טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

תותחים כבדים: חמישה מתכונים עולמיים לכבד קצוץ

כברת דרך עשה הכבד הקצוץ ממנה של איכרים עניים במזרח אירופה ועד לשולחנות האוכל החגיגיים. חמישה בשלנים ביתיים מציגים את הגרסה העדתית שלהם לכבד קצוץ מוצלח

תגובות

קצת קשה לשים את האצבע על הנקודה הספציפית בהיסטוריה שגרמה לכבד להיכנס מטבח היהודי, על אחת כמה וכמה להיות אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח המזרח אירופאי. הכבד נזכר כבר בתנ"ך בספר יחזקאל, אז ניתנו לו סגולות ובאופן ספציפי - מלך בבל בהתקרבו לארץ ישראל הסתכל על כבד החיה ובעזרתו ניחש לאיזה כיוון הוא צריך לפנות. בהמשך, ארכיאולוגים ישראליים מצאו סממנים לאכילת כבד המתוארכים לתקופה של 1400 לפני הספירה. אבל איך ומתי נכנס למטבח היהודי?

ובכן, חוקרי אוכל רבים סבורים כי הסיבה המרכזית להפיכתו למנה מרכזית במטבח הייתה משום שהיהודים נמנו עם האוכלוסייה הענייה בדרך כלל באזורי מזרח אירופה. וכאשר אתה עני, מה אתה עושה? לרוב אתה נאלץ להשתמש בכל חלק מבעל החיים, כמובן תחת מגבלות הכשרות הקיימות. ומה שנכון לעולמות אחרים, נכון גם לתחום האוכל – הצורך הוא אבי ההמצאה: כדי לא לבזבז את התרנגולות היקרות, נדרשו העוסקים בבישול לחשוב יצירתית ומחוץ לקופסה. מצד אחד צריך לנצל את כל חלקי עוף כדי לא לזרוק אף חלק, ומצד שני להמיר למשהו אכיל חלק פנים "נחות יחסית" כמו היה הכרח. להפוך אותו למהנה היה על תקן הבונוס. הביטו היהודים סביבם, קיבלו השראה וראו את הכבד הקצוץ (על צורותיו השונות) שהיה נפוץ בצורה זו או אחרת בקרב הצרפתים, הגרמנים, הפולנים או הרוסים הלא יהודיים כבר מימי הביניים, ופשוט אמצו אותו, בהתאמת המתכון כמובן.

את הפופולריות הגדולה שלו בעולם הלא יהודי, זוקפים דווקא לזכות ההגירה הגדולה של היהודים לארצות הברית בסוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 עם צמיחתן של המעדניות היהודיות בערים המרכזיות, כניו יורק. כך, בקצרה, עשה הכבד הקצוץ את הדרך הארוכה והמעבר האטי ממזון של איכרים עניים למאכל חגיגי מכובד.

בכל מקרה, כפי שתראו מיד, מטבחים יהודים נוספים כבר סיגלו את הכבד הקצוץ, עד כדי כך שאין אלו חג, שבת ואפילו מאורע בלי אינטרפרטציה למנה הזאת. לכבוד הפסח, פנינו לחמישה בשלנים ביתיים מאתר האוכל יאמי וביקשנו מהם את הגרסאות הביתיות שלהם לכבד הקצוץ. ואלו הן:

המטבח של שי ונאווה משולם - כבד קצוץ פולני
אני זוכרת את סבתא שלי ז"ל עומדת ליד מחבת כבדה שהיתה "המחבת של הכבד" ומלטפת את הבצלים המיטגנים לאטם (בזמנו במרגרינה), ולא מפסיקה להסתכל עליהם לרגע עד שיגיעו בדיוק לצבע הנכון. היא היתה מערבבת אותם לאט לאט עם כף עץ כדי לא לפצוע אותם במחבת, שיישארו עסיסיים ומלאי טעם. מוסיפה קמצוץ מלח ופלפל כאילו אומרת: "כל פעם מעט – שיישמר טעמם הנהדר של הכבדים". עד היום כשאני מכינה את המנה הזו, אני רואה את האשה הקטנה הזו עומדת ליד הגז ומכינה אוכל מדהים (וכן, אני זוכרת גם את הריח).
התוספת של הקונפיטורה והמרת המרגרינה בחמאה זו כבר התוספת שלנו. אנחנו אוהבים את הכבד הקצוץ בשילוב של מלח, פלפל שחור (בכמות נדיבה) אבל עם קונפיטורה לא מתוקה מידי שנותנת עוד שכבה של טעם.

הדס פרץ

מתכון לכבד קצוץ פולני:
מתאים לכ-10 סועדים

מרכיבים:

ק"ג כבד עוף טרי – יש לנקות היטב ולהניח במסננת להגרת נוזלים

2 בצלים גדולים לבנים קלופים וחתוכים לרצועות + בצל קטן קלוף וחתוך לטבעות לעיטור

6 ביצים קשות, קלופות ומקוררות לחלוטין – אפשר להכין יום קודם ולשמור במקרר

100 גרם חמאה או שתיים עד שלוש כפות שמן קנולה לשומרי כשרות

20 גרם חמאה או כף שמן לטיגון הבצל לעיטור

קונפיטורה ביתית תות או משמש – 2 כפות

מלח, פלפל שחור

ההכנה:

במחבת טפלון כבדה ואיכותית מטגנים במחצית מכמות החמאה / שמן את הבצל עד שיזהיב מעט (לא לשרוף אותו אבל לא להשאיר שקוף), מוציאים לצלחת.

באותה מחבת עם יתרת החמאה / השמן מטגנים את הכבדים עד שישחימו (לא להשאיר חי בפנים)

מצרפים את הבצל חזרה למחבת, מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם ומטגנים יחד עוד שתי דקות.

מוציאים לקערה ומצננים עד לקירור מלא. עד כאן אפשר לעשות גם יום קודם ולשמור במקרר.

ההרכבה:

את הכבדים, הבצל, הביצים הקלופות והקונפיטורה קוצצים במעבד מזון בפולסים רק עד לקבלת גריסה גסה.

או שמניחים את הכל למעט הקונפיטורה על קרש עץ גדול וקוצצים עם סכין בשר ואז מערבבים עם הקונפיטורה.

ההגשה:

מטגנים רצועות או טבעות הבצל הקטן עד להשחמה, מצננים ומניחים על גבי הכבד הקצוץ.

המטבח של ורד דור - כבד קצוץ לטבי

הכבד הקצוץ שלי הוא על פי מתכון מבית אימי שעובר במשפחתי מדור לדור. המנה היא מנה מנחמת עם ריח של בית וזיכרונות שלא נס ליחם. התגובות הקבועות ממי שטועם אותו הן: "מנה נדירה וטעימה מאוד. טעם אותנטי כמו שכבד קצוץ אמור להיות".

אוקסנה כהן

מתכון לכבד קצוץ לטבי
רכיבים לכ-4 סועדים:
חצי ק"ג כבד עוף נקי משומן
ביצה קשה
בצל 1 גדול מטוגן
פלפל ומלח

ההכנה:
לטגן בצל בשמן זית (כ-2 כפות), כשהבצל מוזהב מוסיפים את כבד העוף. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מבשלים כ-20 דקות ומערבבים מדי פעם. כשהכבד מוכן טוחנים עם ביצה קשה הכל במעבד מזון עד שמגיע למרקם הרצוי ומגישים.

המטבח של איזבל אלמוג זויה מולוקנדוב - כבד קצוץ בוכרי

הכבד שלנו הוא ממתכון בוכרי אותנטי אהוב מאוד אצלנו במשפחה. מנה שחייבת להיות על שולחננו בכל חג. אפשר להחליף את הכבד בקר ובכבד עוף.

נועה מאירמן

מתכון לכבד קצוץ בוכרי

מצרכים:

500 גרם כבד בקר

2 כפות שמן זית

3 ביצים

1בצל

מלח ופלפל

ההכנה:

לבשל את הביצים שיהיו קשות. לצלות את הכבד (למטרת כשרות בלבד- לא חובה), לאחר מכן לחתוך אותו לקוביות של 5 סנטימטרים. לחתוך את הבצל לרבעים ולקלף את הביצים. במחבת רחבה לטגן את כל המצרכים יחד (הביצים שלמות) עד שהבצל יהיה צהוב והכבד יהיה מוכן (עד מידת מדיום, נוגעים בו והוא עדיין רך, נועצים מזלג ולא מדמם ולא יבש). לצנן ולטחון יחד את כל המצרכים. להוסיף את השמן שנישאר מהטיגון לתערובת. להגיש קר.

המטבח של איריס פינקו: כבד קצוץ רומני

יותר מעשרים שנות נישואים לבעלי האהוב, לימדו אותי לא מעט מתכונים מהמטבח הרומני. חמותי סיפרה שברומניה היו עושים כבד קצוץ בשתי גרסאות - מכבד עגל טרי או מכבד עוף. אני אימצתי את המתכון עם כבד העוף והוא מככב בשולחן החג שלנו, לא רק בפסח. מומלץ להגיש עם חזרת חריפה בצד.

נחשון פינקו

מתכון לכבד קצוץ רומני

חומרים (6-8 מנות ראשונות):
500 גרם כבד עוף טרי (עדיף לבחור כבדים בהירים)

3 בצלים גדולים קלופים

3 ביצים קשות

מלח, פלפל שחור טחון טרי

שמן קנולה

ההכנה:

שוטפים במים קרים ומנקים היטב מכלי דם ומשומן את הכבדים.
חוצים את הבצל לאורך, כל חצי פורסים דק מאוד לחצאי טבעות. במחבת כבדה מחממים 4-5 כפות שמן קנולה ומטגנים את הבצל עד שמתרכך ונעשה שקוף וזהוב. מסננים מעט מהשמן ומעבירים לקערה. 
באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן קנולה, מטגנים את הכבדים הנקיים מספר דקות מכל צד. יש להקפיד שלא לייבש את הכבדים יותר מדי. מוסיפים לקערה עם הבצל גם את הכבדים ומקררים לגמרי. (אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר עד הטחינה).
טוחנים במטחנת בשר את הכבדים, הבצל והביצים הקשות. מערבבים היטב ומתבלים בפלפל שחור טחון טרי ובמלח. שומרים במקרר.

המטבח של דורין בוסקילה: הגרסה הצרפתית לכבד קצוץ

הרבה פעמים אני מוצאת את עצמי מתחלקת בין כובע הטבחית לזה של הדיאטנית. ובנוסף כאשר אני רוצה לבשל למשפחתי האהובה עלי להתמודד גם עם נושא הכשרות.  המתכון הזה של הפטה כבד מבוסס על הגרסה הצרפתית המסורתית והמושחתת שבדרך כלל מכינים מכבד אווז, כבד עוף וחמאה, בגרסה "הלא בריאה וכשרה" שלו. איש מעולם לא נשאר אדיש למעדן הזה.

דורין בוסקילה

מתכון לפטה כבד כשר וריבת יין אדום ותותים

רכיבים (ל-6-8 סועדים):

350 גרם כבדי עוף טריים ונקיים
2 גזרים
1 בצל יבש גדול
1/3 פחית קרם קוקוס
2 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
כמון

ההכנה:

קולפים את הבצל וחותכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ. קולפים את הגזר וחותכים לעיגולים דקים.
מחממים מחבת גדולה וכבדה על אש גבוהה ומוסיפים שמן זית. מוסיפים את הבצל והגזר ומקפיצים מספר דקות. מעבירים את הבצל והגזר לצד אחד של המחבת ומוסיפים את הכבדים. לאחר כ–4 דקות הופכים את הכבדים וצורבים מהצד השני.
מוסיפים מלח, פלפל וכמון ומערבבים הכל יחד. מוסיפים קרם קוקוס ומבשלים עד ריכוך של הגזר. טוחנים הכל בבלנדר מוט ומקררים.

מתכון לריבת יין אדום ותותים
חומרים:
2 כוסות יין אדום יבש
2 ורבע כוסות סוכר
4 יח' פלפל אנגלי
10 ענפי טימין
3 תפוחים מסוג גראנד סמית
4 כפות מיץ לימון
8 תותים

ההכנה:

קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות כולל הליבה והגרעינים. מכניסים לסיר קטן את היין, הסוכר, הפלפל, הטימין והתפוחים. מביאים לרתיחה ומוסיפים את הלימון.
ממשיכים לבשל ברתיחה כ-20 דקות. שוטפים את התותים ופורסים לעיגולים. מוסיפים את התותים לריבה לאחר 20 דקות, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כדקה נוספת. מכניסים לצנצנת מעוקרת.

ההגשה:

להעביר את הפטה , לאחר קירור של כ–4 שעות במקרר, לשק זילוף עם צנתר משונן. לזלף על צלחת הגשה ומעל לשים את הריבה. להגיש לצד מצות.



 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות