בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתכונים

איך מכינים קנלוני?

מי אמר שהכנת פסטה זה לעצלנים? הפסטות הממולאות לסוגיהן הן מנות מורכבות ומתוחכמות, שדורשות לא מעט עבודה אבל ההנאה מובטחת.

תגובות
פסטה ממולאת
דורעם גונט

כל הפסטות הממולאות - רביולי, טורטליני, קפלטי, לונטי, פנסוטי ועוד (האיטלקים מפליאים בכינויים ציוריים לכל צורת פסטה אפשרית, מכרס ממולאה ועד לפופיק של יצאנית) - מבוססות על עיקרון אחד: הפרדה בין שני סוגי תבשילים מנוגדים, שמשלימים זה את זה, באמצעות דפי בצק. להבדיל מהפסטות הרגילות, שהן מנה של בצק ברוטב אחד, הפסטות הממולאות עוטפות מילוי בטעם, מרקם וצבע אחד, ועטופות ברוטב בעל טעם, מרקם וצבע אחר. כתוצאה מכך מתקבלת בצלחת מנה מורכבת, עשירה ומתוחכמת יותר, שגם דרוש יותר מאמץ להכנתה.

ההבדלים בין הסוגים השונים של פסטות ממולאות, מלבד הצורה כמובן, נוגעים ליחס בין כמות הבצק לבין המילוי והרוטב. הפסטות הממולאות הקטנות מבוססות על מעט מילוי עז טעם, שמשקלו היחסי במנה עשוי להיות דומה לזה של הרוטב. בפסטות הממולאות שבהן מקפלים את הבצק לאחר המילוי, כמו טורטליני או קפלטי, יש יותר בצק ופחות מילוי. במנות הפסטה הממולאות הגדולות יותר, ובראשן לזניה, קנלוני ומניקוטי (לזניה אינה עוטפת למעשה את המילוי, אך משתמשת באותו עיקרון של הפרדה באמצעות עלי בצק בין שכבות של תבשילים שיכולים להיות שונים זה מזה) - כמות המילוי גדולה במידה משמעותית, והאיזון בין המילוי לבין הרוטב נוטה במידה משמעותית לטובת הראשון. הבדל נוסף בין הפסטות הממולאות הגדולות לבין אחיותיהן הקטנות הוא שאת הגדולות נוהגים לאפות בתנור יחד עם הרוטב, מה שמאפשר להקרים אותן בגבינה ומייצר מנות חורפיות, כבדות, עשירות ומשביעות במיוחד.

איזון מושלם

על ציפי פרימו מחולון מספרים, שהיא עזבה משענת וחברה לטובת בחור איטלקי בשם טוני, ובישלה לו קנלוני. האיטלקים עצמם כנראה התחילו להכין קנלוני רק בתחילת המאה ה-20, מה שהופך את הגלילים הממולאים לאחד מסוגי הפסטה המודרניים ביותר, שכלל אינו נזכר בספרי בישול מארץ המגף מהמאה ה-19 ומוקדם יותר. את הקנלוני הקלאסי מכינים מעלי בצק ללזניה, שאותם מבשלים במים, מגלגלים סביב מילוי (ראגו בשר ותערובת של גבינות ותרד הם המילויים הנפוצים ביותר), ואז מסדרים בתבנית, מכסים ברוטב ובגבינה ואופים בתנור.

הדרך הקלה יותר להכין קנלוני - ובכוונה לא נקרא לה הדרך העצלנית, כי עצלנים לא מכינים קנלוני - היא להשתמש בגלילי בצק יבשים מוכנים למילוי. על האריזה בדרך כלל מורים לבשל את הגלילים בישול קצר מאוד (כ-4 דקות), ואז למלא. אבל אם משתמשים בכמות גדולה מספיק של רוטב עתיר נוזלים, אפשר למלא את הגלילים ללא בישול מקדים, ולהסתפק באפייה בתנור שתרכך אותם - בדיוק כמו שמכינים לזניה מדפי בצק לא מבושלים. הטכניקה הזו מחייבת להשתמש בכמות מספיקה של רוטב, שתכסה את הגלילים לגמרי. מצד שני לא כדאי לקבור את הגלילים מתחת ליותר מדי רוטב, כי השכבה העליונה של הפסטה, שנחרכת בחום התנור, מתייבשת ומקבלת פריכות נהדרת, היא לעתים קרובות החלק הטעים ביותר של המנה.

תבנית שתכיל את הגלילים הממולאים בצפיפות ובשכבת גובה אחידה היא חיונית להצלחה, ודורשת תכנון מוקדם והתאמה מדוקדקת של גודל וגובה התבנית לכמות הקנלוני שמכינים. מי יודע אם חוסר ההקפדה על פרטים אלה אינו מה שהיה בעוכריה של ציפי פרימו, ושגרם לטוני לצאת לחפש את הקנלוני המושלם בשדות זרים, כשהוא משאיר אחריו רק פיג'מה.

קנלוני ממולא
דורעם גונט

קנלוני ממולא פלפלים קלויים וגבינה ברוטב פסטו ושמנת

מילוי גלילי הקנלוני מתוך שקית כרוך במעט טרחה לעומת הכנת פסטה אחרת, אך מאפשר ליצור מנה המורכבת מצבעים, טעמים ומרקמים נפרדים זה מזה - המילוי בתוך הפסטה והרוטב מחוץ לה.

חומרים (4 מנות):

250 גרם גלילי קנלוני מיובשים מוכנים למילוי

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק

למילוי:

500 גרם גבינת ריקוטה

5 פלפלים אדומים גדולים, קלויים וקלופים, קצוצים דק בסכין או בכמה פעימות במעבד מזון

עלים משלושה גבעולי טימין

מלח ופלפל

לרוטב:

1/2 כוס רוטב פסטו, מוכן או מתוצרת בית

500 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 15% שומן

מלח ופלפל

הכנה:

מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים את המילוי לשקית זילוף (אם אין, מעבירים לשקית ניילון עבה וחותכים את אחת מפינותיה במספריים, כך שייווצר בשקית חור שקטן מעט מקוטר גלילי הקנלוני). ממלאים את כל גלילי הקנלוני במילוי.

מערבבים את כל חומרי הרוטב, ויוצקים כשליש מהרוטב לתבנית שתכיל בצפיפות את גלילי הקנלוני הממולאים. מסדרים את הגלילים הממולאים בתבנית ויוצקים עליהם את שארית הרוטב (אם מסדרים את הגלילים ביותר משכבה אחת, יוצקים מעט מהרוטב גם בין השכבות). ייתכן שלא יהיה צורך בכל הרוטב או שיהיה צורך במעט יותר רוטב, תלוי בתבנית.

מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בחום של 200 מעלות, עד שהקנלוני מתרכך (40 דקות). מסירים את נייר האלומיניום, מפזרים על הקנלוני את הפרמזן ומחזירים לתנור עד שהגבינה שחומה (כ-30 דקות. לזירוז התהליך אפשר להעביר את התנור למצב גריל).

קנלוני בולונז

שומרי כשרות יכולים לוותר על הגבינה והשמנת, ולהגדיל מעט את כמות הבשר.

חומרים (4 מנות):

250 גרם גלילי קנלוני יבשים

50 גרם גבינת פרמזן

למילוי:

500 גרם בצל, קלוף וקצוץ גס

2 גזרים, קלופים וקצוצים גס

3 כפות שמן זית

500 גרם בשר בקר טחון

1/4 כפית קינמון

1.5 כפיות מלח

פלפל שחור

200 גרם עלי תרד צעירים, שטופים

200 מ"ל שמנת חמוצה 15% שומן

לרוטב:

1 ק"ג עגבניות בשלות, חלוטות כמה שניות במים רותחים וקלופות

כמה טבעות של פלפל צ'ילי ירוק חריף (לפי הטעם)

2 כפות סוכר

2 כפיות מלח

צרור קטן של עלי בזיליקום

1/4 כוס שמן זית

הכנה:

מתחילים במילוי: במעבד מזון או בסכין חדה קוצצים דק את הבצל והגזר. בסיר רחב מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל והגזר, עד שהם מתחילים להזהיב. מפנים את הירקות לשולי המחבת ומוסיפים למרכזו את הבשר הטחון. מפוררים את הבשר ומטגנים עד שצבעו מתחלף מאדום לאפור.

מוסיפים 2 כוסות מים ומתבלים בקינמון, במלח ובפלפל שחור. מכסים ומבשלים על אש קטנה עד שרוב הנוזלים מתאדים (כשעתיים. אם ממהרים אפשר להוסיף פחות מים ולבשל לזמן קצר יותר, אבל אז הבשר פחות רך. אם לאחר שעתיים נותרו נוזלים בסיר, מסירים את המכסה ומבשלים עד שיתאדו). מצננים מעט.

במחבת רחבה מחממים את עלי התרד על אש גבוהה, עד שהם הופכים כהים ומאבדים את רוב נפחם. מצננים מעט, סוחטים את הנוזלים וקוצצים דק בסכין חדה. מוסיפים את התרד והשמנת החמוצה לבשר ומערבבים. מעבירים את תערובת הבשר לשקית ניילון עבה. גוזרים במספריים פינה אחת של השקית וממלאים את גלילי הקנלוני בתערובת.

מכינים את הרוטב: במעבד מזון טוחנים את כל החומרים, מלבד שמן הזית. מוסיפים את שמן הזית, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

יוצקים מעט מהרוטב על תחתית של תבנית שתכיל את הקנלוני בצפיפות, ומסדרים מעל את הגלילים הממולאים. יוצקים מעט רוטב גם בין השכבות, ומסיימים ברוטב שיכסה או כמעט יכסה את הקנלוני.

מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בחום של 200 מעלות, עד שהקנלוני מתרכך (40 דקות). מסירים את נייר האלומיניום, מפזרים על הקנלוני את הפרמזן ומחזירים לתנור עד שהגבינה שחומה (כ-30 דקות. לזירוז התהליך אפשר להעביר את התנור למצב גריל).

קנלוני
דורעם גונט

קנלוני ממולא בטטה חריפה בג'ינג'ר

חומרים (4 מנות):

250 גרם גלילי קנלוני יבשים

50 גרם גבינת פרמזן

למילוי:

1.5 ק"ג בטטה

4 בצלים ירוקים 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ

צרור בינוני של עלי כוסברה

1/2 פלפלון צ'ילי אדום חריף (או לפי הטעם)

2 כפות שמן זית

1 כף חומץ

1 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור

לרוטב:

500 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 15% שומן

הכנה:

מניחים את הבטטות בקליפתן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בחום של 200 מעלות, עד שהבטטות רכות (כשעה עד שעה וחצי, תלוי בגודל הבטטות). במהלך האפייה הופכים את הבטטות מדי פעם, ובודקים שהן מוכנות בנעיצת סכין חדה. מצננים עד שניתן יהיה לטפל בבטטות בידיים, ואז קולפים אותן, מניחים בקערה ומפוררים בעזרת מזלג (אין צורך למעוך למחית חלקה). במעבד מזון קטן קוצצים דק את הבצלים הירוקים, הג'ינג'ר, הכוסברה והצ'ילי, עם שמן הזית, החומץ והסוכר. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את תערובת הבצל והג'ינג'ר אל הבטטה, טועמים ומתקנים תיבול.

מעבירים את הבטטות לשקית ניילון עבה. גוזרים במספריים פינה אחת של השקית וממלאים את גלילי הקנלוני בתערובת.

מסדרים את הגלילים הממולאים בתבנית שתכיל אותם בצפיפות ויוצקים עליהם את השמנת המתוקה. יתכן שלא יהיה צורך בכל השמנת, או שיהיה צריך עוד קצת שמנת כדי לכסות את הגלילים - תלוי בתבנית. אם נוצרו בתבנית חללים בין גלילי הקנלוני, ניתן לדחוס ביניהם פרוסות דקות של תפוח אדמה קלוף. תפוחי האדמה יסייעו להעלות את מפלס השמנת, וגם יהיו טעימים בפני עצמם.

מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בחום של 200 מעלות, עד שהקנלוני מתרכך (40 דקות). מסירים את נייר האלומיניום, מפזרים על הקנלוני את הפרמזן ומחזירים לתנור עד שהגבינה שחומה (כ-30 דקות. לזירוז התהליך אפשר להעביר את התנור למצב גריל).



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו