משתה פרסי מפואר לחג הפסח

לכבוד פסח, השף הלל תווקולי ממסעדת "פאסטל" יצר ארוחה משפחתית מפוארת המבוססת על המטבח הפרסי והיא מלאה בצבע, ריח וטעם של עונתיות

רוני קשמין
רוני קשמין
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
אורז פרסי
אורז פרסי עם קבב, סבזי וסלט משוויהצילום: מגד גוזני
רוני קשמין
רוני קשמין

השנה, לכבוד חג הפסח, יצר השף הלל תווקולי ממסעדת "פאסטל" ארוחה משפחתית מפוארת המבוססת על המטבח הפרסי והיא מלאה בצבע, ריח וטעם של עונתיות היישר מתוך זיכרונות הילדות, אל הצלחת. כמיטב המסורת הפרסית, אפשר למצוא בהן נוכחות יפה של אורז ועשבי תיבול, לא מעט בשר והרבה מאוד בצל. חלק מן המנות הן מסורתיות ומקצתן עדכניות ששמרו על נאמנות למקור וכולן יחד מרכיבות משתה גדול וחגיגי בו כל המשפחה אוכלת יחד ממגש אחד המוגש אל מרכז השולחן. ומה בתפריט?

שוק טלה צלוי עם בצלצלי פנינה, תפוז, זרעי שומר וזעפרן
שוק טלה צלוי עם בצלצלי פנינה, תפוז, זרעי שומר וזעפרןצילום: מגד גוזני

סלט שיראז - סלט אביבי מלא פרחי אביב ועשבי תיבול

אורז פרסי חגיגי - עם תפוחי אדמה, בצל מקורמל, שמיר ואפונת שלג במגש עם

קבב פרסי

סלט משוויה

בצל צלוי ורימונים

סבזי

שוק טלה צלויה - בצלצלי פנינה, זרעי שומר, זעפרן, תפוז ועגבניות תמר

תוחמי שלבתי - משקה מרענן ממי זהר זרעי בזיל גרניום ריחני ויוגורט

הארוחה בנויה לכ-7 סועדים

סלט שיראז פרחוני

סלט שיראז פרחוני
סלט שיראז פרחוני צילום: מגד גוזני

מנה אביבית ופרחונית שאפשר לקטוף וללקט, להוסיף ולשנות בה את רוב המרכיבים, לפי חשקי העונה. הבסיס שלה הוא שילוב בין ירקות פריכים לבישום פרחים ועשבי תבלין רעננים.  

"האביב הוא מהעונות שאני הכי אוהב, כי הכל מלבלב ופורח מסביב. למעשה, חלק גדול מהפרחים והעלים בסלט הזה קטפתי בעצמי בגבעת נפוליאון בשיכון ותיקים ברמת גן – כי הטבע הוא לא רחוק ובלתי מושג, אלא כאן".   

חומרים:

6 צנוניות חתוכות לרבעים

10 עגבניות שרי תמר, חתוכות לחצי

לבבות חסה קיסר משני ראשים  (כלומר, החלק הליבה הבהירה ממרכז ראש החסה)

2 פקוסים, קצוצים לשבבים, בקערה עם מי קרח לשמירת פריכותם (אפשר להשתמש גם במלפפון במקום פקוס)

חופן שקדים ירוקים, פרוסים

*פרחים ועשבי תבלין (לפי מה שאוהבים):

כליל החורש

פרחי חרדל בר

2 פרחי טגטס

כף ורד מיובש

כף עלי מנטה, מופרדים מהגבעולים  (מוסיפים עוקץ וחריפות למנה)

צרור עלי נענע מופרדים

צרור עלי כוסברה מופרדים

צרור עלי שמיר מופרדים

לרוטב הווינגרט:

40 מ"ל מיץ לימון

20 מ"ל רכז רימונים

120 מ"ל שמן זית

חצי כפית שום קצוץ

חצי כפית מלח

ההכנה:

מערבבים את כל חומרי רוטב הווינגרט בקערה קטנה.

מערבבים את כל חומרי הסלט עם שלושת רבעי  מהרוטב – לפי הצורך והעדפה, ניתן להוסיף.

מקשטים מלמעלה את כל פרחי האביב ועשבי התבלין ומגישים.

אורז פרסי חגיגי

אורז פרסי חגיגי
אורז פרסי חגיגיצילום: מגד גוזני

באופן מסורתי, אורז הוא לא רק המאכל הנפוץ והבסיסי, אלא גם החגיגי ביותר במטבח הפרסי. בשולחן חג זה, הוא המנה המרכזית שהכל סביבה והיא משודכת לקבב. האורז הפרסי מסמל את העונתיות דרך הפול ירוק, אפונת הגינה ועלי התבלין, שיוצרים יחד מנה שכולה חגיגת אביב גדולה בפני עצמה.

מרכיבים:

1 קילו אורז יסמין

300 גרם כוסברה קצוצה

300 גרם פטרוזיליה קצוצה

1,300 גרם שמיר קצוץ

300 גרם נענע, עלים מופרדים מהגבעולים וקצוצים

3 בצלים

3 תפוחי אדמה מקולפים ופרוסים לאורך

חופן זרעי כוסברה

כוס שמן קנולה, לטיגון

כף כורכום

200 גרם אפונת גינה

100 גרם פול ירוק מקולף

חופן עלי ורדים מיובשים

ההכנה:

שוטפים היטב את האורז וחולטים אותו במים רותחים עם מלח כחמש דקות, עד לחצי בישול. כלומר, עד מידת "אל דנטה" (מבושלים אך עדיין נגיסים וקשים). מסננים ומצננים את האורז.

חותכים את הבצלים לחצי ומהחצי – לרצועות דקיקות ומטגנים עם כוס שמן קנולה, כורכום ומלח לפי טעם. מסננים את השמן ושומרים בנפרד.

מערבבים את האורז החצי מבושל עם העשבים הקצוצים, אפונת הגינה, הפול והבצל המקורמל בכורכום ומלח.

בסיר, עדיף "נון סטיק" שהמזון לא נדבק אליו, מפזרים את פרוסות תפוחי האדמה עם השמן שסונן מהבצל המקורמל ועם חופן זרעי הכוסברה.

מניחים שכבה דקה של תערובת האורז ועשבי התיבול וסותמים את המרווחים בין תפוחי האדמה בהידוק.

בהמשך, מפזרים את שאר האורז בעדינות ללא דחיסה. עם כף מטבח יוצרים מעין ארובות בתוך האורז ושופכים לתוכן כוס מים רותחים.

מכסים היטב עם מכסה ומגבת, כך שהאדים מהאורז יספחו, ומבשלים על אש נמוכה בערך שעה. מסירים מהאש ושומרים במקום חם עד ההגשה.

הצעת הגשה: הגישו את האורז עם שיפודי הקבב סביבו, הירק, העלים ופרחי הוורדים למרכז השולחן, כך שכל המשפחה תחגוג יחד את סעודת החג פעמיים – לא רק מסובין סביב שולחן אחד, אלא ממש סועדים מתוך מגש אחד.

קבב פרסי

גרסה עזת טעמים ודומיננטית במיוחד לקבב, משופעת בעשבי תבלין, ניחוחות זעפרן ושברי פיסטוקים. אם באיטליה השידוך הקדוש הוא עגבניות, בזיליקום ומוצרלה – בפרס אלו הפיסטוקים, הזעפרן ועלי התבלין

חומרים:

700 גרם בשר צלעות טחון

100 גרם שומן כבש

3 בצלים מגורדים בפומפייה עם קמצוץ זעפרן

3 כפות פטרוזיליה

3 כפות כוסברה

3 כפות שמיר

150 גרם פיסטוקים קצוצים

כפית מלח

כפית פלפל

ההכנה:

נותנים לבצל המגורד עם הזעפרן לעמוד כשעה כדי שהטעמים יתחברו והנוזלים יוגרו.

אחרי שעה, מסננים את הבצל, טעמו וצבעו יושפעו מהזעפרן. חשוב לסנן את הבצל היטב, פן ייצא הקבב נוזלי מדי.

טוחנים במטחנת בשר את כל המרכיבים, יחד עם הבצל המגורד המסונן מנוזלים והתבלינים, מערבבים היטב ליצירת מסה אחידה ומכניסים לקירור לשעתיים לפחות.

מוציאים את המסה מהמקרר ויוצרים נקניק עבה, במשקל כ-150 גרם לשיפוד.

מלבישים את הנקניק על הסיח ומתחילים ליצור צורות קבב לכל אורכו של שיפוד הברזל באמצעות לחיצה עדינה של פנים כף היד – ניתן להרטיב קודם את הידיים במעט מים על מנת שהבשר לא יידבק. הצורה הכללית של הקבב אמורה לדמות מעין תנועה גלית מתביעות כף היד על הבשר.  

נותנים לבשר לנוח שוב לשעה לפחות, רצוי אף שעתיים, על מנת שהחלבון יתמצק על גבי השיפוד ולא יתפרק על האש.

אחרי שהבשר נח, עוברים לצלייתו – יש להשתמש בגריל פחמים ללא רשת ובשיפודי ברזל שיכולים להישען על קצות המנגל. צולים עד מידת העשייה הרצויה.

הצעת הגשה: אפשר להגיש מעל אורז פרסי וסבזי, צרור ירק טרי.

סלט משוויה

סלט פיקנטי שמאוד מתחבר למטבח הישראלי, כשהוא מחבר ירקות מהאש: בצלים, עגבניות ופלפל חריף.

חומרים:

2 בצלים מהאש שחורים ורכים מקולפים וקצוצים

2 עגבניות שרופות מאש מקולפות קצוצות

1 פלפל ירוק חריף מהאש מקולף וקצוץ

1 כף מיץ לימון

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף נענע יבשה

2 כפות שמן

נענע טרייה כף קצוצה

1 כפית מלח

ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי הסלט, מתבלים במלח ומגישים.  

סבזי

במרכז כל שולחן ובצד כל מנה פרסית טיפוסית אפשר יהיה למצוא דרך קבע את הסבזי, צרור עשבים טריים שנאכלים בידיים וכמעין מרענן חך עם המנה ובין מנה למנה.   

חומרים:

צרור ראשד

צרור טרגון

5 צנונית חתוכות

5 בצלים ירוקים

ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומגישים.

סלט בצל רימונים

סלט עוקצני שמוסיף לארוחה מפוארת עוד ממנעד הטעמים החמוצים-מתוקים שכל כך מאפיינים את המטבח הפרסי.

חומרים:

3 בצלים חרוכים מאש, מקולפים וחתוכים גס

1 כף רכז רימונים

1 כף סוכר

1 כף חומץ בן יין

כפית נענע יבשה

ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומגישים.

שוק טלה צלוי עם בצלצלי פנינה, תפוז, זרעי שומר וזעפרן

שוק טלה צלוי עם בצלצלי פנינה, תפוז, זרעי שומר וזעפרן
שוק טלה צלוי עם בצלצלי פנינה, תפוז, זרעי שומר וזעפרןצילום: מגד גוזני

מנה מפוארת לשולחן החג שמשדכת בין העסיסיות והטעם הייחודי של הטלה עם חמיצות הדרים ובישום תבלינים שהופכים אותה למקרה בו השלם הוא הרבה יותר מסך החלקים.

חומרים:

שוק טלה במשקל 2.5-3 קילו

2 קילו בצלצלי פנינה מקולפים

50 גרם שום

1 קילו עגבניות תמר, מקולפות ושלמות

חופן זעפרן

כפית כורכום

כף זרעי שומר

מלח

פלפל שחור

200 מ"ל יין לבן

400 מ"ל מיץ תפוזים

400 מ"ל יין מדירה או יין בישול מתוק

800 מ"ל ציר עוף או ירקות או מים

100 מ"ל רכז רימונים (כאן השתמשנו ברכז רימונים אוזבקי שאפשר להשיג אצל "חבשוש" בשוק לוינסקי)

צרור זעתר טרי

צ'ילי ירוק, חתוך לאורך

צ'ילי אדום, חתוך לאורך

ההכנה:

בתבנית עמוקה, מניחים את שוק הטלה יחד עם העגבניות והבצלים המקולפים. מכסים את הכל בתפוזים, יין לבן, ציר עוף, צרור זעתר טרי והפלפלים החריפים ומכניסים למקרר ל-24 שעות.

בתום 24 שעות מוציאים מהמקרר, מסננים את שוק הטלה (אך שומרים בצד את נוזלי ההשרייה) ומייבשים מנוזלים.

מתבלים את הטלה שיובש מנוזלים במלח, פלפל וזרעי שומר ומטגנים במחבת חמימה אך לא רותחת, לאט לאט, עד להשחמה. נזהרים לא לחרוך את הטלה מבחוץ יתר על המידה.

מוסיפים את הזעפרן, הכורכום ואת יתר נוזלי ההשרייה, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.

מסירים מהאש, מעבירים את תכולת המחבת לתבנית חסינת אש, מכסים בעדינות ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות למשך שלוש שעות – כשמדי חצי שעה לערך פותחים את התנור ומרטיבים את שוק הטלה עם נוזלי ההשרייה (תערובת הבצלים, העגבניות, ציר העוף, היין הלבן, התפוז, הזעפרן והמדירה או היין המתוק).

אחרי 3 שעות, מוציאים מהתבנית ומכסים את שוק הטלה בנוזלי הבישול, לרבות הבצלצלים והעגבניות.

**הצעת הגשה: אפשר להגיש עם במיה שהוקפצה במחבת עם שמעט שמן זית ושמיר קצוץ מעל.

תוֹחמי שלבּתי

"תוֹחמי שלבּתי"
"תוֹחמי שלבּתי"צילום: מגד גוזני

משקה מרענן שמחבר בין מי זהר, זרעי בזיליקום וגרניום ריחני. הוא מסייע בעיכול ולכן מקל על הכבדות האופיינית לארוחת חג גדולה אך נאה גם לימי הקיץ החמים שבפתח.

חומרים:

50 גרם זרעי בזיל (אפשר להשיג למשל בשוק לוינסקי, בחנות התבלינים "חבשוש")

2 ליטר מים

200 גרם סוכר

2 כפות מי זהר

6 עלים מעוכים קלות ביד של גרניום ריחני

קרח כתוש ורימונים* להגשה

*אם הצלחתם להשיג בשלב זה

ההכנה:

מערבבים את כל מרכיבי המשקה יחד ומעבירים אותו למקרר לארבע שעות לפחות לפני שמגישים.

לפני ההגשה, מוציאים את המשקה, מוסיפים קרח כתוש, מערבבים היטב ומקשטים ברימונים, בעלי גרניום ריחני או בפרי העונה.

למתכונים נוספים לפסח

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ