שילוב זרועות: טוויסט ימי לספגטונה קלאסית

פסטה ארוכה ויבשה, מועשרת בטעמים של ים: בטור השבועי שלו מציע השף דיוויד פרנקל לעדן את הטעם הדומיננטי של הים בעזרת שמן זית ועגבניות שרי

השף דיוויד פרנקל
דיוויד פרנקל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
ספגטונה עם תמנון, דיוויד פרנקל
צילום: דודו בכר

אחרי שלושה מדורים בהם עסקנו בקורות הפסטה היבשה, בטור הנוכחי נסגור את התחום  במתכון ל-"ספגטונה" – פסטה קלאסית בשילוב טוויסט קל. את הספגטונה אפשר להכין בעבודת יד על פי המתכון להכנת פסטה יבשה, או לקנות אותה מוכנה. היא משתלבת באופן הרמוני עם סוגי רטבים שונים ומגוונים. המנה הקלאסית שמאפיינת אותה ואהובה על ילדים ומבוגרים כאחד היא ספגטונה בשילוב רוטב בולונז.

אחד מחומרי הגלם האיכותיים והטעימים שהים מספק לנו הוא התמנון. טעמו דומיננטי ועל כן רצוי לחבר לו חומרי גלם עדינים שיחמיאו לו וידגישו את טעמו, כגון שמן זית ועגבניות שרי. אף שנהוג לחשוב שאופן ההכנה של התמנון מסובך מאוד, מדובר דווקא במלאכה די פשוטה שכל אחד יכול לעשות בבית (אם כי זמן הבישול שלו יחסית ארוך).

הרכבתי וריאציה קייצית ששמה דגש על טעמי הים, למנה המשלבת בין רכיבים איטלקיים קלאסיים כמו ספגטונה ובוטרגו (מאכל ביצי דגים, הנפוץ בעיקר בדרום איטליה), לבין הטעמים והניחוחות המקומיים שלנו, כמו שמן זית, עשבי תיבול ועגבניות שרי.

ספגטונה תמנון, במיות, עגבניות שרי, שמן זית, בוטרגו ועשבי תיבול

מרכיבים להכנת התמנון (4 מנות):

1/2 תמנון

גזר פרוס גס

בצל מקולף חתוך גס

2 ענפי סלרי

1/2 לימון

1 כוס יין לבן יבש

חופן פלפל שחור

3 עלי דפנה

צרור עלי פטרוזיליה

אופן הכנת התמנון:

מכניסים את כל הרכיבים לסיר עם מים חמים, מכסים ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי-שעתיים נוספות, עד שהתמנון מתרכך. כאשר התמנון רך (אפשר לבדוק באמצעות סכין) מכבים את האש ונותנים לו להמשיך להתבשל.

מוצאים את התמנון, מייבשים אותו (מנגבים מהנוזל) ופורסים לחתיכות של 3 ס"מ.

אפשר לשמור את התמנון במקרר בסיר הבישול כשלושה-ארבעה ימים עד לשימוש.

ספגטונה עם תמנון, דיוויד פרנקל
צילום: דודו בכר

מרכיבים למנה (4 מנות):

400 גרם פסטה ספגטונה

280 גרם זרועות תמנון מבושלות

2 חופנים של במיה תאילנדית חצויה

100 גרם עגבניות שרי צלויות מראש

4 שיני שום פרוסות דק

פלפל צ'ילי אדום פרוס דק

2 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

חופן עלי בזיליקום

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

מלח לפי הטעם

פלפל לפי הטעם

בוטרגו (לגירוד מעל המנה)

אופן הכנת המנה:

מחממים מחבת מראש וצורבים את התמנון על המחבת משני צדיו, עד להשחמה. מוסיפים את הבמיות ומנמיכים את האש. ממשיכים לצרוב עד שהבמיות מתרככות, מוסיפים את השום והצ'ילי ולאחר כמה דקות מוסיפים את מיץ הלימון והעגבניות. מועכים את עגבניות השרי במחבת (לשחרור הנוזלים) ומוסיפים את הבזיליקום והפטרוזיליה.

מבשלים בסיר את הספגטונה כ-15 דקות, או לפי הוראות היצרן (אם מדובר בפסטה קנויה).

מעבירים את הפסטה אל המחבת עם התמנון, מערבבים היטב עם הרוטב ומעבירים לצלחת הגשה. מגרדים מעל המנה את הבוטרגו.

לכל המתכונים והטורים הקודמים של דיוויד פרנקל

דיוויד פרנקל

שף ובעל טור איטלקי במדור האוכל

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ