מיכאל גרטופסקי, שף אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
רוסט של שוק טלה עם ארטישוק א-לה-רומנה, רוקט ואיולי של מיכאל גרטופסקי.
רוסט של שוק טלה עם ארטישוק א-לה-רומנה, רוקט ואיולי של מיכאל גרטופסקי.צילום: דן לב | סגנון: דלית רוסו
מיכאל גרטופסקי, שף אורח
דירוג הגולשים
NaN כוכבים
דרגת קושי:
קשה
זמן בישול:
3 שעות

חשוב לתת לנתח לשהות במשחת התבלינים בטמפרטורת החדר לפחות שעתיים לפני הצלייה. זו משחה שמתאימה לתיבול עופות (כרעיים, חזה), בשרים בהירים כמו עגל ונתחים בשרניים של דג לבן. לשמירה מקסימלית על הטעם, מאחסנים במקרר עד שבוע.

אני מגיש את הרוסט עם ארטישוקים שבושלו קלות בנוזלים ארומטיים, איולי תוצרת בית וסלט קטן ומרענן של רוקט. הכמויות במתכון מספיקות ל-6 מנות עיקריות (או ל-10 מנות, אם יש עוד מנות עיקריות על שולחן החג).

פה קבורה העצם

בקשו מהקצב להוציא את העצם אך “להחזירה” למקומה – במהלך הבישול היא תוסיף טעם לבשר ובסופו תישלף בקלות. כדי שהנתח לא יתפרק מהעצם במהלך הבישול מומלץ לקשור אותו (גם את זה אפשר לבקש מהקצב). את הארטישוקים כדאי להכין עם קצת מהגבעולים, אבל אפשר גם מהקפאה ללא גבעולים.

גיוון: מחליפים את השוק בכתף טלה מכיוון שבכתף יש הרבה גידים היא זקוקה לזמן צלייה ארוך יחסית וטמפרטורה נמוכה יותר: אחרי ההשחמה הראשונית מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות וצולים 50 דקות לדרגת מדיום או שעה לדרגת מדיום-וול.

רכיבים

  • 3 קילו (1) שוק טלה ללא העצם

לארטישוקים א-לה-רומנה:

  • 8 לבבות ארטישוק נקיים וחתוכים לרבעים

  • 3 שיני שום פרוסות דק

  • 1/2 צרור נענע מופרד לעלים

  • 1/2 צרור פטרוזיליה שלמה

  • 1 כוס יין לבן

  • 1/2 כוס שמן זית

  • מלח ים אטלנטי

  • פלפל שחור גרוס

לסלט רוקט:

  • 2 צרורות (כ-300 גרם) רוקט

  • 4-5 כפות שמן זית

  • 1 כף מיץ לימון טרי

  • קורט מלח ים אטלנטי

  • פלפל שחור גרוס

למשחת תבלינים:

  • 1 כף זרעי כמון

  • 1 כף זרעי שומר

  • 1 כף זרעי אניס

  • 1 כף זרעי כוסברה

  • 2 גרגרי פלפל אנגלי

  • 1 כף מלח

  • 1 כף שום כתוש

  • 2 כפות פפריקה מרוקאית

לכיסוי:

  • שמן זית

להגשה:

  • 3 כפות גדושות איולי

הוראות הכנה

1. הכנת משחת תבלינים: קולים זרעי כמון, שומר, אניס וכוסברה במחבת יבשה כשתי דקות על להבה גבוהה עד שעולה ריח נעים ונשמע קול פצפוץ.

2. טוחנים את כל התבלינים יחד, למעט השום, במטחנת תבלינים או בעזרת מכתש ועלי לקבלת משחה אחידה.

3. מעבירים לצנצנת, מערבבים עם השום הכתוש ויוצקים שמן זית לכיסוי. ניתן לשמור במקרר עד שבוע.

4. שעתיים לפני הצלייה, מורחים את השוק ב-4-5 כפות ממשחת התבלינים וקושרים לגליל בעזרת חוט קשירה. אם הקצב קשר את הנתח עבורכם, הקפידו לעסות אותו היטב במשחה גם תחת החוטים וסביבם. נותנים לנתח לשהות בתבלינים במשך שעתיים בטמפרטורת החדר.

5. הכנת הארטישוקים: מניחים ארטישוקים בסיר עם יתר המרכיבים, יוצקים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 12-15 דקות לדרגת אל-דנטה. אם משתמשים בתחתיות קפואות, מבשלים רק 10 דקות. עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בתוך הנוזלים.

6. הכנת הרוסט: מחממים תנור ל-200 מעלות.

7. מניחים את השוק על רשת צלייה ותחתיה תבנית.

8. צולים 15 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות וצולים 50 דקות לדרגת מדיום (55 מעלות כשהנתח עדיין ורדרד במרכזו); לדרגת מדיום-וול מוסיפים 10 דקות. בזמן הצלייה מברישים את שוק הטלה כל 10 דקות בנוזלים הניגרים לתבנית לקבלת זיגוג מבריק.

9. בתום הצלייה נותנים לנתח לנוח 10 דקות לפני הפריסה.

10. בינתיים, מכינים את הסלט: מתבלים עלי רוקט בשמן זית, לימון, מלח ופלפל.

11. לקראת ההגגשהמחממים את הארטישוקים במחבת מכוסה, כאשר הנוזלים מגיעים עד אמצע גובה הארטישוקים.

12. פורסים את הרוסט בסכין חדה ומגישים לצד הירקות ואיולי.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ