איך מכינים קדירה מושלמת ב-6 צעדים

על מנת לבשל את הקדירה המושלמת יש להקפיד על שישה צעדים פשוטים ולאו דווקא להיצמד למתכון כזה או אחר. התנ"ך של תבשילי הבשר לפי נבות שלח, השף של מסעדת "אנגוס"

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
קדירת גולאש
קדירת גולאשצילום: מגד גוזני
נבות שלח, שף אורח

שימו סוף לחיפושי מתכוני הקדירה. גם אם אתם בשלנים בלי הרבה ניסיון, תוכלו להכין תבשיל מוצלח עם כל ירק שתבחרו ועם כל סוג בשר שאתם אוהבים, לפי שיטת ששת השלבים. רגע לפני שניגשים למלאכה וחושבים על רעיונות יצירתיים, ישנם כמה טיפים וכללי אצבע שכדאי לשים אליהם לב: 

הבשר צריך להיות טרי, ולכן כדאי לקנות אותו אצל קצב עליו אתם סומכים. ואם כבר הגעתם אליו במיוחד, אל תהססו לעדכן אותו לאיזו מטרה נקנה הבשר - כך הוא יוכל להמליץ לכם על הנתח המתאים ביותר. 

רכשו סיר כבד - כלי איכותי הוא חלק חשוב מהכנת תבשילי קדירה. יש לא מעט ג'אדג'טים למטבח שאפשר לוותר עליהם, אבל סיר טוב שישרת אתכם לאורך שנים, הוא לא אחד מהם. הוא אולי יקר, אבל הוא מעביר חום בצורה אחידה ויעילה, ויעזור לכם להוציא את המיטב מהתבשיל בכלל והבשר בפרט. 

השקיעו זמן בהשחמת הבשר - בשר שטוגן והושחם מוסיף המון טעם לקדירה, ולא כדאי לדלג על השלב הזה. כדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר צריך להקפיד שכל חתיכות הבשר נוגעות בתחתית הסיר. לכן, גם אם כמות הבשר גדולה מדי ביחס לסיר, ותדרשו לעבוד במספר פעימות, אל תדלגו על השלב הזה.  

אל תחסכו בירקות - ירקות יוסיפו עומק והרבה טעמים לקדירה, ולכן שימו הרבה מהם. 

כדאי לבשל את הקדירה יום לפני שאתם מתכננים להגיש אותה - טעמי הבשר והירקות יתחברו יותר ויתעצמו וישתבחו ככל שהתבשיל יתקרר (ויחומם מחדש). 

והכי חשוב - אם תאהבו את התבשיל שלכם, הוא יחזיר לכם אהבה.

קדירה איטלקית
קדירה איטלקיתצילום: מגד גוזני

ששת השלבים:

1. השחמת הבשר (סגירה + צבע)
2. בישול גוף הקדירה (גוף הטעמים)
3. הנוזלים
4. ריכוך הבשר
5. הירקות
6. הטוויסט

השחמה

חומרים:

1.3 קילו בשר בקר לבחירתכם (מנתח שומני יחסית, כמו שפונדרה או צוואר)
300 גרם חזה טלה חתוך לקוביות קטנות או 4-5 כפות שמן צמחי
מלח, פלפל

ההכנה:

בקשו מהקצב לחתוך או חתכו בעצמכם את הבשר לגודל שאתם אוהבים. 

טגנו את חזה טלה בסיר או הוסיפו שמן כך שיכסה את כל תחתית הסיר.

חממו היטב את השמן והחלו בהשחמת הבשר - טיגון קצר בחום גבוה יביא לתוצאות הטובות ביותר. על הבשר להיות שחום בסוף שלב זה, ולא שחור (שחור הוא שרוף ויפגע בטעם של כל התבשיל). מפני שאנחנו לא מבשלים אותו, אלא צולים, חשוב להקפיד על זמני טיגון קצרים. בנוסף, יש להשאיר מרווחים בין כל חתיכה, ובמידת הצורך יש לבשל את קוביות הבשר בסבבים. 

לבסוף ממליחים ומפלפלים בעדינות. 

טיפ: כאשר אתם מוציאים את הבשר המושחם לכלי בדרך לסבב נוסף, שימרו את הנוזלים הנקווים בכלי. הם מלאי טעם וישמשו אתכם בהמשך.

"קדירה מקומית"
"קדירה מקומית"צילום: מגד גוזני

בישול גוף הקדירה (גוף הקדירה מורכב מירקות, עשבי תיבול ונותני טעם למיניהם) 

חומרים:

שמן, לפי הצורך
2 בצלים
2 גזרים
1/2 צרור גבעולי סלרי אמריקאי
1 כרישה
מלח, פלפל
6 שיני שום

ההכנה:

הבצל, הגזר והסלרי הם ירקות בסיסיים כמעט בכל מרק או תבשיל, ואליהם מצטרפות בהמשך תוספות שונות. 

חותכים את הירקות לקוביות קטנות. מכניסים לסיר בו הושחם הבשר עם עוד שמן, ומאדים עד לריכוך מלא. כשהירקות מצטמקים ומתרככים, אפשר להמליח ולפלפל בעדינות.

תוספות אופציונליות: בצלצלי שאלוט, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, כרישה ושום. מטיבי לכת יוכלו להוסיף גם ג'ינג'ר, צ'ילי, פלפלים מתוקים, עגבניות, שומר, עשבי תיבול כמו טימין, רוזמרין ואורגנו, פטריות מיובשות ולמון גראס. 

ניתן להוסיף גם בשרים מעושנים שיעשירו את הקדירה, בהם חזה אווז מעושן, קבנוס איכותי, נקניקיות מרגז או נקניקיות מעושנות. את כל סוגי הבשר אפשר להוסיף לסיר לפני שלב השחמת הבשר.

הוספת הנוזלים

1.5 כוסות יין אדום (נוזל להעלאת משקעים) 
2 כוסות ציר ירקות, בשר או מרק עוף (נוזלי בישול)
1.5 כוסות מים (לא צריך במקרה של הוספת עגבניות לתבשיל).

מנמיכים את האש ויוצקים את היין לסיר. מגרדים את התחתית עם כף עץ כדי לערבב את משקעי הבשר עם היין. מצמצמים כשליש מהנוזל (בערך 6-10 דקות). מוסיפים את הציר ואת המיצים של הבשר, ששמרנו אחרי השחמתו. 

מכניסים לסיר בחזרה את הבשר. 

במקום היין אפשר להשתמש בבירה, וויסקי או סיידר. ניתן לוותר על האלכוהול ולהשתמש בעגבניות טריות חתוכות לקוביות, עגבניות שלמות מקופסת שימורים, מיץ תפוחים או פשוט מים. 

את ציר העוף אפשר להחליף בנוזלי בישול אחרים כמו ציר בקר, טלה או ירקות, מיץ תפוחים, מיץ תפוזים או מים מהשריית פטריות יבשות.

"קדירה חצופה"
"קדירה חצופה"צילום: מגד גוזני

ריכוך הבשר - שלב הקסם

זהו השלב בו נוצרת הקדירה, והטעמים של הבשר והירקות מתמזגים עם הנוזלים. 

ההכנה:

מביאים את הקדירה לרתיחה, ומנמיכים את האש. מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך מלא של הבשר (במשך כשעתיים או שלוש).

אופציה נוספת (ועדיפה בעיני) היא להכניס את הסיר לאפייה בתנור בחום של 180 מעלות, אחרי שהנוזלים מתחילים לרתוח. פיזור החום של התנור מבטיח בישול אחיד של כל החלקים בסיר.

לאחר שעתיים של בישול, יש לבדוק את הקדירה כל חצי שעה בערך, כדי לא לייבש את הבשר. על הדרך, מומלץ לגרד את תחתית הסיר בכף עץ כדי לוודא שאין חתיכות דבוקות, שעשויות להיחרך. 

זמן ריכוך ממוצע של בקר הוא בין שעתיים וחצי לשלוש, של טלה כשעתיים או שעתיים וחצי, ושל עוף כשעה אחת.

קדירת גולאש
קדירת גולאשצילום: מגד גוזני

הוספת הירקות

שלב זה הוא בחירה: היות שלקדירה כבר יש טעמים רבים וטובים, השלב זה למעשה נועד להפוך את התבשיל לארוחה מלאה.

הכנסת הירקות מתבצעת לפי מצב הבשר ולפי זמן הבישול של כל ירק. תפוחי אדמה וסלק, למשל, יש להכניס כשעה לפני סיום הבישול.

ירקות לבישול ארוך (יש להכניס כשעה לפני סוף הבישול): תפוח אדמה,  בטטה, גזר, לפת, סלק או עגבניות בשלות או מקופסה. 

ירקות לבישול קצר (15-20 דקות לפני סוף הבישול): פטריות, זוקיני, קישואים, חצילים, כרובית, כרוב חתוך.

טוויסט אנד שאוט

השלב האחרון מוסיף טוויסט מעניין לתבשיל, אבל חשוב לשמור על זהירות. תוספת טעם לא מבוקרת עלולה להרוס עבודה של שעות ארוכות. 

מוסיפים את תמצית הטעם לסיר ומערבבים היטב עם שאר המרכיבים. אם המרכיב שבחרתם להוסיף כאן הוא נוזל, תנו לקדירה להמשיך להתבשל עד שהטעמים מתחברים. אם בחרתם להוסיף ירק, הפסיקו את הבישול. 

גיוונים אפשריים: רוטב סויה, רוטב וורצ'סטשייר, רוטב צדפות (מתאים מאוד לעוף), כוסברה, נענע, פטרוזילה, מנטה, עלי סלרי קצוצים, חזרת, חרדל דיז'ון

קדירות מומלצות ושילובים מעניינים:

קדירת גולאש

קדירה איטלקית

קדירה "חצופה"

קדירה "מקומית"

יש לכם טיפים מנצחים להכנת קדירות מושלמות? כתבו לנו בתגובות והצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל של הארץ - "אוכלים את הראש"

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ