בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכון לפיצה מרגריטה של אייל שני

גדולתה של פיצה מרגריטה היא בשילוב השמיימי של שלושה מרכיבים ועל כן היא כל מה שצריך באוכל

22תגובות
פיצה מרגריטה בתדר
דודו בכר

מרגריטה היתה הפיצה האיטלקית הראשונה, וממנה נולדו כל הפיצות האחרות, עשירות ומגוונות במרכיבים הניתנים לפירוק והחלפה מבלי שירעד האינסטינקט האנושי. גדולתה היא בשילוב השמיימי של שלושת מרכיביה, שמגיעים לשיאם המשותף תוך 75 שניות בתנור לוהט: בצק, רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה.

מתכון לבצק פיצה

> 500 גרם קמח לבן (רצוי שטיבל מס' 1) > 10 גרם מלח > 10 גרם סוכר > 17 גרם שמרים רטובים, או 6 גרם שמרים יבשים > 270 מ"ל מים קרים > 1 כף שמן זית

פרט ל-10 גרם הסוכר, זהו בצק איטלקי קלאסי, גמיש ורך, למי שאוהב את הפיצה שלו דקיקה ופריכה. הסוכר, שיעורר זעם אצל כל איטלקי שאופה פיצה לפי מתכון של סבא שלו, מעניק לבצק ניחוח עמוק וצבע זהוב, מבלי לפגוע בפריכותו.

אם משתמשים בשמרים רטובים, מפוררים אותם בקערית קטנה, מוסיפים כ-½ כוס מכמות המים המיועדת לבצק. ממתינים כ-3 דקות, מערבבים בכפית, השמרים נמסו במים, אין צורך להמתין לתחילת התסיסה.

קערה בנפח של כ-3 ליטרים. מנפים לתוכה את הקמח באמצעות מסננת דקה, מוסיפים את הסוכר, המלח והשמרים (אם הם יבשים). מערבבים היטב.

מוסיפים באחת את המים, השמן ותערובת השמרים הרטובים, כפות ידיים בתוך הקערה, ממהרים לערבב, הנוזלים אמורים להיספג במהירות בחומרים היבשים, אחרת יווצרו גושים. אחרי כ-3 דקות מחלצים את הבצק מן הקערה ומעבירים למשטח עבודה שקומח קלות. לשים בכוח, בעזרת כריות כף היד, במשך 10-20 דקות, ככל שיתארך זמן הלישה, כך ישתבח הבצק.

תם זמן הלישה, מעבירים את כדור הבצק לקערה נקייה ויבשה בנפח גדול פי שלושה מנפחו. אוטמים היטב בניילון נצמד. מנוחה של שעה בטמפרטורת החדר. הבצק הכפיל את נפחו. "מפילים" את הבצק אל תוך עצמו במכת אגרוף, אוטמים בניילון נצמד, שעה נוספת של תפיחה. מפילים שוב, אוטמים בניילון, חצי שעה של תפיחה אחרונה, שבסופה לא יופל הכדור. הבצק מוכן. מחלקים ל-6 כדורים, 160 גרם כל אחד, שיצרו 6 פיצות בקוטר 30 ס"מ.

אם בשלב זה מכניסים את הבצק למקרר, בתוך קערה אטומה בניילון נצמד, ניתן להשתמש בו גם כעבור יומיים, כל עוד מפילים אותו במכת אגרוף כל 8 שעות.

מתכון לרוטב עגבניות

ניתן להכין שלושה ימים מראש ולאחסן במכל אטום במקרר, מבלי לגעת בשום שלב באצבעות או בכפיות שהיו בפה.

רוטב זה, כוחו במגוון העגבניות המשתתפות בו: ככל שירבו, כך ייטב. וככל שזמן הבישול קצר יותר, והאש גבוהה יותר, כך יהיה הרוטב רענן וסוער יותר.

> 2 ק"ג עגבניות אדומות מכל הסוגים שניתן להשיג > 3 כפות שמן זית > 4 שיני שום גדולות, קלופות ופרוסות לטבעות > 1-2 פלפלי שאטה חריפים יבשים, קצוצים דק > מלח ים > 4 עלי ריחן טריים

סיר גדול ובו 3 ליטר מים מומלחים ב-30 גרם מלח, רותחים בעוצמה רבה. קערה גדולה מלאה במי קרח.

חורצים צלב בקליפת העגבניות, שולקים כ-15 שניות במים הרותחים. מסננים, מעבירים מיד למי הקרח. חלפה דקה, מסננים ממי הקרח. מפשיטים את העגבניות מקליפתן וקוצצים דק.

סיר פלדה כבד, שמן הזית, טבעות השום והפלפל החריף. אש בינונית, 2 דקות וניחוח שום עולה לאוויר, טבעות השום נעשות שקופות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ואת המלח. 4 דקות והכל רותח, מערבבים, הנה רוטב ראשוני. רתיחה גבוהה עד סוף הדרך. מוסיפים את עלי הריחן, מערבבים מפעם לפעם. מבשלים 20 דקות. הרוטב הסמיך, רוב נוזליו התאדו. מכבים את האש. הרוטב מוכן.

למי שמעדיף את רוטב הפיצה חלק, שיסנן דרך מסננת דקה.

אפיית הפיצה

> בצק הפיצה

סוד אפיית הפיצה המושלמת הוא תנור בחום של 450 מעלות ו-75 שניות של אפייה. את זה ניתן לעשות רק בתנור אבן מיוחד או בטאבון מוסק עצים. אבל ברוב הבתים מגיע התנור לטמפרטורה מקסימלית של 250 מעלות. מה עושים?

מכוונים את התנור לטמפרטורה מקסימלית, באשר היא. על רשת התנור מניחים מחבת פלדה עבה הפוכה, או סיר פלדה עבה הפוך, שהופכים למשטח אפייה צובר חום. משטח האפייה אמור להימצא במרחק של 6 ס"מ מהאלמנט העליון. מניחים לתנור ולסיר/מחבת לצבור חום במשך 30 דקות.

מחלקים את הבצק ל-6 כדורים. מניחים על משטח מקומח. כשהכפילו את נפחם, הגיע זמן רידוד. משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים כל כדור בעזרת מערוך, בתנועות של שתי וערב, לעיגול בקוטר 25-30 ס"מ ועובי של כ-3 מ"מ. מניחים את הבצק על גבה של תבנית המתכת הגדולה שקיבלתם עם התנור, מפודרת במעט קמח.

> רוטב העגבניות > 1/2 חבילת כדורי מוצרלה (רצוי של מחלבות גד), לכל פיצה > 4 עגבניות מיובשות, לכל פיצה > שמן זית > עלי ריחן טריים

מסננים את כדורי המוצרלה מן המים, מניחים על נייר סופג או מגבת, עד שמתייבשים, חוצים כל כדור לשניים.

בעזרת מצקת מניחים מעט מרוטב העגבניות במרכז עיגול הבצק. בתנועה מעגלית, בעזרת גב המצקת, מושחים את הבצק ברוטב בתנועות מעגליות, עד למרחק של 2 ס"מ מקצה העיגול.

דרימזטיים

מניחים את העגבניות המיובשות על הרוטב בצורה של פרח. משבצים את הכל במוצרלה.

פותחים את דלת התנור, מחליקים את הפיצה ממשטח המתכת אל משטח פלדת הסיר ההפוך הלוהט בתנור. תוך תנועות קצרות, אחורה וקדימה, חדות ונמרצות.

סוגרים מיד את דלת התנור. אופים 75-90 שניות. פותחים את הדלת. מרגריטה מושלמת, בצק זהוב, רוטב אדום לוהט, כתמים מדויקים של מוצרלה מותכת, זהובים בקצותיהם.

מחלצים מן התנור, יוצקים מעט שמן זית, ומפזרים כמה עלי ריחן רעננים, שייפלו היכן שייפלו. חותכים לשישה משולשים. הבצק מתפצח ברעש גדול. אתם מרגישים כמו מלכים נפוליטנים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו