שרקוטרי למתחילים: המדריך להכנת נקניקים ביתיים

אוהבים נקניקיות? שונאים בשר מעובד? זה הזמן ללמוד איך להכין נקניקים בבית, צעד אחר צעד לפרושוטו אווז, בייקון טלה, פסטרמה הודו וקורנביף מושלם עם השרקוטייר דור כהן מהמזווה

קורנביף
קורנביףצילום: דודו בכר
דור כהן, שף אורח
דור כהן, שף אורח

כבר תקופה ארוכה שמזהירים אותנו מפני בשר מעובד בכלל ונקניקיות או נקניקים בפרט, בשל תרומתם לשלל מרעין בישין, מבעיות לב ויתר לחץ דם ועד סרטן, שלא נדע. כל זה נכון ומוצדק. למרות זאת, אולי חשוב לדייק במעמד זה כי כשמדברים על "בשר מעובד", אין הכוונה לבשר שמטפלים בו או מעבדים אותו בכל צורה, אלא לבשר שמוסיפים לו שורה ארוכה של תוספים מלאכותיים, כימיקלים ובגדול, חומרים לא רצויים. בדיוק לשם כך, ועבור מי שאוהבים נקניקיות ונקניקים אבל לא רוצים בהם חומרים משמרים או שלל תוספות מלאכותיות, אנחנו מקדישים את אסופת המתכונים הבאה, במרכזה מדריך למנקנק המתחיל – צעד אחר צעד לנקניק הביתי המושלם, עשוי 100% בשר ובלי הצורך לרכוש כל ציוד מקצועי. וזה פשוט יותר ממה שחושבים. 

קורנביף מסורתי

קורנדביף הוא בעצם בשר בקר כבוש. מקורו של הקורנדביף באירלנד ולא בארצות הברית כמו שרבים עשויים לחשוב. הקורנדביף הגיע לצפון אמריקה ביחד עם המהגרים האירים ונשאר שם עד עצם היום הזה, תוך שהפך למאכל נפוץ מאוד בסנדנוויצ'יות ה"רובן" ובמעדניות מובחרות.

מה אפשר לעשות איתו: מלבד כריכי בשר בריאים לילדיכם ולכם, הקונרביף הוא מעדן בפני עצמו, לאכילה כנשנוש או כתוספת לתבשילים שנותנים טעם בשרי מעושן לכל התבשיל.

טיפ: שתי פרוסות לחם, מעט חרדל, קורנישון, 100 גרם קורנדביף ואתם באמריקה מבלי לצאת מהבית.

מושלם בין שתי פרוסות לחם עם חרדל. קורנביף ביתיצילום: דודו בכר

מתכון לקורנביף מסורתי

חומרים:

2 קילו חזה בקר (החלק הרזה)
4 ליטר מים

תבלינים לכבישה:

240 גרם מלח דק
1 כף פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
5 עלי מרווה
1/2 לימון חתוך עם הקליפה
1 כף זרעי פטרוזליה

תיבול לאחר כבישה:

1 כף זרעי כמון
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כפית פלפל שאטה מיובש
1 כף שום גבישי

ההכנה:

מרתיחים את המים עם התבלינים לכבישה, ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה.

מחכים שמסת הכבישה תגיע לטמפרטורת החדר (ניתן לזרז תהליך בעזרת קרח) ומכניסים את נתח הבשר פנימה.

מעבירים את הבשר עם נוזלי הכבישה לכלי עם מכנסה ומכניסים למקרר. נותנים לנתח "לנוח" בתערובת הכבישה 6 ימים כאשר אחת ליום הופכים את הנתח.

מוציאים את הנתח, מייבשים היטב בעזרת מטלית ומורחים את הנתח בתערובת התיבול שלאחר הכבישה.

עוטפים את הנתח בתחבושת גאזה או טיטול בד ומחזירים למקרר ל-24 שעות נוספות.

כאן המתכון מתפצל ל-2 כיונים, מקצועי וביתי:

מקצועי: אורזים את הנתח בוואקום (ללא התחבושת) ומבשלים בסו-ויד כ-8 שעות ב-72 מעלות (אם יש לכם סו-ויד גם במטבח הביתי, זה הזמן להשתמש בו).

ביתי: מכניסים את הנתח לשקית קוקי שניתנת לבישול. מרתיחים מים בסיר גדול, מכניסים את הנתח, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מוציאים ונותנים לנתח לנוח 20 דקות בטמפרטורת החדר לפני הפריסה.

פרושוטו אווז               

באופן מסורתי, פרושוטו הוא ירך של חזיר מיושנת שמקורה באיטליה. לאט לאט, לאורך ההיסטוריה, היהודים שחיו באיטליה ניסו לחקות את טעמו של הנתח עם נתח שמן של אווז וכך נולד הפרושוטו היהודי הראשון.

מה אפשר לעשות איתו: לאכול כמו שהוא. פרושוטו אווז הוא מעדן בפני עצמו.

טיפ: פרושטו אווז עובד נפלא לצד פירות עונתיים ויין לבן משובח.

הגרסה היהודית למעדן האיטלקי. פרושוטוצילום: דודו בכר

מתכון לפרושוטו אווז כשר               

חומרים:

1 נתח חזה אווז
1 קילו מלח דק
500 גרם מלח גס
1 כף פלפל אנגלי
1 כף זרעי פטרוזיליה
צרור מרווה טרייה

ההכנה:

מערבבים וכותשים מעט את הפלפל האנגלי עם זרעי הפטרוזיליה בעזרת מכתש ועלי. מוסיפים את המלחים לתערובת.

חורצים בעזרת סכין חדה אלכסונים על שומן האווז ומכסים אותו היטב בתערובת המלח והזרעים.

מעבירים למקרר לשלושה ימים.

בתום שלושה ימים, שוטפים היטב בעזרת מים קרים, מייבשים ועוטפים היטב בתחבושת גאזה.

כעת מתחילים את תהליך הייבוש - מחזירים את הנתח העטוף למקרר בתלייה או על צלחת לא מכוסה, למשך 3 ימים. 

בסוף שלושת הימים, לוקחים סיר של קוסקוס או סיר אידוי, ומניחים בתחתית הסיר את עלי המרווה. על הרשת שמים את חזה האווז, ומכסים. מחממים את כל הסיר על להבה גבוהה ומעשנים את את חזה האווז כ-10 דקות, מרגע שעולה העשן. מומלץ לאכול קר. 

בייקון טלה ("פייקון")

בייקון הוא נתח של חזיר שמגיע מהבטן או מגב החיה, כבוש במלח ומעושן. מקורו במטבח האירופאי והוא משמש כמעט לכל דבר. כמו בהרבה דברים, היהודים רצו תחליף כשר למאכל מסורתי הבלתי כשר, ויצרו את בייקון הטלה. בדרום אמריקה אפשר למצוא גם בייקון מבשר בקר.

מה אפשר לעשות איתו: כאמור, כמעט כל דבר: כבסיס לתבשילים או כתחליף לשמן בטיגון (אפילו בחביתות); מוגש קר בכריך בשר איכותי, או פרוס דק ומטוגן בכריך BLT (על הבייקון, החסה והעגבנייה בו); כתוספת לסלט, תפוחי אדמה ושאר ירקות. למעשה, הכל.

עובד עם הכל. בייקון טלהצילום: דודו בכר

טיפ: קורדון בלו כשר טעמתם? מושלם עם בייקון טלה.

מתכון לבייקון טלה

חומרים:

1.5 קילו של חזה טלה נקי מעצמות
1 קילו מלח דק
2 כפות זרעי שומר
1 כף זרעי פטרוזיליה
צרור של מרווה טרייה

ההכנה:

מניחים שכבה יפה של מלח וזרעי שומר ופטרוזיליה בתבנית פיירקס (מספיק עמוקה ושיכולה להיכנס למקרר), ועליה מניחים את הטלה; מעל הטלה מוסיפים עוד שכבה של מלח וזרעים עד לכיסוי מוחלט.

מכניסים למקרר לארבעה ימים. אם ביום השני רואים שהמלח צבר לחות, מומלץ להחליפו.

כעבור ארבעה ימים, שוטפים את המלח מנתח הבשר בעזרת מים קרים, ומייבשים אותו היטב. מניחים את הנתח על רשת של תנור ללא תבנית.

מחממים תנור ל-130 מעלות. בתחתית התנור מניחים מגש מים ומעליו תבנית נוספת.

מכניסים את הטלה והרשת למדף העליון ביותר. מניחים על התבנית שבתחתית התנור את צרור עלי המרווה ושורפים אותם בעזרת ברנר כך שתיווצר מעין מעשנה בתנור הביתי.

מעשנים כ-30 דקות כאשר אחת ל-15 דקות שורפים את המרווה שוב.

מוציאים מהתנור ומצננים. מומלץ (אך לא חובה) לתת לבייקון לנוח לילה במקרר לפני האכילה, להעמקת הטעמים.

מתכון לפסטרמה הודו בדבש

אפשר להכין לילדים כריך טעים בלי חומרים משמרים. פסטרמה ביתיתצילום: דודו בכר

כולנו מכירים את הפסטרמה, ואני לא חושב שנמצא אדם שפוי שממש לא אוהב אותה, אבל האם קיימת פסטרמה איכותית? בהחלט כן. במתכון הבא אראה איך להכין פסטרמה כזו, ללא חומרים מלאכותיים או משמרים; אפשר גם להכין ממנה אחר כך רת כריך הפסטרמה המושלם - לילדים, לבית הספר ולגנים או לנו, לעבודה או ככה, בבידוד בבית.

חומרים:

אונה אחת של חזה הודו נקי משומן וגידים.
2 ליטר מים
2 כוסות קרח

לתערובת הכבישה:

140 גרם מלח דק
1/2 לימון חתוך עם הקליפה
1 כף פלפל אנגלי
1 כף זרעי פטרוזיליה

לרוטב:

3 כפות דבש
1 כף סויה איכותית
2 שיני שום כתוש

ההכנה:

מעבירים את המים ותבליני הכבישה לסיר. מביאים לרתיחה ומורידים את האש. מבשלים כ-30 דקות.

בתום הבישול מוסיפים את הקרח לסיר ומערבבים עד שמי הכבישה מגיעים לטמפרטורת החדר.

מכניסים את נתח ההודו לסיר, ושמים משקולת מעליו כך שכולו יהיה בתוך מי הכבישה (חשוב מאוד). 

מעבירים למקרר למינימום 72 שעות ומקסימום 84 שעות.

מוציאים מהמקרר ומייבשים היטב.

מערבבים את חומרי הרוטב היטב, ומורחים את נתח ההודו כך שיכוסה מכל הצדדים.

מחממים תנור ל-220 מעלות ומכניסים את נתח ההודו. לאחר 15 דקות מורידים את החום ל-150 מעלות ואופים עוד 20 דקות.

מוציאים מהתנור, מצננים ונותנים לנתח לנוח עוד לילה במקרר.

פורסים דק דק, ומגישים.

____

דור כהן הוא שף-שרקוטייר ובעל המעדנייה-קצבייה "המזווה - בוטיק אוכל" בפרדס חנה - כרכור ובקרוב במרכז הארץ

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ