פותח שולחן: מתכוני סלטים ופתיחים לפסח של אבי ביטון

פשטידת מחמאר, הכבד הקצוץ של השכנה, קיגל ירושלמי בגרסה כשרה, המטבוחה של סבתא (סוליקה) וסלט ביצים עם שני סוגי בצלים - חמישה מתכונים של אבי ביטון לקשט בהם את שולחן הסדר

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סלט ביצים ובצלים חרוכים
סלט ביצים ובצלים חרוכיםצילום: אפיק גבאי
אבי ביטון, שף אורח
אבי ביטון, שף אורח

עם כל הכבוד למנות העיקריות, אצלנו במשפחה - הסלטים מככבים לאורך כל החג. אם  כפתיחים או מנות ראשונות למרכז שולחן הסדר, או בשלל ארוחות חול המועד, ואפילו כארוחה קלה בפני עצמה.  

מחמאר

מחמאר צילום: נופר בוגנים

אחת מהמנות האהובות עליי מבית אמא היא המחמאר, פשטידת תפוחי אדמה. מצד אחד כל כך פשוטה וקלאסית ומצד שני, מלאה בטעם, כזה שלוקח את הנשמה הביתה.

חומרים:

3 תפוחי אדמה מבושלים עד לריכוך, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ 

1 בצל קצוץ ומטוגן קלות 

1 שן שום, קצוצה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות מלח גס

1.5 כפות פלפל שחור גרוס

1 כפית כורכום

3  ביצים

ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות. 

מערבבים את כל החומרים בקערה.

מעבירים את חומרי הבלילה לתבנית 26 משומנת קלות, מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות, עד השחמה יפה. 

כבד קצוץ 

טעמתי לראשונה כבד קצוץ אצל השכנה האשכנזייה שגרה בקומה מתחתינו בבניין בפרדס כץ. למרות שגדלתי בבית טורקי-מרוקאי אני אוהב להניח על חלה (ובפסח על מצה) כבד מטוגן (רצוי בשומן אווז), קצוץ גס בסכין עם הרבה בצל שחום וביצים קשות. 

כבד קצוץצילום: אפיק גבאי

חומרים:

400 גרם כבדי עוף, נקיים וחצויים

3 בצלים בינוניים, פרוסים דק

כף גדושה שומן אווז (אפשר להחליף ב-4 כפות שמן קנולה)

2 ביצים קשות

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כפית שטוחה סוכר

ההכנה:

למחבת כבדה, יוצקים את השמן או השומן, ומטגנים בלהבה גבוהה את הבצלים עד להשחמה.

מתבלים במלח, פלפל וסוכר, מוסיפים את הכבדים ומטגנים כחמש דקות נוספות (נזהרים לא לייבש את הכבדים).

מקררים היטב את התערובת.

קוצצים היטב עם סכין את תערובת הכבד והבצלים, מוסיפים את הביצים הקשות וממשיכים לקצוץ עד למרקם המועדף.

קיגל מאה שערים

קיגל ירושלמי מתקתק-חריף במתכונת כשרה לפסח. ככל שאופים זמן ממושך יותר, כך הקיגל משחים וסופח טעמים.  

קיגל מאה שעריםצילום: אריאל עפרון

חומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:

חבילת אטריות דקות (500 גרם) כשרות לפסח

4 כפות שמן

500 גרם (2.5 כוסות) סוכר

5 ביצים

מעט מלח

 2 כפות פלפל שחור טחון

ההכנה:

מבשלים את האטריות כחמש דקות ושטופים היטב.

מחממים בסיר על אש בינונית שמן ו-250 גרם (כוס ורבע) סוכר. מערבבים בעדינות מדי פעם עד שהסוכר משנה צבע לחום קרמל, ואחר כך נמס והופך לנוזל. לא עובדים על אש גבוהה מדי, כדי שהסוכר לא יקבל טעם מריר, ומערבבים כל הזמן.

כשהסוכר הופך נוזלי, יוצקים בזהירות רבה את הנוזל הרותח על האטריות, ומערבבים (האטריות יקבלו צריבה חזקה).

בינתיים בקערה, טורפים היטב את הביצים עם המחצית השנייה של הסוכר, הפלפל השחור ומעט מאוד מלח. אפשר להוסיף מעט קינמון או צימוקים, אם רוצים.

מערבבים את תערובת הביצים עם האטריות המקורמלות ומתקנים תיבול.

מרפדים תבנית בנייר אפייה משומן. מעבירים את תערובת האטריות כך שתגיע עד שלושת רבעי מגובה התבנית.

אופים על פלטת שבת לילה שלם (אפשר להסתפק באפייה של שעה וחצי בתנור ב-170 מעלות, אבל אז לא יתקבלו הצבע החום והטעם העמוק).

המטבוחה של סבתא סוליקה

מטבוחה חייבת להיות סמיכה ודומיננטית בטעם שלה. כדי לבדוק אם מטבוחה מוכנה, לוקחים כף ממנה ומעבירים לצלחת. אם אחרי חצי דקה מתחילות להיקוות שלוליות סביב המטבוחה - סימן שהיא צריכה עוד זמן להצטמצם. לעומת זאת, אם היא נשארת יציבה על הצלחת ולא מפרישה נוזלים - היא מוכנה. 

המטבוחה של סבתא סוליקהצילום: אפיק גבאי

חומרים:

כוס שמן קנולה (לא פחות)

20 שיני שום שלמות, קלופות

3 קילו עגבניות מקולפות וקצוצות

1 כף מלח

1 כף סוכר

3 כפות שמן קנולה (נוספות, לטיגון הפלפלים)

4 פלפלים חריפים ירוקים, פרוסים דק מאוד

2 כפות פפריקה חריפה

1 כפית כמון (כפית שטוחה)

½ כפית כורכום

ההכנה:

יוצקים את כוס השמן לסיר עמוק ומטגנים את שיני השום עד הזהבה עדינה, לא יותר.

מוסיפים את העגבניות, המלח והסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים שעתיים עד להסמכה.

יוצקים במחבת קטנה שלוש כפות שמן, מטגנים את הפלפלים החריפים ומוסיפים את שאר התבלינים ומטגנים כדקה תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את תכולת המחבת לסיר, מבשלים עוד כ-20 דקות ובודקים סמיכות. מצננים.

סלט ביצים ובצלים חרוכים

סלט ביצים משודרג עם שני סוגי בצלים –  בצל מטוגן שמוסיף מתיקות ובצל ירוק שנותן עוקץ חריף.

סלט ביצים ובצלים חרוכיםצילום: אפיק גבאי

חומרים:

6 ביצים קשות

צרור בצל ירוק קצוץ

2 בצלים בינוניים קצוצים ומטוגנים עד הזהבה במעט שמן

3 כפות מיונז איכותי

מלח

פלפל

ההכנה:

קוצצים את הביצים ומערבבים הכל יחד, טועמים ומתקנים תיבול.

-----------

אבי ביטון הוא שף המסעדות "קפה פופולר" ו-"יאסו תל אביב" ומגיש את הסלטים והפתיחים הללו במעדניית "סוליקה"

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ