צעד אחרי צעד: המדריך למרנג

הקונדיטור נמרוד אייזיק מהג'לטריה מסביר על שלוש הקציפות הכי פופולריות בעולם הקונדיטוריה, עם כמה טיפים שיעשו לכם סדר במטבח

מרנגים בצבעים שונים
מרנגים בצבעים שונים צילום: אנטולי מיכאלו
נמרוד אייזיק
נמרוד אייזיק

בפסח פתאום כולם נזכרים במרנג, רק בגלל שאין קמח בסביבה. לטעמי, כקונדיטור, מרנג הוא עונג קולינרי שאני אוהב לחזור אליו שוב ושוב, לא רק בפסח. אחרי שמגלים כמה פשוט להכין, אם רק נצמדים לכמה כללים עקרוניים, אין סיבה לא להכין מרנג לסיומה של כל ארוחה חגיגית.

מרנג צרפתיצילום: דן פרץ

מרנג צרפתי קלאסי: המרנג הכי קל להכנה במטבח הביתי

המרנג הצרפתי מתאפיין במרקם עדין שמתקבל מאחוזי סוכר גבוהים. על אף הפיתוי, לא כדאי לשחק עם כמויות הסוכר ולנסות להוריד כי הדבר עלול לפגוע בכל המרקם העדין שלו. בקונדיטוריה הצרפתית זהו מרנג שאינו מיועד לאפייה כנשיקות, אלא כמרכיב שמקופל לתוך קינוחים אחרים - כמו סופלה. במקרה הנוכחי הוא יעבוד גם כנשיקות.

כמה כללים שחשוב להקפיד עליהם, על מנת להוציא מרנגים מדהימים ומדויקים:

הצעד הראשון בדרך למרנג מוצלח הוא פשוט ביותר. לפני ההכנה הוציאו את הביצים מהקרר והתחילו לעבוד רק כשהן בטמפרטורת החדר. חשוב שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר, זה יקל עליכם אחר כך כשתתחילו להפריד את החלמונים מהחלבונים. חשוב עם זאת לציין שיש הטוענים דווקא שהדרך ההפוכה תעבוד - מפרידים כשהן קרות ואז מביאים לטמפרטורת החדר.

מרנג אפשר להקציף המון זמן, אבל דבר חשוב שתמיד צריך לזכור הוא שמרנג ושומן לא מסתדרים, לכן יש להקפיד לבדוק את הכלים בהם עובדים ולסלק שאריות שומן מיותרות.

מרנג צרפתי צילום: דן פרץ

איך יודעים שהקציפה מוכנה? הקצף חייב להיות סופר יציב. אפשר לאסוף בעזרת כף או לקקן ולהפוך אותו. אם הקצף לא זז, הוא מוכן.

חשוב לנסות ולהימנע מאיחוד של מים או שומן כפי שאמרנו בתחילה, כדי לא לאבד את יציבות המרנג.

מרכיבים:

200 גרם חלבון בטמפרטורת החדר (7 ביצים בגודל M)

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

190 גרם (כוס וחצי) אבקת סוכר

הוראות הכנה:

מחממים מראש תנור ל-100 מעלות.

מקציפים את החלבון ומוסיפים את הסוכר הלבן בשלוש פעימות. כאשר הקצף יציב (עושים בדיקה), מקפלים לתוכו את אבקת הסוכר.

יוצקים לתבנית/ או מזלפים מצנטר עבה יחסית לנשיקות על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים למשך שעתיים על 100 מעלות.

עוגת פבלובה על בסיס מרנג צרפתי

מכינים תחתית של מרנג צרפתי אפויה

מקציפים 200 גרם שמנת מתוקה עם 80 גרם סוכר (3/4 כוס) וגרידה מחצי לימון

מפזרים פירות חתוכים ומגישים

מרנג איטלקי צילום: אנטולי מיכאלו

מרנג איטלקי: קציפות למתקדמים  

המרנג האיטלקי מעט רך מבפנים והוא מתנהג שונה ממש מהמרנג הרגיל, ולכן לצורך הכנתו חייבים להשתמש במדחום.

כשמפסטרים חלבון המוצר יותר גמיש יותר לאיחוד ולכן מתאים יותר לעוגות ומוסים ואפילו לקרם של סמיפרדו.

מרכיבים:

60 מ"ל (רבע כוס) מים

200 גרם (כוס) סוכר

125 גרם חלבון (4 ביצים בגודל M)

250 גרם סוכר

 אופן הכנה:

מרתיחים את המים ואת כמות הסוכר הראשונה ל-121 מעלות (או עד שמבחינים בסירופ אחיד עם בועות קטנות).

כאשר המדחום מצביע על 115 מעלות, מתחילים להקציף במיקסר את החלבון עם כמות הסוכר השנייה. בינתיים על האש, כאשר המים והסוכר הגיעו ל-121 מעלות, יוצקים אותם יוצקים באיטיות רבה מאוד על הדופן כדי לא לבשל את החלבונים, כשהמיקסר מקציף במהירות איטית. אחרי שאיחדנו עם הסירופ אפשר להגביר מהירות. עוצרים כשהמסה מתקררת.

מרנג שוויצרי

המרנג השוויצרי הוא פחות ממתק ויותר מתאים כתחתיות של עוגות.

מרכיבים:

150 גרם חלבון (מחמש ביצים בגודל M)

220 גרם סוכר לבן

אופן הכנה:

מניחים את החלבון ואת הסוכר בקערת המיקסר. את הקערה מניחים בתוך סיר עם מים חמים וטורפים כל הזמן כאשר המסה מגיעה ל-55-60 מעלות עוצרים.

מחזירים את הקערה למיקסר ומקציפים עד התייצבות הקצף.

אופים ב-90 מעלות למשך שעה.

עוגת מרנג שוויצרי שוקולד ואספרסו

מכינים תחתית של מרנג שוויצרי כמו מתכון הקודם.

מקציפים 200 גרם גבינת מסקרפונה עם 80 גרם אבקת סוכר וכוס אספרסו. את הקרם-קצפת מניחים מעל המרנג.

מקשטים עם שברי שוקולד.  

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ