חמש מנות איטלקיות מחממות לימים קרים

החורף הקצרצר בישראל בעיצומו, וזה הזמן לכמה מתכונים מארץ המגף: מרק ירקות טוסקני, ניוקי א-לה רומאנה, ריזוטו דלעת ועוד מנות עשירות שכיף לבטא את שמן, ועוד יותר כיף לאכול

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
פסטה חומוס
פסטה חומוסצילום: מיכל מילרד
מיכל מילרד

ימי החורף הקרים ממשיכים להכות ברומא. אמנם במהלך היום הטמפרטורות מטפסות, אבל לאחרונה כל בוקר מתחיל עם שתי מעלות בלבד. ומה עושים כשקר? אוכלים, כמובן. המטבח האיטלקי מותאם למצבים כאלה, עם שפע מנות שנועדו לחמם את הגוף והנפש. בין המנחמות ביותר, נבחרו חמש שהן גם בין הנגישות והקלות ביותר להכנה: ממרק ריבוליטה עשיר ועד ריזוטו דלעת - אלה המנות שגם הקטנים וגם המבוגרים יאהבו.   

ריבוליטה
ריבוליטה צילום: מיכל מילרד

ריבוליטה קלאסית  - מרק ירקות ולחם

פירוש המילה "ריבוליטה" הוא הרתחה מחודשת. מדובר במרק ירקות עשיר וסמיך שמקורו במטבח הכפרי בחבל טוסקנה, ובו תמצאו קייל, שעועית, ובחלק מהגרסאות אף תפוחי אדמה, עגבניות וסלרי. מספרים שהמרק נולד בזכות עניי העיר שהיו מרתיחים בתנור עצים את שאריות המרק. את הריבוליטה מסמיכים עם שאריות לחם לבן, וזמן ההכנה שלו ארוך, אך שווה את ההמתנה.

מרק השעועית

חומרים:

למרק השעועית:
400 גרם שעועית לבנה יבשה, מושרה בהרבה מים למשך 24 שעות
110 מ"ל שמן זית (1/3 כוס ועוד 2 כפות)
1 שן שום שלמה
2.5 ליטר מים
מלח
פלפל שחור
1 ענף רוזמרין

למרק:
1/4 קילו עלי קייל, חתוכים גס
1/4 קילו עלי מנגולד, חתוכים גס
1/4 קילו עלי תרד, חתוכים גס
60 מ"ל שמן זית (1/4 כוס)
1 בצל קצוץ דק
1 גבעול כרישה (החלק הלבן), קצוץ דק
1 גבעול סלרי (ללא העלים)
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
200 גרם עגבניות בשלות, קלופות וחתוכות דק
1 תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות
מלח
פלפל שחור
1 פלפל חריף
3-4 ענפי טימין טרי
1 כיכר לחם לבן

ההכנה:

מרק השעועית: מטגנים בסיר את השום והרוזמרין בשמן הזית, עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את השעועית ואת המים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעה וחצי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מוציאים חצי מכמות השעועית המבושלת, ואת יתר השעועית טוחנים עם המים בעזרת בלנדר מוט, לקבלת מרקם חלק.

המרק: בסיר נפרד מטגנים בשמן הזית את הבצל והכרישה, עד שהם מתרככים. מוסיפים את הסלרי, הגזר ותפוח האדמה ומאדים כ-2 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת הירוקים, ומערבבים היטב.

מוסיפים אל סיר הירקות את מרק השעועית הטחון ואת השעועית השלמה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה במשך כשעה. 

מתבלים במלח, פלפל, פלפל חריף וטימין, ומורידים מהאש.  

בקערה גדולה עמידה בחום מניחים חתיכות מהלחם, עם החלק הקשה, ומעל יוצקים מעט מרק. מעל מניחים עוד פיסות לחם ושוב מוזגים מרק. חוזרים על הפעולה עד למילוי הקערה. מצננים ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות. 

מחזירים את המרק והלחם לסיר רחב, מחממים שוב את המרק ומגישים עם מעט שמן זית מעל. 

פסטה אל פורנו - פסטה בתנורצילום: Casya85 / Shutterstock.com

פסטה אל פורנו - פסטה בתנור

באיטליה לא נהוג לזרוק אוכל והרבה מנות נולדו מהשימוש באוכל של יום האתמול. גם זו מנה מנחמת וטעימה שמגיעה מהמטבח הכפרי העני של דרום איטליה, באזורים קלבריה, פוליה וסיציליה. מדובר במנת פסטה (ולעיתים מנות פסטה) שנשארה מהארוחה של ליל אמש, אליה מוסיפים גבינות, עגבניות, בשר טחון, חצילים ולפעמים ביצה קשה. המחוזות הצפוניים משתמשים ברוטב בשמל, אך עם כל הכבוד לחורף ולמנות כבדות - אני אישית אוהבת את המנה הדרומית והקלילה יותר.

חומרים: 

400 גרם פסטה קצרה, מבושלת חצי מהזמן שכתוב על האריזה
400 גרם עגבניות שרי חתוכות לחצאים
150 גרם מחית עגבניות (Passata)
50 גרם פרמז'ן
100 גרם מוצרלה חתוכה לרצועות
100 גרם גבינת קשקבל מגורדת
עלי בזיליקום
מעט פלפל אדום חריף
שמן זית
מלח
פלפל 
קוביות מ-1 חציל קטן, מטוגנות במחבת

ההכנה:

מחממים את התנור ל-200 מעלות.

בסיר מטגנים את העגבניות שרי בשמן הזית, עד שהן מגירות נוזלים ומתרככות. מנמיכים את האש ומוסיפים את רוטב העגבניות. מבשלים על אש נמוכה במשך כ-20 דקות. מתבלים במלח, פלפל, פלפל חריף ובזיליקום. 

מכניסים את הפסטה המוכנה לסיר עם הרוטב ומערבבים היטב. מבשלים על אש נמוכה 5 דקות נוספות. מורידים את הסיר מהאש ומערבבים לתוך הפסטה את גבינת הפרמז'ן ואת הקשקבל. מוסיפים את קוביות החציל, מערבבים ומעבירים לתבנית.

מניחים בין הפסטה את רצועות המוצרלה, ומפזרים מעל עוד מעט פרמז'ן. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך כ-10 דקות. לאחר מכן, מעלים את הטמפרטורה ל-250 מעלות, מסירים את נייר הכסף ואופים כ-5 דקות נוספות, עד שהציפוי משחים. מוציאים את התבנית מהתנור ומזלפים עוד מעט שמן זית לפני ההגשה. 

ניוקי אלה רומאנה - ניוקי רומאי
ניוקי אלה רומאנה - ניוקי רומאיצילום: Robyn Mackenzie / Shutterstock

ניוקי א-לה רומאנה - ניוקי רומאי

מנה מנחמת וטעימה שלא קיבלה את מרכז הבמה כמו אחותה המפורסמת, מנת ניוקי תפוחי האדמה. הניוקי האלה עשויים מסולת, חלב, חמאה ופרמז'ן, נאפים בחום גבוה, ומוגשים בדרך כלל כתוספת למנת בשר או עם רוטב עגבניות.

חומרים:

1 ליטר חלב
250 גרם סמולינה (קמח סולת)
100 גרם חמאה
2 חלמונים מביצים גדולות
מלח
קורט אגוז מוסקט
150 גרם פרמז'ן מגורר

לפיזור מעל:
100 גרם גבינת פקורינו
80 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-200 מעלות.

בסיר ממיסים את החמאה, מוסיפים את החלב, המלח והאגוז המוסקט ומביאים לרתיחה. 

מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה את הסולת, תוך ערבוב מתמיד עד שכל הקמח נטמע בתערובת. אפשר להתחיל לערבב עם מטרפה, אבל לקראת סוף הערבוב, כשהתערובת מתמצקת, יהיה נוח יותר לעבור לכף עץ. 

מורידים מהאש. מוסיפים את החלמונים אחד אחד, ומערבבים אחרי כל הוספה. לבסוף מערבבים פנימה את גבינת הפרמז'ן. 

משטחים את התערובת בין שני ניירות אפייה, ומרדדים לעובי של 1 ס"מ. מצננים כרבע שעה, או עד שהבלילה מתייצבת. בינתיים משמנים תבנית אפייה במעט חמאה. 

קורצים עיגולים מתערובת הסולת בעזרת קורצן עוגיות או כוס הפוכה. מסדרים את עיגולי הניוקי בתבנית כך שיחפפו, כמו גג רעפים (כל עיגול מסתיר את מחצית העיגול שמתחתיו). 

מפזרים מעל חמאה מומסת וגבינת פקורינו, ואופים בתנור במשך כ-20 דקות, או עד שהניוקי מזהיבים. 

ריזוטו
ריזוטו צילום: מיכל מילרד

ריזוטו דלעת

מקורו של הריזוטו הוא בחבל לומברדיה שבצפון איטליה, למרות שהיום ניתן למצוא גרסאות מקומיות של המנה בכל רחבי המדינה. עם זאת, כולם מקפידים על כמה כללי אצבע חשובים: סוג האורז, צורת הבישול האיטית ששומרת על העמילן (הגורם לגרגרי האורז להישאר מופרדים, אך בעלי מרקם קרמי), השימוש בשומן כמו חמאה או שמן זית, והשימוש בציר כלשהו (צמחוני, בשרי או דגים) שמעניק הרבה טעם לתבשיל.

חומרים:

1 בצל שאלוט קטן, קצוץ דק
400 גרם דלעת חתוכה לקוביות קטנות
50 מ"ל שמן זית (כ-1/4 כוס)
350 גרם אורז מסוג קרנרולי או ארבוריו
1/2 כוס יין לבן
1 ליטר ציר מרק ירקות
מלח
30 גרם חמאה
4 כפות פרמז'ן מגורר

ההכנה:

בסיר רחב מחממים את שמן זית. מטגנים את הבצל קלות, ומוסיפים 1/4 מכמות קוביות הדלעת. ממשיכים לטגן מספר דקות נוספות. מוסיפים את האורז, ומטגנים במשך עוד שתי דקות. 

מוסיפים לסיר את היין, וממשיכים לטגן עוד כ-3 דקות, עד שהנוזלים מתאדים לגמרי. מוסיפים מחצית מציר הירקות ואת יתרת הדלעת, תוך ערבוב מתמיד של האורז. מביאים את הציר לרתיחה עדינה וממשיכים לערבב. מתבלים במלח לפי הטעם. 

כשהאורז סופג את הנוזלים, ניתן להמשיך להוסיף מציר הירקות - מצקת אחת בכל פעם. האורז מוכן כשמתקבלת מעין דייסה סמיכה אבל לא מוצקה, והאורז מתרכך אבל שומר על מרקם נגיס (אל דנטה). 

מורידים מהאש, ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד שהיא נמסה ונטמעת בתבשיל. לבסוף מוסיפים את הפרמזן המגורר ומערבבים היטב. מגישים ואוכלים מיד. 

פסטה חומוס
פסטה חומוסצילום: מיכל מילרד

פסטה חומוס - פסטה אה צ׳צ׳י

פסטה אה צ'צ'י, גם הגיעה מדרום איטליה והפכה להיות מנה מחממת ומנחמת בכל בית איטלקי. הפסטה מוגשת במעיין מרק חומוס עשיר בוויטמינים.

חומרים:

300 גרם פסטה קצרה וחלולה
500 גרם חומוס יבש, שהושרה לילה שלם במים (לפחות 12 שעות)
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
1 גבעול סלרי, חתוך לקוביות קטנות
2 שיני שום, קצוצות דק
1 גזר, חתוך לקוביות
מלח, פלפל
שמן זית
250 גרם מחית עגבניות (Passata)
1 ענף רוזמרין
2 עלי דפנה
50 מ"ל יין

ההכנה:

מבשלים את החומוס שעבר השרייה, בהרבה מים, עד שהוא מתרכך. מסננים את החומוס תוך הסיר, אבל שומרים את מי הבישול כדי לבשל בהם את הפסטה מאוחר יותר. 

בסיר נפרד מטגנים בשמן זית את הבצל והשום. מוסיפים את הגזר והסלרי ומאדים קלות. מוסיפים את גרגירי החומוס. כעבור מספר דקות מוסיפים את היין הלבן ומאפשרים לו להצטמצם. 

מוסיפים לסיר את מחית העגבניות, מנמיכים את האש ומבשלים כ-45 דקות. מוסיפים מלח, פלפל, רוזמרין ועלי דפנה. 

מוציאים כרבע מגרגירי החומוס מהתבשיל וטוחנים אותם למחית חלקה. שומרים בצד עד סוף תהליך הבישול. 

מביאים לרתיחה נוספת את מי הבישול של החומוס, מוסיפים מלח, ומבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מעבירים את הפסטה המוכנה עם מעט ממי הבישול שלה לסיר עם תבשיל החומוס. מערבבים היטב ומבשלים כ-10 דקות.

מורידים מהאש ומוסיפים סליר את מחית החומוס ששמנו בצד. מגישים.

___

מיכל מילרד היא שף קונדיטורית ישראלית המתגוררת ברומא ומדריכה סדנאות בישול וטיולים באיטליה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ