להיות פיטמאסטר בבית: שלושה מתכונים עם בשר

עוגת עראייס, חזה אווז מעושן ורולדת סינייה שתמיד מצליחה – אם אי אפשר לעשות מנגל בפארק, נעשה מנות בשר מוצלחות ומושחתות במיוחד בבית עם מתכונים של כפיר גולדהמר ועידו לוי, ממסעדת "פיטמאסטר"

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת עראייס של פיטמאסטרס
עוגת עראייס של פיטמאסטרסצילום: אפיק גבאי
כפיר גולדהמר ועידו לוי, שפים אורחים
כפיר גולדהמר ועידו לוי, שפים אורחים

עוגת עראייס של הפיטמאסטר כפיר גולדהמר

וריאציה מרובדת ומושחתת לעראייס המוכר והמעושן, בצורת עוגת שכבות עשויה בשר טחון וטורטיות שאופים בתנור וצולים על הגריל והתוצאה - שמיימית

חומרים:

חבילת טורטיות בקוטר 20 ס"מ

קילו בשר טחון שמן (כמו שפונדרה, צלעות או צוואר. אפשר אף לבקש מהקצב שיוסיף עוד קצת שומן בטחינה)

2 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

בצל בינוני קצוץ דק

4 שיני שום כתושות

15 גרם מלח

5 גרם פלפל שחור

2 גרם אגוז מוסקט

טחינה גולמית

מיץ מחצי לימון

חופן צנוברים (לא חובה)

מעט שמן זית

ההכנה:

מחממים תנור מראש לטמפרטורה של 100 מעלות.  

בקערה, מערבבים היטב את הבשר הטחון עם כל יתר החומרים.

משמנים מגש אלומיניום עגול עם מעט שמן זית ומסדרים שכבה ראשונה של טורטיה ועליה משטחים שכבה דקה של תערובת הבשר, זילוף של טחינה ומעט מיץ לימון.

ממשיכים עם השכבות עד שנגמרת תערובת הבשר (השכבה העליונה תהיה טורטיה). התערובת מספיקה לכשבע שכבות, כך שתצא עוגת שכבות גבוהה ומרשימה.

מכניסים לשעה עד שעה וחצי לתנור שחומם מראש ל-100-120 מעלות; במהלך האפייה, הופכים פעמיים או שלוש, עד שיתקבל גוון חום אחיד משני הצדדים.

לקראת סיום האפייה, מכסים בנייר אלומיניום, מוציאים מהתנור ומניחים לרבע שעה בטמפרטורת החדר על מנת שהעוגה תקבל לחות פנימית.

מסיימים בצלייה קצרה ללא התבנית על הגריל או במחבת פסים.

פורסים את עוגת השכבות הבשרית ומגישים עם טחינה ופטרוזיליה קצוצה.

חזה אווז מעושן של הפיטמאסטר עידו לוי

מתכון קל להכנה ומתגמל במיוחד. בסיום ההכנה, מגישים כשהחזה פרוס לפרוסות דקות או עבות, לפי העדפה אישית

חזה אווז מעושןצילום: אפיק גבאי

חומרים:

1 יחידה חזה אווז

כף סילאן

מלח גס

פלפל גרוס

שום גבישי

ההכנה:

מנקים את החזה אווז מה"פילה" ומקצוות שומן עודפים. חורצים את השומן בעדינות שתי וערב.

מורחים בעדינות סילאן על צד הבשר ומפזרים במתינות מלח, פלפל ושום גבישי.

מכניסים למעשנה או תנור שחומם מראש לטמפרטורה של 100-110 מעלות, כשהנתח מונח עם השומן על הרשת, למשך כ-45-60 דקות עד שהשומן זהוב מעט.

מוציאים, צורבים את השומן עם ברנר או על מחבת פסים לוהטת או גריל למשך כמה שניות, פורסים ומגישים.

רולדת סינייה-חלוויאת של הפיטמאסטר עידו לוי

רולדת בשר שתמיד מצליחה ונהדרת להגשה כמנה ראשונה. ניתן לשלב בתוכה מכל מה שאוהבים – עלים ירוקים או מגוון ירקות ירוקים הם שילוב מוצלח במיוחד 

רולדת סינייהצילום: אפיק גבאי

חומרים ל-2-3 רולדות:

1 קילו בשר בקר טחון עם 20-30% שומן

1 קילו לב בקר טחון

400-500 גרם שקדי בקר

2 בצלים קצוצים

חבילת פטריות קצוצה

צרור עלי מנגולד או תרד

צרור פטרוזיליה

צרור נענע

מלח, פלפל

תערובת התבלינים האהובה עליכם לקציצות (לא חובה)

שמן זית, לטיגון

טחינה, להגשה

סילאן, להגשה

ההכנה:

מחממים שמן זית במחבת ובמקביל, קוצצים את השקדים. במחבת, מטגנים בצל אחד עד השחמה ומקפיצים את הפטריות והשקדים עד שהשקדים מתמצקים וטובים לאכילה. מניחים בצד.

מערבבים בקערה את הבשר ביחד עם כף מלח, כף פלפל והתבלין הביתי האהוב, פטרוזיליה, נענע ובצל קצוץ דק.

משטחים על נייר אפייה בשר בעובי של כ-1 ס"מ, עליו שמים את השקדים בשורה במרכז נייר האפייה ועליהם את צרור עלי המנגולד או התרד.

מגלגלים ומהדקים היטב, בייחוד בקו החיבור ומעבירים למקרר מגולגל בתוך נייר האפייה להתמצקות והתגבשות.

מחממים תנור לטמפרטורה של 100 מעלות ומכניסים לאפייה למשך שעתיים, שעה ראשונה תהיה עם נייר האפייה, במידה והתערובת לא יציבה מספיק.

אחרי שעה, מוציאים מנייר האפייה, תוך שהופכים את הרולדה בתנועה של גלגול ומחזירים לתנור לשעה נוספת. ניתן גם לצרוב את הרולדה מהצדדים על מחבת לוהטת.

מוציאים מהתנור או מסירים מהאש, חותכים לפרוסות ומגישים עם טחינה ומעט סילאן.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ