בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

בישול עולמי: לגלות את עולם האוכל של טוסקנה

השף רועי סופר (ממסעדת בינדלה) בסדרת כתבות על המטבח האיטלקי, ובשיעור השלישי ממשיכים לעלות צפונה ולומדים על קורות הקולינריה של טוסקנה, כנראה המחוז הרומנטי ביותר במסע

11תגובות

טוסקנה ממוקמת במרכז איטליה, כאשר הגבול המערבי שלה הוא הים הטירני ובמזרח היא גובלת במחוז אומבריה. טוסקנה ידועה במגוון הנופים שלה, ובירתה פירנצה ידועה בעושרה התרבותי, האמנותי והארכיטקטוני וכמוקד פריחת הרנסאנס. אבל פירנצה, או "פלורנס" באנגלית, היא לא רק מוזיאון אמנותי, אלא גם עיר בעלת חשיבות קולינרית לא מועטה.

המושג "א-לה פלורנטין" למשל, מתייחס למנה אשר מתבססת על מתכון או חומרי גלם בהשראת המחוז של פירנצה. לרוב כנראה תהיה זו מנה שמכילה תרד, אחד מחומרי הגלם המרכזיים והנפוצים באזור. מנות "פלורנטיניות" טיפוסיות מכילות מרכיב מרכזי אחד (כגון בשר, עוף או דגים) המוגש על מצע של תרד ומעל לכל מפזרים רוטב סמיך וחלבי, כמו למשל בשמל. מזכיר לכם במקרה את אחת ממנות הבראנץ' היותר נפוצות? ובכן, "ביצי פלורנטין" הן גרסה טוסקנית למנת הבנדיקט. בגרסה הטוסקנית, הביצים העלומות מונחות על מצע של תרד מעל מאפין אנגלי ומעל הכל רוטב בשמל, למרות שיש כאלה שנוטים לפזר רוטב הולנדייז במקום.

לטוסקנה יש גבול ארוך עם הים, אך במקביל גם מרחב פנים יבשתי גדול אשר גם לו מן הסתם השפעה על מסורת האכילה באזור, השונה מזאת הנפוצה בחופים. עם זאת, ישנם שני חומרי גלם מרכזיים שנפוצים בכל רחבי טוסקנה: מטעי זיתים ועשבי בר. רוזמרין, מרווה, בזיליקום ופטרוזיליה הם עשבי התיבול העיקריים בבישול הטוסקני.

בנוגע לזיתים, ובכן, להם מגיע פרק משל עצמם לנוכח המקום המרכזי בתרבות הקולינרית של טוסקנה.

טוסקנה מושווית לא פעם לגן עדן בזכות השפע שבה. בשר ציד ופירות ים תמיד בהישג יד, וסוג הבקר הנפוץ בטוסקנה הוא Chianina, סוג של פרה בעלת פרווה לבנה. מעבר למנות הבשר, עליהן נעמוד בהמשך, לחיה זו יש תפקיד לא מבוטל בעובדה כי טוסקנה נודעת כל כך בשמן הזית שלה. סוג פרה זה לא מספק המון חלב, ולכן גם השימוש בחמאה אינו נפוץ ובנוסף, לא התפתחה במחוז מסורת ייחודית של ייצור גבינה. זו הסיבה לכך שהשימוש בשמן זית נרחב כל כך עד שנהפך למזוהה עם המחוז הטוסקני אשר מוביל בייצור שמן זית איכותי. יותר מאשר כחומר גלם בבישול עצמו במטבח, שמן הזית מצוי כתבלין על גבי שולחן האוכל, ומלווה כמעט את כל המנות הטיפוסיות של המטבח הטוסקני.

כאשר מנסים להגדיר את המטבח הטוסקני, לרוב ישתמשו במונח "קוצ'ינה פוברה", מטבח עני, כלומר כפרי. זה נכון שניתן לייחס את המונח הזה גם לכל מטבח אחר בעולם, אך הכוונה כאן היא לחדד את הרעיון שהמטבח הטוסקני הוא פשוט; נטול רטבים מפוארים או יצירות מורכבות והתיבול בו אינו כבד. הטוסקנים אוהבים לצלות בשר על אש פתוחה, לבשל סיר גדול של מרק ובכלל – להוציא את המיטב והמקסימום מחומרי הגלם הזמינים להם. המנות במטבח המקומי אמנם פשוטות, אך אין זה מעיד על עוני בטעמים. נהפוך הוא. המטבח הטוסקני לא צריך הרבה בשביל להיות מסוגל לנכס לעצמו מעריצים חדשים. איכות חומרי הגלם הבסיסיים היא חלק חיוני במסורות תרבותיות טוסקניות, אשר קשורות באופן הדוק לטכניקות בישול כפריות. למסורת חשיבות גדולה במטבח הזה המבוסס על מתכונים ותיקים שעוברים מדור לדור במשפחה. צריך רק לטעום חתיכה של לחם טוסקני טבול בשמן זית מקומי כדי להעריך את המהות של המטבח הטוסקני.

התבלינים הנפוצים הם פלפל שחור ואגוז מוסקט. מעניין להזכיר בהקשר זה את המלח. בעבר, מלח היה מצרך יקר מאוד כתוצאה ממסים כבדים שהוטלו עליו, ועל כן הטוסקנים המחושבים כלכלית הפסיקו פשוט להשתמש בו. זו הסיבה שנוהגים להכין את סוגי הלחמים המקומיים ללא מלח. החיסרון של חוסר השימוש במלח הוא כמובן העובדה שהלחם לא יכול להישמר לזמן ממושך, ולכן לחם טוסקני טוב לרוב רק ליום שבו הוא נאפה.

חומרי הגלם העיקריים הם קטניות, לחם, ירקות, פטריות (בחודשים אוקטובר ונובמבר ניתן למצוא פטריות כמהין לבנות בסאן מיניאטו) ופירות טריים. לדוגמה, המרק הטוסקני המפורסם "ריבולטה" (משמעות השם היא נגזרת של Reboiled מאחר שבמקור היו מכינים אותו על ידי חימום מחדש של מרק מינסטרונה או מרק ירקות אחר מהיום שלפני): נזיד המורכב מירקות ולחם. ישנן לא מעט גרסאות למרק הזה, אבל המרכיבים העיקריים הם תמיד שאריות לחם, שעועית, שמן זית וירקות אשר מחירם אינו גבוה כגון גזר, כרוב, קייל טוסקני (Cavolo Nero) ובצל. המרק הוא דוגמה מצוינת לשימוש הנרחב בחומרי גלם אשר מקורם בחקלאות מקומית.

חומרי גלם אחרים אשר מסמנים את האוכל הטוסקני הם ארטישוק, מלונים, דלעת, ערמונים (חומר גלם עתיק יומין ששימש להכנת קמח לעוגות, רטבים ועוד) ותרד (כאמור הסימון המסחרי של פירנצה). עגבניות, תפוחי אדמה ושעועית לבנה יובאו מאמריקה לאחר גילויה, ולכן הגיעו לטוסקנה בשלב מאוחר יחסית, אך השתלבו בצורה חלקה לתוך המטבח שלה. עובדה היסטורית נוספת שהשפיעה על המטבח המקומי היא מלחמת העולם השנייה. בזמן המלחמה היה מחסור כבד באוכל בטוסקנה, ובזמן הזה הטוסקנים למדו לעשות שימוש בתפוחי האדמה ולשלבם במטבח שלהם. החל משנות ה-60 חזרו הטוסקנים להשתמש בחומרי גלם כמו בשר.

ירקות לרוב נזרקים למחבת יחד עם שמן זית ושום (תרד, ארטישוק, קישואים), או מטוגנים כמו פרחי קישואים פריכים. מנת קיץ טיפוסית היא ירקות טריים חתוכים עם מטבל של שמן זית, חומץ, מלח ופלפל או סלטי שדה טריים קלאסיים. בהקשר של ירקות, המסורת הטוסקנית נוטה לא לשלב בצל ושום באותה מנה, וחמאה (אשר גם ככה אינה נפוצה) משמשת בעיקר כתבלין על השולחן, ולא בבישול עצמו.

ארוחת צהריים טוסקנית קלאסית מתחילה עם פתיח בשרי, לרוב נקניקים (למשל בשר חזיר מומלח), וסוג של קרוטונים – פרוסות טוסט עם ממרח פטה על בסיס כבד עוף, טחול של עגל, צלפים וחמאה. מנות ראשונות מסורתיות כוללות לרוב מרקים פשוטים אך טעימים להפליא, כמינסטרונה או ריבולטה שהוזכר קודם.

מנה ראשונה אחרת יכולה להיות פסטה. אחת ממנות הפסטה הטיפוסיות היא פפרדלה  המוגשת עם רוטב ארנבת על בסיס יין אדום, שמן זית ועגבניות. אך סוג הפסטה הנפוץ ביותר במחוז של טוסקנה הוא פיצ'י (Pici) אשר דומה לספגטי עבה, ולעיתים אף מגולגל ביד. בכל אופן, חשוב לומר כי הפסטה ממלאת תפקיד קטן בתפריט המקומי, בהשוואה לאזורים אחרים באיטליה. הטוסקנים נוטים לאכול יותר סלטים מאשר רוב האיטלקים, וגם יותר שעועית, בעיקר שעועית רחבה. אגב, שיטת הבישול הטוסקנית המסורתית והנפוצה יותר לשעועית, היא להכניס שעועית מאודה לכלי זכוכית (Wine Flask) יחד עם שום ושמן זית, ולהניחה בצד אש דועכת לאורך כל הלילה. מתכון נוסף לבישול השעועית הוא ברוטב עגבניות עם מרווה.

מנה עיקרית נפוצה היא הסטייק הפלורנטיני המפורסם – חתך מיוחד של בשר הבקר צ'יאנינה (Chianina). מנת בשר נפוצה היא Bistecca או Costata alla Fiorentina, כלומר בשר במידת עשייה Rare עם סקוויז של לימון. גם חזיר הוא חומר גלם מאוד לא נדיר במטבח המקומי ובכלל בשר ציד. בעלי החיים הנפוצים לבישול הם חזירי בר, ארנבות, צבאים ופסיונים (פפרדלה עם פסיון היא מנה מקובלת מאוד באזור). פירות ים ודגים נפוצים בעיקר לאורך החוף.

הקינוחים האזוריים כוללים פנפורטה (מוכן עם דבש, פירות ואגוזים) וריצ'יארלי Ricciarelli (ביסקווטים על בסיס שקדים עם סוכר, דבש וחלבון).

אי אפשר לסיים סקירה על טוסקנה מבלי להזכיר את היינות המפורסמים של המחוז. המפורסם ביותר הוא כמובן הקיאנטי. זהו זן הענבים הנפוץ ביותר לייצור יין בטוסקנה. קיאנטי הוא יין אדום וחזק אשר מלווה כמעט כל ארוחה טוסקנית. יינות נפוצים וידועים נוספים הם וינו נובילה די מונטפולצ'אנו, ברונלו די מונטלצ'ינו, קארמיניאנו, פארינה ועוד.

מתכון למרק ריבולטה

מרק ריבולטה
תומר אפלבאום

 

מתכון לפסטה פיצ'י

פסטה פיצ'י - הפסטה של טוסקנה
תומר אפלבאום

 

 

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו