מהפתיח ועד הקינוח: מתכונים לפסח אביבי, טבעוני ונטול גלוטן

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
כל המנות להן ניתן מתכון
צילום: הדס פרוש
נריה קלנטרוב, שף אורח
נריה קלנטרוב, שף אורח

בכל פסח, עם בוא האביב, מגיעה גם עונת הפריחה, שמקשטת את הארץ במרבדי צבעים מרהיבים, וברקע אפשר עוד ליהנות מעלי החורף הטריים, יחד עם ההדרים הריחניים ובאותה עת ובעונה אחת, כבר יבול הקיץ מתעורר.

מהיום בו פתחנו את משק ברזילי, לפני 19 שנים, ועד היום – אנחנו נותנים את הכבוד לעונתיות המשתנה בטבע, באמונה שגם הטעם והעסיסיות נמצאים בשיאם כשהפרי או הירק נאכלים בעונתם.

בפסח הזה, שאבנו השראה מחומרי הגלם הטבעיים שצומחים באביב, יחד עם קמחים אלטרנטיביים, וכך יצרנו כאן ארוחה מיוחדת שתמלא את שולחן החג בצמחי האביב המקומי, בשיא תפארתו. בחרנו להשתמש בקמחים מתפוח אדמה, אורז ושקדים כדי להדגים עד כמה שולחן ללא קמח חיטה יכול בכל זאת להיות עשיר, טעים וקליל, ולא רק כתחליף זמני לחג הפסח אלא לכל אורך השנה.

בבניית המנות בחרנו חומרי גלם שלא צריכים לנסוע עבורם במיוחד לחנויות הטבע כדי להשיג אותם, אלא כאלו שנמצאים בכל סופר או מכולת בקרבת הבית בחג הפסח, ומאפשרים לסועדים להתמקד בטעמים המיוחדים של העלים העונתיים, של הכרישה, הארטישוק הירושלמי ובתיבול טרי ועדין שמקורו מירקות ושורשים.

המנות הורכבו במטרה לייצר חוויה קולינרית מקומית, כזו שמתחברת למטבח הישראלי השורשי והקדום, מתוך שאיפה שחומרי הגלם עליהם מבוסס המטבח המקומי יהוו חלק מהתפריט של כל אחת ואחד מאיתנו, כולנו, ללא הבדל רקע או עדה – קיבוץ גלויות של חומרי גלם טריים שצומחים וגדלים פה, כדי ליצור איזה "ביחד" לכבוד החג, חג אביב שמח, טעים, מוסרי וטרי.

לפתיח: טארט כרישה

טארט כרישה צילום: הדס פרוש

הכרישה היא סמל מוכר של חג הפסח ובמיוחד, של מטבחי יוצאי ספרד. במקום קציצות הפראסה האהובות, שיבצנו אותה כאן בטארט עדין שהיא מרכזו.

חומרים ל-8 מנות:

לקלתית:

20 גרם (כשתי כפות) קמח תפוחי אדמה

50 גרם (כחמש כפות) קמח אורז

50 גרם (כחמש כפות) קמח שקדים

75 מ"ל (חצי כוס פחות 2 כפות שטוחות) שמן זית

75 מ"ל (כשליש כוס) מים

למלית:

2 כרישות גדולות, רק החלק הלבן

200 גרם קשיו

200 גרם טופו

1 בצל לבן גדול קצוץ

40 גרם שום קונפי

2 גבעולי תימין, רק העלים

ֿ3 כפות שמרי בירה (לא חובה)

חצי כף מלח

חצי כפית פלפל

400 גרם (כוס וחצי + 4 כפות) חלב צמחי, כמו חלב שקדים או שיבולת שועל

4 כפות שמן זית

ההכנה:

טארט כרישה צילום: הדס פרוש

מחממים תנור ל-180 מעלות.

פורסים את הכרישה לעיגולים בעובי של 1 ס"מ, מזלפים עליה שתי כפות שמן, מעבירים לתבנית, מכסים בנייר כסף ואופים כרבע שעה.

בקערה, מערבבים את כל חומרי הקלתית, פרט למים ולשמן. תוך כדי ערבוב, מוסיפים בהדרגה את המים, עד שמתקבל בצק אחיד.

אחרי שנוצר הבצק, לשים אותו ומוסיפים בהדרגה את השמן. הבצק צריך להיות אלסטי כמו בצק פריך, ומומלץ לשמן את הידיים בעת העבודה איתו.

משמנים תבנית פאי או טארט ומרדדים ידנית ובתנועות הדבקה את הבצק על הכלי. 

אחרי שהבצק מרודד אל התבנית באופן שווה, מעבירים לאפייה של 8-10 דקות, עד הזהבה, מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין את הבצק.

בינתיים, מכינים את המילוי: במחבת, מטגנים את הבצל הקצוץ עם שתי כפות שמן זית עד להזהבה.

במעבד מזון, טוחנים את כל חומרי המלית, כולל הבצל המטוגן, עד למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

יוצקים את המלית שנוצרה על הבצק באופן אחיד, ומסדרים מעל את עיגולי הכרישה.

מברישים במעט שמן זית ומכניסים לתנור לאפייה של 25-30 דקות, על 180 מעלות.

מוציאים מהתנור ומקררים לחלוטין לפני ההגשה.

סלט עלים בווינגרט חזרת

סלט עלים בויניגרט חזרתצילום: הדס פרוש

חומרים:

לסלט:

100 גרם עלי חרדל

150 גרם עלי חמציצים

חופן עלי נענע

100 גרם גרגר הנחלים

100 גרם רוקט

2 תפוחים ירוקים (עדיף גרני סמית) חתוכים לפלחים דקים

50 גרם פקאנים

גבינה קשה צמחית

לרוטב:

200 גרם שורש חזרת, מקולף

2 סלקים בינוניים, מבושלים מקולפים

רבע כוס חומץ תפוחים

1 תפוח ירוק מקולף ומגולען

אצבע ג'ינג'ר, מקולף

3 כפות סירופ מייפל טבעי

חצי כוס מים

חצי כוס שמן זרעי ענבים

חצי כוס חלב צמחי

מלח ופלפל לפי הטעם

ההכנה:

סלט עלים בויניגרט חזרתצילום: הדס פרוש

שוטפים היטב את העלים וקורעים אותם בידיים, מסננים מהמים ומניחים בקערה לייבוש.

מכינים את הרוטב: חותכים את שורש החזרת, הג'ינג'ר, הסלקים ותפוחי העץ, לחתיכות קטנות, מכניסים למעבד מזון וטוחנים עד קבלת מרקם חלק.

בהמשך, מוסיפים למעבד המזון את החומץ, המייפל ואת החלב הצמחי וממשיכים לטחון. תוך כדי הטחינה, מוסיפים בזילופים קטנים את שמן זרעי הענבים עד שנוצר מרקם אחיד בין החומרים. כשהרוטב מוכן וקצת סמיך, מוסיפים את המים עד שמגיעים למרקם הרצוי. מוסיפים מלח ופלפל.

לקראת ההגשה, יוצקים את הרוטב מעל הסלט (אגב, הוא יכול לשמש גם כמטבל).

למנה עיקרית: כרוב סגול ממולא

את המעדן המזרח אירופאי שבבסיסו כרוב ממולא, בחרנו לחספס פה, לצבוע ולהדגיש דרך האופי המיוחד של האורז האדום, המעט אגוזי, שמתכתב היטב עם הכרוב הסגול. עשבי התיבול, הצנוברים והרוטב שמשודכים להם, יוצרים מנה הגדולה מסך חלקיה.

כרוב ממולאצילום: הדס פרוש

חומרים:

למילוי:

כרוב סגול בינוני ללא הבסיס (גזע הכרוב)ֿ

כוס אורז אדום

חצי כוס שבבי סויה גרוסים (לא חובה)

חופן פטרוזיליה שטוף וקצוץ

חופן כוסברה שטוף וקצוץ

40 גרם צנוברים

1 בצל לבן קצוץ

1 גבעול סלרי ללא העלה

1 כרישה, רק החלק הלבן

20 מ"ל (שתי כפות) שמן זית

 מלח ופלפל, לפי הטעם

למרינדה:

1 כף פפריקה מתוקהֿ

2 שיני שום כתושות

1 כף סילאן

2 כפות שמן זית

לרוטב בשמל:

50 גרם (5 כפות) קמח אורז

70 מ"ל (חצי כוס פחות 3 כפות) שמן זית

1 ליטר חלב אורז-שקדים

2 גבעולי תימין טריים

ההכנה:

בסיר עם מים, מבשלים את הכרוב שלם, כ-40 דקות עד שעה. מסננים ומקררים.

כרוב ממולאצילום: הדס פרוש

בינתיים משרים אורז במים קרים, לפחות חצי שעה, שוטפים ומסננים.

בסיר, מטגנים בצל, סלרי וכרישה, יחד עם שתי כפות שמן זית, עד להזהבה.

מוסיפים לסיר את האורז ואת שבבי סויה, מוסיפים שתיים וחצי כוסות מים, מביאים לרתיחה ומתבלים.

מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה-בינונית למשך 50 דקות.

כשהאורז מוכן, מכבים את האש ונותנים לו לנוח עוד 10 דקות, בזמן שהסיר עדיין סגור.

בתום 10 דקות, מוסיפים לסיר פטרוזיליה, כוסברה וצנוברים ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות, על מצב טורבו.

פותחים את הכרוב, לוקחים עלה שלם, מרדדים בעזרת סכין את החלק העבה של בסיס הכרוב (השדרית), אבל שומרים על העלה שלם.

גלגול עלי הכרוב: מניחים את עלה הכרוב כשהבסיס בצד ימין וקצה העלה בצד שמאל, מניחים כף נדיבה מהמילוי באמצע, שנוטה מטה לכיוון הגוף, מקפלים מעלה ומהדקים. תופסים את הקצה השמאלי של סוף העלה, מקפלים אותו פנימה למרכז ומגלגלים באופן ההדוק ביותר שניתן, וממשיכים לגלגל עד שהעלה כולו מלופף סביב עצמו, ומניחים בתבנית (עדיף פיירקס).

חוזרים על הפעולה עד שנגמרים עלי הכרוב, ומניחים אותם צמודים, אבל עם מקום שבו הרוטב יוכל לגעת גם בדפנות הממולאים (לא צמוד מדי).

הכנת המרינדה: בקערה, מערבבים את חומרי המרינדה ועם התערובת שנוצרת, מברישים את עלי הכרוב הממולאים

הכנת הבשמל: בסיר על להבה נמוכה, יוצקים את חומרי הבשמל למעט התימין ומערבבים כ-10 דקות, עד שנוצר מרקם סמיך, דמוי טחינה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.

יוצקים את רוטב הבשמל על עלי הכרוב הממולאים, מניחים גבעולי תימין, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור לצלייה של 45 דקות.

מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום ומכניסים שוב ל-25 דקות בתנור, ללא הכיסוי.

מטבלים למרכז השולחן

פסטו

גרסה ייחודית של פסטו ארצישראלי עם עלים מקומיים טריים ועונתיים שיוצרים טעם ייחודי, כזה שיעבוד על מצה או כל מצע אחר שתבחרו לו. את רוב העלים אפשר ללקט מהטבע העירוני או מחוצה לו, וזו יכולה להיות חוויה בפני עצמה, עוד טרום האכילה.

ממרחים צילום: הדס פרוש

חומרים:

פסטוצילום: הדס פרוש

צרור גדול עלי חרדל

צרור גדול עלי גרגר הנחלים

עלים מ-2 גבעולי נענע טרייה

40 גרם עלי חמציץ

50 גרם צנוברים קלויים

40 גרם שום קונפי

50 מ"ל (כ-5 כפות) שמן זית

כפית גרידת לימון

מלח, לפי הטעם

ההכנה:

במעבד מזון, טוחנים את כל החומרים עד למרקם חלק.

ממרח ארטישוק שקדים

הארטישוק הירושלמי, שמוכר גם כבטטה קסבייה או טרטופה, הוא אמנם איננו ארטישוק כלל ומקורו לא בירושלים, אבל הוא עדיין מוצא את עצמו מככב במטבח המקומי. הוא גדל פה בפראות והוא עשיר בכל טוב, כשזה נוגע לבריאות. רגע לפני סוף העונה, זה זמן נפלא לנצל את טעמו ויתרונותיו, ולהפוך אותו לממרח מיוחד שמתכתב עם חג הפסח ועם טעמי שולחן החג.

חומרים:

ממרח ארטישוק שקדיםצילום: הדס פרוש

חצי קילו ארטישוק ירושלמי חצוי וקלוף

1 שורש סלרי גדול (כ-300 גרם) קלוף וקצוץ דק

1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ דק

50 גרם שקדים קלויים פרוסים

חצי כפית מלח

קורט פלפל לבן

ההכנה:

בסיר עם מים רותחים, מבשלים את שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי במשך 40 דקות, מסננים ומצננים מעט בצד.

במעבד מזון, טוחנים את כל החומרים עד למרקם כמעט חלק.

חרוסת פיסטוקים

לכל עדה החרוסת שלה, אנחנו בחרנו לייצר מעין תמהיל עדתי שיהפוך לחרוסת של משק ברזילי, ולהכין מטבל מתוק ויוצא דופן בנוף, שיעבוד טוב עם או בלי המרור.

חומרים:

חרוסת פיסטוקיםצילום: הדס פרוש

חצי קילו תמר מג'הול מגולען

200 גרם פיסטוק קלוף

כף סילאן

גרידה מלימון שלם

מיץ מלימון שלם

20 גרם ג'ינג'ר, מקולף

גבעול סלרי ללא עלים

2 אגסים קלופים ומגולענים

חצי כפית קינמון

קורט ציפורן

200 מ"ל מיץ רימונים

תרמיל הל (אם אוהבים)

ההכנה:

במעבד מזון, טוחנים את כל החומרים פרט למיץ הרימונים, אותו מוסיפים באופן הדרגתי, עד לקבלת מרקם החרוסת הרצוי.

לקינוח: פאי פקאן

אחד מקינוחי הדגל שלנו הוא פאי הפקאן. מדובר בפאי נטול קמח חיטה שנותן את הבמה לשידוך בין פקאן ותמרים, שילוב שעובד טוב בכל קינוח, אך גם בטבע. עצי הדקל ועצי התמר שניהם זקוקים לאותו האקלים. עצי הפקאן ננטעים באביב ולעומתם התמרים סוגרים מעגל ופורחים בו. ההרמוניה של שני אלו, זה לצד זה, יוצרים חוויה של קינוח מזרח תיכוני, גם כקינוח כפאי וגם כפי שהם, טבעיים ונטועים אחד לצד השני.

חומרים לפאי בקוטר 24:

פאי פקאן צילום: הדס פרוש

קלתית:

320 גרם (כ-3 כוסות) קמח שקדים

55 גרם (קצת פחות משליש כוס) קמח כוסמת

3 גרם (קורט) מלח

5 גרם (חצי כפית) אבקת אפייה

80 מ"ל (שליש כוס) סירופ מייפל

55 מ"ל (קצת יותר מרבע כוס) שמן קוקוס

55 מ"ל (קצת יותר מרבע כוס) שמן קנולה

למלית:

300 גרם (כשלוש כוסות) פקאן קלוי

100 גרם (חצי כוס) שמן קוקוס

135 גרם (כשליש פחית) קרם קוקוס

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט

חצי כפית קינמון

50 מ"ל (ארבע כפות) חלב שקדים

80 מ"ל (שליש כוס) סירופ מייפל טבעי (שמרו מעט לסוף האפייה)

100 גרם ממרח תמרים

ההכנה:

הכנת הקלתית: בקערה, מערבבים את כל החומרים היבשים ובהדרגה, מוסיפים את הרטובים ומערבבים שוב עד ליצירת בצק.

מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות.

פאי פקאן צילום: הדס פרוש

מהדקים את הבצק שנוצר לתבנית פאי בקוטר 24 ומכניסים למקרר לחצי שעה, להתייצבות.

מכניסים את הקלתית לאפייה עיוורת של 20 דקות.

במעבד מזון, טוחנים את כל חומרי המלית עד לקבלת מרקם חלק.

יוצקים את המלית על הקלתית ומכניסים לתנור לאפייה של רבע שעה.

מוציאים את הפאי מהתנור, מקשטים בפקאנים קלויים ואחרי שמתקרר מעט, מורחים מייפל מעל הפקאנים.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ