דווקא בימי קורונה: מתכון לפסטה קרבונרה כמו ברומא

זה הזמן להכין פסטה קרבונרה של אלופים בשני נוסחים – קלאסי או צמחוני

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פסטה קרבונרה עם פנצ'טה מעל
קרבונרה קלאסיתצילום: מיכל מילרד

מדי שנה בחודש אפריל מציין באיטליה את יום הקרבונרה. כן, יש יום מיוחד בשנה שמיועד למנת הפסטה הרומאית הכל כך אהובה וטעימה הזו. השנה, את היום הכי מושחת בשנה, כל אחד חגג לו ספון בביתו ובמטבח האישי שלו.

אבל לא באמת צריך לצאת מהבית בשביל לאכול קרבונרה רומאית אמיתית וכל אחד ואחת מכינים אותה בגרסה האהובה עליהם; לכל אחד ה"אני מאמין" שלו כמו גם את הנוסחה המנצחת עבורו למנת הקרבונרה הטעימה ביותר.

קרבונרה קלאסיתצילום: מיכל מילרד

מקושקשת, אווירית, קציפתית או ההיא עם החלמון הטרי שנשפך מעליה; יש המון טכניקות הכנה אולם הכללים הם מאוד פשוטים. אבל לפני הכל, בוא נדבר רגע על המנה.

הקרבונרה

הרבה מטיילים מגיעים אליי לסיור עם דעה כזו או אחרת על הקרבונרה המקומית הרומאית. רובם בטוחים  שהמרכיבים העיקריים בה הם שמנת, גבינת פרמזן, בייקון או אווז מעושן וחלמון טרי שנשפך מעל. ואז הם טועמים את הנוסח המקורי והאותנטי למלכה הזו של המטבח הרומאי. נתחיל בשם שלה, "קרבונרה", המילה קרבונה מרפררת לפחמים; אותם אנשים שהיו הולכים לחטוב עצים ולהפוך אותם אחר כך לפחם, הם היו רומאים עניים שידעו לנצל היטב את חומרי הגלם הקיימים ולהביא אותם אל השולחן. השימוש במנה בגוואנצ'לה, לחי חזיר, נולד כתחליף לשמן הזית שהיה באותה תקופה יקר מאוד. גבינת הפקורינו נתנה מענה כתחליף לגבינת הפרמזן היקרה של צפון איטליה.

חוטבי העצים היו יוצאים בבוקר לחטוב ולוקחים איתם את מנת הפסטה המוכנה. לפני שהיו אוכלים אותה, הם היו שוברים לתוכה ביצה, כדי להעשיר אותה, מערבבים ואוכלים. וכך למעשה נולדה הקרבונרה כמו שאנחנו מכירים אותה.

אז מהם באמת המרכיבים של הקרבונרה?

פשוטים למדי: גוואנצ'לה (לחי חזיר), חלמון, פקורינו (יש כאלה שישתמשו בחצי פקורינו וחצי פרמזן במנה) ומעל הכל הרבה פלפל שחור גרוס.  

ולכל מי שזה עשה להם חשק, הנה שני מתכונים מנצחים לקרבונרה מושלמת – האחת קלאסית והשנייה צמחונית.

קרבונרה קלאסית 

קלאסיקה רומאית שנולדה מדוחק, פסטה קרבונרהצילום: מיכל מילרד

חומרים:

חבילת ספגטי או פסטה קצרה 

120 גרם גוואנצ'לה (מטעמי כשרות, אפשר להשתמש בפנצ'טה טלה)

5 חלמונים מוקצפים (אני אוהבת את הקרבונרה שלי קציפתית ולכן מקציפה אותם עם מטרפה)

100 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק

פלפל שחור גרוס

ההכנה:

חותכים את הגוואנצ'לה או הפנצ'טה לפרוסות ולקוביות ומטגנים במחבת, עד פריכות. מוציאים מהמחבת אבל חשוב –  לא לשטוף את המחבת כי נצטרך את השומן שניגר לבישול הסופי של הפסטה.

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מעבירים את הפסטה המוכנה עם מעט ממי הבישול למחבת בה טיגנו קודם לכן, יחד עם השומן ששמרנו.

מבשלים כדקה או שתיים ומורידים מהאש.

בקערה קטנה, מערבבים את החלמונים עם גבינת הפקורינו ומתחילים להוסיף אותם לאט לאט ובערבוב מתמיד לפסטה.

מוסיפים קצת ממי הבישול של הפסטה, לא יותר מדי, זורים מעל פלפל גרוס ועוד קצת פקורינו ומגישים.  

קרבונרה צמחונית

קרבונרה צמחוניתצילום: מיכל מילרד

חבילת ספגטי או פסטה קצרה 

4 זוקיני או קישואים חתוכים לאורכם כז'וליינים (פרוסות דקות)

5 חלמונים טרופים היטב 

120 גרם גבינת פקורינו מגוררת דק

שמן זית, לטיגון

פלפל שחור גרוס

מעט פיסטוק גרוס להגשה (לא חובה)

ההכנה:

במחבת עם שמן זית, מטגנים את הזוקיני.

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. בסוף הבישול, מעבירים את הפסטה למחבת עם הזוקיני וממשיכים לבשל כשתי דקות ומורידים מהאש.

מוסיפים את גבינת הפקורינו לתערובת החלמונים, מערבבים ומוסיפים לאט לאט למחבת עם הפסטה והזוקיני. מוסיפים קצת ממי הבישול.

זורים פלפל שחור גרוס ומעט פקורינו מעל, ומגישים.

___

מיכל מילרד היא שפית וקונדיטורית ישראלית המתגוררת ברומא ומנחה סדנאות בישול וטיולים באיטליה

תגיות:

מיכל מילרד

מיכל מילרד היא שף קונדיטורית ישראלית המתגוררת ברומא ומדריכה סדנאות בישול וטיולים באיטליה

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ