בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארבעה תבשילים איטלקיים חורפיים ונפלאים

הקסם של המטבח האיטלקי הוא בפשטותו, אבל לא כל דבר פשוט הוא בהכרח מהיר. כאן ליקטה השפית מיכל לוי מ"בראון" מנות שמתבשלות שעות ארוכות ויש להן של טעם עמוק של בית וגעגוע

10תגובות
תבשיל ראגו טלה, יין אדום ועשבי תיבול על פירה אפוי
תומר אפלבאום

יש משהו במטבח האיטלקי שהוא כאן ועכשיו. הכל פשוט, בלי טריקים ומתכונים מורכבים. אתה עובד רק עם חומרי הגלם שהאדמה והעונה נותנת ולכן הכל "קליל", אין בישול ארוך של שעות אלא הקדשה לטריות, רק לא להרוס את חומר הגלם המושלם. ועדיין, לשמחתי, יצא לי להכיר כמה מנות בודדות שהתבשלו שעות על הגז או באפייה ארוכה ומילאו את המטבח בריח חם, הרמוני, ריחות של חורף.

מלנזאנה פרמג'אנה חצילים ופרמזן

שכבות של חצילים, עגבניות, פרמזן ובזיליקום אפויים יוצרים מנה צמחונית פשוטה אך מורכבת, קלה ונהדרת

מלנזאנה פרמג'אנה - חצילים, עגבניות, פרמזן ובזיליקום בשכבות
תומר אפלבאום

חומרים ל-4 מנות:

200 גרם פרמזן (למשל, גרנה פדנה) מגורד בפומפייה

2 קילו עגבניות תמר

צרור עלי בזיליקום טרי

1/2 כוס (100 מ"ל) שמן זית

4 חצילים

1 כף שטוחה מלח

1 כפית מלח ים

1 כפית פלפל שחור גרוס

*פיירקס או מחבת או סיר נמוך שוליים שאפשר להכניס לתנור

ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות.

פורסים את החצילים והעגבניות לפרוסות שוות בגודלן.

מפרידים את עלי הבזיליקום.

מתחילים לבנות מעין מגדל עשוי שכבות: חציל, עגבנייה, פרמזן מגורד, עלה בזיליקום. בונים שכבות-שכבות ולאחר שמתקבלות שכבות מכל הירקות, שמים בפיירקס בצורת "נחש" או בצורה מעגלית.

בוזקים מעל שמן זית בצורה אחידה, מלח ופלפל מעל ואופים בתנור כ-24 דקות בחום של 175 מעלות. 

מוציאים מהתנור ומגישים. אפשר לפזר מעט פרמזן מעל.

כרעי עוף ויין אדום על פולנטה תירס

כרעי עוף ויין אדום על פולנטה תירס
תומר אפלבאום

חומרים לתבשיל העוף:

4-6 כרעיים נקיות (בקשו מהקצב שיעטוף לכם גם את השאריות, כולל השומן)

1 כוס (200 מ"ל) שמן זית

6 בצלים אדומים שלמים (רצוי כמה שיותר קטנים)

3 גזרים מקולפים ושטופים היטב, חתוכים גס

1 כרשה, חתוכה גס

1 בקבוק יין אדום יבש

צרור אורגנו טרי

3 עלי דפנה

5 גרגירי פלפל אנגלי

1 כוס שמן זית (200 מ"ל)

הכנת תבשיל העוף:

מחממים סיר רחב על אש גדולה, מוסיפים חצי כוס שמן זית, כך שיכסה את שטח הפנים של הסיר ומחכים שהשמן יתחמם.

לשמן מוסיפים את השומן של העוף (השאריות) וצולים אותן עד להשחמה. לאחר מכן, מוסיפים את הבצלים, הגזרים והכרישה ומערבבים עד שהירקות משחימים. מוסיפים את הכרעיים וצולים כמה דקות, עד לקבלת השחמה של העוף והירקות.

מוסיפים יין אדום ו-4 כוסות (ליטר) מים. מערבבים, מביאיםלרתיחה ומקטינים את האש ללהבה בינונית.

ממשיכים בבישול לשעתיים וחצי לפחות: שעה על אש בינונית והשאר באש נמוכה. יש לשים לב שהנוזלים תמיד מעט מבעבעים. ברגע שמורידים אש לאחר הרתיחה מוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה. מערבבים מדי פעם וכל פעם מוודאים שיש מספיק נוזלים, כלומר שהכרעיים מכוסות ביין.

לאחר הבישול הארוך, מכבים את האש, מוסיפים לסיר את האורגנו ומכסים את הסיר.

חומרים לפולנטה: 

250 גרם פולנטה יבשה (קמח תירס)

ליטר וחצי מים

250 מ"ל שמנת לבישול (1 חבילה)

200 גרם חמאה מלוחה 

200 גרם פרמזן מגורד 

כף מלח 

*מומלץ להוסיף 400 גרם גרעיני תירס, יכול להיות קפוא – רק לבשל אותו עד התרככות ולטחון, למשל עם בלנדר מוט, למעט זמן.

הכנת הפולנטה:

מחממים את הנוזלים עד לרתיחה. 

מוסיפים את התירס והפולנטה לאט לאט עם מטרפה. מערבבים את הנוזלים כל הזמן עם מטרפה ותוך כדי מוסיפים את הפולנטה. מערבבים במשך 22 דקות.

לאחר מכן, 2-3 דקות לפני סוף הבישול, מוסיפים את הפרמזן בהדרגה ומערבבים.  

*מי שמחפשים תוספת כשרה למנה אני ממליצה במקום הפולנטה, להגיש את העוף עם בטטות אפויות בתנור: פשוט מכניסים תבנית עם מלח גס, שום וטימין. על המלח ממקמים את הבטטות (חתוכות לפרוסות) ומכניסים לתנור חם שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-30 דקות. 

תבשיל ראגו טלה, יין אדום ועשבי תיבול על פירה אפוי

לניחוחות צפון איטליה יש מנה אחת ברורה שמספרת את הסיפור כולו – ראגו מבשר טלה, ניחוחות המרווה, הטימין והאורגנו, מוגשים על פירה תפוח אדמה

תבשיל ראגו טלה, יין אדום ועשבי תיבול על פירה אפוי
תומר אפלבאום

חומרים ל-4-6 מנות:

3-2 כפות שמן זית

1 ראש שום מופרד לשיניים מקולפות

3 בצלים חתוכים לקוביות קטנטנות

4 גזרים חתוכים לקוביות קטנטנות

4­-5 גבעולי סלרי פרוסים דק

1 שורש סלרי חתוכים לקוביות קטנטנות

500 גרם בשר טלה טחון

2 קילו עגבניות תמר חלוטות (לא חובה) וחתוכות לקוביות גסות

8 כוסות (2 ליטרים) מים חמים

200 גרם רוטב עגבניות (למשל, של חברת mutti)

1 צרור אורגנו קצוץ דק

1 צרור תימין קטן קצוץ דק

5­-6 עלי מרווה קצוצים דק

2 כוסות יין אדום +2 כוסות יין אדום

ההכנה:

מחממים סיר על אש גדולה. מוסיפים שמן זית ומטגנים את השום עד השחמה. מוסיפים את הבצלים, הגזרים, גבעולי הסלרי ושורש הסלרי, מערבבים ומטגנים כ-10 דקות עד שהירקות משחימים.

מוסיפים בשר טחון וצורבים במשך כמה דקות עד שהבשר משנה את צבעו לחום. מערבבים את הבשר עם מטרפה כדי לוודא שאין גושים והבשר מתפזר באופן אחיד בסיר. מוסיפים עגבניות ומערבבים. מוסיפים שתי כוסות יין, כוס מים חמים ורוטב עגבניות ומערבבים. לאחר שהמים מצטמצמים מוסיפים עוד כוס מים חמים וכן הלאה.

מוסיפים 2 כוסות יין וממשיכים בבישול. אחרי בישול של 10 דקות מוסיפים את כל עשבי התיבול, מערבבים, מקטינים את האש לבינונית ומבשלים כ-20 דקות עד שהתבשיל אחיד.

מוסיפים עד 4-5 כוסות מים, כדי להמשיך את הבישול, אבל לקראת סוף הבישול צריך להתקבל רוטב סמיך, לכן כדאי לתזמן נכון את המים. בנוסף, המים עוזרים בהתחלה גם לתת לעגבניות להוציא את הטעמים והמיצים שלהן ולכן חשוב להוסיף את המים בהדרגה.

פירה תפוח אדמה אפוי

חומרים:

1.5 קילו תפוחי אדמה

100 גרם חמאה

10 גרם מלח דק (כף שטוחה)

30 מ"ל שמן זית (3 כפות)

ההכנה:

בסיר עם מים, מרתיחים את תפוחי האדמה עד התרככות (אפשר בהחלט לשים בסיר חצי חצי מים וחצי חלב, בשביל הגיוון ועושר הטעמים).

לאחר מכן, מסננים את תפוחי האדמה וטוחנים בבלנדר מוט, טוחן תפוח אדמה ידני או אחר. 

מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים באמצעות מטרפה. חשוב לערבב יחד למחית את חומרי הפירה כל עוד הוא חם מרתיחת המים. לאחר שיתקשה, לא נוכל לחבר עם התפודים את שאר החומרים.

תבשיל צוואר טלה ביין לבן, ירקות שורש וגרגירי חומוס

תבשיל צוואר טלה ביין לבן, ירקות שורש וגרגירי חומוס
תומר אפלבאום

חומרים:

גרגירי חומוס 250 גרם יבשים – מושרים במים פושרים למשל לילה לפני הבישול

4 בצל לבן מקולף

3 יחידות כרישה

3 קישואים (כדאי לבחור קישואים קטנים יחסית)

דלורית אחת

4-5 גזרים מקולפים

סלרי עלים 4 גבעולים

כוס שמן זית

2 כפות מלח גס 

כף פלפל שחור גרוס

1 שורש סלרי מקולף

4-5 שיני שום מקולפות

3-4 ענפי טימין טרי

צרור שמיר + צרור פטרוזיליה טרייה

צוואר טלה שלם (לא מפורק)

*מספר קוביות קטנטנות של ג'ינג'ר, אם אוהבים

ההכנה:

חותכים את הגזר, הבצל, הקישואים, הדלורית (ללא קליפה, נקייה מגרעינים) ושורש הסלרי, כל אחד בנפרד, לקוביות קטנות ושוות בגודלן. את השום, הכרישה וגבעולי הסלרי פורסים לפרוסות, לא דקות מידי. מי שאוהבים סלרי, את העלים כדאי לשמור ולהוסיף בסיום הכנת התבשיל.  

שוטפים את העלים הירוקים, מייבשים וחותכים וגס.

לוקחים סיר עם שטח פנים רחב יחסית ומחממים על אש גבוהה. מוסיפים ארבע כפות שמן זית וכשהשמן חם, מוסיפים את הבצל, השום והסלרי ומערבבים. כשמגיעים להשחמה, מוסיפים את הצוואר וצולים אותו מכל צדדיו עד להשחמתו. אחרי 4-5 דקות של צלייה, מוסיפים את שאר הירקות, פרט לעלים הירוקים. לאחר השחמה של יתר הירקות, מוסיפים מים חמים (עד כיסוי של כל הירקות ושלושת רבעי מהסיר) ומביאים לרתיחה, בשלב הזה מוסיפים גם את גרגירי החומוס.

לאחר רתיחה של חצי שעה, מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים פלפל שחור, טימין טרי, עלי דפנה ומערבבים. זה הזמן לתת לחומוס ולצוואר להתחבר. הבישול על אש בינונית-נמוכה יימשך כשש שעות, ולכן מדי כמה זמן יש לבדוק את הסיר ולערבב. חשוב לערבב בתדירות גבוהה. 

לאחר שש שעות, מסירים מהאש ומוסיפים את כל הירוקים. אפשר להשאיר כמה מהעלים לקישוט, לשמור כמה עלי כותרת של פטרוזיליה ושמיר.

להגשה מומלץ להוציא את הצוואר ולפרוס אותו. כדאי לא למהר עם שלב זה, רצוי לא למהר ולנסות לפרוס במהלך הבישול, פן יתפרק. 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו