דובדבנים / הבלוג של אורה קורן

אחד הקינוחים הכי אהובים עלי הוא הפחזנית, או בשמה האיטלקי המתגלגל פרופיטרול. החלטתי להוציא אותה מהגרסה הקלאסית ולהפוך אותה לקינוח יותר עשיר. לצורך זה זילפתי אותה בצורת בייגלה, כשאת החלל האמצעי מילאתי בסלט פירות קצוץ דק ללא מיץ שמקובל להוסיף לסלט פירות. רק הפירות עצמם, כדי לא להרטיב את בצק הפחזנית.

לראש השנה בחרתי בגרסה של קצפת וגרגרי רימון שיפארו כל ארוחת חג. מי שמשתמש בקצפת פרווה יכול להעשיר אותה עם גרידת לימון או תפוז אורגני.

מצע הפולנטה קל וסופג את הרוטב רווי ביין האדום. הבשר צריך להיות טרי מסוג שאוהבים. יש כיום מבחר בשרים טריים וטובים גם מיבוא. היין צריך להיות כזה שאוהבים לשתות. השמנת הצמחית צריכה להיות ללא סוכר.

מה צריך (לתבנית 20X30 ס''מ, 4 מנות גדולות)?

עוגת נפוליאון היא אחת העוגות ההדורות והמפנקות. אולם כשמתחילים לאכול ממנה היא מתפרקת, נמעכת ומתעוותת לחלוטין. ברגע שמוותרים על בצק העלים שמחולל את הבלגן בצלחת ומשתמשים בבצק פילו שהוא גם בריא יותר, חלק מהבעיות הללו נעלמות. לשמירה מירבית על שלמות העוגה בצלחת, מומלץ להשתמש בעלה אחד בלבד של בצק פילו בקומה העליונה. העלים מופרדים בקלות לאחר האפייה.
לשדרוג הטעם והנראות הוספתי תערובת של פיסטוקים מרוסקים עם סוכר. זה מאפשר גם לוותר על אבקת סוכר בהגשה. מהחלבונים שנשארו אפשר להכין פבלובה (נשיקות).

מה צריך (ל-8 מנות)?

כן, יש דבר כזה פנקייק מלוח ואצלנו הוא הולך נהדר עם תרד. העניין הגדול הוא שגם מי שהכריז על עצמו כנמנע מתרד בתחילת הארוחה מצא את עצמו מבקש עוד, בהמשך. אגב, אפשר להחליף את התרד בכרישה, או בפטריות.

מה צריך (לארבע מנות)?

עוגת הגבינה שלי לחג השנה היא בעצם וריאציה על עוגת היער השחור הקלאסית. אפשר להשתמש בגבינת פילדלפיה שיש בה מעט חמיצות שאני אוהבת כניגוד למתיקות של העוגה, או בגבינת מסקרפונה שיש לה טעם של שמנת שמשתלבת נהדר, אבל ללא הניגוד בטעמים. 

במקום לאפות עוגה השתמשתי בפתי בר בטעם שוקולד מריר. לחלופין אפשר להשתמש בפתי בר רגיל ולהוסיף כף אבקת קקאו.

כשאני מזמינה אורחים אני תמיד מכינה להם נישנוש קטן לפני הארוחה. כי בדרך כלל יש מישהו שמגיע ממש רעב ותמיד יש מי שמאחר. בדרך כלל זה מאפה שכל אחד נוטל ממנו כשהוא מגיע למפגש והוא משקיט לרגע את הרעב.

הפעם בחרתי במאפה אישי ממולא, שיכול להפוך גם לפיצה אישית, תלוי איך מעצבים אותו. בצק מרודד דק יהפוך לפיצה. בצק מעט יותר שמנמן יהפוך את המאפה לפאי משביע. כדי לשפר את מרכיב הבריאותי והטעם הוספתי קמח חיטה מלא. מי שרוצה טעם של פיצה יכול להשתמש בקמח לבן בלבד. אפשר להכין במגוון מליות וגדלים. כאן בחרתי בפטריות, תרד ושומר. לכולן אותו רוטב רויאל בסיסי.

לקחתי מהגפילטע פיש המסורתי את הקציצות בלבד, כיוון שזה תמיד היה החלק שכולם אהבו. מה גם שנדמה לי, שעם השנים הולכים ופוחתים אוהבי הגפילטע שנהנים להתעסק עם עצמות הדג.

הדג המסורתי בגפליטע הוא קרפיון, אם כי אפשר להכין את המנה גם מדג ים. אצלי במנה, הדניס העדין הוא השחקן הראשי.

פעם חיכינו עם סיר החמין עד שבחוץ הרוחות סערו והגשם היכה בחלונות. אבל בשבת האחרונה הסתפקנו בירידה משמעותית של הטמפרטורות ובטפטוף קל. הרי מזג האוויר הוא רק התירוץ ותפאורה לסיר החורף האולטימטיבי. תוציאו ממנו את הבשר ותקבלו חמין צמחוני כיפי.

התבלינים המוצעים הם הבחירה שבמשפחה שלי אהבו. אפשר להשתמש בחלקם, או להוסיף אחרים.

המאפה הנהדר הזה הוא רב שימושי וורסטילי. הוא יכול להיות מנה ראשונה נהדרת, או בתוספת סלט רענן לסגור את הפינה כמנה עיקרית. אפשר להכין אותו ככיסונים ממולאים בבשר או כפאי סגור. אפשר להכין אותו רק מקמח לבן (250 גרם), או לשלב עם שיפון מלא, משיקולי בריאות. ואפילו אפשר לצמחן אותו (כלומר להפוך אותו לצמחוני) כשמחליפים את הבשר בפירה עם פטריות ובצל מטוגנים. אמרתי כבר שהוא נהדר?

מה צריך (לתבנית קטנה קוטר 20 ס''מ)?

על כביש מספר 1 במערב קליפורניה, בעיירה זעירה בשם קאיוקון, במקום שהכי לא ציפינו לה, קיבלנו את ארוחת הבוקר המסוגננת והמשובחת הזו, שנקראת בפשטות פרנץ' טוסט. האזור מפורסם בעיקר בגלל פילי הים שממלאים את חופיו ובשקיעות מרהיבות, אך אנחנו היינו שקועים במנה האגדית.

המנה היתה טעימה להפליא והיה ברור שנידרש להכין גרסה ביתית ברגע שנגיע. הייחוד שלה היה בכך שהיא הזכירה יותר עוגת תפוחים מאשר לחם מטוגן. ברוח אותה מנה הכנתי את החלה האפויה שלי, עם תפוחי עץ בקינמון.

את המנה שעיקרה חזה עוף ממולא קיבלנו במוסקבה מונחת על פרוסת לחם די סתמית. ברגע שחצינו את העוף גלש מפל של חמאה מומסת על הלחם ונספג בה. כדי לקבל מראה מעניין יותר נעצו בה המוסקבאים עצם נקיה, והחזה קיבל מראה של שוק מטוגנת.

כדי שהמנה תעשה עלייה כדת וכדין הוצאתי ממנה את החמאה והחלפתי באורז מתובל בעלים ירוקים. אפשר לגוון את תערובת העלים ולכלול בה שילובים של בצל ירוק, תרד, מנגולד, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, אורגנו או בזיליקום. אם משתמשים בתרד או מנגולד יש לרכך אותם. השתמשתי בתרד, מעט כוסברה ושמיר.

בנסיונות שבדרך לפתח מתכון מהחלומות לסטיקי פודינג (בקרוב) על בסיס תמר מג'הול, הכנתי עוגת תמרים קלה ביותר. סוג של בראוניז לחים וקלילים, עם חתיכות שקדים שלא נטחנו עד הסוף, ללא סוכר, ועם שמן זית במקום חמאה. התוצאה ממכרת.

את ממרח התמרים אפשר להחליף באותו משקל תמר מג'הול ולבשל ללא הגלעין עם מעט מים לקבלת מעין ריבה.

מזל שגל תיעדה את סבתא יפה, אמא שלי, מכינה את הקינוח היחיד, המיוחד ואהוב הזה. אחרת לא היינו מגיעים עד הלום.  כיוון שהוא מטוגן, בחרתי לפרסם אותו לקראת החנוכה, חג נס פך השמן.

מה צריך?

אפשר לשלב את תערובת השקדים, גרעינים, אגוזים שכל אחד אוהב, להוסיף חמוציות, שומשום, או פרג שלם. אפשר לשחק גם עם המתיקות, מעדינה (30 גרם סוכר) למאוד מתוקה (60 גרם סוכר), לפי הטעם והעניין הבריאותי.

מה צריך?

שלושה מרכיבים מרכזיים שמשתלבים נהדר, מניבים מנה מנצחת: חצילים, רוטב עגבניות וגבינה מבעבעת מעל. מה שעוד מומלץ להכין מראש זה לחם טרי, לנגב את שאריות הרוטב מהצלחת.

לבחירת החציל - לקחת את הקל ביותר, אין בו גרעינים, ואם בכל זאת יהיו- הם לא יהיו גסים ומרים. וכמובן קליפה מבריקה ושהחציל יהיה קשה. ככל שהם יותר רכים הם פחות טריים.

מתכון קל ביותר, תוצאה מעולה. וריאציה על מתכוני עוף ביין שלוקחת אותו למקום אחר.

מה צריך?

מתברר שהשילוב בין כרובית לערמונים מוכנים לאכילה עובד מצוין. הפגשתי ביניהם בפשטידה קלה, שבה הכל מתערבב בקערה אחת, ולתבנית - והתוצאה היתה מענגת.

מה צריך?

הצמחונית שלי אוהבת בין השאר פטריות-לא-חשוב-איך וריזוטו. אז שילבתי בין שתי האהבות ומילאתי את הפטריות בריזוטו זוקיני. יצא משהו-משהו.

מה צריך?

הכוכבים של המנה הם הערמונים והסתיו הוא תירוץ טוב לצרף אותם לצלחת. גם הערמונים הנמכרים בשקיות מוכנים לאכילה מתאימים למנה. "תנסי, ותראי שבשבוע הבא תבואי ותקני עוד", הבטיח לי המוכר. והוא צדק. ואם אתם נתקלים בערמונים טריים, הם מומלצים ביותר.

מצרכים:
450 גרם ערמונים טריים או 3 שקיות ערמונים מוכנים
2 סלקים

גם אצלכם קורה, שהאורחים שמוזמנים לשעה מסויימת מגיעים לאורך ציר זמן חופשי, ועד שהאחרונים מתכנסים הראשונים מסתובבים מורעבים? זה קורה כמעט בכל אירוח אצלי. אז לטובת הראשונים אני מכינה תמיד מאפה שניתן לנשנש עד שיגיעו המאחרים.

זה יכול להיות בורקיטאס, פוקאסט או חטיפי פוקאצ'ה דקה. פשוט, לוקחים בצק של פיצה/פוקאצ'ה ומעמיסים עליו מה שאוהבים. אחר כך חותכים למרובעים וזוללים. זה בדיוק מה שנעשה כאן.

קציצות בשבילי הן תמיד טעם של בית. הפעם הן מוגשות בסגנון שפגשתי במוסקבה, עם אורז במקום חלה מושרית במים/סודה או פירורי לחם. בניגוד לקציצות שקיבלתי במוסקבה והיה חסר להן משהו, בישלתי את אלה ברוטב עגבניות שהשתדך להן מצוין. שילוב שתמיד מצליח ברוטב שכזה הוא אורגנו טרי ומעט צ'ילי חריף.

לגבי תערובת הבשרים - ככל שמרכיב העוף גדול יותר כך הקציצה תהיה יותר קלילה. ככל שמרכיב הבשר עולה, הטעם הופך יותר עמוק ודומיננטי.

שילוב בין עגבניות קלויות בתנור וזעתר טרי עובד נהדר. רק טבעי שנקבל אותו במרק.
כיוון שהיה לי בפריזר ציר ירקות קפוא, ובמקרר חיכה בקבוק סיראצ'ה של פלפלים חריפים, תהליך ההכנה היה מהיר.

מצרכים:
1.5 קילוגרם עגבניות
1 ראש שום
1 תפוח אדמה בינוני-קטן
חצי ליטר ציר ירקות, או מרק בטעם עוף מאבקת מרק
שמן זית
מלח, פלפל
חצי כפית או יותר מחית פלפל חריף (סיראצ'ה), לפי הטעם
מים לפי הצורך
סוכר - אם צריך
4 גבעולי זעתר טרי

הם נראים כמו קניידלעך זעירים, אבל הם לא. אלה כדורים קטנים של חזה/פרגית טחונים מעורבבים עם אורז. מומלץ להצטייד בסו-שף שיעזור לכדרר. מרק העוף הוא מרק עוף רגיל, והשמיר הטרי הקצוץ שמפוזר בצלחת הופך את הכל לגן עדן גדול.
עוד מנה שהיא וריאציה שלי על מרק מהמטבח של רשת המסעדות ורניצ'ניה במוסקבה. שם הגישו את המנה עם שלושה כדורונים לאדם. זה היה מעט מדי לטעמי. נראה לי שארבעה-חמישה יתנו תוצאה יותר מתאימה לסגנון הישראלי. תוספת שקדי מרק תעשה למנה עלייה של ממש.

להכנת המנה אני קונה שני עופות שלמים מפורקים ומבקשת לטחון את החזה להכנת הכדורונים. את השאר אני מכניסה למרק עם נתח בקר (שפונדרה), כמו שאמי יפה היתה עושה. אחרי שהמרק מוכן אני מכינה פסטייה מהבשר והעוף (ללא העצמות) שהתבשלו בו. 

מרק של סתיו וחורף גם. מחמם אבל לא מכביד. ניתן לשלב אותו כמנת ביניים בכל ארוחה ולשחק בכל פעם עם הירק המוביל שלו. הבטטה נועדה לתת לו "גוף", צבע וטעם עמוק יותר. אם יש ציר ירקות מוכן בבית, אפשר להוסיף ממנו כרבע מכמות המים שבמתכון, כדי שלא ישתלט על הטעם.

מה צריך (לכ-10 מנות)?

מה כבר אפשר לצפות ממסעדה שמושיבה אותך במרפסת עם שולחנות ללא מפות במרכז תיירותי במוסקבה? מסתבר שהרבה. הזמנתי ביף סטרוגנוף. חברתי למסע הרוסי הזמינה עוף קייב. המנות היו מצויינות. 

אז הנה המתכון לסטרוגנוף. מתברר, שהדבר הכי טעים בו זה הרוטב, שכאן מורכב מיין אדום יבש ושמנת, שספגו את טעם הפטריות. אפשר להשאיר את זה רק עם רוטב הפטריות, או להוסיף קוביות טופו למנה צמחונית. אפשר להוסיף רצועות בקר מטוגנות/צרובות ולהפוך את זה לביף סטרוגנוף. אפשר להחליף את הבשר בחתיכות פילה דג ולהפוך את המנה לפיש סטרוגנוף.

"מאכלים רוסים כמו בבית", הבטיח לנו השילוט (ברוסית בלבד) בכניסה למסעדה במרכז מוסקבה. נכנסנו. הזמנתי מרק ירקות. ציפיתי לראות חתיכות גדולות של ירקות שטות בציר כהה, אבל למרבה ההפתעה הגיע מרק מוקרם זהוב עם עלה חסה גדול בשוליו וצלוחית קרוטונים ליד. הטעם היה נפלא והוא שוחזר בקלות כבר בניסיון הראשון בבית.

מה צריך (8-10 מנות)?

את המנה הזו התחלתי להכין כשהייתי מביאה את חלקי לארוחות החג במשפחה, בפסח ובראש השנה. כך היא זכתה למעמד של "המנה החגיגית", אף שהרחבתי את ההיצע מידי פעם גם לארוחות שבת. העוף בדבש ופירות מיובשים קיבל באחרונה גיוון פיקנטי של צ'ילי, שמותיר עיקצוץ מפתיע על הלשון אחרי הטעם המתוק.
הפירות היבשים האפויים משמשים גם תוספת למנה העיקרית ומתמודדים בכבוד מול כל מנה אחרת של ירק מבושל. חמותי היתה תמיד מלקטת את הפירות האפויים שנותרו ואומרת, שאפשר לאכול אותם כמו לפתן לקינוח.

מה צריך?
* 10 רבעים של עוף חצויים
* חצי כוס דבש
* חצי כוס רוטב סויה
* רבע כפית שבבי צ'ילי
* 5-6 טבעות צ'ילי טרי (אם מוותרים על השבבים מגדילים את המרכיב הזה)
* 5 שיני שום קצוצות
* 25 שזיפים מיובשים ללא חרצנים
* 100-150 גרם תפוחי עץ מיובשים, או 4 תפוחי עץ  (גרנד סמית, או פינק ליידי).
* חופן נדיב חמוציות
* 2-3 תפוזים למיץ
* מלח

הפסטייה היפהפייה הגיעה מהמטבח המרוקאי, והיא מתאימה כמו כפפה ליד למטבח המזרח אירופי, המשלב מאכלי עוף ובקר עם נגיעות מתוקות. הפסטייה שלי היא כיסון גדול של בצק עלים, מלא בשלל הפתעות ממשפחת הפיצוחים, לצד חמוציות שמעקצצות בחמיצותן, מנטרלות ומדגישות בו זמנית את המתיקות.

מה צריך (לתבנית קוטר 20 מ"מ)?
4 עלי בצק פילו
500 גרם חזה עוף
150 גרם תערובת צנוברים, שבבי שקדים ופיסטוקים
40 גרם חמוציות
1 כף קינמון
1 כף סילאן/דבש
4 בצלים בינונים
חופן עלי כוסברה, או פטרוזיליה
שמן זית לטיגון
מלח, פלפל

לאחר שבשנה שעברה הכרזתי על עוגת הדבש-שוקולד שבבלוג כבחירה שלי לעוגת החג בראש השנה, תהיתי אם אוכל לחדש ולשדרג. היה לי ברור, שדבש יילך טוב עם תפוזים. אולם, בנסיון לאתר את מדף הדבש בסופר נתקלתי בצנצנות ענקית של סילאן, והחלטתי לאמץ אותה לניסיון בעוגות החג השנה. התוצאה היתה משובחת במיוחד, משלבת טעמי מתוק-חמוץ-מריר. המרירות נוספה משימוש במיץ תפוזים סחוט בבקבוקים שנמכרים במרכולים. לא בטוחה שהיא תהיה במיץ טבעי סחוט בבית, ובמקרה חריג זה כדאי לא לוותר עליה.

אוהבים לבשל ויש לכם מה להגיד על זה? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל

עוגת דבש שגרתית יכולה להפוך לחגיגית בזכות ציפוי שוקולד מבריק וגרגירי רימון. כיוון שמדובר בעוגת חג שמסיימת ארוחה בשרית במרבית המקרים, מי שרוצה מתכון פרווה יכול להמיר את השמנת המתוקה שבדרך כלל משמשת לקרם שוקולד, בחלב סויה עם וניל (אפשר למצוא בכל אזור בריאות בסופר). אין כאן שום ויתור על הטעם, להפך. ואם רוצים פחות שומן - אפשר להשתמש בחלב רגיל במקום בשמנת.

אוהבים מתכונים ויש לכם מה להגיד על זה? הצטרפו לקבוצת הפייסבוק של מדור האוכל