולון

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ