דובדבנים / הבלוג של אורה קורן

כל שנה אני מופתעת מחדש מכמה שזה טעים. הרעיון הוא להרטיב מעט את המצה, להכניס פנימה מה שאוהבים, כמו גבינה צהובה, עגבניה ובצל סגול פרוס דק דק, לטבול בביצה ולטגן על מחבת משני הצדדים, עד שהגבינה נמסה. מצה אחת יכולה להיחשב מנה לאדם, אבל בדרך כלל הביקוש יותר גבוה.

מצרכים (למנה אחת):
1 מצה
2 פרוסות גבינה צהובה שנמסה בחום
חצי עגבניה
רבע בצל סגול, או חצי שאלוט
1 ביצה בינונית
2 כפות חלב
מעט מים
שמן זית
מלח, פלפל

בעוד אנחנו ממתינים רעבים לתחילתה של ארוחת הצהרים, הגישה לנו רחלי סלסלת לחמניות מנוקדות בקשקבל. הן נראו מפתות במיוחד, ואחרי הראשונה באו השנייה והשלישית. למרות שהמקור הוא קמח רגיל, רחלי מכינה אותן עם קמח ללא גלוטן, שמעניק להן אווריריות נעימה יותר. אלה הן הבואיקוס, לחמניות עם גבינה.

קמח ללא גלוטן מוכר בעיקר לסובלים מצליאק, אולם בפסח נזכרת בו כל פעם מחדש קהילת שומרי הכשרות. הוא מורכב מתערובת קמחים ועמילנים כשרים מתירס, תפוחי אדמה, אורז, טפיוקה ואפונה, ויש בו גם מעט סיבת תזונתיים. ניתן לרכוש אותו בחנויות טבע, ולפי מה שנאמר לי, גם בחלק מסניפי מגה. המחיר גבוה יחסית לקמח רגיל - 19-29 שקלים לחצי קילוגרם, תלוי בחברה (אפשר להסתפק בזול) -  אבל הוא פתרון מומלץ למתכוני פסח, כיוון שהוא מחליף כמעט אחד לאחד את הקמח במתכונים רגילים.

מצרכים (כל הירקות בגודל בינוני לפחות):
2 שורש פטרוזיליה (כולל גבעולים ועלים)
2 ראש סלרי (כולל הגבעולים והעלים)
4 גזרים
5 קישואים
1 בצל
1 לפת
1 קולרבי
מים
מלח, פלפל לבן
כפית אבקת מרק זך (לא חובה)

אופן הכנת המרק:
מקלפים את הירקות ושוטפים היטב, במיוחד את הגבעולים והעלים של הסלרי. פורסים לחתיגות בינוניות. מכניסים לסיר גדול, מכסים במים בכמות כפולה מנפח הירקות (לדוגמה, אם הם ממלאים רבע סיר, להוסיף מים עד למחצית הסיר). מרתיחים. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול. אם רוצים לחזק את הטעם, אפשר להוסיף כפית מרק זך (אבל רק אם חייבים).

יש לי לא פחות משלושה מתכוני באגט הכי צרפתיים שאפשר, שקיבלתי מהבולונז'רי פסקל טפר בסדנה שהעביר בבית הספר הקולינרי דנון. בחרתי לבלוג את זה שהוא גם טעים וגם פשוט יחסית להכנה. כל כך פשוט, ששלב אחד עושים יום לפני שאופים אותו, משאירים אותו לנוח במקרר 15-20 שעות, והשלב השני מתבצע למחרת.

במקור האפייה מתבצעת בתנור מקצועי ישירות על בסיסו. בבית אפשר לאפות על משטח אבן מלבני גדול שמונח על בסיס התנור. מי שאין לו, יכול לאפות בתבנית פתוחה (ללא דפנות). מנסיון בתנור הביתי, עדיף להניח את התבנית על רשת מוגבהת מעט מבסיס התנור, לא ישירות על בסיסו.

אחד המתכונים היותר יפים בסדנת המאפים עם הבולונז'רי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון, היתה גאלט פתוח של רטטוי. זה למעשה פאי על בסיס בצק עלים עם חמאה. מי שלא מעוניין בבצק עלים משיקולי בריאות יכול להמיר אותו בבצק פיצה (מתכון בסוף).

למנה טבעונית אפשר לוותר על הגבינה הצהובה או להשתמש בגבינה על בסיס טופו.

עונת החורף מזמנת הרבה אגסים, והם משתלבים נהדר עם קינמון. זה הוביל אותי לנסות בבית סדרת קינוחים עם אגסים, רק שהם מבשילים מדי. בסוף השבוע הגשום האחרון בחרתי בפאי אגסים. את הפאי בחרתי הפעם לעצב בצורה "כפרית". כלומר, ללא דקדוק בגימור. הוא מקופל כמו מעטפה עם חלון. אפשר לעצב אותו עגול עם פתח גדול יותר ולצבוט את השולים בשתי אצבעות לגימור מעניין יותר. הוספתי קמח תירס (הצהוב, לא קורנפלור), שמעניק פריכות נעימה לבצק. אפשר לוותר עליו ולהכין בצק פריך רגיל. באפייה הבצק מתרכך ושוקע כמו שמיכה בין פרוסות האגסים.
רצוי להגיש את העוגה כשהיא מחוממת מעט. אפשר לחמם לפני ההגשה בתנור או במיקרו במשך 30-25 שניות לפרוסת עוגה. אפשר להגיש עם קצפת, או כדור גלידת וניל/שוקולד.

מצרכים (לתבנית גדולה, 30X30 ס"מ):

לחם יפהפה וטעים במיוחד. מסדנת המאפים עם הבולונז'ר הצרפתי פסקל טפר, שנערכה בשבוע שעבר בבית הספר הקולינרי דנון. הלחם מזכיר במרקם חלה ויש בו מתיקות לא מוגזמת מהפירות. המראה המנומר מתקבל משכבת בצק שמכינים מקמח שיפון ובירה.

הקמחים במקור הם צרפתיים (מסדרת T) ומובאים לפי המתכון המקורי. הם יעניקו ללחם את הטעם הטוב ביותר. לכן, מי שיכול להשיגם - עדיף להשתמש בהם. הקמחים הישראלים אינם תואמים אותם במדויק ויובאו בסוגריים לידם.

הדלקתי את תנור האפייה וניגשתי להכין את העוגה. כשהבלילה היתה מוכנה, התנור עדיין לא הגיע לטמפרטורה הנדרשת, 180 מעלות. זה בדיוק היה הזמן שנדרש כדי להפוך עוגת שיש רגילה לעוגת זברה (או טיגריס).

מה צריך (לתבנית 24 ס"מ)?
3 ביצים גדולות
200 גרם (כוס) שמן צמחים, חמניות
300 גרם (1.5 כוס פחות כף) סוכר
350 גרם (2.5 כוסות) קמח
10 גרם (שקית) אבקת אפייה
גביע יוגורט 3%
100 מיליליטר (חצי כוס) חלב
כפית תמצית וניל
2 כפות קקאו

סלט מיוחד ומרשים שמכינים בדקות. אפשר לשלב מה שאוהבים ומה שיש בבית שמתאים. לי היה סלק סגול וסלק כתום ששכבו שבועיים במקרר וחיכו לגאולה, וצירפתי להם קולרבי ועלי פטרוזיליה טריים. אפשר להוסיף ראש סלרי, או גבעול סלרי עלים חתוך לחצאי עיגולים דקים.
מה צריך? מנדולינה, או פוד פרוססור שיחתכו אותם לגפרורים, ורצוי גם שמן שומשום.
וכן, רצוי לעבוד גם עם כפפות חד פעמיות, כי הסלק הסגול צובע את הידיים בצבע עקשן, שלא רוצה לעזוב אותך.

מה צריך?
1 סלק סגול
1 סלק כתום (אם לא מוצאים אפשר להחליף בגזר/ראש סלרי)
1 קולרבי
חופן עלי פטרוזיליה
כף שמן זית
כף סילאן
מיץ מלימון שלם
כפית חומץ בלסמי
חצי כפית שמן שומשום
מלח
פלפל

לפני מספר שבועות הכנתי את המתכון הקלאסי כמעט למרק האיטלקי. כעת, הגיע הזמן לחלק 2, כלומר לקלאסיקה איטלקית עם טאץ' אישי שלי. המינסטרונה הוא למעשה מרק ירקות עם פסטה. כאן הוא מובא בגרסה הצמחונית, ללא ציר עוף. ניתן לשלב כמעט כל ירק שיש בבית. פלפלים אדומים וירוקים מעניקים לו תוספת טובה של טעם. במקום פסטה רגילה השתמשתי בפטוצ'יני מכוסמין מלא. היתרון: פסטה רגילה סופחת את נוזלי המרק ללא סוף עד שהיא מתרככת מאוד ומתפוררת, כמעט נמסה, ומשאירה בסיר אחרי יומיים נזיד ירקות במקום מרק. לעומתה, פסטה מכוסמין מלא נשארת כמעט בצורתה המקורית ומותירה הרבה נוזלים במרק גם אחרי שבוע. אם מכינים כמות גדולה לכל השבוע, זו הבחירה הנכונה.

מה צריך?
4 גזרים
4 זוקיני
סלסלת פטריות שמפניון
חצי ראש כרוב
חצי פלפל חריף ירוק
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק בהיר
חציל צר, קל ומבריק
חצי חבילת אטריות כוסמין אורגניות (או אחרות)
2 ליטר מים
3 כפות רוטב סויה
ראש סלרי פרוס
מלח, פלפל
שמן זית

אחרי שהכנסנו את המעורב הירושלמי המיתולוגי לפאי, שילבנו אותו בפסטה עם טאץ' איטלקי של יין אדום. איזו מנה!

מה צריך?

ממנה ראשונה או מנת ביניים, לארוחה: המרק הזה תלוי בכמות הבשר ותפוחי האדמה שמוסיפים לקערה.

הבשר נטחן עם שומן כבש, שמעניק טעם מיוחד ועסיסיות. אפשר להשיג אותו בדרך כלל באיטליזים המקצועיים ולבקש לטחון יחד. היחס המועדף הוא 20% שומן כבש ביחס לבשר.

בעבר נרתעתי ממתכונים ששילבו תפוז, או אשכולית מפולטים (רק בשר הפרי ללא החלק הלבן שעוטף אותו ושבין הפלחים). אבל, ברגע שהבנתי את העיקרון, זה ממש פשוט וקל. צריך רק להצטייד בסכין חדה ולעבוד בעדינות. החיפזון מהשטן. מי שלא רוצה להתעסק עם פילוט יכול לחתוך פרוסות פרי עגולות ולחצות אותן.

איך מפלטים? חותכים את התפוז או האשכולית כמו סברס: מלמעלה, עד שנחשף בשר הפרי. מלמטה - שוב, עד שרואים את הפרי. מעמידים אותו על הבסיס ועם הסכין מגלחים את הקליפה, כולל החלק הלבן, עד שרואים את בשר הפרי חשוף. אם נשאר חלק מהפרי על הקליפה, סוחטים אותו אחר כך לרוטב הסלט.

הפלינים הם כיסונים קטנים מרביולי, מכילים פחות בצק מטורטליני והכי כיף להכניס אותם בשלמותם לפה ולתת להם להתפצפץ בנגיסה הראשונה. למעשה הפלין הוא הרביולי שהגיע ממחוז פיאמונטה. את הטכניקה להכנתם למדתי מהשף שלום שטרית בקורס בישול בטוסקנה. שם המילוי התמקד במחית ארטישוק וגבינות. אני בחרתי בארטישוק הירושלמי.

להכנת המתכון מוצע להשתמש בקמח פוקאצ'ה, שמעניק בצק יותר רך. אם אין, אפשר בקמח רגיל. מה שכן, להכנת המנה רצוי להצטייד בגלגלת משוננת, שכשהיא חותכת את הבצק היא גם מדביקה את הקצוות. לחלופין אפשר להדק אותם היטב עם אצבעות מקומחות בעדינות.

מרק איטלקי עשיר בו אפשר לגוון עם ירקות לפי מה שיש בבית, או לפי מה שאוהבים. לגבי הפסטה: למינסטרונה מוסיפים פסטה בסוף הבישול. הפסטה צריכה להיות בגודל, שיעלה על הכף עם המרק. אם מתכוונים להשתמש בכל הכמות באותה ארוחה, אפשר להוסיף אותה לסיר בדקות האחרונות, לפי זמן הבישול המומלץ של הפסטה פחות 2-3 דקות לפחות (היא תמשיך להתבשל מהחום של המרק). אבל, אם מתכוונים לשמור חלק מהמרק לארוחות נוספות - עדיף לבשל את הפסטה בנפרד רק שלוש דקות פחות מהזמן המומלץ. אחר כך תוסיפו לקראת הגשה לכמות המרק שמחממים ומתכוונים להגיש, כך שתשלים את הבישול במרק הרותח ותקבל את טעמיו. פסטה שנשארת בתוך המרק יממה, או יותר, מתרככת מאוד, סופחת את הנוזלים שלו ועלולה להפוך אותו לדייסת ירקות.

מה צריך?:
3 יחידות זוקיני (כ-200 גרם)
3 גזרים
1 לפת (150 גרם)
רבע כרוב קטן
רבע כרובית קטנה
1 מגש פטריות כהות
500 גרם תפוחי אדמה
1 כרשה
1 חציל קטן (כ-300 גרם)
שמן זית לטיגון
500 מ"ל ציר ירקות (או מרק בטעם עוף מאבקה מה שפחות רצוי, או מים)
1.5 ליטר מים רותחים
מלח פלפל

טעמה של הדלעת מעולם לא הלהיב אותי, עד שגיליתי, שאם מקרמלים אותה כהלכה עם תבלינים בתנור, אפשר להעניק לה רבדי טעם מפתיעים. מתכון המרק שמוגש כאן כולל את טעמו הנפלא של הקינמון, שעד כה שילבתי אותו רק בקינוחים, בפלפלים ממולאים ובבשר כבש. לצדו מופיעה סלסה חריפה, שאפשר להמיר ברוטב פלפלים חריפים, או בצ'ילי שמרסקים בבלנדר עם המרק.

מצרכים:
1 קילו דלעת עם הקליפה
לקירמול -
2 כפות שמן
חצי כפית קינמון
חצי כפית סוכר
חצי כפית מלח
למרק -
600 מ"ל ציר מרק ירקות (תוצרת בית, או מים)
שלושה רבעים כפית מלח
כפית סוכר
כפית ורבע סלסה חריפה, או כרבע צ'ילי פרוס לטבעות
חצי כפית קינמון

ברגע שמבינים את הפוטנציאל של אבוקדו בשל ומיץ לימון טרי, אין גבול לדמיון. המנה הזו טעימה עם או בלי הדג שצורף אליה כסביצ'ה ברוטב אבוקדו. היא נולדה בהשראת ארוחה שאכלתי בשבוע שעבר במסגרת פסטיבל הקולינריה השנתי round tables, שמביא לארץ פעם בשנה בחודש נובמבר שפים בעלי כוכבי מישלן או עיטורים אחרים מהעולם לכשבועיים. כל אחת מהשפיות (השנה הוקדש הפסטיבל לנשים) מצוותת מראש למסעדה ולשף מתאים והם מגישים ארוחות תפריט סגור.

המנות אמורות להיות מנות השף המעוטר, שלא לכל אחד יש הזדמנות לטוס למסעדות שלו כדי לטעום מהן. הפסטיבל נועד להביא את המנות המיוחדות אלינו עם התאמות למה שיש בשוק הישראלי. לא פעם מביאים השפים מרכיבים יחודיים חיוניים מהבית.

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו  והגשם היכה בחלונות. בשבת האחרונה כבר התקרר ומדי פעם טיפטף. זה היה תירוץ מספיק טוב למלא את הבית בריח המוכר והאהוב של החמין.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שלי, אפשר להשתמש בחלק מהם, או להוסיף אחרים.

אני מודה, הצירוף "קרם אבוקדו" לא מעורר את בלוטות הטעם, כי מה לאבוקדו ולקינוח. אבל, תנו לזה צ'אנס ותתאהבו. כל כך נשביתי בקסמו, שבקושי הצלחתי להפסיק אחרי שתי מנות. כשהאבוקדו טרי והתפוז חמצמץ, זה קינוח מעולה. את המתכון קיבלתי מידיד שהמתכון "רץ" אצלו במשפחה כבר שני דורות.

אפשר לטחון את האבוקדו למחית חלקה לגמרי. אני ממליצה להשאיר במוס כמה חתיכות קטנטנות של אבוקדו. המרקם של המוס אמור להיות קליל. הוא מושג אם האבוקדו בשל ורך. אם הוא מעט קשה, תידרש תוספת של תפוז או יותר. אפשר לטעום ולהוסיף  מיץ תפוזים ומיץ לימון בכל שלב.

זה התחיל כמו פאי מנגו, אבל התברר שהמנגו איבד את טעמו באפייה, אז עשיתי הסבה לתפוחי עץ ירוקים שידועים כמי שעוברים אפייה בצורה מעולה. הבצק התגלה כמשובח ביותר גם לעוגיות, ויתרונו בכך שאין בו חמאה (כולסטרול), אין בו הרבה סוכר ויש בו הרבה שקדים טחונים.

גלידת וניל זו תוספת קלאסית לפאי תפוחים. כדי לשבור את המתיקות שלה ושל הפאי אפשר להוסיף לגלידה עלי נענע טריים קצוצים דק. אבל ההפתעה האמיתית היתה כשצירפתי לפאי סורבה פירות יער חמצמץ.

כשאנחנו שולטים באורך הפסטה, אנחנו יכולים ליצור ממנה מה שאנחנו רוצים. כך, רצועות ארוכות של פסטה רחבה יצרו מעטפת ללזניה, ואיפשרו להביא אותה בגרסה לא מלבנית ולא מרובעת, כמקובל, אלא עגולה כעוגה.

ניתן להכין את המתכון גם עם פסטה קנויה, אבל אז עדיף לחזור לצורות הטבעיות שלה - מלבן, או ריבוע.

כשהחבר'ה מהגרעין שירתו בצבא באזור ירושלים הם היו קופצים באפטרים לרחוב אגריפס למעורב ירושלמי. שם דחסו להם בפיתה חלקי פנים (בעיקר של עוף למען האמת) כשהם צרובים היטב, עם מלפפון חמוץ מעל. לימים החליט השף משה רוזנברג להכניס את המעורב הירושלמי הנוסטלגי לפאי ולהעלות אותו על שולחן החג.

איך להכין (הכמויות המדוייקות מתחת לסרטון):

אחד הקינוחים הכי אהובים עלי הוא הפחזנית, או בשמה האיטלקי המתגלגל פרופיטרול. החלטתי להוציא אותה מהגרסה הקלאסית ולהפוך אותה לקינוח יותר עשיר. לצורך זה זילפתי אותה בצורת בייגלה, כשאת החלל האמצעי מילאתי בסלט פירות קצוץ דק ללא מיץ שמקובל להוסיף לסלט פירות. רק הפירות עצמם, כדי לא להרטיב את בצק הפחזנית.

לראש השנה בחרתי בגרסה של קצפת וגרגרי רימון שיפארו כל ארוחת חג. מי שמשתמש בקצפת פרווה יכול להעשיר אותה עם גרידת לימון או תפוז אורגני.

מצע הפולנטה קל וסופג את הרוטב רווי ביין האדום. הבשר צריך להיות טרי מסוג שאוהבים. יש כיום מבחר בשרים טריים וטובים גם מיבוא. היין צריך להיות כזה שאוהבים לשתות. השמנת הצמחית צריכה להיות ללא סוכר.

מה צריך (לתבנית 20X30 ס''מ, 4 מנות גדולות)?

עוגת נפוליאון היא אחת העוגות ההדורות והמפנקות. אולם כשמתחילים לאכול ממנה היא מתפרקת, נמעכת ומתעוותת לחלוטין. ברגע שמוותרים על בצק העלים שמחולל את הבלגן בצלחת ומשתמשים בבצק פילו שהוא גם בריא יותר, חלק מהבעיות הללו נעלמות. לשמירה מירבית על שלמות העוגה בצלחת, מומלץ להשתמש בעלה אחד בלבד של בצק פילו בקומה העליונה. העלים מופרדים בקלות לאחר האפייה.
לשדרוג הטעם והנראות הוספתי תערובת של פיסטוקים מרוסקים עם סוכר. זה מאפשר גם לוותר על אבקת סוכר בהגשה. מהחלבונים שנשארו אפשר להכין פבלובה (נשיקות).

מה צריך (ל-8 מנות)?

כן, יש דבר כזה פנקייק מלוח ואצלנו הוא הולך נהדר עם תרד. העניין הגדול הוא שגם מי שהכריז על עצמו כנמנע מתרד בתחילת הארוחה מצא את עצמו מבקש עוד, בהמשך. אגב, אפשר להחליף את התרד בכרישה, או בפטריות.

מה צריך (לארבע מנות)?

עוגת הגבינה שלי לחג השנה היא בעצם וריאציה על עוגת היער השחור הקלאסית. אפשר להשתמש בגבינת פילדלפיה שיש בה מעט חמיצות שאני אוהבת כניגוד למתיקות של העוגה, או בגבינת מסקרפונה שיש לה טעם של שמנת שמשתלבת נהדר, אבל ללא הניגוד בטעמים. 

במקום לאפות עוגה השתמשתי בפתי בר בטעם שוקולד מריר. לחלופין אפשר להשתמש בפתי בר רגיל ולהוסיף כף אבקת קקאו.

כשאני מזמינה אורחים אני תמיד מכינה להם נישנוש קטן לפני הארוחה. כי בדרך כלל יש מישהו שמגיע ממש רעב ותמיד יש מי שמאחר. בדרך כלל זה מאפה שכל אחד נוטל ממנו כשהוא מגיע למפגש והוא משקיט לרגע את הרעב.

הפעם בחרתי במאפה אישי ממולא, שיכול להפוך גם לפיצה אישית, תלוי איך מעצבים אותו. בצק מרודד דק יהפוך לפיצה. בצק מעט יותר שמנמן יהפוך את המאפה לפאי משביע. כדי לשפר את מרכיב הבריאותי והטעם הוספתי קמח חיטה מלא. מי שרוצה טעם של פיצה יכול להשתמש בקמח לבן בלבד. אפשר להכין במגוון מליות וגדלים. כאן בחרתי בפטריות, תרד ושומר. לכולן אותו רוטב רויאל בסיסי.

לקחתי מהגפילטע פיש המסורתי את הקציצות בלבד, כיוון שזה תמיד היה החלק שכולם אהבו. מה גם שנדמה לי, שעם השנים הולכים ופוחתים אוהבי הגפילטע שנהנים להתעסק עם עצמות הדג.

הדג המסורתי בגפליטע הוא קרפיון, אם כי אפשר להכין את המנה גם מדג ים. אצלי במנה, הדניס העדין הוא השחקן הראשי.

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו והגשם היכה בחלונות. אבל בשבת האחרונה הסתפקנו בירידה משמעותית של הטמפרטורות ובטפטוף קל. הרי מזג האוויר הוא רק התירוץ ותפאורה לסיר החורף האולטימטיבי. תוציאו ממנו את הבשר ותקבלו חמין צמחוני כיפי.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שבמשפחה שלי אהבו. אפשר להשתמש בחלקם, או להוסיף אחרים.

המאפה הנהדר הזה הוא רב שימושי וורסטילי. הוא יכול להיות מנה ראשונה נהדרת, או בתוספת סלט רענן לסגור את הפינה כמנה עיקרית. אפשר להכין אותו ככיסונים ממולאים בבשר או כפאי סגור. אפשר להכין אותו רק מקמח לבן (250 גרם), או לשלב עם שיפון מלא, משיקולי בריאות. ואפילו אפשר לצמחן אותו (כלומר להפוך אותו לצמחוני) כשמחליפים את הבשר בפירה עם פטריות ובצל מטוגנים. אמרתי כבר שהוא נהדר?

מה צריך (לתבנית קטנה קוטר 20 ס''מ)?

על כביש מספר 1 במערב קליפורניה, בעיירה זעירה בשם קאיוקון, במקום שהכי לא ציפינו לה, קיבלנו את ארוחת הבוקר המסוגננת והמשובחת הזו, שנקראת בפשטות פרנץ' טוסט. האזור מפורסם בעיקר בגלל פילי הים שממלאים את חופיו ובשקיעות מרהיבות, אך אנחנו היינו שקועים במנה האגדית.

המנה היתה טעימה להפליא והיה ברור שנידרש להכין גרסה ביתית ברגע שנגיע. הייחוד שלה היה בכך שהיא הזכירה יותר עוגת תפוחים מאשר לחם מטוגן. ברוח אותה מנה הכנתי את החלה האפויה שלי, עם תפוחי עץ בקינמון.

את המנה שעיקרה חזה עוף ממולא קיבלנו במוסקבה מונחת על פרוסת לחם די סתמית. ברגע שחצינו את העוף גלש מפל של חמאה מומסת על הלחם ונספג בה. כדי לקבל מראה מעניין יותר נעצו בה המוסקבאים עצם נקיה, והחזה קיבל מראה של שוק מטוגנת.

כדי שהמנה תעשה עלייה כדת וכדין הוצאתי ממנה את החמאה והחלפתי באורז מתובל בעלים ירוקים. אפשר לגוון את תערובת העלים ולכלול בה שילובים של בצל ירוק, תרד, מנגולד, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, אורגנו או בזיליקום. אם משתמשים בתרד או מנגולד יש לרכך אותם. השתמשתי בתרד, מעט כוסברה ושמיר.

בנסיונות שבדרך לפתח מתכון מהחלומות לסטיקי פודינג (בקרוב) על בסיס תמר מג'הול, הכנתי עוגת תמרים קלה ביותר. סוג של בראוניז לחים וקלילים, עם חתיכות שקדים שלא נטחנו עד הסוף, ללא סוכר, ועם שמן זית במקום חמאה. התוצאה ממכרת.

את ממרח התמרים אפשר להחליף באותו משקל תמר מג'הול ולבשל ללא הגלעין עם מעט מים לקבלת מעין ריבה.

מזל שגל תיעדה את סבתא יפה, אמא שלי, מכינה את הקינוח היחיד, המיוחד ואהוב הזה. אחרת לא היינו מגיעים עד הלום.  כיוון שהוא מטוגן, בחרתי לפרסם אותו לקראת החנוכה, חג נס פך השמן.

מה צריך?

אפשר לשלב את תערובת השקדים, גרעינים, אגוזים שכל אחד אוהב, להוסיף חמוציות, שומשום, או פרג שלם. אפשר לשחק גם עם המתיקות, מעדינה (30 גרם סוכר) למאוד מתוקה (60 גרם סוכר), לפי הטעם והעניין הבריאותי.

מה צריך?

שלושה מרכיבים מרכזיים שמשתלבים נהדר, מניבים מנה מנצחת: חצילים, רוטב עגבניות וגבינה מבעבעת מעל. מה שעוד מומלץ להכין מראש זה לחם טרי, לנגב את שאריות הרוטב מהצלחת.

לבחירת החציל - לקחת את הקל ביותר, אין בו גרעינים, ואם בכל זאת יהיו- הם לא יהיו גסים ומרים. וכמובן קליפה מבריקה ושהחציל יהיה קשה. ככל שהם יותר רכים הם פחות טריים.

מתכון קל ביותר, תוצאה מעולה. וריאציה על מתכוני עוף ביין שלוקחת אותו למקום אחר.

מה צריך?

מתברר שהשילוב בין כרובית לערמונים מוכנים לאכילה עובד מצוין. הפגשתי ביניהם בפשטידה קלה, שבה הכל מתערבב בקערה אחת, ולתבנית - והתוצאה היתה מענגת.

מה צריך?

הצמחונית שלי אוהבת בין השאר פטריות-לא-חשוב-איך וריזוטו. אז שילבתי בין שתי האהבות ומילאתי את הפטריות בריזוטו זוקיני. יצא משהו-משהו.

מה צריך?

הכוכבים של המנה הם הערמונים והסתיו הוא תירוץ טוב לצרף אותם לצלחת. גם הערמונים הנמכרים בשקיות מוכנים לאכילה מתאימים למנה. "תנסי, ותראי שבשבוע הבא תבואי ותקני עוד", הבטיח לי המוכר. והוא צדק. ואם אתם נתקלים בערמונים טריים, הם מומלצים ביותר.

מצרכים:
450 גרם ערמונים טריים או 3 שקיות ערמונים מוכנים
2 סלקים

גם אצלכם קורה, שהאורחים שמוזמנים לשעה מסויימת מגיעים לאורך ציר זמן חופשי, ועד שהאחרונים מתכנסים הראשונים מסתובבים מורעבים? זה קורה כמעט בכל אירוח אצלי. אז לטובת הראשונים אני מכינה תמיד מאפה שניתן לנשנש עד שיגיעו המאחרים.

זה יכול להיות בורקיטאס, פוקאסט או חטיפי פוקאצ'ה דקה. פשוט, לוקחים בצק של פיצה/פוקאצ'ה ומעמיסים עליו מה שאוהבים. אחר כך חותכים למרובעים וזוללים. זה בדיוק מה שנעשה כאן.

קציצות בשבילי הן תמיד טעם של בית. הפעם הן מוגשות בסגנון שפגשתי במוסקבה, עם אורז במקום חלה מושרית במים/סודה או פירורי לחם. בניגוד לקציצות שקיבלתי במוסקבה והיה חסר להן משהו, בישלתי את אלה ברוטב עגבניות שהשתדך להן מצוין. שילוב שתמיד מצליח ברוטב שכזה הוא אורגנו טרי ומעט צ'ילי חריף.

לגבי תערובת הבשרים - ככל שמרכיב העוף גדול יותר כך הקציצה תהיה יותר קלילה. ככל שמרכיב הבשר עולה, הטעם הופך יותר עמוק ודומיננטי.

שילוב בין עגבניות קלויות בתנור וזעתר טרי עובד נהדר. רק טבעי שנקבל אותו במרק.
כיוון שהיה לי בפריזר ציר ירקות קפוא, ובמקרר חיכה בקבוק סיראצ'ה של פלפלים חריפים, תהליך ההכנה היה מהיר.

מצרכים:
1.5 קילוגרם עגבניות
1 ראש שום
1 תפוח אדמה בינוני-קטן
חצי ליטר ציר ירקות, או מרק בטעם עוף מאבקת מרק
שמן זית
מלח, פלפל
חצי כפית או יותר מחית פלפל חריף (סיראצ'ה), לפי הטעם
מים לפי הצורך
סוכר - אם צריך
4 גבעולי זעתר טרי

הם נראים כמו קניידלעך זעירים, אבל הם לא. אלה כדורים קטנים של חזה/פרגית טחונים מעורבבים עם אורז. מומלץ להצטייד בסו-שף שיעזור לכדרר. מרק העוף הוא מרק עוף רגיל, והשמיר הטרי הקצוץ שמפוזר בצלחת הופך את הכל לגן עדן גדול.
עוד מנה שהיא וריאציה שלי על מרק מהמטבח של רשת המסעדות ורניצ'ניה במוסקבה. שם הגישו את המנה עם שלושה כדורונים לאדם. זה היה מעט מדי לטעמי. נראה לי שארבעה-חמישה יתנו תוצאה יותר מתאימה לסגנון הישראלי. תוספת שקדי מרק תעשה למנה עלייה של ממש.

להכנת המנה אני קונה שני עופות שלמים מפורקים ומבקשת לטחון את החזה להכנת הכדורונים. את השאר אני מכניסה למרק עם נתח בקר (שפונדרה), כמו שאמי יפה היתה עושה. אחרי שהמרק מוכן אני מכינה פסטייה מהבשר והעוף (ללא העצמות) שהתבשלו בו. 

מרק של סתיו וחורף גם. מחמם אבל לא מכביד. ניתן לשלב אותו כמנת ביניים בכל ארוחה ולשחק בכל פעם עם הירק המוביל שלו. הבטטה נועדה לתת לו "גוף", צבע וטעם עמוק יותר. אם יש ציר ירקות מוכן בבית, אפשר להוסיף ממנו כרבע מכמות המים שבמתכון, כדי שלא ישתלט על הטעם.

מה צריך (לכ-10 מנות)?

מה כבר אפשר לצפות ממסעדה שמושיבה אותך במרפסת עם שולחנות ללא מפות במרכז תיירותי במוסקבה? מסתבר שהרבה. הזמנתי ביף סטרוגנוף. חברתי למסע הרוסי הזמינה עוף קייב. המנות היו מצויינות. 

אז הנה המתכון לסטרוגנוף. מתברר, שהדבר הכי טעים בו זה הרוטב, שכאן מורכב מיין אדום יבש ושמנת, שספגו את טעם הפטריות. אפשר להשאיר את זה רק עם רוטב הפטריות, או להוסיף קוביות טופו למנה צמחונית. אפשר להוסיף רצועות בקר מטוגנות/צרובות ולהפוך את זה לביף סטרוגנוף. אפשר להחליף את הבשר בחתיכות פילה דג ולהפוך את המנה לפיש סטרוגנוף.

"מאכלים רוסים כמו בבית", הבטיח לנו השילוט (ברוסית בלבד) בכניסה למסעדה במרכז מוסקבה. נכנסנו. הזמנתי מרק ירקות. ציפיתי לראות חתיכות גדולות של ירקות שטות בציר כהה, אבל למרבה ההפתעה הגיע מרק מוקרם זהוב עם עלה חסה גדול בשוליו וצלוחית קרוטונים ליד. הטעם היה נפלא והוא שוחזר בקלות כבר בניסיון הראשון בבית.

מה צריך (8-10 מנות)?

את המנה הזו התחלתי להכין כשהייתי מביאה את חלקי לארוחות החג במשפחה, בפסח ובראש השנה. כך היא זכתה למעמד של "המנה החגיגית", אף שהרחבתי את ההיצע מידי פעם גם לארוחות שבת. העוף בדבש ופירות מיובשים קיבל באחרונה גיוון פיקנטי של צ'ילי, שמותיר עיקצוץ מפתיע על הלשון אחרי הטעם המתוק.
הפירות היבשים האפויים משמשים גם תוספת למנה העיקרית ומתמודדים בכבוד מול כל מנה אחרת של ירק מבושל. חמותי היתה תמיד מלקטת את הפירות האפויים שנותרו ואומרת, שאפשר לאכול אותם כמו לפתן לקינוח.

מה צריך?
* 10 רבעים של עוף חצויים
* חצי כוס דבש
* חצי כוס רוטב סויה
* רבע כפית שבבי צ'ילי
* 5-6 טבעות צ'ילי טרי (אם מוותרים על השבבים מגדילים את המרכיב הזה)
* 5 שיני שום קצוצות
* 25 שזיפים מיובשים ללא חרצנים
* 100-150 גרם תפוחי עץ מיובשים, או 4 תפוחי עץ  (גרנד סמית, או פינק ליידי).
* חופן נדיב חמוציות
* 2-3 תפוזים למיץ
* מלח

הפסטייה היפהפייה הגיעה מהמטבח המרוקאי, והיא מתאימה כמו כפפה ליד למטבח המזרח אירופי, המשלב מאכלי עוף ובקר עם נגיעות מתוקות. הפסטייה שלי היא כיסון גדול של בצק עלים, מלא בשלל הפתעות ממשפחת הפיצוחים, לצד חמוציות שמעקצצות בחמיצותן, מנטרלות ומדגישות בו זמנית את המתיקות.

מה צריך (לתבנית קוטר 20 מ"מ)?
4 עלי בצק פילו
500 גרם חזה עוף
150 גרם תערובת צנוברים, שבבי שקדים ופיסטוקים
40 גרם חמוציות
1 כף קינמון
1 כף סילאן/דבש
4 בצלים בינונים
חופן עלי כוסברה, או פטרוזיליה
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל

לאחר שבשנה שעברה הכרזתי על עוגת הדבש-שוקולד שבבלוג כבחירה שלי לעוגת החג בראש השנה, תהיתי אם אוכל לחדש ולשדרג. היה לי ברור, שדבש יילך טוב עם תפוזים. אולם, בנסיון לאתר את מדף הדבש בסופר נתקלתי בצנצנות ענקית של סילאן, והחלטתי לאמץ אותה לניסיון בעוגות החג השנה. התוצאה היתה משובחת במיוחד, משלבת טעמי מתוק-חמוץ-מריר. המרירות נוספה משימוש במיץ תפוזים סחוט בבקבוקים שנמכרים במרכולים. לא בטוחה שהיא תהיה במיץ טבעי סחוט בבית, ובמקרה חריג זה כדאי לא לוותר עליה.

אוהבים לבשל ויש לכם מה להגיד על זה? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

עוגת דבש שגרתית יכולה להפוך לחגיגית בזכות ציפוי שוקולד מבריק וגרגירי רימון. כיוון שמדובר בעוגת חג שמסיימת ארוחה בשרית במרבית המקרים, מי שרוצה מתכון פרווה יכול להמיר את השמנת המתוקה שבדרך כלל משמשת לקרם שוקולד, בחלב סויה עם וניל (אפשר למצוא בכל אזור בריאות בסופר). אין כאן שום ויתור על הטעם, להפך. ואם רוצים פחות שומן - אפשר להשתמש בחלב רגיל במקום בשמנת.

אוהבים מתכונים ויש לכם מה להגיד על זה? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

בקיצור ולעניין - עוגה שכולם אוהבים. החלטתי להכין אותה בדיוק כשנגמרו לי הפקאנים. מחוסר ברירה הפשרתי את הפיסטוקים ששמרתי במקפיא, והתוצאה היתה מנצחת. כך נפרדנו לשלום מהפקאנים והפכתי את הפיסטוקים למרכיב קבוע במתכון.
כיוון שעברנו במשפחה לאוכל יותר בריא, הפחתתי מעט את כמות החמאה, מה שלא עצר את זלילת העוגה.

החומרים (לעוגת שושנים בתבנית 24-26 סנטימטרים):
לבצק-

המלית החביבה עלי היא גבינה בולגרית ותרד. אפשר לשלב גבינות וירקות אחרים כיד הדמיון: פרמז'ן וזוקיני, בטטה וריקוטה, זיתים וזעתר.

מה צריך (לעוגת שושנים בתבנית 24-26 סנטימטרים):
לבצק-
150 מיליליטר (שלושה רבעים של כוס) חלב

הם טעימים כמטבל, כממרח על לחם, רוטב לטורטיה, או תחליף גבינה, ואפילו כתוספת למנה עיקרית. שיטת ההכנה אחידה, הירק והטעם משתנים, מבצל ירוק ותרד ועד גזר כממרח מתוק. את טכניקת ההכנה למדתי מהשף האיטלקי אמריקאי, פרנצ'סקו טונלי.

מה צריך ?

מנה שיכולה להיות הכל בעצם: תוספת לעיקרית, ארוחה בפני עצמה, או שחקנית חיזוק נאה בארוחה מזנון גדולה. הבונוס: היא קלה להכנה.

מה צריך?

מתכון קל ומנצח של תוספת למנה עיקרית, מבית היוצר של השף ריימונד בלאן, בעל שני כוכבי מישלן. מה שנשאר אפשר לאכול לארוחת בוקר, עם ביצת עין מעל, או כתוספות לביצה מקושקשת/חביתה.

מה צריך (לארבע מנות)?

יופי של מנה לימי הקיץ החמים לצד חלה מתוקה, שמאזנת את הפיקנטיות שלה. אני משתמשת ביוגורט 3%. מי שרוצה מנה פחות סמיכה יותר יכול להסתפק ב-1.5%, או ב-0% שומן. מומלץ להכין כמות גדולה ולשמור במקרר. המנה משתבחת אחרי כמה שעות, אפילו אחרי יממה, כשכל הטעמים מתמזגים.

מה צריך (ל-4 מנות)?
4 גביעי יוגורט
2 בצל ירוק (כ-20 סנטימטר אורך, כולל החלק הלבן והירוק)
4 צנוניות בינוניות
3 שינוי שום כתושות עם הקליפה
4 מלפפונים קטנים עם הקליפה
מלח, פלפל
מעט צ'ילי אדום טרי קצוץ (ללא זרעים. לא חובה)
4 כפיות שמנת 10%
פטרוזיליה קצוצה, או שמיר קצוץ, לקישוט

באחת מתחרויות הבישול בערוץ האוכל ננזף אחד המתחרים, כשהוסיף תבלין לבצק הפסטה שהכין. אולי במקומות אחרים בהם לקמח ולביצים יש טעם מיוחד, התיבול מיותר. אולי זה מתאים למי שמאמין שפסטה צריכה לספוג את טעמי הרוטב בלבד, אבל לי זה לא התאים. לכן הוספתי לפסטה תיבול, ובמבחן התוצאה: כו-לם אהבו את התוצאה.

התיבול כלל כפית כורכום לצבע צהוב יותר, ושתי כפיות זעתר יבש לטעם - בנוסף למלח שמצורף בכל מקרה למתכון. אפשר להסתפק באחד משני התבלינים, ואפשר לנסות תבלינים אחרים במקומם. אם רוצים להכין מאותו בצק פסטה אחרת, כמו פטוצ'יני, מרדדים פחות כדי שתהיה יותר עבה וחותכים לגודל המתאים.

היופי בסלט הזה הוא שאפשר לאכול אותו בכל מצב - חם, קר או במפרטורת החדר. אפשר גם לשחק עם מרכיביו ולהחליף את הבורגול בקינואה, הוא מתאים לצמחונים וגם לטבעונים ובעיני הוא לא פחות מארוחה שלמה בצלחת. מה שכן, לרוטב שלו עדיף להשתמש בתפוז טרי ולא במיץ מאריזה, גם אם הוא מגיע לאחר בילוי ממושך בחדר קירור.

חומרים:
כוס וחצי (250 גרם) בורגול בינוני או קינואה גדולה (אפשר גם קטנים אבל הגודל הזה יותר מתאים)
שלושה רבעים כוס שעועית אזוקי (שעועית חומה קטנה, ניתן לרכוש בחנויות טבע, או בחנויות מזרח-מערב) -לא חובה, אבל היא מוסיפה טעם וצבע
שלושה רבעים כוס עדשים כתומות/ירוקות
כוס חומוס שהושרה לילה קודם ובושל עד ריכוך (אפשר להשתמש בחומוס מקופסת שימורים אחת  אחרי ששוטפים אותו היטב)
3 יחידות בצל ירוק
רבע צרור נענע/כוסברה (לא חובה)
לרוטב:
2 לימונים  - מיץ וקליפה מגורדת
1 תפוז גדול - מיץ וקליפה מגורדת
שליש כוס שמן זית
מלח
פלפל

סמיפרדו פירושו חצי קפוא, וקרם ברולה הוא מועמד נפלא להקפאה שכזו בקיץ המהביל. ברעיון נתקלתי, בין השאר, בבית הספר עושים בישול של השף אורן גירון. שם הוא היה ארוז בעלי פילו שוקולד. במקום אחר טעמתי אותו עם בצק עלים ומצאתי אותו מתאים יותר, אף שהוא פחות אלגנטי. כך או רחת, יש לקחת בחשבון את הזמן מרגע ההכנה ועד שהעוגה מוכנה, שכן הקרם צריך כמה שעות לקפוא. אני מכינה אותו לילה לפני הכנת העוגה.

ועוד אזהרה: העוגה מאוד עשירה, על כן רצוי לחתוך ממנה ריבועים קטנים.

על הכדורים הללו, בגודל של כדורי פלאפל, אפשר להעמיס מגוון ירקות מלוא החופן. כדי לאפשר לטעמם לבלוט, השתמשתי רק במעט עלים ירוקים, שנוטים להשתלט על הטעם, ותיבלתי במלח ופלפל בלבד. אפשר להכין את הבורגול ולאחר מכן להוסיף לו מגוון שילובי ירקות, כדי להעשיר את הצבעים בצלחת ההגשה. לדוגמה, להוסיף לחלק מהשילובים סלק לגוון סגול, או דווקא הרבה עלים ירוקים לגוון ירוק. הפעם השתמשתי בשילוב של גזר, קישוא ותפוחי אדמה, שמעניקים נגיעה של צ'יפס. לחלופין אפשר להכין מהכל פשטידה אחת גדולה בתבנית אפיה.

בצילום: הכדורונים שטוגנו על כפית לבנה, אלה שנאפו על השחורה.

כשמדברים על געגועים למטבח של אמא, אצלנו שמור מקום של כבוד פירוגי. אותו כיסון ממולא, שאפשר למצוא מהמזרח עד לקצות מערב, זכה אצלה לשלוש מליות: פירוגי תפוחי אדמה, פירוגי גבינה מתוקה ופירוגי בשר שמוכר כקרפלעך.

להלן גרסת תפוחי האדמה:

את הדלעת היפנית הזו מצאתי לראשונה בסופר, ולא יכולתי שלא לקחת אותה. היא נוחה יותר לחיתוך מהדלעת והדלורית, ויתרון נוסף לה הוא שקליפתה אכילה. החלל בתוכה גדול, וזה די מאכזב, אבל הטעם מפצה. מי שרוצה הרבה ממנה, כדאי שיקנה מיד שתיים.

מה צריך?
1 דלעת יפנית (או דלורית)
3 זוקיני
1 כרישה
30 עגבניות שרי תמר
2 כפות שמן זית לדלעת
שמן זית לטיגון
2 כפות סילאן
תימין
מלח, פלפל
חצי אריזת ספגטי מס' 1 או 3 (דק)

את הספגטי שלי אני אוהבת כמעט בכל צורה, ומצד שני גם עדשים. תהיתי אם ניתן לשלב בין שתי אהבות כאלה, ובשבת האחרונה כיכבו במנת הספגטי שלי עדשים שחורות וירוקות והתוצאה היא נפלאה.

מה צריך?
1 חבילת ספגטי (500 גרם)
חצי כוס עדשים ירוקות
חצי כוס עדשים שחורות
1 שימורי עגבניות מקולפות (400 גרם)
רסק עגבניות מדולל במים - לפי הצורך
בצל יבש
חצי ראש שום
כחצי פלפל צ'ילי ירוק/אדום חריף
מלח, פלפל
סוכר - לפי הצורך
שמן זית

שתי עבירות עשיתי על כללי הטקס האיטלקיים הנוגעים להכנת הניוקי. במקום לרכך אותו במקום נטול לחות, כמו בתנור על מצע של מלח גס, בישלתי אותו במים (עם הקליפה). ובמקום להשתמש בקמח רגיל, הוספתי אבקת אפיה.
את תפוחי האדמה מעכתי למחית עם מכשיר שנראה כמו מועך שום גדול. היתרון שלו על מכשירים אחרים הוא, שאין סיכוי שהוא יגרום לתפוחי האדמה להוציא עמילן ולהפוך לעיסה דביקה, כמו שקורה כשמתעסקים איתם יותר מדי זמן.
התוצאה שקיבלתי הייתה ניוקי מושלם, לטעמי. לא רך מדי, לא קשה מדי, במרקם אוורירי. שידכתי אותו לרוטב עגבניות טריות, פיזרתי מעל פרמזן, כולנו התמקדנו בצלחות ולאחר כמה גרגורי הנאה חוסלה כל הכמות, בלי להשאיר סיכוי לארוחה של מחר.

מה צריך?
1 קילוגרם תפוחי אדמה (קליפה בהירה)
350-400 גרם קמח רגיל
1 כפית אבקת אפייה
1 חלמון
מלח, פלפל (או אגוז מוסקט מגורר)

היינו ארבע חברות ברכב הוותיק שלי, כשהוא כמעט ויתר על אחת העליות בדרך לביתה של פנינה, השוכן בקצה ההר בכפר מראר. לאחר התאוששות קלה הוא זינק בעלייה כמו חדש, והתמקם לצד הבוסתן שנחבא בין בתי הכפר.

מהחלון שבקומה השנייה נפנפה לנו פנינה בחיוך רחב, ומיהרה לרדת לפתוח את הדלת. נכנסנו לעולם קולינרי דרוזי, שיצאנו ממנו אחרי כמה שעות מענגות. איך קיבלה את השם העברי פנינה ומהן קורות חייה, תוכלו לשמוע ממנה, על כוס קפה, שאיתו היא מקבלת את אורחיה ונפרדת מהם. אל תחפשו אותה בצילומים, היא ביקשה לא להצטלם.

מאפה טורקי-יהודי מלא גבינות, בבחירה לפי הטעם האישי, עם השף משה רוזנברג. עם סלט ליד, זו ארוחת בוקר נהדרת.

מה צריך?
500 גרם קמח
חצי כוס שמן זית
1 כף סוכר
1 כף שמרים יבשים
1 כפית מלח
200 גרם בולגרית חתוכה לקוביות
150 גרם גבינה צהובה מגוררת (גלבוע)
200 גרם מוצרלה מגוררת
2 ביצים
300 מיליליטר (כוס וחצי) מים

לאחר שעוגת הגבינה ללא אפייה זכתה להצלחה גדולה, וכיוון שבתכנון היה פאי שוקולד, החלטתי להכין אותו עם בסיס של פירורי פתי בר, שוב ללא אפייה, במקום בצק פריך אפוי. הצלחתי אפילו להוציא ממנו את החמאה, לטובת הבריאות, אבל לא, זו לא עוגה דלת קלוריות. "ואו, זה מטורף", אמר א', לפני שלקח עוד חתיכה "עוגה מעולה" אמר ש', חובב הקולינריה הביקורתי.

הפאי מופיע בשני מתכונים: הכי קל להכנה, ומורכב יותר - שיש בו יותר טעמים ומרקמים.

כלל האצבע להכנת פשטידת ירק אומר: לכל קילוגרם ירק, מוסיפים 3-4 ביצים (תלוי בגודל), 3-4 כפות קמח (לפי מספר הביצים), גביע יוגורט, או קוטג' ו-100 גרם גבינה קשה מגוררת.
כשמדובר בירק עם הרבה נוזלים, כמו קישוא, זוקיני, או בצל, יש לגרר אותם, לזרות מעט מלח, להמתין 10-15 דקות שהמלח יוציא מהם את הנוזלים ולסחוט היטב, רצוי אפילו פעמיים. לא תאמינו כמה נוזלים ייצאו מהם. הנוזלים לא יחסרו בפשטידות, הן ייצאו עסיסיות.
כל השאר הן תוספות כיד הדמיון, שמעשירות את המרקם והטעם, כמו צנוברים, בצל מגורר, או תימין.

מה צריך?
1 קילוגרם קישואים (כ-7 יחידות)
4 כפות קמח, רצוי מלא
4 ביצים בינוניות
1 בצל יבש
גביע קוטג'
100 גרם גבינות צהובות מעורבות מגוררות (לדוגמה: פרמזן, עמק, גאודה)
מלח, פלפל
שמן לשימון תבנית
שליש כוס פירורי לחם
מעט פרמזן מגוררת (כרבע כוס)

פעם התעקשתי לאפות רק פשטידות אינסטנט, כאלה שמערבבים בכלי אחד, יוצקים לתבנית ואופים. פשטידה עם בצק נראתה לי משימה מסובכת מדי. לא עוד. היום אני לא נפרדת מהמתכון הזה לבצק פריך, שמשמש בסיס לכל פשטידה. הוא תמיד מצליח, ויש בו טוויסט של טעם וצבע, שמגיעים מקשקבל מגוררת, פפריקה ופטרוזיליה קצוצה. בניגוד לבצק פריך שלפעמים מסתבך בשלב הרידוד ונדבק,  אנחנו מדלגים על השלב הזה לגמרי. איך? כבר תגלו.

המתכון בסיסי, ואם בא לכם להיות יצירתיים, אפשר להחליף את התרד בכרובית, או פטריות, בצל, דלעת, דלורית, בטטה, תירס, קישואים, או חצילים - כל אחד לחוד, או בשילובים, כיד הדמיון.

המגוון והצבעוניות של הירקות מושכים את העין ומוצאים עצמם מהר מאוד בצלחת. הפעם הקיש נצבע בצבעי ירוק וצהוב מהזוקיני והקישוא. שניהם נכנסים לתבנית ללא בישול מוקדם, כך שהמנה קלה להכנה.

לא אוהבים זוקיני וקישוא? אל דאגה, היופי של המתכון הבסיסי הזה שאפשר להחליף את הירק שלו במה שאוהבים - בטטה, כרובית, או בצל וכרישה. אפשר להשתמש בקמח רגיל. אבל, כיוון שאזל לי הקמח הרגיל, השתמשתי בקמח לפוקאצ'ה, שהוא יותר עדין (ויותר יקר). אני יודעת, שישנם שפים שטוענים, שאין הבדל של ממש בין הקמחים, אבל אני חולקת עליהם. הבצק יצא הרבה יותר טעים ונוח להכנה.
את החמאה אפשר להמיר למרגרינה ללא כולסטרול. ההבדל בטעם זניח.
מהחלבונים שנשארים אפשר להכין פבלובה אישית (נשיקות), שנשמרת לאורך זמן במקפיא.

מאפה בלקני משובח, מבוסס על שלושה מרכיבים עיקריים בתוך עלי פילו: תרד, בולגרית וירוקים. אפשר להכין עם חמאה מומסת, או שמן זית. את המתכון מביא לנו השף המוכשר והמצחיק, מיודענו, השף משה רוזנברג.

המאפה אפוי הפוך, כאשר בסיום האפיה הופכים אותו על צלחת הגשה. זו הסיבה, שהשלב הראשון בהכנה הוא פיזור שומשום/קצח על תבנית משומנת.

הבעיה העיקרית של העוגה היא, שצריך הרבה כח רצון כדי להפסיק לאכול ממנה. כל השאר - קלי קלות. החידוש בה הוא הבסיס הכהה והקקאו מעל, שהוכנו בהשראת הטירמיסו.

כמה הערות על תחליפים, אם אין לכם בדיוק את כל המרכיבים:

אפשר להכין אותן עם ירקות אחרים כמו פטריות, או סלרי. בכל גרסה מומלץ לא לוותר על תפוחי אדמה. אני מגררת אותם במעבד מזון במהירות שיא שחוסכת גם את דמעות הבצל. גירור על מגררת דקה תהפוך אותן יותר עגולות בסוף התהליך. גירור על מגררת גסה תיצור בהן קצוות שיחרגו מהמסגרת.

מה צריך (לכ-20 לביבות)?
2 תפוחי אדמה
2 גזרים
2 קישואים
2 בצלים
1 כוס עלים ירוקים מעורבים (לדוגמה: פטרוזיליה, כוסברה, רוקט, סלרי, חסה) קצוצים
2-3 ביצים
חצי כוס פירורי לחם (אפשר להחליף לקמח תפוחי אדמה, למי שאוכל ללא גלוטן)
פלפל ירוק חריף
4-3 שיני שום
מלח, פלפל
שמן לטיגון
לרוטב -
קופסה קטנה של רסק עגבניות
15 עגבניות שרי
בצל
פלפל חריף
ענף אורגנו ועוד עלים טריים להגשה
4 שיני שום
מלח,
פלפל
רבע כפית סוכר
מים רותחים
שמן זית לטיגון

במקור המנה מוגשת עם שניצל עוף מטוגן בפירורי לחם. מזה זמן חיפשתי תחליף שיאפשר למנה להיות כשרה, לאלה שאכפת להם, ולא יגרע מטעמה. הטונה שמצאתי, היא תחליף מעולה. לטעמי אפילו מוצלח מהמקור, אבל לא נתווכח.

טונה טרייה היא דבר יקר. למתכון אני משתמשת בטונה קפואה שהתגלתה כמצויינת, שמחירה נוח וניתן למצוא אותה במרכולים באגף הדגים הקפואים. אפשר להשתמש בטונה אדומה, או לבנה. זה לא ממש משנה. נתח אחד של טונה כזו (למעשה סטייק טונה) יכול להספיק לשתי מנות, אם מדובר במנות ראשונות.

הכל התחיל, כשהיה לי בבית סלמון שהקפאתי. למה? הבטחתי סלמון לארוחת חג, אבל לא הייתי בטוחה שבבוקר הארוחה יהיה לי סלמון טרי. אז יומיים קודם הכנתי גיבוי למנה המתוכננת.
בסופו של דבר, הסלמון הטרי אכן הגיע ביום הסעודה, קניתי אותו ונשארתי עם הסלמון הקפוא. התנחמתי בכך, שטעמו של סלמון שהוקפא ימים ספורים עדיין טוב בהרבה מזה של סלמון ששוכב בהקפאה עמוקה חודשים, בסופר. ובכל זאת, הרגשתי לא נוח להגיש אותו כמנה עיקרית בפני עצמה. אחרי הכל, יש לי במשפחה אניני טעם, שאני לא רוצה לאכזב.
החלטתי להכין אותו כמרכיב בפאי דייגים. כיוון שג' ביקשה גם סלמון וגם פירה משולב של תפוחי אדמה ובטטה כמנה לחג, השילוב עם הבטטה התבקש והתברר כמעולה.

המתכון שלהלן הוא פרווה. לגרסה חלבית אפשר להשתמש ב-50 גרם חמאה שממיסים בפירה ולוותר על הבצל המטוגן. אפשר להוסיף גם רבע כוס שמנת 15% לקבלת מרקם רך יותר.

חברתי רחלי הכינה את הלביבות האלה בחג, והן הפכו ללהיט אצלי במשפחה. במקור הן מגיעות כלביבות מצה וביצה. רחלי שילבה בהן ירק כדי להעניק להן ערך בריאותי ראוי. אצלה הלביבות היו עם הרבה גבעולי סלרי. כיוון שאצלי ישנם מתנגדי סלרי, שילבתי בהן ירקות אחרים אהובים יותר - פטריות שטיגנתי קלות, מה שהעניק להן טעם נוסף.

אפשר למלא אותן בשלל ירקות, או גבינות, או גם וגם (הכי טוב). הן עסיסיות במיוחד, וזה מגיע בעיקר מהרבה מים (אפס קלוריות) ומיצי ירקות שמגוררים לתוכן. הן הרבה יותר עסיסיות מכל גרסה שנתקלתי בה של לביבות לפסח. להלן הגרסה שלי שהכנתי לארוחת חג שני, שזכתה להתלהבות כללית.

את המתכון ללחם שמתאים גם לפסח קיבלתי כבר לפני שנה מחברתי תמר, והוא שכב כאבן שאין לה הופכין. השנה הגישה אותו בגרסה משודרגת, והוא היה להיט. אז, לפני ששוב אחמיץ אותו - הנה המתכון שכרוך בלא יותר מעשר דקות עבודה. את השאר עושה התנור ב-20 דקות. הלחם שמצולם כאן נאפה בתבנית חד פעמית. תבנית יציבה יותר תשמור טוב יותר על צורתו.

מה צריך (לתבנית מאורכת חד פעמית)?
6 כפות טחינה גלמית
4 ביצים
כף וחצי דבש/סילאן
כפית אבקת אפייה
קורט מלח
רבע כוס גרעיני חמניות ודלעת (השתמשתי בפיסטוקים ושומשום, שנשארו לי)

השנה החלטתי לגוון קצת את שולחן הסדר ולהכניס לצד המאכלים המסורתיים משהו קצת שונה. במיוחד כדי להתאים את הארוחה לצמחונים שבינינו ולשומרי הכשרות, שלא מערבבים בשר וחלב.

הצלחתי ליצור מתכון בסיסי, שאפשר לשלב בו כמעט כל ירק שרוצים - בטטה, כרובית, פטריות וכו'. בהעדר גבינות פיקנטיות (פרווה, אמרנו), יש להעלות את מפלס המלח והפלפל השחור, ואפשר להוסיף טעמים כיד הדמיון. אם הוא מוגש לארוחה חלבית בפסח, אפשר לחזור לשלב בו שמנת וגבינות, כמו בכל פאי מלוח בבלוג. הפטנט של הבצק מבוסס על מעבר לבצק ללא גלוטן. השתמשתי בזה שנקרא 'כרגיל', עם התאמות שהפכו אותו לפריך יותר. העיקר לזכור, שכל המרבה לספר ביציאת מצרים, הרי זה משובח.

מנה מרשימה, חגיגית, טעימה וקלה להכנה. וכל הטוב הזה מתבצע בחצי שעה. להצלחת המנה יש להצטייד בנתח של סלמון טרי, לא קפוא.

מה צריך (לארבעה סועדים)?
חצי קילוגרם סלמון, נתח שלם
1 קילוגרם תפוחי אדמה קטנים (אפשר גם בשקיות מוכנות למיקרו)
תבלין שאוהבים (לדוגמה, חואייג' למרק, גריל עוף)
מלח, פלפל
שמן זית
שקיק תה שאוהבים
שקית מעורבת עם חסה ועלי בייבי שטופים מוכנים לאכילה
פלפל צהוב
כוס עגבניות שרי
מיץ מחצי לימון

אין כמו פאי מלוח בשלל מליות. מנה שנראית מרהיבה על השולחן, תמיד מצליחה, תמיד טעימה. הפעם שילבתי פרוסות בטטה דקיקות ועלי רוזמרין טרי. המתכון מתאים לכל סוגי הפאי במלית ירקות - פאי כרובית, פאי תרד, פאי פטריות, פאי בצל, או פאי גבינות ללא ירק שעבורו פשוט מגדילים את כמות הגבינות ומגוונים עם גבינה פיקנטית.

מה צריך?
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפייה - אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם קוביות מרגרינה ללא כולסטרול קרות (אפשר חמאה)
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)

הדור הצעיר הודיע שהוא קופץ לביקור, והחלטתי להכין משהו מפנק. היו לי בבית המון עלי תרד ושאריות של גבינות ממאפים קודמים, חלקן במקפיא, חלקן במקרר. חשבתי להכין מאפה פילו  ממולא, אבל התברר שאין לי עלי פילו ואין לי זמן לרדת לקנות. כך נולד מאפה הלחמניות הממולאות, מבצק שמרים מהיר שהכנתי.

פוחדים מבצק שמרים? אל תחששו. הוא פשוט להכנה, תמיד מצליח אם עוקבים אחר ההוראות הקלות, ותמיד טעים. אמנם צריך להמתין כשעה שיתפח, אבל זה בדיוק הזמן לעשות דברים אחרים. שילבתי בו קמח מלא, לשיפור ערכי הבריאות שלנו. אפשר להחליף אותו בקמח רגיל, או בקמח שיפון רגיל או מלא.

הבולונז הזה כל כך אהוב במשפחה, שנדרשתי לא לשנות אותו ולא לעשות עליו שום וריאציות.  שתי הערות לפני המתכון: בשר הכבש מוסיף גוון של טעם, וגם כאלה שטוענים שאינם אוהבים טעם של כבש נהנו ממנו. עם זאת, הוא לא חובה. הצלחה מובטחת כשמשתמשים בבשר טרי איכותי.

מה צריך (לחמש מנות)?
500-600 גרם בקר טחון (אופציות: כתף, או צלעות. כמובן שאפשר חלקים משובחים יותר כאנטריקוט. לא להשתמש בבשר קפוא)
120 גרם בשר כבש טחון - לא חובה
בצל גדול קצוץ לקוביות קבינוניות
חצי ראש שום כתוש
260-300 גרם (אריזה גדולה) רסק עגבניות
1-1.5  כוס מים רותחים
שמן זית
כפית טימין מיובש (לא חובה)
מעט טיטמין טרי (לא חובה)
מלח
פלפל
קורט סוכר (לפי הצורך)
250 גרם (חצי אריזה) ספגטי מלא מספר 3 או ספגטי מספר 7, ברילה (העובי האופטימלי לבשר).

יפה היא קונדיטורית, שעשתה חצי הסבה ופתחה חנות למוצרי אפייה בשם סיר פלא ברמת גן, לא רחוק מבורסת היהלומים. לצד המכירות היא מצרפת ללקוחותיה טיפים לאפייה נכונה, ומנהלת איתם שיחות המשך לפי הביקוש.
אחד המוצרים המיוחדים שתמצאו שם הוא סיר הפלא הנוסטלגי, שניתן לאפות איתו על להבת הכיריים. מסתבר, שיש לו עדנה וביקוש גם בימים אלה. הייתי חייבת לנסות אותו. ועוגת הפרג שכאן נאפתה בסיר הפלא על הכיריים. אפשר להכניס אותו לאפייה בתנור ללא המכסה, ואפשר כמובן לאפות בתבנית אחרת.
המתכון שלהלן הוא של יפה האופה. הוספתי לו רוטב שוקולד קל להכנה, שהולך מצויין עם הפרג, בטעם ובמראה. כמו כן, אני גרסתי את האגוזים ולא טחנתי אותם. יפה אומרת, שהתוצאה יותר טובה עם אגוזים טחונים. אני מזכירה, שלא קונים פרג ארוז שמחכה על המדף, אלא טוחנים במקום, כדי שטעמו לא יהיה מר מדי. ויפה מוסיפה עוד טיפ-פלא בסוף.

מה צריך?
150 גרם חמאה חתוכה לקוביות
60 גרם אבקת סוכר
8 ביצים מופרדות לחלמון וחלבון
180 גרם סוכר
300 גרם פרג טחון במקום
150 גרם אגוזי לוז טחונים (למרקם של קמח, לא פירורים)
3 גרם קינמון

מה צריך (לשמונה מנות)?
כוס שעועית אדומה/שחורה יבשה
כוס גרגרי חומוס גדולים יבשים
כפית סודה לשתיה
4-5 תפוחי אדמה
2 בטטות
2 בצלים
חצי ראש שום
קופסה קטנה רסק עגבניות
חצי כפית כורכום
חצי כפית כמון
כפית חואיג' למרק
ראש סלרי
מלח, פלפל
שמן זית
שמיר
פטרוזיליה

מה עושים?
בקיצור - קוצצים בצל, תפוחי אדמה ובטטות לקוביות ומקפיצים. משרים ומבשלים חומוס ושעועית. מצרפים יחד עם התבלינים לסיר ומכסים במים.

לקראת פורים כולם נזכרים פתאום בפרג, אבל אצלי במטבח הוא אורח קבוע כל השנה. למשל בעוגה הזאת. זו עוגה שמשלבת את הפרג בקרם שוקולד איכותי. טעם השוקולד מודגש, מתחרה היטב בטעם הפרג. לפעמים נדמה שהשוקולד יותר דומיננטי, ולפעמים הפוך. מי שרוצה טעם ברור יותר של פרג, אבל עם הפינוק של קרם השוקולד, יכול להפחית את כמות השוקולד והשמנת במתכון לכחצי מהכמות.

אם הולכים על תוספת של ריבת קליפות תפוזונים היא תהפוך את המלית ליותר מעניינת וטעימה. את הפרג יש לקנות ביום האפייה בחנות תבלינים/פיצוחים ולטחון במקום. פרג שממתין באריזה הופך מר מאוד. זה בדרך כלל מה שקורה עם שקיות פרג שנמצאות במרכולים.

המשקה הספרדי מוגש במקור בטמפרטורת החדר, אבל כשהגשם מכה בתריסים, אין כמו להחזיק כוס חמה ממנו בשתי ידיים, ללגום לאט ולהתענג על הטעמים והריחות. מתכון קל, שאי אפשר לטעות בו.

מצרכים (לשתי כוסות):
חצי בקבוק (כ-400 מיליליטר) יין אדום יבש
2-3 תפוזים
2 שקיות סוכר וניל
2 כפיות סוכר חום (אפשר גם לבן)
1-3 מקלות קינמון (לפי הטעם האישי)
פירות העונה (תפוחים, אגסים, ומה שאוהבים)
שקיק תה פירות שאוהבים (לא חובה)

אין תפאורה טובה מחורף סוער למרק גריסים סמיך ועשיר. וגם כשהחורף לא כל כך סוער, אפשר לשמוע את קולות קרצוף הצלחת של הסועדים.

מה צריך (10-15 מנות)?
כוס וחצי של גריסי פנינה
1 בטטה גדולה
3 תפוחי אדמה קליפה בהירה
7-10 פטריות גדולות (פורטבלו)
חופן פטריות מיובשות
2 בצלים
ראש סלרי
10 גבעולי שמיר
כפית אבקת מרק בטעם עוף
שמן זית
מלח, פלפל (בנדיבות)

כדורי שוקולד ואפילו טראפלס מקבלים חיים חדשים כשמשלבים בהם ממרח תמרים. לקבוצת כנרת ממרח שעושה פלאים במטבח שלי. לרגל ט''ו בשבט שילבתי אותו עם שוקולד איכותי (שזה אומר 70% מוצקי קקאו) והוספתי באופן טבעי קוקוס טחון. למי שלא אוהב קוקוס יצרתי גרסה עם שקדים טחונים. וטוב שכך, כי בסוף הדרך אהבתי יותר את גרסת השקדים.
מתוך נוסטלגיה לכדורי שוקולד מקוריים, הכנסתי לחלק מהם שברי פתי בר קטנים. אלה יצרו קראנצ'יות מפתיעה בנגיסה. ביסקוויט אחד יכול להספיק לכארבעה-חמישה כדורים קטנים בגודל ביס.

המתכון יתייחס לכדורי שוקולד עם שקדים טחונים. שאר המרכיבים (קוקוס, ביסקוויטים) יובאו כאופציה בסוף, עם הכמויות. אפשר לצפות אותם במגוון טעמים, בהם אבקת קקאו, קוקוס טחון, שקדים טחונים, סוכריות לילדים ואבקת פירות יער.

הקינוח הכי מהיר, הכי כיפי והכי בריא - ובאמת - הקינוח הזה שנולד ממצוקה, עונה על כל הסופרלטיבים הללו. הסיפור שלו התחיל כשהגיעו אורחים ולא היה לי ולו בדל של עוגה לכבד אותם, והפך ללהיט מידי.

למיטיבי לכת - אפשר לצקת את כל השוקולד לקערה מרכזית (משהו בסגנון פונדו שוקולד של האייטיז), לטבול את חתיכות הפרי ולהזהיר - מי שנופלת לו חתיכה לקערה, פותח בקבוק יין. כך אפשר להעביר יופי של ערב עם חברים, הרבה צחוק, מתוק ואלכוהול.

המתכון לגלילת תמרים שיצרתי הוא לא רק טעים, הוא גם בריא. יש בו כמות גדולה של שקדים ואגוזים, שהשילוב שלהם עם מתוק מומלץ ביותר כדי למזער את נזקי הסוכר.  את החמאה במתכון המקורי החלפתי במזולה ללא כולסטרול. בנוסף, ממרח התמרים כשלעצמו נחשב גם הוא בריא.

מה צריך?
לבצק -
120 גרם שקדים טחונים
240 גרם קמח רגיל
כפית אבקת אפייה
שקית סוכר וניל
קורט מלח
חצי כוס מים
120 גרם מרגרינה מזולה

מתכון לדג מרוקאי קלאסי, שתמיד מצליח. למרבה ההפתעה, הוא עובד נהדר גם בשילוב של דג קפוא עם טרי. הסיבה - העיקר במנה זה הרוטב, שמנגבים עם חלה טרייה, מה שיכול להפוך את המנה לארוחה. זה המתכון של לילי חברתי, שהולך אצלה שנים אחורה במשפחה.

מה צריך (ל-10-12 מנות דג)?
5-6 יחידות דג ים טרי (לברק)
5-6 יחידות נסיכת הנילוס
3 פלפל אדום
2-3 פלפל יבש חריף
חבילה גדולה של כוסברה
2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
ראש שום
שלושה רבעים כוס שמן רגיל
כורכום
כמון
מלח, פלפל
כפית אבקת מרק עוף
מים

קיש זוקיני, פשטידת זוקיני, או פאי זוקיני? תמיד ההתלבטות עם הרצון לדייק. הדיוק הזה גם הוביל להכנת המנה. הכל התחיל כששמעתי בשלנית בתכנית בישול שמתיימרת להיות יותר בריאה, שקובעת נחרצות, ש"חמאה יותר בריאה ממרגרינה, הרי חמאה זה מחלב". זה היה בדיוק יממה לאחר שעמדתי בסופר מול המקרר, והשוויתי את הרכיבים הרעים בין החמאה למרגרינה מזולה. בכל הערכים, המזולה שבדקתי היתה טובה לאין ערוך מהחמאה: בכולסטרול, בשומן הרווי ובתוספת של אומגה 3 (ותאמינו לי, אני לא מקבלת שקל מיצרנית המרגרינה).
ולגבי החלב - ישנה גישה שאומרת, שחלב פרה ממש לא מתאים לנו, ואפילו משרד הבריאות מתחיל לעשות הערכה מחדש וכבר לא ממליץ בחום לצרוך כמויות גדולות של חלב ומוצריו, כבעבר.
אז הנה מתכון שבאמת בריא יותר - כי יש בו מרגרינה במקום חמאה, קמח מלא במקום לבן ואין בו כלל שמנת 38%.
טיפ: מהחלבונים שנשארים אפשר להכין פבלובה אישית.

מה צריך?
לבצק-
175 גרם קמח רגיל, או תופח
רבע כפית אבקת אפייה - אם משתמשים בקמח תופח, לוותר
רבע כפית מלח
20 גרם גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם קוביות מזולה קרות
1 ביצה בינונית
1-2 כפות מים, אם צריך (הסבר בהמשך)
למלית -
300 גרם זוקיני (4 יחידות)
2 ביצים
2 חלמונים
150 גרם גבינות צהובות מגוררות, פיקנטיות (פרמז'ן או גרוייר, או שילוב גבינות)
3 כפות סולת
1 כוס חלב/חלב אורז/חלב סויה
מלח, פלפל

הכרובית הלבנה מזמינה מתמיד בימים האחרונים. אפשר להכין ממנה מרק, לביבות, סלט טרי, מאפה בתנור ומה שביניהם. אחד המתכונים ש''רץ'' עשרות שנים במשפחה הוא של לביבות הכרובית טעימות וממכרות.

מה צריך (לכ-15 קטנת)?
500 גרם כרובית
1 ביצה גדולה
30 גרם (רבע כוס) פירורי לחם
מלח, פלפל
שמן זית

מאפה איטלקי, כיסון בצק ממולא בשלל גבינות ותרד, או במלית לפי הטעם האישי. התשובה האיטלקית לסמבוסק. מתכון של השף האורח בבלוג, משה רוזנברג.

מה צריך (לכ-15-20 יחידות גדולות)?
לבצק -
750 גרם קמח
400 מיליליטר מים
60 גרם (4 כפות) שמן זית
25 גרם (כף וחצי) שמרים יבשים
30 גרם (2 כפות) סוכר
כף אורגנו יבש
כף שום גבישי

מנה ראשונה נהדרת, שלא מפסיקים לנשנש. כרובית עוטה שלמת בשמל בהירה, מנוקדת פה ושם, רמז לגבינה תהובה שהותכה בה. אפשר לעטר בעלים ירוקים טריים (טימין, פטרוזיליה קצוצה).

מה צריך?
1 כרובית גדולה
70 גרם קמח
20 גרם חמאה
50 גרם שמן זית
3 כוסות חלב
150 גרם גבינות צהובות מגוררות
מלח פלפל

מי לא מחפש לפעמים מתכון מהיר לרוטב נהדר? זו הצעה לרוטב בסיסי, שאפשר לגוון עם ירקות מסוגים שונים: ברוקולי, כרובית, בטטה, אפונה, אספרגוס וכו'. העיקרון: מרככים את הירק הנבחר בבישול, אידוי או קלייה בתנור, ומרסקים אותו בבלנדר עם שמנת 10% ועם מי הבישול שלו.

הגעתי אליו במקרה. רציתי להכין פסטה עם ברוקולי, ולאחר בישול קצר הברוקולי לא נראה מעורר תיאבון במיוחד. כדי להציל את המנה ריסקתי אותו לתוך שמנת 10%, תיבלתי - והתקבל רוטב מדהים! הכנתי אותו מברוקולי טרי, אבל גם ירק קפוא יתאים למתכון.
אם לא מבשלים את הירק (מי שרוצה בטטה בתנור, למשל): במקום מי הבישול מוסיפים מים רותחים עם מעט אבקת מרק בטעם עוף, או ציר ירקות מוכן.

עוד מתכון משוחזר וקל יחסית של אמי היקרה.  אפשר להמיר חלק מתפוחי האדמה בבטטה, שנחשבת בריאה יותר. הכמויות במתכון שלהלן מספיקות לשלושה גלילים. הכנו שני גלילים בשריים ואחד צמחוני. מתכון הבצק נלקח מהבורקיטאס של קלרה, שם הוא ממולא בחציל שרוף ובולגרית.

מה צריך (לשלושה גלילים באורך 40 ס''מ)?
לבצק -
500 גרם קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כוס שמן
1 כוס מים

פאי הרועים המקורי זכה להצלחה גדולה בבלוג, במשפחה ובקרב חברים. חיפשתי דרך להביא אותו לצמחונים במשפחה, ואלה אהבו את הגרסה הזו, שהתקבלה בשמחה גם בקרב הלא צמחונים. אף שהשם פאי רועים נגזר מהבשר של המנה, בחרתי להשאיר אותו בגלל הדמיון בצורה.

מה צריך ?
כוס שעועית אדומה
כוס גרגרי חומוס גדולים
1 סלסלת פטריות
1 בצל גדול
חצי כוס יין אדום/לבן יבש
4 ביצים
רבע כוס קמח

כאילו שאין לנו די משלנו לזכר פך השמן, שהחלטתי לצרף את הקינוח האיטלקי המטוגן, בבחינת גוי של חג. חשבתי, שכיוון שיש לנו שמונה ימים, אפשר לגוון ולמצוא גם לו מקום של כבוד. במקור הוא מלוח, עם במלית גבינות קשות (צהובות) ארומטיות עתירות שומן, שיתמתחו בכל ביס. אני לקחתי אותו למחוזות מתוקים של גבינה, וניל, קינמון וסוכר, מחווה לפירוגי של אמא שלי, יפה, שגם היא החליפה את המלית המלוחה במתוקה כזו, לקינוח. וגם הוא, הפירוגי גבינה, במיטבו בגירסה מטוגנת קלות, לאחר בישול במים. ובחזרה לפנזרוטי -

מה צריך לכ-16 יחידות?
לבצק -
210 גרם (כוס וחצי) קמח
110 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) מים
4-5 גרם (שקית) שמרים יבשים
2 כפות שמן רגיל (חמניות)
קורט מלח
למלית-
150 גרם (חצי אריזה) גבינת ריקוטה פרסקה
90 גרם (כמעט חצי אריזה) גבינת מסקרפונה
30 גרם (2 כפות גדושות) סוכר
חצי כפית קינמון
מעט תמצית וניל
להכנה - חצי בקבוק שמן רגיל
אבקת סוכר

זה לא עוד בצק של סופגניות, זה בצק שמיד עם הכנתו קיבל ארומה מיוחדת משלל מרכיביו. בעוד אני מערבבת את הרכיבים בקערה עלה אותו ניחוח מיוחד, שעורר געגועים לזכרון שאומר, שכך בדיוק צריכה להיות סופגנייה. שווה לנסות לפחות ערב אחד, עם הילדים.

מה צריך (ל-10 סופגניות בינוניות)?
300 גרם (2 כוסות ועוד כף גדושה) קמח
20 גרם שמרים טריים (אפשר משקית, כמעט חצי ממנה)
115 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) חלב
2 כפות רום
3 חלמונים
גרידה מחצי לימון אורגני (לא מרוסס), או מעט יותר
50 גרם (רבע כוס) סוכר
50 גרם חמאה
שמן לטיגון
אבקת סוכר

תפוחים יש לנו כל השנה, לכן בחרתי בהם. בחורף אפשר להמיר אותם בבננות ובקיץ בשזיפי סנטה רוזה. הזילוף של המרנג מתקבל מצנתר הונורה (עם פתח בצורת V). אבל, כל צורה אחרת בעיצוב חופשי תצא יפה לא פחות. עדיף להשתמש בתבנית שהבסיס נפרד מהדפנות (קפיצית).

מה צריך (לתבנית 26-28 ס''מ)?
10 תפוחי עץ, ירוקים ואחרים, מעורבים
מעט שמן
כפית חמאה
2 כפות סוכר
רבע כפית קינמון
לבלילה -
400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח
3 כפיות (שקית וחצי) אבקת אפייה
210 מיליליטר (כוס ועוד כף) מים
210 מיליליטר (כוס ועוד כף) שמן
250 גרם (כוס ורבע) סוכר
20  גרם (2 שקיות) סוכר וניל
4 ביצים
רבע כפית קינמון
למרנג-
3 ביצים
135 גרם סוכר

זהירות, כמו שניתן להבין מהכותרת, הלחמניות האלה ממכרות. הן מטוגנות בשמן עמוק, ריחניות כמו ספוגניות, מכילות מכל טוב - ביצה קשה, טונה, זיתים, חצילים, רסק עגבניות חריף ומה לא. מתכון אסלי של  אמא של חברתי רחלי, מתילדה שמעוני ז"ל.

מה צריך (לכ-25 לחמניות)?
1 ק"ג קמח
1 כפית מלח
2 ביצים
20 גרם שמרים
חצי כוס (100 מיליליטר) מים
חצי חבילה (100 גרם) מרגרינה
1-2 בקבוק שמן לטיגון (תלוי בגודל הסיר)

לצ'ורוס התוודעתי במהלך ביקור במקסיקו לפני כשנה. מאז תכננתי להכין את הקינוח המשובח הזה, ולא ממש הזדמן. ימי החנוכה סיפקו את הסיבה האולטימטיבית. הרי מדובר בבצק מטוגן, ואין כמו חנוכה למאכלים בשמן, זכר לפך ההוא, שהספיק לשמונה ימים.

למתכון שתי גרסאות: באחת מכינים בצק רגיל, רק במקום מים בטמפרטורת החדר, מוסיפים מים חמים. מתקבל צ'ורוס פריך מאוד, אולי אף מעט קשה. עם זאת, הוא הכי קרוב לטעם של הצ'ורוס שאכלתי במקסיקו, וכ-10 טועמים שאכלו ממנו התלהבו.

מרק סמיך, מחמם את הגוף והנשמה במיוחד בימים בהם שומעים את הגשם מכה בחלונות ובאספלט.

מה צריך?
5 כוסות (1 קילוגרם) עדשים מעורבות (ירוקות, שחורות, כתומות)
2 בצלים בינונים
 3 גזרים
1 ראש סלרי
2 שורש פטרוזיליה
5 שינו שום
3.5-4 ליטר מים
2 כפות חואיג' למרק
2 כפות סויה
100 גרם (קופסה קטנה) רסק עגבניות
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון

הנסיונות לשלב אגוזים, שקדים ובוטנים בעוגות, כדי להפוך אותן ליותר בריאות, הוביל לעוגת הבוטנים ללא חמאה. כלומר, ללא חמאת בקר וללא חמאת בוטנים. גם קרם השוקולד הוכן ללא שמנת מתוקה. ההפתעה: כל אלה לא פגעו כלל בהנאה מהעוגה.

מה צריך? (לתבנית אינגליש 30 ס''מ):
150 גרם בוטנים טחונים/מרוסקים דק
280 גרם (שתי כוסות) קמח
4 ביצים
200 גרם (כוס פחות כף) סוכר
10 גרם (שקית, 2 כפיות) אבקת אפיה
חצי כפית תמצית וניל איכותי
150 מיליליטר (שלושה רבעים של כוס) מים
150 מיליליטר (שלושה רבעי כוס) שמן
מעל -
80 גרם (כוס) שוקולד מריר 70% קקאו
2 כפות חלב שקדים/חלב

את הסביצ'ה מכינים מדג טרי. הוא מצוין עם טונה, סלמון, או דג ים לבן בשרני. הפעם בחרתי בטונה. היא אמנם יקרה, אבל כמות קטנה שלה תספיק למנת סביצ'ה נדיבה במחיר סביר.
הצילום בהשראת מנה שאכלתי בקלואליס.

מה צריך (לשתי מנות):
150 גרם טונה אדומה (פרוסה אחת)
חצי בצל לבן
רבע פלפל אדום
רבע פלפל צהוב
כף חומץ בלסמי
מלח
פלפל שחור
שמן זית איכותי
מעט צ'ילי חריף
עלי פטרוזיליה
עלי כוסברה

אחרי שבחרנו את הנתח הראוי, לא קפוא ולא מופשר אלא טרי ממש, נמרח עליו רוטב שיגרום לו "להשתזף" היטב בתנור וישדרג את המראה והטעם. ואין כמו שמיר טרי לפזר בסוף מעל, כי סלמון ושמיר זה שידוך מוצלח במיוחד.

מה צריך?
1 קילוגרם נתח סלמון טרי שלם
לרוטב בסיסי -
חצי כף חרדל דיז'ון
כף רוטב צ'ילי מתוק
כף חומץ בלסמי
רבע-חצי כפית רוטב צ'ילי חריף (סריראצ'ה) לתוספת חריפות
כף רוטב דגים/אויסטר/סויה
שמיר טרי
מעט שמן שומשום (לא חובה)

יצאתם לסופר מאוחר ונשארו רק עגבניות ירוקות? אולי לא תאהבו אותן בסלט, אבל הן מצויינות לגספאצ'ו. ואם מצאתם את הטומטיאה המקסיקנית, בכלל הרווחתם. אפשר להגיש בכוס קטנה, כמנת ביניים קלילה בארוחה, או כתוספת למנה ראשונה.

מה צריך (לכ-10 מנות קטנות):
5 עגבניות ירוקות
חצי פלפל צהוב
חצי פלפל אדום
2 מלפפונים
חופן עלי פטרוזיליה
3-2 גבעולי כוסברה
חצי כפית רוטב צ'ילי (סריראצ'ה), או מעט צ'ילי טרי (לפי אהבת החריפות)
מלח
כף מיץ לימון
קורט סוכר
מעט מים קרים

היא רצתה עוגת שוקולד, הוא רצה עוגת בננות. החלטתי לשלב ביניהם והתוצאה היתה מענגת בזכות שימוש בשוקולד אמיתי במקום אבקת קקאו.

מה צריך (לתבנית אינגליש 26 ס"מ):
200 גרם (כוס ושליש) קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית אבקת סודה לשתיה
3 ביצים
3 בננות בשלות
50 גרם (3 כפות) יוגורט
120 מיליליטר (חצי כוס ועוד כף) שמן (אפשר חמניות, ואפשר חצי כמות שמן זית וחצי כמות שמן חמניות)
150 גרם סוכר
100 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך
כפית תמצית וניל
חצי כוס (70 גרם) שוקולד קצוץ
1.5 כף חלב/שמנת/חלב שקדים

זו גם גרסה שמאפשרת יצירתיות - כל אחד יכול להכין כדורי בשר כמו שהוא אוהב, עם קשת התבלינים שלו - מחמשת תבליני המזרח ועד לכמון ופפריקה חריפה שמזכירים את התבשילים של המטבחים של צפון אפריקה. גם עם כמות הטחינה ניתן לגוון - מכיסוי מלא של המנה, מה שיהפוך אותה לכבדה יחסית, ועד לכיסוי מינימלי של פסים לתוספת טעם בלבד.

מה צריך (לשלוש-ארבע מנות)?
לבשר -
500 גרם בשר קצוץ
1 כוס פנקו/פירורי חלה/לחם
חצי כוס סודה
1 ביצה
1 כפית זעתר יבש (אפשר באריזה עם שומשום)
חצי כפית כמון
מעט פפריקה חריפה
מלח, פלפל
שמן זית

עוגת הגבינה של אמא שלי, שמוכרת במשפחה בשם "עוגת הגבינה של סבתא יפה", זכתה למקום של כבוד גדול במשפחה המורחבת. אף ארוע לא היה שלם, אם העוגה הזו לא היתה מוצבת על השולחן לקינוח, הדורה, גבוהה ומנומשת. והיא אפילו לא מבוססת על גבינת שמנת או מסקרפונה, עתירות השומן שמזיק לבריאותנו, אלא על גבינת 9% רגילה.

הקסם שלה היה לא רק בטעם, אלא גם בנטיפי הקרמל שכיסו אותה כנמשים. נכון ש''הרכב מנצח לא מחליפים'', ובכל זאת, החלטתי לגוון מעט. הוספתי לעוגת הגבינה תמצית טעם תפוז, ואת הסוכר הלבן שבקציפת החלבונים מעל החלפתי בסוכר חום בהיר, שהעניק טעם מעט מקורמל. גם הגירסה הזו התבררה מהר מאוד כסיפור הצלחה ענק.

זיכרון שעולה בי שוב ושוב: עוף בתנור עם תפוחי אדמה, מפיץ ניחוח בשבת ומבשר שארוחת הצהרים קרבה.
טיפ חשוב: לרכך את תפוחי האדמה במיקרו, כשהם שלמים ובקליפתם, טרם הכנסתם לתנור.

מה צריך?
עוף שלם בינוני
1 כף חרדל דיז'ון חלק
1 כף סילאן, או רוטב הוי-סין תאילנדי (ניתן להשיג ברשתות בפינה האסיאתית)
פלפל חריף (צ'ילי)
6-7 תפוחי אדמה גדולים דזירה (קליפה אדומה)
שמן זית
תערובת תבלינים שאוהבים (אני מכינה ושומרת: מלח, כמון, אבקת שום, אבקת בצל, אבקת מרק, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה)
ענף רוזמרין

בחנויות מתמחות בבישול ואפיה (מיסטרל, לדוגמה), בכללן חנויות תבלינים, ניתן  לרכוש תמציות טעם באיכות מצויינת. בכלל זה תפוז, מנטה, קפה, חמאה ואייריש קרים. טיפות בודדות לשוקולד, קרם ואפילו עוגת גבינה, יהפכו אותם למשהו חדש ובדרך כלל גם משודרג.
מומלץ מאוד להתחיל עם כמות קטנה של התמצית בתוך התערובת (תלוי במקרה שלנו בכמות השוקולד), לטעום ולהגדיל לפי הטעם האישי. לטפטוף מדוייק רצוי להשתמש בטפי שניתן לרכוש בבתי מרקחת, או לטפטף לכפית קטנה וממנה לתערובת.
טיפ: אפשר להקפיא את הפחזניות עם המלית ללא השוקולד ולשלוף לפני הגשה. ניתן לאכול אותן החל מחמש דקות לאחר הוצאתן מהמקפיא, כשהקרם במצב של גלידה, או כשהקרם מפשיר לגמרי. אם הכנתם כמות גדולה של שוקולד - גם אותה ניתן להקפיא ולהפשיר.

מה צריך (לכ-40 פחזניות קטנות)?
120 גרם חמאה, או מרגרינה
1 כוס מים רותחים
1.5 כוסות קמח מנופה
5 ביצים גדולות
רבע כפית מלח
1 כפית אבקת סוכר (לא חובה. לפרופיטרולים במילוי מתוק)

זה קרה לי לפני שבוע. העוגה יצאה יבשה מדי, ונותרה מבויישת בצד. כלומר, חצי ממנה. היו עליה קרם שוקולד ושקדים פרוסים, אבל מה לעשות, בטעות היא נאפתה עם יותר מדי קמח. לזרוק? מה פתאום! היא יכולה לשמש בסיס לעוגה משגעת.
כך, מפוררים את העוגה, מוסיפים מעט נוזלים והיא הופכת לתחתית מהודקת לעוגת קרם מסקרפונה בסגנון טירמיסו. אם אין עוגה כזו, ניתן להכין את הבסיס מחבילת ביסקויטים בטעם שוקולד.

מה צריך (לתבנית קוטר 20 ס''מ):
לבסיס -
עוגה שנשארה (או 200 גרם ביסקויטים בטעם שוקולד)
50 גרם חמאה
2-3 כפות ליקר אהוב (למשל, קפה)
2 כפיות מלאות קפה שחור טחון (האבקה ללא מים)
לקרם -
1 מסקרפונה
1 שמנת 38%
חצי גביע גבינה לבנה 9%
3 כפות סוכר
חצי כפית תמצית וניל
חצי כפית תמצית תפוז (ניתן לרכוש במיסטרל)
אבקת קקאו (לא שוקולית)

כשמוכר התבלינים אמר לי שעוגיות הבעבע העירקיות היו הלהיט של חג הסוכות, הנחתי שאם הן התקבלו באהבה בגבעתיים, הן כנראה יצאו מזמן מהמתחם המוכר של אור יהודה, שם הכירה אותם המשפחה, לראשונה.
העוגיות מכילות שני מרכיבים של מזון על - תמר מג'הול ושומשום. אם מוסיפים שומשום מלא, זו בכלל חגיגת בריאות. אחת כזו היא תוספת מושלמת אצלי לקפה הראשון של הבוקר.

מה צריך (לכ-20 עוגיות)?
לבצק -
250 גרם קמח (שילבתי 100 גרם קמח מלא ו-150 גרם קמח רגיל)
3 גרם (חצי כפית) שמרים יבשים
150 מיליליטר (שלושה רבעי כוס) מים
רבע כוס שמן חמניות
1.5  כף סוכר
קורט מלח
למלית -
כ-10 תמר מג'הול גדולים מאוד ורכים (או יותר, אם הם בינונים)
מעל-
כף קליפת תפוז מגוררת,
חצי כוס שומשום מלא (או לפי הצורך)
מעט מים

לקחתי את הרוטב הנהדר של חריימה ובמקום להכניס לתוכו פיסות דג, הכנסתי קוביות שווארמה הודו. לא תאמינו כמה שזה טעים.

מה צריך (2-3 מנות)?
500 גרם שוארמה הודו
3 כפיות פפריקה חריפה
3 כפיות פפריקה מתוקה
3 כפיות קימל טחון
1 כפית כורכום
צ'ילי טרי - לפי הטעם (לא חובה)
4 שיני שום כתושות
מלח
חצי כוס שמן זית
2 כוסות מים

מעבר לטעם המענג, יש לעוגה הזאת הרבה יתרונות: היא מופחתת סוכר וללא גלוטן, ואת הקרם ניתן לגוון באינספור טעמים, החל מנס קפה ועד ליקרים. את התמצית יש לטפטף תחילה לכפית, כדי לשלוט בכמות. כמה טיפות עודפות עלולות להרוס את הקרם. הפעם בחרתי בתצית טעם תפוז של חברת DELICATO, שמצאתי במיסטרל, חנות לבישול לחובבים ולמקצוענים.
זו לא עוגה ללא סוכר לחלוטין, אולם כמות הסוכר שבה פחתה בשיעור משמעותי ביותר בזכות ממתיק סטיביה נוזלי, מוצר חדש יחסית מבית מרמולייט המתמחה במוצרים ללא סוכר. לחברה גם פודינג ושוקולדים ללא סוכר. למי שרוצה - המתכון מתאים גם לפודינג ושוקולד רגילים, עם סוכר, באותה כמות.

מה צריך (לתבנית 20X30 ס''מ)?
100 גרם (כוס דחוסה) שקדים טחונים
חבילת פודינג שוקולד ללא סוכר
100 גרם שוקולד מריר ללא סוכר
חצי כף סטיביה נוזלית (או שלושה רבעים כוס סוכר)
1 כפית אבקת אפיה
חצי כוס שמן
חצי כוס חלב או משקה שקדים/סויה
2 ביצים גדולות
קורט מלח
שמן לשימון התבנית

העוגה המדהימה הזו כל כך טעימה, שקשה להאמין, שהיא מתאימה גם לרגישים לגלוטן ולדברי חלב. במקור היא ללא גלוטן ולכן היא גם כשרה לפסח. את מוצרי החלב אפשר להמיר מבלי לפגוע בטעם, או במרקם. כך, את השמנת אפשר בקלות להמיר בשמנת צמחית (יש לקחת בחשבון שהיא יותר מתוקה) ואת החלב בחלב סויה. הקפה חייב להיות נמס. אם הקפה שלכם מגורען, רצוי מאוד לכתוש אותו לאבקה, אחרת הקרם לא יהיה אחיד.
את המתכון קיבלתי מחברתי רחלי, בשלנית נפלאה. ויש גם טיפ חשוב בצדו. בדרך כלל, עוגת טורט (לייקח) צונחת בתום האפיה בצורה לא סימטרית, כך שהאמצע שוקע יותר מהדפנות. כדי להימנע מזה, לוקחים אותה כשהיא עדיין חמה ובתבנית (בהנחה שזו תבנית מתכת לא שבירה) עם הוצאתה מהתנור ושומטים אותה לריצפה. כן, מחזיקים אותה ישרה, בגובה המתניים, ושומטים לריצפה. אני עושה את זה פעמיים, ליתר ביטחון. כך יוצא ממנה האויר החם בבת אחת, וכשהיא מתקררת היא תישאר ישרה. את הטיפ הזה קיבלתי מאתי, גיסתה של רחלי.

מצרכים:
לבסיס -
5 ביצים מופרדות לחלמון וחלבון
4 כפות סוכר
1 חבילת אינסטנט פודינג שוקולד
לקרם -
1 חבילת אינסטנט פודינג וניל
1 שמנת מתוקה 38% (קופסה קטנה, אפשר להחליף בצמחית)
1 כוס חלב (אפשר להחליף בחלב סויה, או שקדים
2-2.5 כפות קפה נמס (לפי הטעם האישי)
2-2.5 כפות סוכר (להוריד 1 כף אם משתמשים בשמנת צמחית)
לציפוי -
שוקולד מריר, מגורר

שזיפי השגיב נמצאים בשיא העונה, וזה הזמן לשלב אותם בקינוחים, או בריבות. פאי שזיפים, או פאי פירות, הוא מתכון שמתאים לכל עונה את הפרי שלה. הפעם הוא בא בגרסה אישית. ניתן להכין מאותו מתכון פאי גדול.

מה צריך (ל-12 יחידות אישיות)?
280 גרם (2 כוסות) קמח רגיל
כפית אבקת אפיה
קורט כפית מלח שולחן
שליש (70 גרם) כוס סוכר
100 גרם חמאה
2 ביצים בינוניות
1-2 כפות מים קרים, לפי הצורך
למלית -
800 גרם שזיפים חתוכים גס
1 כף סוכר
2 כפות פודינג וניל (או קורנפלור) 

הפולנטה משמשת בסיס טוב למגוון תוספות. הקלאסית היא פטריות ובצל מטוגנים. אפשר להמיר אותם בזוקיני חתוך לקוביות קטנות עם פטה, או חציל עם מוצרלה. הפעם הלכנו על עגבניות וגבינת עיזים.

מה צריך (ל-6 מנות, תבנית 25X20 ס''מ):
200 גרם פולנטה
500 מיליליטר (2.5 כוסות) מים
250 מיליליטר (כוס ורבע) חלב
ענף אורגנו טרי (או טימין)
מלח
40 גרם (חצי כוס) פרמזן מגוררת
10 גרם (כף) חמאה

"או, סלט אוליבייה!" קראה א' בשמחה, כשפתחה את המקרר אצלי בבית. סלט מה? שאלתי אותה. לנגד עיני היתה קערה של סלט מיונז עשוי כמיטב המסורת הפולנית, ולא הבנתי איך א', שגדלה בבית פולני החמיצה את השם שליווה אותה כל שנותיה.
כך התברר לי, שישנם לא מעט הטוענים לבעלות על סלט המיונז שלי. הרוסים משוכנעים שהוא שלהם, וכך גם הצרפתים. וכל זה כיוון שהשף הצרפתי, לוסיאן אוליבייה, הכין אותו במסעדת הארמיטאג' במוסקבה לפני כ-150 שנה. אצלי במשפחה הבעלות עליו היא של אמא שלי, יפה, בלבד. כך או כך, ריבוי הבעלים מעיד כנראה על ההצלחה שלו, וכך גם מהירות החיסול של הקערה.
כאן מובאת הגרסה הפופולרית מבית היוצר של אמי. במקור אמי הכינה אותו עם מיונז תוצרת בית. אולם, כיוון שהוא מורכב מחלמון טרי שלא עבר פיסטור, ובארצנו החשש מסלמונלה מוגבר, ולמעשה לא מומלץ להשתמש במיונז שכזה ביום שלמחרת - אני מעדיפה להשתמש במיונז מוכן ולשדרג את טעמו.

מה צריך?
5 תפוחי אדמה בגודל בינוני-קטן
5 ביצים
3 גזרים
3 מלפפונים חמוצים (במלח)
2 כוסות אפונה קפואה (גדולה)
3 כפות גדושות מיונז
3 כפיות (לא כפות) גדושות חרדל
מלח, פלפל

הניגוד בין הפריכות של הקדאיף המעט מלוח למרקם הרך של הגלידה המתוקה הופך את הנישואים הללו למושלמים. למראה יותר מרשים אפשר להוסיף קצפת ולעטר בפירות העונה.

מה צריך (ל-12 מנות)?
200 גרם (חצי חבילה) אטריות קדאיף קפואות
100 גרם חמאה
קורט מלח
750 גרם גלידה וניל
שמנת מתוקה
חצי כפית - כפית אבקת סוכר
ענבים שחורים