אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

כמעט בלי קמח מצה: שלוש עוגות ששווה לחכות לפסח בשבילן

אם אין קמח, אבל יש אגוזים ושקדים, שוקולד, ביצים, קוקוס, ערמונים, גבינה, פירות, סוכר וג'לי - אולי תאכלו עוגות?

תגובות
עוגת גבינה עם תותים וג'לי על בסיס תפוחים
דורעם גונט

מארי אנטואנט כנראה לא אמרה את המשפט המפורסם המיוחס לה: אם אין לחם, שיאכלו עוגות (ובמקור הצרפתי - בריוש). האמרה, שהפכה לאחד הסמלים המוכרים ביותר לאטימות השלטון כלפי מצוקות ההמון, מקבלת אצלנו בפסח משמעות חדשה לגמרי. האילוץ שמכתיב החג, הימנעות משימוש בקמח שהוא אחד המרכיבים הבסיסיים כמעט בכל עוגה, חייב דורות של אופים לחפש פתרונות יצירתיים שהולידו עוגות חדשות מופלאות.

את מקומו של הקמח בעוגות לפסח תפסו שלל תחליפים מסוגים שונים, וביניהם קמח מצות וקמח תפוחי אדמה, שעושים את העבודה אך בכמות מוגזמת משפיעים על המרקם ונותנים תחושה לא נעימה של תחליף לדבר האמיתי. מתכונים מעניינים יותר מחליפים חלק מהקמח באגוזים טחונים מסוגים שונים (עם או בלי שוקולד), ביצים מוקצפות, קוקוס וחומרים נוספים שבכוחם ליצור מסה יציבה שנראית כמו עוגה, אך עשירה יותר בטעמים ובמרקמים מעוגות הקמח היום-יומיות.

מרנג - קצף ביצים וסוכר, שיובש בתנור - הוא בסיס קלאסי לעוגות בשבוע שבו החמץ מחוץ לתחום. המרנג יקבל בשמחה שפע של מוסים וקרמים - גם הם פתרון אידיאלי לפסח - ויחד ייהפכו לעוגה שהיא גם קינוח עשיר וטעים. די בקצפת ופירות להפוך תחתית של מרנג לעוגת פבלובה מפוארת, אחד הקינוחים המוכרים והאהובים ביותר, שהיא גם קלה למדי להכנה.

עוגות גבינה הן פתרון מעניין אחר, אם כי הן טומנות בחובן קושי, שכן הבצק מספק להן בסיס יציב וסופג, ובהעדרו הן עשויות להיות רטובות מדי ולהתפרק בהגשה. עמילן תירס (כשר לאוכלי קטניות) מסייע לייצב את מלית הגבינה ולהתגבר על ריבוי הנוזלים. גם סינון מקדים של הגבינה מנוזלים עשוי להועיל לעוגה, במיוחד בפסח.

אז אם אין קמח, אבל יש אגוזים ושקדים, שוקולד, ביצים, קוקוס, ערמונים, גבינה, פירות, סוכר וג'לי - אולי תאכלו עוגות?

עוגת גבינה עם תותים וג'לי על בסיס תפוחים

בימים רגילים אפשר להוסיף לעוגה תחתית קונבנציונלית של בצק או פירורי עוגיות.

חומרים (לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 26 ס"מ):

לתחתית:

3 תפוחים ירוקים, מגולענים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ

3 כפות סוכר דמררה

למלית:

5 ביצים

1 כוס סוכר

2 כפות עמילן תירס (קורנפלור)

2 כפות מיץ לימון

קליפה מגוררת דק מלימון אחד

750 גרם גבינה לבנה 9% שומן

200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן

לציפוי:

300 גרם תותים

1 חבילה (85 גרם) ג'לי תות (מיועד להכנת 400 מ"ל ג'לי)

2 כפות חומץ בלסמי לבן (אופציונלי)

הכנה:

מרפדים את תחתית התבנית בנייר אפייה. משמנים היטב בחמאה את התחתית והדפנות. מרפדים את תחתית התבנית והדפנות בפרוסות תפוחים, וזורים עליהם את סוכר הדמררה.

בקערה מקציפים את הביצים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה (כ-5 דקות הקצפה במכשיר חשמלי).

ממיסים את עמילן התירס במיץ הלימון ומוסיפים אל תערובת הביצים, יחד עם קליפת הלימון, הגבינה והשמנת החמוצה. מערבבים היטב ויוצקים את התערובת אל התבנית המרופדת בתפוחים.

אופים את העוגה בחום של 150 מעלות, עד שהיא מתייצבת ומזהיבה (כשעה). מכבים את התנור ומשאירים את העוגה להתקרר בתנור סגור עוד כחצי שעה. מקררים את העוגה לפחות 5 שעות במקרר.

שוטפים ומייבשים את התותים, מסירים מהם את העלים וחותכים לרבעים לאורך. מפזרים את התותים על העוגה.

מכינים את הג'לי לפי ההוראות על האריזה (מוסיפים אל המים הרותחים את החומץ הבלסמי, אם משתמשים בו, לפני הערבוב עם אבקת הג'לי). יוצקים את הג'לי על התותים ומחזירים למקרר עד שהג'לי מתייצב (כחצי שעה).

לפני ההגשה, מחליקים סכין חדה בין דפנות התבנית לעוגה, פותחים את הקפיץ ומשחררים את העוגה מהתבנית.

עוגת מרנג מוס פסיפלורה ושוקולד לבן
דורעם גונט

עוגת מרנג מוס פסיפלורה ושוקולד לבן

בגלל השלבים שיש להמתין ביניהם, חייבים להכין את העוגה הזאת מראש. ההכנה עצמה אינה קשה, והעוגה תחכה בסבלנות במקפיא לרגע שבו צריך להרשים את האורחים.

חומרים (לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ):

לבסיס מרנג:

2 חלבונים, בטמפרטורת החדר

קורט מלח

2/3 כוס סוכר

לקרם שוקולד לבן:

250 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

200 גרם שוקולד לבן

למוס פסיפלורה:

600 גרם פסיפלורה (כ-12 יחידות)

כפית ורבע ג'לטין

1/2 כוס סוכר

250 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת

לציפוי:

1/4 כוס מים

1 כפית ג'לטין

200 גרם פסיפלורה (כ-4 יחידות)

1 כף סוכר

הכנה:

מכינים את המרנג: בקערה מתחילים להקציף את החלבונים עם קורט המלח. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף קשה. על נייר אפייה מציירים עיגול בקוטר התבנית. בעזרת שקית זילוף זולפים בסיס עגול בעובי של כס"מ, שקטן בכחצי ס"מ מקוטר התבנית (אם נותר עודף קצף, אפשר להכין ממנו נשיקות). אופים את הבסיס 3 שעות בחום של 80 מעלות, ואז מכבים את התנור ונותנים לבסיס להתקרר בתוכו בלי לפתוח את הדלת.

מתחילים בהכנת קרם השוקולד הלבן: מביאים את השמנת לסף רתיחה. שוברים את השוקולד לקערה ויוצקים עליו את השמנת. מניחים ל-3 דקות ואז טורפים לתערובת אחידה (חום השמנת ממיס את השוקולד). מצננים שעתיים במקפיא או כמה שעות במקרר (אי אפשר להקציף את התערובת אם היא לא קרה מאוד).

מכינים את מוס הפסיפלורה: חוצים את הפירות ומרוקנים את הפרי למסננת גדולה שמונחת מעל קערה. בעזרת כף מגרדים את תחתית המסננת ומערבבים היטב עד שכל מיץ הפסיפלורה עובר לקערה, והזרעים נשארים במסננת. נפטרים מהזרעים.

מעבירים לקערית 1/4 כוס ממיץ הפסיפלורה המסונן ומערבבים לתוכו כפית ורבע ג'לטין. מניחים בצד ל-10 דקות לריכוך של הג'לטין.

בינתיים מוסיפים אל מיץ הפסיפלורה מחצית מהסוכר (רבע כוס) ומערבבים להמסה. את השמנת המתוקה מקציפים לקצפת עם רבע כוס הסוכר הנותרת.

כשהג'לטין רך, מחממים את הקערית ל-30-40 שניות במיקרוגל. מערבבים ומוודאים שהג'לטין נמס לגמרי, ואז מערבבים אותו עם יתרת מיץ הפסיפלורה. מקפלים את הקצפת בעדינות לתוך המיץ.

מרפדים תחתית של תבנית או טבעת אפייה בנייר אפייה. מניחים על הנייר את בסיס המרנג האפוי, ויוצקים עליו את מוס הפסיפלורה. דופקים על משטח העבודה ליישור. מקפיאים לפחות שעתיים.

ממשיכים עם השוקולד הלבן: כשהתערובת קרה מאוד, מקציפים אותה (בהתחלה נראה שלא ניתן להקציף את התערובת, אבל אין להתייאש - בסוף ייווצר קצף יציב). מורחים את התערובת על מוס הפסיפלורה, ומחזירים למקפיא ל-3 שעות לפחות, עד שהקצפת קשה.

מכינים את הציפוי: מערבבים כפית ג'לטין בכוס מים ומניחים ל-10 דקות לריכוך. בינתיים חוצים את הפסיפלורות, מרוקנים את תוכנן למסננת ומעבירים את המיץ לקערה. מוסיפים אל המיץ המסונן כפית אחד מהזרעים וכף סוכר, ומערבבים.

כשהג'לטין רך, מחממים כחצי דקה במיקרוגל, מערבבים ומוודאים שהוא נמס לגמרי. מערבבים את הג'לטין המומס עם מיץ הפסיפלורה ויוצקים על העוגה. מחזירים להקפאה.

כשעה או שעתיים לפני ההגשה, מחלצים את תחתית התבנית ומסירים את נייר האפייה. מניחים את התבנית על צלחת הגשה ומחממים את דפנותיה החיצוניות במייבש שיער. מרימים בזהירות את התבנית, ומפשירים את העוגה לפחות שעה במקרר לפני ההגשה.

עוגת שקדים ומשמשים מיובשים
דורעם גונט

עוגת שקדים ומשמשים מיובשים

זו עוגה לחה מאוד, שקשה לחתוך ממנה פרוסות ישרות וייצוגיות, אבל הטעם ממכר וקשה להפסיק לאכול ממנה.

חומרים (לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 22 ס"מ):

200 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות של כחצי ס"מ

1/3 כוס מים

4 ביצים, בטמפרטורת החדר

קורט מלח

1 כוס סוכר

2 כפות סוכר וניל

250 גרם שקדים לא קלויים, טחונים לאבקה

200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן

1 כף מיץ לימון + קליפה מגוררת דק מלימון אחד

1/2 כוס קמח מצה

1/2 כפית אבקת אפייה

הכנה:

בסיר קטן מביאים לסף רתיחה את המשמשים עם שליש כוס המים. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-5 דקות. מורידים מהאש ומצננים (אם ממהרים - במקרר או במקפיא).

בקערה מקציפים את הביצים עם המלח, הסוכר וסוכר הווניל, לתערובת תפוחה מאוד ובהירה (לפחות 5 דקות הקצפה במכשיר חשמלי).

מוסיפים לתערובת הביצים את המשמשים המבושלים ואת יתר החומרים, ומקפלים פנימה בעדינות, בעזרת מרית, עד שהתערובת אחידה.

מעבירים את הבלילה לתבנית משומנת בחמאה ואופים בחום של 160 מעלות עד שקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי (כ-45 דקות). מצננים מחוץ לתנור, רצוי על רשת.

כשהעוגה קרה, מעבירים סכין חדה בינה לבין הדפנות ומשחררים בזהירות מהתבנית.

כתבות שאולי פספסתם

*#