בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים סטייל ניו-יורק

כיכר בשר אפויה, ריבת בצל ופיסטוקים, לימונצ'לו ועוד שלל מאכלים באווירת ניו-יורק

תגובות

העבודה על מדור זה נעשית, לרוב, שבועיים-שלושה לפני שהוא מתפרסם. אי אפשר אחרת, וברחבי העולם נהוגים טווחי זמן ארוכים הרבה יותר. אין לי ספק שעורכי מדור המזון של ה"ניו-יורק טיימס", שנועד להתפרסם יום אחרי הפיגוע, אכלו את הלב ולא יכלו לעשות כלום.

כדי להתפרסם היום - הדפיסו אותך לפני ארבעה ימים במקרה הטוב, עימדו אותך לפני שישה ימים, צילמו לפני עשרה, הפיקו לפני שבועיים, אם היו זריזים, הגו לפני חודש. אחר כך, לכי תסבירי, כאשר יומיים אחרי הפיגוע בניו-יורק יוצאת לך המלצה חמה על שמי התכלת של פרובנס. בעצם, באזור כמו זה שלנו, ידוע לי כבר מראש שאם אעז לכתוב משהו על חדר-אירוח נעים, ביום שבו יתפרסם - הוא יינתק מן המציאות כמו בלון-הליום. אולי, בזמנים כאלה, אין מקום בכלל לכתיבה על מסע, על שוק, על אוכל וקדירה וצלחת ובית?

במקרה הנוכחי, הבה ואתוודה, יכלו העניינים להיות נלעגים עוד יותר. למעשה עסקתי כבר כמה חודשים בהכנה לסדרה על ניו-יורק מזווית מסוימת מאוד. ביולי נסעתי לניו-יורק כדי להשלים את הסדרה, שנועדה לפרסום בתקופת החגים. משיקולי עריכה החלטתי לעבוד על עוד פרק ולדחות בחודש את תחילת פרסומה של הסדרה. לפי לוח הזמנים המקורי, היתה הסדרה הרלוונטית שלי על ניו-יורק נפתחת בדיוק ב-13 בספטמבר.

גם בשעה ששורות אלה נכתבות, אין כל ביטחון שהאירועים עד לפרסומן לא יזקינו גם אותן (ואותי) בטרם עת.

הרבה שנים אני מחוברת לניו-יורק בנסיבות משפחתיות, אישיות ומקצועיות. גרנו בה, הבת שלי גרה ולמדה בה עד עכשיו. אני יכולה להיקסם מרומא, מליון, מגולוויי, אבל לדעת היטב שבתחום הקולינרי (כמו בכל תחום אחר) ניו-יורק היא בירת העולם. היא העיר שבה היחזקאל הפרטי והמנומנם שואף לוג אוויר מפויח אחד, ומיד נטען בתזזית אנרגיה כמו כור גרעיני.

אנחנו מחוברים להמון בני משפחה, חברים ופרטים שנוגעים אלינו: עכשיו, למשל, אנו שומעים איך המסעדנים שאנו מכירים בקונצרן "סמית אנד וולנסקי" משנעים מטעני אוכל בכל יום אל צוותי החילוץ בדאון-טאון, איך נסגר העסק של הגיס שלנו, איך שלושת בני-הדודים שלנו הספיקו לרדת את מדרגות מגדלי התאומים, מה קורה ב"פרנץ' קולינרי אינסטיטיוט".

ברשותכם, נסיט הצדה השבוע את סדרת המיפוי של פרובנס, לטובת הצדעה קולינרית קטנה ואישית: אוכל בניו-יורק, שתמשיך ותהיה קרקע הצמיחה של הקולינריה הנועזת והמדהימה בעולם.

כיכר הבשר האפויה של אסתר רוסו המתכון הזה, יותר מהרבה מאכלים של חמותי, הוא ניו-יורקי עד לשורשי הבצלים שבו. הוא פשוט להכנה, התוצאה נהדרת, ויש לה כמה וכמה שימושים: לתנור נכנסות ארבע ככרות גדולות של בשר מבוצל ומתובל, נאפות שעה ונותרות בתנור להתייבש ו"להיסגר" מעט. כשהן קרות - פורסים אותן ומגישים כמנה חגיגית ויפה, או מחממים ברוטב שהצטבר בתבנית התנור, או שומרים במקרר ומכינים כריכים עם פרוסות קרות מן הכיכר הזאת, ועם המון חרדל ומלפפון חמוץ. רק על דבר אחד אסור לוותר: על בשר בקר טחון, טרי, כמעט נטול שומן.

חומרים (ל-4 ככרות גדולות): 1 1/2 ק"ג בשר בקר רזה, משובח, טרי-טחון 1/2 ק"ג כבדי עוף מנוקים מדבלולים, חתוכים ל-2 כל אחד 3 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים דק 1 כוס פירורי לחם מלח ופלפל 3 ביצים טרופות 5 כפות שמן לטיגון 4 כפות רוטב ברביקיו מוכן (אני מעדיפה את זה של המותג הקנדי President's Choice המשווק ב"קלאבמרקט", אך כל רוטב אחר ישתלב היטב).

הכנה: 1. מחממים מחבת או ווק ומוסיפים את השמן. מוסיפים גם את הבצלים והסוכר. מאדים תוך ערבוב, על להבה גדולה, עד שהבצלים מתחילים להשחים ומוסיפים להן את הכבדים, מאדים עוד 5 דקות.

2. מניחים לבצלים ולכבדים להתקרר מעט, ואז מערבבים את כל החומרים. איך מערבבים? בקערת פלסטיק ענקית, בידיים (לאחר שהסרתם טבעות וצמידים). "לשים" את כל החומרים ומקפידים שכל השומן שבו טוגנו הבצל והכבדים ייכנס פנימה.

3. יוצרים 4-3 ככרות מאורכות, שמים בתבנית שטוחה וגדולה, כמו תבנית התנור, ואופים שעה ב-190 מעלות צלזיוס. מכבים את התנור אך מניחים לככרות להתייבש ולהתגבש בתנור שעה נוספת.

"פנה מערבה ב-Park Place ושוב פנה ברחוב Church אל מרכז הסחר העולמי: קומלפקס המשתרע על שטח של 64 דונם וכולל את המגדלים הגבוהים ביותר בניו-יורק. כדי להגיע לרחבת התצפית בקומה ה-107, בבניין מס' 2, דואה המעלית רבע מייל לתוך השמים - ב-58 שניות.

"המראה חובק 55 מייל... בפברואר 93' היה מרכז הסחר העולמי מטרה להתקפת טרור שבה נהרגו שישה אנשים. אך המרכז חזר מאז לפעילות שגרתית, למרות שנהלי האבטחה הוחמרו והודקו בכל רחבי האתר". מדריך New York City" ,Fodor's".

כריך סרטנים ב"ברקלי" (קטע הזוי) מלון "ברקלי-קונטיננטל" במידטאון-מנהטן (רחוב 48, ליד פארק), הוא פשוט מלון נוח - בעיקר במיקומו אבל גם בחדריו, בשירות ובתפעול שלו, ויש בו גם לובי מעוטר ומפואר עתיר נברשות ושטיחים, זכר לימים נשגבים יותר. במסעדה שלו מוגשת ארוחת בוקר נהדרת ובשארית היום - כמה מנות-חטיף שהן מעין ארוחה. כריך הסרטנים שונה קצת: הוא מומלץ על ידי המלצרים, מתקבל בחום על ידי הסועדים, והוא סיבה טובה לעצור במקום למעדן לא יקר, ומותקן בקפידה עם שכבות רוטב וטעם, הרבה בשר סרטנים עסיסי ולחם שיפון משובח. הכריך מוגש עם סלט ירוק נפלא, וכל זאת ממש במרחק הליכה מהתיאטראות, מבלומינגדיילס, מבארנס אנד נובלס, כפי שרק היקום הזה יכול להציע.

"עלו למעלה. ישר למעלה. גבוה יותר משעליתם אי פעם. ניו-יורק נועדה ממש שיצפו בה מלמעלה באור יום או בזוהר ירח. עלו אל התצפית במרכז הסחר העולמי. אם יתמזל מזלכם, תוכלו אפילו לצאת אל טיילת הגג: אתר התצפית הפתוח הגבוה ביותר בעולם". מדריך New York City 2001" ,Frommers".

"הנוף המדהים יהווה כאן תמיד את המנה הראשונה והקהל יהיה ברובו מורכב מתיירים, אבל השף בקומה ה-107 של WTC שיפר בהרבה גם את האוכל, ואם משקללים כאן גם את השירות המקצועי וגם את רשימת היינות התואמת את הנוף, החבילה כולה אכן ראויה לכינוי הכולל: 'וואו'". מדריך זאגאט Windows on the world" ,2001", מגדלי התאומים.

הלימונצ'לו של "גרנד טיצ'ינו" הסניף הפחות מפורסם של מסעדת ה"גרנד טיצ'ינו" נמצא בגריניץ' וילג'. במסעדה התאומה שלו בברוקלין הסריטו חלקים מ"מוכת-ירח", אבל גם כאן אפשר עדיין למצוא ריזוטו משובח ואנין, בתוך תפריט צפון-איטלקי, כמעט שווייצי ("טיצ'ינו", הם מסבירים, "הרי נמצאת בשווייץ האיטלקית").

את ליקר הלימונצ'לו מכינים כאן במסעדה, והוא נפלא ושונה לגמרי מטעמם התפוזי של לימוני מאייר, המשמשים להכנה בסיציליה, מכורתו של הליקר.

בירור קצר מגלה שהליקר מותקן מליים. עכשיו, בדיוק עכשיו העונה של לימון-הבושם הזה, נטול הגלעינים, שאין ברירה אלא לרוץ לירקנים מובחרים כדי לקנות אותו.

הכנה: 1. קולפים בסכין חדה את קליפתם הירוקה בלבד של 6 ליים ו-2 לימונים (את הלימונים והליימים הקלופים, סוחטים, כמובן, מייד, לצרכים אחרים).

2. שמים בכלי בעל מכסה הדוק, יוצקים על הקליפות ליטר וודקה נקייה.

3. מאחסנים שבועיים במקום אפל וקריר. אז מסננים ומערבבים עם סירופ סוכר: 400 גרם סוכר שהורתחו בליטר של מים. מעבירים לבקבוקים ושומרים בפריזר. אפשר בהחלט לתחוב לתוך כל בקבוק פרוסת לימון טרייה.

"אין ברירה אלא לתפוס גובה ב'מועדון גברים' זה בקומה ה-107 במגדלי התאומים. בית הסטייקים המשודרג הזה אכן מקרב את הסועדים לרקיע השביעי. מראה הנמל מלמעלה 'עילאי'. נסו להשיג שולחן ליד החלון ותשכחו מהמחיר". מדריך זאגאט 2001. מסעדת Wild Blue, מגדלי התאומים.

סלט הכרישה והפלפלים של ה"פרנץ' קולינרי" ה"פרנץ' קולינרי", בית הספר הצרפתי הידוע לבישול במנהטן, שוכן בברודווי 462 במרחק פסיעה מקאנאל-סטריט. קרוב מאוד לאזור החורבן. בימים כתיקונם, סובבת פעילותו סביב המסעדה הצרפתית היפה שלו, הנקראת "L'ecole" (בית הספר) ובדרך כלל יש להזמין אליה מקום זמן רב מראש, בשל הערך העצום תמורת הכסף: ארוחה צרפתית מושלמת מן היסודות, שהוכנה על ידי השפים ותלמידי בית הספר, ומוצעת במחיר מפתה ממש.

תלמידי בית הספר אוהבים במיוחד את סלט הכרישה והפלפלים שהוגש לי במסעדה, וביקשתי וקיבלתי מתכון מפורט. יותר ממפורט. תענוג לעבוד עם המתכונים הבהירים של ה"פרנץ' קולינרי", ומפעם לפעם הם יתארחו (למרות אורכם) גם במדור זה.

חומרים: 1 כף חומץ שרי או חומץ בלסמי 1 1/2 כפות (+1 כפית) שמן זית מלח ופלפל גרוס, טרי 1 פלפל אדום גדול 1 בצל "אשלוט" קצוץ 1 שן שום קצוצה 1 כף פטרוזיליה קצוצה כמה עלי רוזמרין קצוצים גבעול תימין קצוץ 4 כרישות, חלק לבן בלבד

הכנה: 1. קולפים את הפלפל בקולפן ירקות חד וטוב, מגלענים, מסירים צלעות לבנות, וחותכים לרצועות דקות.

2. מסירים את שורשי הכרישות לאורך ושוטפים היטב בזרם מים עז.

3. מערבבים בספל את החומץ ו-1/2 כף שמן זית. ממליחים ומפלפלים.

4. שמים בקערה קטנה את רצועות הפלפל, האשלוט, השום, הפטרוזיליה, הרוזמרין, התימין והשמן הנותר. ממליחים, מפלפלים ומערבבים.

5. שמים את הכרישות בסיר. מכסים במים קרים וממליחים. מביאים לרתיחה על להבה גדולה ואז מנמיכים חום לבינוני-נמוך ומבשלים 15 דקות או עד שהכרישות רכות כאשר מנקבים אותן בסכין.

6. מסננים ושמים בשכבה אחידה על משטח-רשת, לניקוז כל נוזלי הכרישות בזמן שהן מצטננות.

7. כאשר הכרישות מצוננות ומסוננות, חוצים אותן לאורך ושמים בתבנית בשכבה אחידה. מוסיפים את הרוטב ומערבבים בעדינות רבה. מניחים לכרישות לשהות ברוטב הפלפלים.

ריבת בצל ופיסטוקים של דייוויד ברק ובהזדמנות זו: איך קולים פיסטוקים בדבש

השף דייוויד ברק ממסעדת פארק אבניו קפה היה בביתו בניו-ג'רזי וצפה ממנו ישר אל המטוסים הנכנסים לתוך מגדלי התאומים, ואז בקריסתם. מאז, כמו מסעדנים ניו-יורקרים רבים, הוא משגר מדי יום מנות מובחרות מן המסעדה שלו אל צוותי הפינוי וההצלה ומסרב להתלונן על המיתון שנכפה על העיר "בהשוואה לטרגדיות שעברנו השבוע".

הריבה הזאת, אומר ברק בספרו (Cooking with David Burke", Knopf"), היא ליווי אידיאלי לכל ברבקיו או עוף צלוי, וזאת גם ההזדמנות לדעת איך קולים את הבוטנים והאגוזים בדבש, כך שייווצר אותו מעדן של "honey-roasted nuts".

חומרים: 4 כפות שמן זית 1 בצל גדול, קצוץ 3 כפות סוכר 3 כפות יין אדום 6 כפות חומץ יין אדום 1/2 כפית מלח גס 1/4 כפית פלפל שחור גרוס 1/2 כוס פיסטוקים קלופים 1/2 כפית פלפלת קאיין 2 כפיות דבש

הכנה: 1. מחממים את שמן הזית בסיר, ומאדים בו את הבצל תוך ערבוב מתמיד - במשך 3 דקות, או עד שהבצל שקוף.

2. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב עד שהבצל מזוגג.

3. מוסיפים יין, חומץ, מלח ופלפל ומבשלים עד שהתערובת מעובה.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים בקערה נפרדת את הפיסטוקים, הפלפלת והדבש. שמים בתבנית קטנה ושטוחה ואופים 15 דקות, עד שהפיסטוקים פציחים ויבשים.

5. מוסיפים את הפיסטוקים לבצל. שומרים ומגישים בטמפרטורת החדר.

"כיכר מרכז הסחר העולמי עשירה בפסלים, כמו אלה של הרי הגרניט השחורים שנוצרו על יד האמן היפני מסאיוקי נגארה. עצרו רגע בין שני בנייני הענק, כדי לחטוף מבט בפסל 'שלוש הכנפיים' של אלכסנדר קאלדר. שימו לב במיוחד לריקועי המתכת המסומררים יחד וצבועים אדום. עכשיו טפסו למעלה במעלית... לחוויה אמנותית מסוג אחר". מדריך New York City 2001" ,Frommers".

עוף קצת חרוך באגוזים ורוטב הויסין של מארק ביטמן

"המינימליסט" של מארק ביטמן הוא אחד המדורים הקבועים והאהודים במוסף האוכל "Dining in" של ה"ניו-יורק טיימס". כמעט שאי אפשר לתאר את המוסף בלעדיו. ביטמן, בשלן אינטואיטיווי, מקדיש את טורו לבדיקת תהליך בישול מוכר, פישוטו עד למינימום החשוף, והפרדת עיקר מטפל. בהקדמות שלו יש תמיד סקירה מפורטת על תהליך הניתוח והמסקנות, וזו תמצית תורת בישול מאלפת ובהירה. להלן המתכון בשינויי התאמה מסוימים:

"כאשר מבשלים בשיטת הטיגון-ערבוב (stir-fry), חייבים להפעיל חום גבוה, כך שהבשר והירקות יהיו שחומים, ואפילו חרוכים קלות. כמו כן, הערבוב חייב להיות מינימלי, וכך גם כמות המצרכים. מצרכים רבים מדי מאיטים את התהליך ומעמיסים מדי על הווק או המחבת, כך שהשחמה אינה אפשרית כלל.

"למען הפשטות, אני משתמש לעתים תכופות ברוטב הויסין, העשוי מפולי סויה מותססים, פלפלת, סוכר, זנגביל ושום. למעשה, הרוטב כולל את רוב הרכיבים שהיית אוסף ממילא ליד המחבת ואז מתחיל למדוד ולשקול. הרוטב, המכיל גם עמילן, מעבה אוטומטית את המנה.

"במנה זו אני משתמש בפלפלים, הניתנים לטיגון-ערבוב קל ומהיר ביותר. בתוך ארבע דקות הם מתרככים וטעמם ממתיק. במנה יש גם אגוזים משלוש סיבות: אני אוהב את הטעם, הם מוסיפים מרקם נהדר וזמן ההכנה שלהם הוא אפס!

"למעשה, המנה הזאת מהירה כל כך, שכדאי לבשל קודם אורז לבן. בעשרים הדקות הדרושות לבישול האורז, לא רק שתספיקו להכין את העוף אלא גם לערוך שולחן ולשתות 'דרינק' ראשון".

חומרים: 1 כף שמן בוטנים או תירס 1 כוס רצועות פלפל אדום (קלוף קצת בקולפן ירקות, מנוקה מגרעינים ומצלעות לבנות) 1 כוס טבעות בצל 1/2 ק"ג חזה עוף נקי, חתוך לפיסות בגודל סנטימטר 1 כוס אגוזי מלך חצויים או אגוזי קשיו שלמים 4 כפות רוטב הויסין

הכנה: 1. מחממים את השמן בווק או במחבת רחבה ועבה, על להבה גבוהה, מוסיפים את הירקות בשכבה אחת ומחממים, עד שהם חרוכים מעט בתחתית (כדקה או שתיים). מערבבים. חורכים דקה נוספת.

2. מוסיפים את העוף. מערבבים פעם או פעמיים. מבשלים עד שנחרך מעט (כדקה). בוחשים שוב, מניחים להיחרך דקה נוספת.

3. חותכים נתח עוף לראות אם הוא מוכן (ואיבד את צבעו הוורוד). מנמיכים לחום בינוני.

4. מוסיפים אגוזים ורוטב הויסין. מבשלים חצי דקה. מוסיפים 2 כפות מים. מבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב מזגג את העוף והירקות. מגישים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו