מהבסיס ועד לרוטב: רוטולו היא הפסטה הממולאת שאתם לא מכירים

ארבעה מילויים ומנעד שילובים למנת הרוטולו של אמיליה רומאניה שמעטים מכירים. הרעיון הוא פשוט: יריעות פסטה ממולאות ומגולגלות, מבושלות ונפרסות והמראה משגע. מתכונים של השפית תמר כהן צדק מקוצ'ינה הס

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
רוטולו ראגו בקר ומנגולד
רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד
תמר כהן צדק, שפית אורחת
תמר כהן צדק, שפית אורחת

רוטולו היא אחת ממנות הפסטה הממולאות הפחות מוכרת במטבח האיטלקי והגיע הזמן לערוך עמה תיקון, כי כיף להכין אותה והיא מושלמת כמנה שיוצרת את אפקט ה"וואו"כשמגישים אותה שונה ויפה למרכז השולחן. המנה מגיעה מחבל אמיליה רומאניה, הלב הקולינרי של איטליה, ובבסיס הרעיון שלה מדובר ביריעות של פסטה טרייה שמונחים עליהן מילויים שונים שמגלגלים אחר כך לרולדה. את הרולדה עוטפים בבד ואחר כך מבשלים בסיר עם מים. יופיה מתגלה בהגשה: כשהרולדה מוכנה פורסים אותה והיא נראית כמו פרחים.

דפי רוטולו

חומרים ל-8-10 מנות:

500  גרם קמח

5 ביצים בגודל L

ההכנה:

מכניסים את הקמח לקערה, מניחים במרכז את הביצים ומערבבים בעזרת מזלג עד שהתערובת מתחילה להקשיח. ממשיכים ללוש את הבצק בידיים עד קבלת מסה אחידה.

מכניסים את הבצק למכונת פסטה ביתית ומרדדים אותו במכונה עד מספר 1.

הכנת יריעות פסטה לרוטולוצילום: מוטי מילרוד
הכנת יריעות פסטה לרוטולוצילום: מוטי מילרוד

במכונה, חותכים את הפסטה לדפים באורך של 40 ס"מ

הכנת יריעות פסטה לרוטולוצילום: מוטי מילרוד
חותכים את הפסטה ליריעות של 40 ס"מצילום: מוטי מילרוד
תמר כהן צדק חותכת את הפסטה ליריעות של 40 ס"מצילום: מוטי מילרוד

רוטב עגבניות קלאסי

החומרים:

1/4 כוס שמן זית

1 בצל גדול חתוך לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

4 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות

5 שיני שום שלמות

12 עגבניות חתוכות לקוביות

5 עלי דפנה

3 פלפלים חריפים מיובשים (לא חובה)

מלח, פלפל

1 כף סוכר

ההכנה:

מטגנים בסיר עם שמן הזית את הבצל, הגזר והסלרי עד להזהבה. מוסיפים את שיני השום השלמות, העגבניות, עלי הדפנה והפלפל החריף ומביאים לרתיחה.

מבשלים כשעה וחצי נוספות על אש נמוכה. יש לשים לב שהרוטב לא מתייבש או נשרף ובמידת הצורך, מוסיפים מעט מים.

מעבירים את הרוטב דרך מסננת לסיר אחר. לחלופין, אפשר להוציא את עלי הדפנה והפלפל החריף ולטחון אותו בבלנדר. מחזירים את הרוטב לסיר ונותנים לו להתבשל כ־20 דקות נוספות, או עד לסמיכות הרצויה.

מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים את כף הסוכר עד לשבירת החמיצות של רוטב העגבניות. חשוב להיזהר בכמות הסוכר.

לראגו:

החומרים:

1/4 כוס שמן זית

1 גזר חתוך לקוביות

3 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות

1בצל גדול חתוך לקוביות

5 שיני שום כתושות

500 גרם בשר בקר טחון

1 כוס יין אדום

10 עגבניות חתוכות לקוביות

מלח, פלפל

ההכנה:

מחממים את שמן הזית בסיר בעל תחתית עבה, מטגנים את הגזר, הסלרי, הבצל והשום עד להזהבה. מגבירים לאש גבוהה, מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים בכף עץ כדי שלא ייווצרו גושים, עד לצמצום הנוזלים.

מוסיפים את כוס היין האדום ושוב מצמצמים את הנוזלים. מוסיפים את העגבניות, מלח ופלפל, וממשיכים לבשל על אש גבוהה עד לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים עוד כשעה וחצי. חשוב להציץ בסיר מדי פעם ולערבב.

לרוטב הבשמל:

חומרים:

50 גרם חמאה

2כפות קמח גדושות

1/2 ליטר חלב

40 גרם פרמזן מגוררת

מלח, פלפל

מעט אגוז מוסקט מגורר

ההכנה:

מכינים את הרוטב בזמן שהראגו מתבשל: מחממים את החמאה במחבת עד המסה מוחלטת, מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עץ עד שהוא נעשה זהוב.

מוסיפים את החלב בהדרגה תוך כדי ערבוב ומרתיחים. חשוב לא להפסיק לערבב את הרוטב מרגע הוספת החלב כדי שלא יווצרו גושים. כשנוצר מרקם קרמי ואחיד מוסיפים את הפרמזן, המלח, הפלפל ואגוז המוסקט לפי הטעם. יש לזכור שהפרמזן מלוח, אז צריך להיזהר בכמות המלח.

לרוטב פסטו

החומרים:

2.5 כוסות עלי בזיליקום

1.5 כוסות פטרוזילי

1/2 כוס צנוברים

50  גרם (1/2 כוס) גבינת פרמזן מגורדת

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס שמן סויה

מלח ופלפל

ההכנה:

מפרידים את העלים מהגבעולים של הפטרוזיליה והבזיליקום.

מכניסים את עלי עשבי התבלין וכל החומרים הנוספים לתוך הבלנדר ומערבלים עד ליצירת משחה בעלת מרקם אחיד.

רוטולו גבינה, חצילים ופסטו

רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד

חומרים:

4 חצילים לא גדולים, "רזים" ומקולפים

100 גרם גבינת פטה עזים מגורדת

500 גרם גבינת ריקוטה

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל

דף רוטולו רגיל (מתכון מופיע מעלה)

רוטב פסטו (מתכון מופיע מעלה)

ההכנה:

חותכים את החצילים לקוביות בגודל של 2 על 2 ס"מ, מטגנים במחבת עם שמן זית עד להשחמה, מתבלים במלח ופלפל ומניחים על גבי נייר סופג.

פורסים את דף הרוטולו על גבי נייר אפייה, מפזרים את הפטה והריקוטה באופן אחיד, מפזרים את קוביות החציל ובוזקים מעל, בעזרת כף, את רוטב הפסטו.

הכנת דפי הפסטה, פסטו, גבינותצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד

מגלגלים את הדף לצורת רולדה, עוטפים בחיתול וקושרים משני הצדדים, ליצירת צורה של סוכרייה.

רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד

בסיר גדול, מרתיחים מים, מניחים בזהירות את הרוטולו העטוף וממשיכים לבשל על אש גבוהה למשך כ-45 דקות.

רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד

מוציאים את הרוטולו מהסיר, מסירים את החיתול והקשירות, ופורסים כמו עוגת רולדה.

רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד
רוטולו גבינה, חצילים ופסטוצילום: מוטי מילרוד

המלצת הגשה: אפשר להניח את הרוטולו בתבנית הגשה ולצקת בצדדים רוטב עגבניות (מתכון מופיע מעלה)

רוטולו ראגו בקר ומנגולד

רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד

חומרים:

2 צרורות עלי מנגולד שטופים ומופרדים מהגבעול (רק עלים)

4 שיני שום קצוצות

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל

דף רוטולו רגיל (מתכון מופיע מעלה)

רוטב ראגו (מתכון מופיע מעלה)

ההכנה:

קוצצים דק את עלי המנגולד ומטגנים אותם עם שיני השום הקצוצות במחבת עם שמן זית, עד שהנוזלים מתאדים.

מניחים במסננת, מוסיפים מלח ופלפל, ומחכים עד ששארית הנוזלים ייגרו.

פורסים את דף הרוטולו על גבי נייר אפייה, מניחים באופן שווה את תערובת המנגולד והשום ויוצקים מעל, בעזרת כף, מרוטב הראגו.

רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד
רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד
רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד

מגלגלים את הדף לצורת רולדה, עוטפים בחיתול וקושרים משני הצדדים, ליצירת צורה של סוכרייה.

רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד

בסיר גדול, מרתיחים מים, מניחים בזהירות את הרוטולו העטוף וממשיכים לבשל על אש גבוהה למשך כ-45 דקות.

רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד
רוטולו ראגו בקר ומנגולדצילום: מוטי מילרוד

מוציאים את הרוטולו מהסיר, מסירים את החיתול והקשירות, ופורסים כמו עוגת רולדה.

רוטולו ראגו פטריות ותרד

חומרים:

2 צרורות של עלי תרד שטופים ומופרדים מהגבעול (רק העלים)

8 שיני שום קצוצות

2/3 כוס שמן זית

4 חבילות של פטריות שמפיניון שנשטפו ונפרסו דק

1 בצל קצוץ

דף רוטולו (מתכון מופיע מעלה)

ההכנה:

קוצצים דק את עלי התרד ומטגנים אותם, יחד עם ארבע שיני שום קצוצות במחבת ובה חצי כוס שמן זית, עד שהנוזלים מתאדים.

מניחים במסננת, מוסיפים מלח ופלפל, ומחכים עד ששארית הנוזלים ייגרו.

מטגנים את הבצל בשארית שמן הזית (בערך כ-2 כפות) עד להזהבה, מוסיפים את הפטריות הפרוסות וארבע שיני השום הקצוצות שנותרו ומטגנים כ-10 דקות או עד שמתקבל צבע חום זהוב.

פורסים את דף הרוטולו על גבי נייר אפייה, מניחים באופן שווה את תערובת התרד והפטריות.

מגלגלים את הדף לצורת רולדה, עוטפים בחיתול וקושרים משני הצדדים, ליצירת צורה של סוכרייה.

בסיר גדול, מרתיחים מים, מניחים בזהירות את הרוטולו העטוף וממשיכים לבשל על אש גבוהה למשך כ-45 דקות.

מוציאים את הרוטולו מהסיר, מסירים את החיתול והקשירות, ופורסים כמו עוגת רולדה.

המלצת הגשה: ניתן להניח את הרוטולו בתבנית הגשה ולצקת בצדדים רוטב עגבניות (מתכון מופיע מעלה)

רוטולו קישואים ובשמל

חומרים:

6 קישואים מגורדים בפומפיה

100 גרם גבינה מעושנת מגורדת

100 גרם גבינת מוצרלה מגורדת

מלח

פלפל

דף רוטולו (מתכון מופיע מעלה)

רוטב בשמל (מתכון מופיע מעלה)

ההכנה:

מניחים את הקישואים במסננת, ממליחים, ממתינים כ-10 דקות וסוחטים.

פורסים את דף הרוטולו על גבי נייר אפייה, מורחים באופן שווה את רוטב הבשמל ומפזרים, באופן שווה, את הגבינות והקישואים.

מגלגלים את הדף לצורת רולדה, עוטפים בחיתול וקושרים משני הצדדים, ליצירת צורה של סוכריה.

בסיר גדול, מרתיחים מים, מניחים בזהירות את הרוטולו העטוף וממשיכים לבשל על אש גבוהה למשך כ-45 דקות.

מוציאים את הרוטולו מהסיר, מסירים את החיתול והקשירות, ופורסים כמו עוגת רולדה.

המלצת הגשה: ניתן להניח את הרוטולו בתבנית הגשה ולצקת בצדדים רוטב בשמל (מתכון מופיע מעלה)

רוטולו אנטיפסטי ורוטב עגבניות

חומרים:

2 קישואים פרוסים לעובי של 1/2 ס"מ

1 חציל קלוף ופרוס לעובי של 1/2 ס"מ

2 פלפלים פרוסים לרצועות בעובי 1/2 ס"מ

1/2 צרור עלי בזיליקום שטופים ונקיים מגבעולים (רק עלים)

1 כף שמן זית

מלח

פלפל

1 דף רוטולו (מתכון מופיע מעלה)

רוטב עגבניות (מתכון מופיע מעלה)

ההכנה:

מורחים מעט שמן זית על מחבת גריל, מחממים על אש גבוהה וקולים את כל הירקות עד שהם מתרככים ומשחימים מעט.

פורסים את דף הרוטולו על גבי נייר אפייה, מורחים רוטב עגבניות, מניחים באופן שווה את ירקות האנטיפסטי שקלינו ומפזרים מעל את עלי הבזיליקום.

מגלגלים את הדף לצורת רולדה, עוטפים בחיתול וקושרים משני הצדדים, ליצירת צורה של סוכריה.

בסיר גדול, מרתיחים מים, מניחים בזהירות את הרוטולו העטוף וממשיכים לבשל על אש גבוהה למשך כ-45 דקות.

מוציאים את הרוטולו מהסיר, מסירים את החיתול והקשירות, ופורסים כמו עוגת רולדה.

המלצת הגשה: ניתן להניח את הרוטולו בתבנית הגשה ולצקת בצדדים רוטב עגבניות (מתכון מופיע מעלה)

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ