שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

שלושה סלטים אביביים לפסח

מסלט ירוקים עם קרפצ'יו סלקים ווינגרט יין מבעבע, דרך סלט אנדיב, פירות ועשבי תבלין ועד סלט הניסואז המושלם - סלטים חגיגיים במיוחד לחג של השף אבי תורג'מן ממלון "מצודת דוד"

אבי תורג'מן, שף אורח
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
סלט חסות ועלים ירוקים, קרפצי'ו סלקים מוחמצים ווינגרט שבור של יין מבעבע
סלט חסות ועלים ירוקים, קרפצי'ו סלקים מוחמצים ווינגרט שבור של יין מבעבעצילום: אמיל סלמן

סלט חסות ועלים ירוקים, קרפצי'ו סלקים מוחמצים ווינגרט שבור של יין מבעבע

סלט חגיגי שמסמל את רוח האביב ואת הירקות בשיא פריחתם, השילוב של יין מבעבע בווינגרט הוא טוויסט נהדר לכל מנת סלט ובמיוחד פה, בסלט ירוק שמכיל את כל הטוב שיש בירקות וירוקים 

סלט חסות ועלים ירוקים, קרפצי'ו סלקים מוחמצים ווינגרט שבור של יין מבעבע
סלט חסות ועלים ירוקים, קרפצי'ו סלקים מוחמצים ווינגרט שבור של יין מבעבעצילום: אמיל סלמן

חומרים ל-6 מנות:

לסלט:

3 חסה סלנובה ירוק

3 חסה פרנק אדומה

1 אנדיב

8 תאנים חתוכות לרבעים

100 גרם קשיו קלוי קצוץ גס

לסלק:

1 סלק

1 כוס חומץ בן יין לבן

2 כפות סוכר

1/2 כוכב אניס

1 הל

קורט מלח

לקשיו המסוכר:

200 גרם קשיו שלם

800 גרם מים

400 גרם סוכר

10 תרמילים של הל שלם

1 מקל קינמון

5 כוכבי אניס

לרוטב:

100 מ”ל שמן זית

100 מ"ל שמן חמניות

25 מ”ל חומץ בן יין לבן 

25 מ”ל פרוסקו או כל יין מבעבע

1 כפית חרדל דיז’ון חלק

קורט סוכר

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

ההכנה:

הכנת הסלק:

קולפים את הסלקים ופורסים אותם דק באמצעות מנדולינה או עם סכין חדה.

מרתיחים בסיר את החומץ עם התבלינים ושופכים על סלק. מצננים מעט ומכניסים למקרר.

הכנת הווינגרט:

מניחים בקערה את כל חומרי הגלם חוץ מהשמנים ומערבבים.

מוסיפים את השמנים בבת אחת, אין צורך להוסיפם בהדרגה כמו שנהוג. 

הכנת הקשיו המסוכר:

מביאים לרתיחה את המים, הסוכר והתבלינים ומבשלים 20 דקות על להבה נמוכה.

מבשלים בסירופ שנוצר את הקשיו בערך כ-10 דקות, מסננים ומטגנים בשמן עמוק וחם עד להזהבה, מוציאים לנייר סופג ובהמשך שומרים בכלי סגור. 

הכנת הסלט:

מפרידים בעדינות את עלי הסלנובה מהגבעול.

מטבלים את העלים במעט רוטב וינגרט, יש לשים לב לא להפריז עם הכמות שמתבלים.

הרכבת המנה:

מניחים את העלים בצורה חופשית בקערת הגשה רחבה יחסית, מפזרים ביניהם את פרוסות הסלק, התאנים והקשיו המסוכר. מגישים עם הרוטב. 

סלט אנדיב "מצודת דוד"

סלט אנדיב "מצודת דוד"
סלט אנדיב "מצודת דוד"צילום: אמיל סלמן

אנדיב הוא צמח בשרני ומריר, השילוב הנכון שלו עם וינגרט, פרי חמצמץ ופירות בעונתם הוא השילוב המושלם. אם לא לארוחת ערב, את הסלט המיוחד שנוצר אפשר להגיש גם לארוחת בוקר או צהריים בשלל ימי החג

חומרים ל-6 מנות:

2 יחידות אנדיב, מפורק לעלים וחתוך לחצי לאורכו

150 גרם ענבים שחורים ללא גרעינים, חתוכים לחצי

1 יחידה פרי העונה כמו פפאיה או אפרסמון (אם יש), חתוך לפרוסות דקות

3 יחידות גבעולי סלרי

50 גרם חמוציות

10 עלי נענע טריים

5 עלי בזיליקום

1 כף עלי טרגון קצוצים

חצי פלפל חריף ירוק קצוץ דק

100 גרם אגוזי פקאן קלויים

מצרכים לווינגרט:

50 מ"ל חומץ תפוחים

20 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי

100 גרם דבש

50 מ"ל שמן זרעי ענבים

50 מ"ל שמן זית

1 כף סוכר דמררה

מלח דק ופלפל שחור גרוס דק, לפי הטעם

*אפשרויות גיוון: גרנולה לקישוט

ההכנה:

שוטפים את כל המרכיבים היטב, חתוכים או קצוצים לפי המתכון ומניחים בקערת ערבוב. 

מערבבים היטב את כל המרכיבים לווינגרט.

לקראת ההגשה, מערבבים את הסלט עם הווינגרט בעדינות, כדי לשמור על הצורה הטבעית של הירקות ושהרוטב רק יכסה ויעטוף את הירקות.

מגישים בצלחת עמוקה ואם רוצים, מקשטים במעט גרנולה. 

סלט טונה ניסואז בנוסח המצודה

סלט טונה
סלט טונה ניסואז בנוסח המצודהצילום: אמיל סלמן

מנה קלאסית ואהובה עם טאץ' עכשווי, המתכון אומנם מורכב משלבי הכנה נפרדים אבל שווה כל דקת מאמץ. הוא אידיאלי אחרי אימון הבוקר במכון אבל מציע גם חלופה בריאה ומלאת חלבון לארוחת החג, מנה מנצחת עם כל שהגוף זקוק לה, בחג ובחולין 

חומרים לסלט: 

2 ראשים של חסות לבבות קטנות מופרדות

רוטב איולי קיסר אמיתי*

קרם ארטישוק קונפי חלק*

טונה אדומה טרייה כבושה*

קרם חציל מעושן עם מעט קליפת חציל לצבע כהה יותר*

100 גרם שקד לבן ללא קליפה קלוי מושרה במי מלח כשעה במקרר ומסונן

עגבניות שרי קונפי*

1 צנון חתוך למקלות דקים

מקלות עירית

ביצה עלומה*

מיני תפ"א ראטה שטוף, חתוך לחצי ומתובל בשמן זית, טימין, מלח גס ופלפל שחור גרוס, אפוי בתנור ב-180 מעלות כ-20 דקות לערך עד לריכוך 

חצי כוס זיתי טאסוס, מגולענים   

חומרים לרוטב איולי קיסר:

4 כפות מיונז איכותי

1 פלפל אדום קלוי וקלוף

מלח ופלפל שחור גרוס

5 טיפות טבסקו

1 כף פפריקה מעושנת

1 קופסת אנשובי (כ-20 גרם)

הכנת האיולי:

טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים טוחנים  עד לקרם חלק ושומרים בקירור

חומרים לקרם ארטישוק קונפי

200 גרם תחתיות ארטישוק (מהשקיות למקפיא) 

1 כוס שמן זית איכותי

חצי לימון פרוס דק

2 ענפי טימין קטנים

2 שיני שום

1 כף ג'ינג'ר טרי

מיץ לימון טרי סחוט מ-1 לימון

1 כף גרגירי כוסברה קלויים

מלח דק, פלפל שחור גרוס ושמן זית לכיסוי

1 פלפל ירוק חריף פרוס

הכנת קרם הארטישוק:

מניחים את כל המרכיבים בסיר קטן וגבוה יחסית, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים בערך כ-30 דקות.

לאחר מכן מצננים מעט ומוציאים את הארטישוק מהשמן.

מסננים את שמן הזית, שמים בבלנדר עם הארטישוק וטוחנים למרקם חלק.

חומרים לעגבניות שרי קונפי:

15 יחידות עגבניות שרי

2 שיני שום עם הקליפה

4 ענפי טימין טרי

חצי כוס שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס

הכנת עגבניות השרי קונפי:

מפרידים את העגבניות מהעוקץ, חורצים איקס עם סכין על הקליפה וחולטים במים רותחים למספר שניות. 

מעבירים למי קרח לעצירת הבישול, קולפים ומניחים על נייר אפייה.

מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס טרי, מעט עלי טימין מופרדים ושום קצוץ, ומשקים בשמן זית. 

צולים בחום של 150 מעלות בתנור כשעה וחצי (אפשר להכין מראש כמות ולשמור בצנצנות). 

חומרים לקרם חציל מעושן:

1 חציל בינוני שרוף על להבה פתוחה ומחציתו קלוף ושטוף

1 ביצה

50 מ"ל שמן זית  

1 מיץ לימון טרי

1 כפית מלח דק

1 כף סוכר שטוחה

1 כף סילאן

פלפל שחור גרוס טרי

הכנת קרם החציל:

שמים את כל המרכיבים בבלנדר וטוחנים ביחד, תוך כדי זילוף את שמן הזית, הצבע צריך להיות אפור והמרקם חלק לגמרי.

חומרים לטונה אדומה כבושה:

250 גרם טונה אדומה טרייה

1 כוס שמן זית

1 ענף מכל עלה תבלין: מרווה, טימין ואורגנו טרי

3 שיני שום עם הקליפה

חצי לימון פרוס דק

1 כף גרגירי כוסברה קלויים

1 כפית מלח גס

חצי כפית פלפל שחור גרוס

4 כפות חומץ בן יין אדום

הכנת הטונה האדומה:

בסיר קטן וגבוה יחסית, שמים את כל המרכיבים פרט לטונה ומביאים לרתיחה עדינה.

מכבים את הלהבה ומניחים בעדינות את הטונה במרינדה החמה, עוטפים בניילון ניצמד ומניחים לטונה להצטנן בטמפרטורת החדר.

חומרים לביצה העלומה:

סיר עם מים + 1 כף חומץ וקורט מלח דק

ביצה

מסננת

הכנת הביצה העלומה:

שוברים את הביצה אל תוך מסננת שמעל קערה. מסובבים מעט את הביצה בתוך המסננת כך שעודפי הנוזלים ינוקזו החוצה. בינתיים, מחממים את הסיר עם המים, החומץ והמלח.

כשהמים מגיעים לרתיחה עדינה (ולא פראית) מורידים את הביצה שעדיין בתוך המסננת אל תוך המים בתנועות עדינות.

כשהביצה בתוך המים, מזיזים אותה בעזרת כף ממקום למקום ולא נותנים לה "לשבת" כל הזמן. מבשלים 4-5 דקות. 

הרכבת המנה:

בעזרת כפית, מנקדים נקודות מהקרמים (החציל והארטישוק), שלוש נקודת מכל קרם.

את החסות מפרידים לעלים ובעזרת מברשת, מברישים את עלי החסה באיולי קיסר.

מניחים את העלים בצורה חופשית בכלי הגשה, ובין לבין מסדרים גם את עגבניות השרי קונפי, הצנון, השקד הלבן, העירית וזיתי הטאסוס. 

מעל הכל, מפוררים לחתיכות לא שוות את הטונה האדומה.

בצדדים מקשטים עם תוח האדמה ובמרכז המנה מניחים את הביצה עלומה ומגישים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ