חזה בקר חגיגי לשולחן הסדר

נוסח עדכני, קל ומהיר יותר למתכון המסורתי לבריסקט, חזה בקר צלוי, מתוך הספר Classic Cuisine of the Italian Jews

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
חזה בקר עם פרי הדר וחסת אביב
חזה בקר עם פרי הדר וחסת אביבצילום: DAVID MALOSH / NYT
מליסה קלרק / ניו יורק טיימס

בריסקט, חזה בקר צלוי, הוא מנה חמה, נעימה, עשירה ולבבית, שמתאימה להפליא לערב שבו הטמפרטורות צונחות וגשם יורד. אבל מה עם האביב, בערב פסח למשל? יש מנות עיקריות רבות בשולחן הסדר שיעזרו לכם להתגבר על ארבע כוסות יין, מעוף שלם ועד שוק טלה וכן, גם חזה בקר, הרי הוא הבריסקט.

הנה הצעה למתכון שבבסיסו חזה בקר קל ומהיר יותר מכל מה שסבתכם אולי הכינה – בליווי מרק גזר ובצל – אבל לא פחות מספק מהמנה שלה. הוא מבוסס על צלי הלימון שאמי נהגה להגיש, לפי מתכון מתוך ספרה של אדה סרווי מכלין – "Classic Cuisine of the Italian Jews". מכלין המליצה על נתח אחר, מפני שהבשר נצלה בסיר, אבל אמי השתמשה בחזה בקר, שהיה לא פחות טעים ואולי מתאים יותר לשולחן הסדר.

עשיתי כמה שינויים במתכון של אמי, כדי להעשיר את הטעם וכדי שהמנה תהיה קלה יותר. השינוי הראשון הוא צריבת הבשר, כך שהשכבה השחומה שבתחתית הסיר תגרום לרוטב להיות עשיר יותר. פיסות של בשר מושחם מתמזגות ברוטב בזמן שהצלי מתבשל בעזרת החומצה שביין, במיץ הלימון ובמיץ התפוזים.

בכל הנוגע להפיכת המנה לקלילה יותר אני מיישמת שני אמצעים, הן בסיר שבו מתבשל הבשר והן בצלחת, עם הקישוטים שמצטרפים לבקר. בסיר, היין ומיצי ההדרים מוסיפים למנה מין עוקץ, שמוגבר באמצעות שפע של שום וקליפות הדרים. כל אלה מפחיתים מהכבדות של הבשר.

בהגשה, מניחים על פרוסות הבשר מגוון של ירוקים ברוטב שגם הוא מבוסס על מיצי הדרים. השתמשו בעלים ירוקים טריים ופריכים כאוות נפשכם. אני אוהבת לערבב סוגים שונים של חסה ועשבי תיבול, עם כמה עלי עולש קצוצים שמוסיפים פריכוּת ונגיסוּת למנה, והתוצאה: צלי בקר בסגנון חדש, צבוע בצבעי האביב.

חזה בקר עם פרי הדר וחסת אביבצילום: DAVID MALOSH/NYT

חזה בקר עם פרי הדר וחסה 

חומרים ל-8-10 מנות:

לחזה הבקר:

חזה בקר במשקל 1.5-1.8 קילו

2.5 כפיות מלח גס, ותוספת מלח לפי הטעם

1 כפית פלפל שחור

4 כפיות שום כתוש (כ-5 שיני שום גדולות)

1 כף עלי תימין קצוצים

1 כפית עלי רוזמרין קצוצים

6 כפות שמן זית, ותוספת שמן זית להגשה

2 בצלים גדולים חצויים ופרוסים דק

1 כפית קליפת לימון מגורדת

1/2 כפית קליפת תפוז מגורדת

מיץ מ-2 לימונים

מיץ מ-2 תפוזים

1 כוס יין לבן יבש

לסלט:

1 שן שום כתושה

1/2 כפית מלח גס, ותוספת מלח לפי הטעם

1/3 כוס שמן זית, ותוספת שמן לפי הטעם

4 כוסות עלי חסה או עלי בייבי תרד

4 כוסות עלי עולש קצוצים

1 כוס תערובת עשבי תיבול טריים, כמו שמיר, בזיליקום או טרגון

ההכנה:

מתבלים את נתח הבקר במלח גס ופלפל שחור ומשפשפים את הבשר בשתי כפיות שום כתוש, תימין ורוזמרין. מניחים את חזה הבקר בקערה גדולה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקרר לפחות לשעתיים. עדיף להשאיר את הבשר במקרר כל הלילה.

לפני שמבשלים את הבשר, מחממים את התנור ל-160 מעלות.

בסיר גדול שמתאים לתנור, מחממים שתי כפות שמן זית. צורבים את הבשר בשמן עד שהוא משחים מכל הצדדים, כשלוש דקות לכל צד. מעבירים את הבשר לצלחת.

מוסיפים לסיר את ארבע כפות שמן הזית הנותרות ואת פרוסות הבצל. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להשחים ומתרכך. מחזירים את הבשר, עם הנוזלים שהצטברו בצלחת, אל הסיר.

שמים את גרידת הלימון וגרידת התפוז בקערית. שומרים בצד שתי כפות מיץ לימון בקערה הקטנה, כדי להכין רוטב לסלט. יוצקים את שאר מיץ הלימון, מיץ התפוזים והיין על הבשר. מוזגים לסיר מים, עד שכל הנוזלים מגיעים בערך למחצית גובהו של הבשר (בערך כוס מים). מגבירים את האש עד שהנוזלים בסיר מגיעים לרתיחה.

מכסים את הסיר ומעבירים אותו לתנור. אחרי כשעה וחצי של בישול בתנור, הופכים את הבשר ומוסיפים לסיר שתי כפיות שום כתוש. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל כשעה עד שעה וחצי נוספות, עד שהבשר מתפורר בקלות בנעיצת מזלג.

מסירים את המכסה ומוסיפים לסיר את גרידת הלימון וגרידת התפוז. מערבבים את הרוטב וממשיכים לבשל כ-15 דקות נוספות, ללא מכסה.

לפני ההגשה, מכינים את הסלט: בקערה גדולה מערבבים את שתי כפות מיץ הלימון שנשמרו בצד עם שום כתוש ומלח. נותנים לרוטב לנוח כדקה, מוסיפים שמן זית ומערבבים. מוסיפים לקערה עלים ירוקים, עולש קצוץ ועשבי תיבול. מערבבים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

צילום: DAVID MALOSH / NYT

הרכבת המנה: פורסים את הבשר ומניחים בצלחות. מפזרים את נוזלי הבישול על הפרוסות שבכל צלחת ומוסיפים סלט. את הסלט שנשאר מניחים בקערה על השולחן.

צילום: DAVID MALOSH / NYT
צילום: DAVID MALOSH / NYT

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ