בלי קמח ובלי חלב: עוגות וקינוחי פרווה לפסח של פיית העוגיות

עוגת שכבות מרשימה עם קוקוס ולימון, טארט תותים טבעוני, עוגת פלאן משפחתית ברוטב קרמל או מלבי חלב שקדים ברוטב פסיפלורה: ענבל לביא, הלא היא פיית העוגיות, עם עוגות וקינוחים מרשימים (והכל פרווה) לפסח

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
עוגת שכבות קוקוס ולימון אביבית
עוגת שכבות קוקוס ולימון אביביתצילום: תומר אפלבאום
ענבל לביא

החיפוש אחר מתכונים ראויים לעוגות ולקינוחי פרווה טובים הוא תמיד עניין מאתגר בעבור כל מי שמארח ונדרש למצוא פתרונות מתוקים בסיום הארוחה -  "לכולם". האתגר מתגבר עוד יותר כשמחפשים משהו לטובת ליל הסדר, כשאז גם הקמח יוצא מהתמונה ויש לבטח אורח או בן משפחה טבעוני אחד, לפחות.

הפעם, לרגל חג המצות, עשיתי סדר במתכונים, כדי ליצור ארבע הצעות לעוגות ולקינוחי פרווה שירשימו מאוד את האורחים בחג: ללא קמח, ללא מוצרי חלב ובלי אף טיפה של מרגרינה או שמנת צמחית. אלו מתכונים קלילים ופירותיים שיגוונו את עוגות השוקולד והקוקוס המסורתיות של החג באווירת אביב אמיתית, ויהיו מוצלחים דיים כך שחסרונם של הקמח ומוצרי החלב כלל לא יורגש. שניים מתוכם גם לא כוללים מוצרים מן החי ויוכלו לספק מענה מצוין לקהל הטבעוני שיתארח סביב שולחן החג.

טארט קרם תותים טבעוניצילום: תומר אפלבאום

טארט קרם תותים טבעוני

הודות לתקופת חגים שהגיעה מוקדם, עונת התותים עדיין כאן במלוא הדרה. המתכון הבא הוא חגיגה אמיתית של תות, בדמות טארט בגווני אדום-ורוד טבעיים, עם קלתית מהירה של קוקוס ושקדים טחונים, מלית מבושלת של קרם תותים ומניפה של תותים טריים מעל. הוכחה שגם בלי ביצים, קמח או טיפת חלב נוצר קינוח קרמי, קליל ופירותי, שאף אחד כלל לא ירגיש שהוא טבעוני.

חומרים לתבנית פאי בקוטר 24 ס"מ:

לקלתית שקדים וקוקוס:

175 גרם (כוס ושלושת רבעי) שקדים טחונים

60 גרם (שני שליש כוס) קוקוס טחון

30 גרם (3 כפות) סוכר

קורט מלח

60 גרם (4 כפות) שמן קוקוס, מומס

1-2 כפיות מים, לפי הצורך

לקרם תותים:

400 גרם תותים טריים, בקוביות

200 מ"ל (שלושת רבעי כוס ועוד 2 כפות) מים

120 גרם (חצי כוס ועוד 2 כפות) סוכר

10 מ"ל (2 כפיות) מיץ לימון סחוט

40 גרם (4 כפות) קורנפלור, מנופה

20 גרם שמן קוקוס, מומס

כמה טיפות תמצית ורדים, לפי הטעם (לא חובה)

לעיטור:

250 גרם תותים טריים, פרוסים דק

ההכנה:

טארט קרם תותים טבעוניצילום: תומר אפלבאום

הכנת קלתית שקדים וקוקוס: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את חומרי הקלתית ומהדקים את ההתערובת הפירורית שנוצרת לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ משומנת היטב ואופים כ-14-16 דקות להשחמה. מצננים.

הכנת קרם תותים: בבלנדר, טוחנים את התותים למחית חלקה.

בסיר בינוני, יחד עם 120 מ"ל (חצי כוס) מכמות המים, סוכר ומיץ לימון, מביאים את מחית התות שנוצרה לרתיחה.

בקערה, מערבבים את הקורנפלור עם יתרת 80 מ"ל (שליש כוס) המים לנוזל חלק ללא גושים. מוסיפים את התערובת לסיר בהדרגה תוך טריפה רצופה, מבשלים כמה דקות עד לקרם סמיך.

מוסיפים שמן קוקוס מומס ותמצית ורדים לפי הטעם ומערבבים.

מצננים כמה דקות תוך עירבוב לעתים ומשטחים בקלתית, מעבירים למקרר לכמה שעות להתייצבות ורצוי למשך הלילה.

מעטרים במניפות תותים טריים ומגישים.

עוגת פלאן קוקוס משפחתית ברוטב קרמל-תפוזיםצילום: תומר אפלבאום

עוגת פלאן קוקוס משפחתית ברוטב קרמל-תפוזים

לכל מי שנולד במדינות אמריקה הלטינית או בספרד, או אפילו עבר את הטיול הגדול של דרום אמריקה, ודאי שמור מקום חם בלב לפלאן. בכל זאת, מדובר באחד הקינוחים הפשוטים אך המענגים ביותר שיש: עם קרם וניל עדין ומאודה, ורוטב קרמל החבוי בתחתית התבנית ונוזל על הקינוח בפאר ברגע ההגשה.

הפעם, הפלאן מובא בפניכם בגרסת פרווה משפחתית (לא להיבהל) שעושה שימוש בקרם קוקוס שמעניק לו טעם קוקוסי נעים ועדין ברקע, בתוספת גיוון פירותי קליל ומרענן: מיץ וגרידת תפוז שמתווספים לשכבת הסוכר המקורמל שמצפה את תחתית התבנית, ויוצרים יחד רוטב קרמלי בניחוח תפוזי ומעודן. התוצאה המתקבלת – קינוח קרמי מאוד בטעמי קוקוס-תפוז לא שתלטניים מתערובת בחושה ומהירה שעונה לגמרי על ההגדרה הקיטשית אך המתבקשת: "מקסימום רושם במינימום עבודה".

חומרים לתבנית 22-24 ס"מ:

לקרמל-תפוזים:

200 גרם (כוס) סוכר

45 מ"ל (3 כפות) מים

80 מ"ל (שליש כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי

1 כף קליפת תפוז מגוררת

לפלאן קוקוס:

500 מ"ל (2 כוסות ועוד 2 כפות) קרם קוקוס

500 מ"ל (2 כוסות ועוד 2 כפות) נוזל קוקוס

220 גרם (כוס ועוד 2 כפות) סוכר

1 כפית מחית או תמצית וניל

5 ביצים L

לעיטור:

שבבי קוקוס קלוי

ההכנה:

עוגת פלאן קוקוס משפחתית ברוטב קרמל-תפוזיםצילום: תומר אפלבאום

הכנת קרמל-תפוזים: בסיר בינוני-קטן, מבשלים את כל חומרי הקרמל על להבה בינונית עד שהסוכר נמס והתערובת מגיעה לרתיחה. מנמיכים מעט להבה וממשיכים לבשל תוך בעבוע קל עד בינוני מבלי לגעת או לערבב עד לקבלת קרמל ענברי.

יוצקים את הקרמל לתבנית 22-24 ס"מ עם דפנות לא מתפרקות ומטלטלים מיד כך שהקרמל ישתטח ויצפה את כל התחתית, מצננים.

הכנת פלאן קוקוס: מחממים תנור ל-160 מעלות בחום עליון ותחתון. מבשלים בסיר בינוני את קרם הקוקוס עם נוזל קוקוס, סוכר ומחית או תמצית וניל עד שהסוכר נמס והתערובת הופכת חמה מאוד.

טורפים קלות את הביצים בקערה גדולה לבלילה חלקה, יוצקים פנימה את תערובת קרם הקוקוס החמה בהדרגה תוך עירבוב בעדינות בעזרת מטרפה מבלי להכניס אוויר, מצננים מעט.

יוצקים את התערובת לתבנית על גבי שכבת הקרמל, מניחים בתנור בתוך תבנית גדולה יותר בעלת שוליים גבוהים ויוצקים סביב מים רותחים עד מחצית מגובה תבנית הפלאן.

אופים 70-80 דקות, כך שדפנות הקרם נראות מעט יציבות כשמניעים את התבנית, אך המרכז עדיין רוטט למדי. מצננים היטב, מעבירים לקירור לארבע שעות לפחות ורצוי למשך הלילה.

רגע לפני האכילה, מעבירים סכין דקה בצמוד לדפנות התבנית והופכים את הקינוח על צלחת הגשה. מפזרים מעל שבבי קוקוס קלוי ומגישים.

עוגת שכבות קוקוס ולימון אביביתצילום: תומר אפלבאום

עוגת שכבות קוקוס ולימון אביבית

הצורך בהכנת עוגת פרווה מרשימה במיוחד לערב החג תמיד נותן תחושה של התקלה, במיוחד כשמחפשים אחר עוגה לפסח, ללא קמח או טעמי לוואי מובהקים שעלולים להעניק לה תחליפי פרווה כמו מרגרינה. הפתרון שלי לחג הפעם מגיע בדמותה של עוגת שכבות, עם קוקוס ולימון, שמוקדשת לחובבי עוגת הטורט - רכה, מרשימה ומלאה בקרם בטעמים מעודנים של קוקוס, שקדים ולימון, ובעיטור מרבד ססגוני של פירות טריים ופרחי מאכל שמעניקים לה מראה מרשים וצבעוניות משמחת ואביבית.

חומרים לתבנית 22-24 ס"מ:

לעוגת שקדים וקוקוס:

200 גרם (2 כוסות) שקדים טחונים

100 גרם (כוס) קוקוס טחון

1/4 כפית אבקת אפייה

200 גרם (כוס) סוכר

6 ביצים L, מופרדות

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

לקרם לימון:

200 מ"ל (כוס פחות 3 כפות) מיץ לימון סחוט טרי

160 מ"ל (שני שליש כוס) מים

2 כפיות קליפת לימון מגוררת

3 חלמונים L

140 גרם (שלושת רבעי כוס פחות כף) סוכר

35 גרם (רבע כוס) קורנפלור, מנופה

45 גרם (3 כפות) שמן קוקוס, רך

לקצפת קוקוס:

800 מ"ל (2 פחיות) קרם קוקוס 21-22%, קר מאוד

40 גרם (4 כפות) מייצב קצפת או אינסטנט פודינג וניל

30 גרם (3 כפות) אבקת סוכר

לעיטור:

100 גרם קוקוס טחון

פירות טריים, פרחים אכילים

עוגת שכבות קוקוס ולימון אביביתצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

הכנת עוגת שקדים וקוקוס: מחממים תנור ל-170 מעלות במצב טורבו. טוחנים במעבד מזון שקדים טחונים עם קוקוס טחון, אבקת אפייה ומחצית מכמות הסוכר.

במיקסר, מקציפים חלמונים עם חצי כוס מכמות הסוכר שנותרה ותמצית וניל במשך שבע דקות לקציפה בהירה וסמיכה. מעבירים את הקצף לקערה גדולה, שוטפים ומייבשים את קערת המיקסר והמקצף.

במיקסר, מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקציפה בהירה וקלילה, מוסיפים את הסוכר הנותר בהדרגה ומקציפים לקצף בהיר ויציב אך לא נוקשה.

מקפלים את קציפת החלבונים בהדרגה לקערת החלמונים, מוסיפים בהדרגה את תערובת השקדים ומקפלים רק עד לבלילה אחידה.

מחלקים את הבלילה בין 3 תבניות 22-24 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה ואופים יחד 20-30 דקות כך שהעוגות מתייצבות ומשחימות. מצננים לכמה דקות בתנור כבוי, פותחים מעט את דלת התנור ומצננים לכמה דקות נוספות. מוציאים לצינון מלא בטמפרטורת החדר.

הכנת קרם לימון: בסיר בינוני-קטן, מביאים לרתיחה את מיץ הלימון עם מחצית מכמות המים וקליפת הלימון המגוררת. במקביל טורפים בקערה את יתרת המים עם חלמונים, סוכר וקורנפלור לבלילה חלקה.

יוצקים מחצית מכמות מיץ הלימון החם לקערת החלמונים בהדרגה תוך טריפה, מעבירים את התערובת כולה חזרה לסיר ומערבבים. מבשלים על להבה נמוכה למדי תוך ערבוב רצוף כמה דקות לקבלת קרם לימון סמיך. מעבירים את הקרם לכלי שטוח, מכסים את פניו בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.

הכנת קצפת קוקוס: מכניסים את קערת המיקסר ואת המקצף למקפיא לחמש דקות. מעבירים לקערת המיקסר הקרה את החלק הלבן והיציב שבראש פחיות קרם הקוקוס הקר, ללא הנוזלים ששקעו מטה. מוסיפים את מייצב הקצפת או האינסטנט פודינג ואבקת סוכר ומקציפים לקצפת יציבה.

הרכבת העוגה: טורפים את קרם הלימון הקר במטרפה ידנית לריכוך. מניחים פרוסת עוגה ראשונה על צלחת הגשה, משטחים מעל מחצית מכמות קרם הלימון וכרבע מכמות הקצפת. מניחים שכבת עוגה שנייה וחוזרים על הפעולה. מסיימים בשכבת עוגה שלישית ומהדקים קלות.

מצפים את העוגה כולה ביתרת קצפת הקוקוס, מהדקים קוקוס טחון סביב לדפנות. מכסים ומעבירים את העוגה למקרר למשך הלילה.

לפני ההגשה, מעטרים את העוגה בפירות טריים ובפרחים אכילים.

מלבי חלב שקדים טבעוני ברוטב פסיפלורה ואננסצילום: תומר אפלבאום

מלבי חלב שקדים טבעוני ברוטב פסיפלורה ואננס

המלבי כבש זה מכבר את המקום הראשון במצעד קינוחי הפרווה האולטימטיביים ולא בכדי. בכל זאת, מדובר בקינוח פרווה אידיאלי, שמתאים גם לטבעונים והוא מהיר וקל להכנה במיוחד, ויוצר טעים להלפליא גם ללא טיפת חלב פרה. הפעם, המלבי מוגש בגרסת אביב מרעננת, כשהוא נפרד מארומת מי הוורדים שכל כך מזוהה איתו, לטוב ולרע. במקומה, הוא משודך פה לרוטב פסיפלורה קליל ואקזוטי עם קוביות אננס טרי, שמעניקים לו מראה חדש וטעם פירותי-חמצמץ שייקנח נהדר את סופה של ארוחה כבדה.

חומרים ל-8-10 מנות:

למלבי שקדים:

640 מ"ל (2 כוסות ושני שליש) חלב שקדים

400 מ"ל (פחית) קרם קוקוס

130 גרם (שני שליש כוס) סוכר

1 כפית מחית או תמצית וניל

80 גרם (חצי כוס ועוד כף מחוקה) קורנפלור, מנופה

לרוטב פסיפלורה ואננס:

180 מ"ל  (שלושת רבעי כוס) תוכן פסיפלורה בשלה

60 גרם (רבע כוס ועוד כף) סוכר

200 מ"ל (כוס פחות 3 כפות) מים

15 גרם (כף שטוחה וחצי) קורנפלור, מנופה

1 אננס קטן, חתוך לקוביות

עלי נענע, לעיטור

מלבי חלב שקדים טבעוני ברוטב פסיפלורה ואננסצילום: תומר אפלבאום

ההכנה:

הכנת מלבי שקדים: בסיר בינוני, מביאים לרתיחה חלב שקדים עם מחצית מכמות קרם הקוקוס, סוכר ומחית או תמצית וניל.

בקערה, טורפים את יתרת קרם הקוקוס עם הקורנפלור לנוזל חלק ללא גושים, מוסיפים לסיר בהדרגה תוך טריפה, מבשלים לכמה דקות תוך טריפה רצופה עד שהתערובת מסמיכה מאוד.

מחלקים את המלבי בין כוסות הגשה, מכסים ומעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי למשך הלילה.

הכנת רוטב פסיפלורה ואננס: מביאים לרתיחה בסיר קטן את הפסיפלורה עם סוכר ו-180 מ"ל (שלושת רבעי כוס) מכמות המים.

מערבבים בקערית את הקורנפלור עם יתרת המים לנוזל חלק ללא גושים, מוסיפים לסיר בהדרגה תוך טריפה, מבשלים לדקותיים תוך עירבוב להסמכה. מצננים, שומרים במקרר עד להגשה.

מערבבים את רוטב הפסיפלורה עם קוביות האננס ומחלקים בין הקינוחים.

___

ענבל לביא היא מתכונאית ובעלת בלוג האפייה "פיית העוגיות"

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ